От лозы до бокала: как возрождают виноделие на Ставрополье

Юрий Зимин — управляющий крестьянско-фермерским хозяйством в Минераловодском округе. У него 5,5 га виноградников рядом с посёлком Змейка. «Я с юности интересовался ботаникой, выращивал цветы, а после армии серьёзно увлёкся темой виноделия. Меня очаровала винная культура Грузии, я знал, что и русские поэты воспевали лозу. Я мечтал о своём винограднике, и четыре года назад мечта сбылась», — делится Юрий Зимин. Осуществить мечту Юрию помог «Ставропольвиноградплодопром». Эта организация учреждена правительством Ставропольского края для развития местного производства винограда. В ней фермеры учатся, обмениваются опытом, узнают о различных видах господдержки. На винограднике вместе с Юрием трудятся его жена, двое сыновей и пятеро рабочих. Выращивают немецкие сорта, традиционные для КМВ, а также современные гибриды. Механизация минимальна, почти все работы выполняют вручную, щадящим способом. Несмотря на аномально жаркое лето, рассчитывают собрать 6-7 тонн с гектара. «Климат и почва здесь подходят для белого винограда, поэтому мы решили сделать флагманом рислинг. Также выращиваем шардоне, российский сорт цитронный магарача и гибридный сорт каберне-кортис — он созревает раньше, чем каберне-совиньон, легче переносит экстремальные климатические условия, но требует специфических агротехнических приёмов», — объясняет Юрий. От закладки виноградника до сбора урожая проходит 3-4 года. Первые результаты вдохновили фермеров расширяться и производить собственное вино. Но маленькое хозяйство не сможет конкурировать с популярными производителями, представленными на полках магазинов, поэтому Юрий рассчитывает привлекать на виноградник энотуристов. «Место удобное — рядом аэропорт, вокзалы, санатории. Отдыхающие смогут приезжать, смотреть, как растёт виноград и как за ним ухаживают, дегустировать и покупать продукцию», — говорит фермер. Посёлок Иноземцево до революции был шотландской колонией Каррас, славившейся своими виноградниками и винокурнями. В советские годы здесь работало крупнейшее в крае предприятие по производству и розливу — старожилы до сих пор вспоминают местное игристое вино «Машук». Завод встал надолго из-за «сухого закона» и кризиса 1990-х годов и заработал вновь лишь недавно. «Своих виноградников у нас нет, поэтому закупаем сырьё у других производителей. Сотрудничаем только со ставропольскими хозяйствами, чтобы продвигать на рынок именно местную продукцию», — рассказывает технолог предприятия Татьяна Горло. Каждый год специалисты посещают ставропольские виноградники: сначала изучают условия в хозяйствах, а потом дегустируют продукцию, чтобы выбрать подходящее сырьё. «Игристые вина мы производим по технологии советского шампанского, куда входило не менее пяти сортов виноматериала. Для этого технологи вместе со специалистами лаборатории проводят ассамбляж — смешивание компонентов, подбирая оптимальные сочетания и пропорции для нужной крепости, кислотности и соотношению сахаров», — объясняет Татьяна. Ассамбляж подаётся в цех шампанизации — место, где тихое вино становится игристым. Здесь в него добавляют дрожжи и ликёр для вторичной ферментации. Процесс происходит в закрытом резервуаре — акратофоре, где сырьё не контактирует с кислородом. Дрожжи насыщают вино витаминами, микроэлементами и аминокислотами. «Во время процесса вторичного брожения контролируем температуру, давление и микробиологический состав. Поддерживаем температуру не выше 12 градусов. Брожение заканчивается, когда лабораторный анализ показывает, что сахара на нуле, а давление в норме. После этого запускаем охлаждение»,— рассказывает технолог. После охлаждения вино фильтруют и разливают по бутылкам. Брют местного производства поступает в фирменный магазин завода, ставропольскую торговую сеть и некоторые рестораны края. Кроме того, на предприятии планируют открыть дегустационный зал после получения соответствующей лицензии. Ранее «Победа26» побеседовала с сомелье Алёной Лапиной из Ставрополя. Почему в этой профессии преобладают женщины и грозит ли им замена нейросетью, читайте в большом материале.