Кулинарная литература Советского Союза
Начало советской кулинарной литературы
Первые советские кулинарные книги начали выходить во второй половине 1920-х годов. Это были брошюры Марии Михайловны Зариной: «Учись хорошо стряпать!», «Питательный общедоступный стол», пособие для столовых «За общим столом». В одной из книг Мария Михайловна советовала уделять внимание вкусовых качествам еды, поскольку они влияют на аппетит и усвояемость пищи.
Рецепты М. М. Зариной и других авторов публиковались в и советских женских журналах. Например, в «Работнице» конца 1920-х Мария Зарина знакомила читательниц с рецептами первых и вторых блюд, рассказывала, что можно готовить из некоторых продуктов (например, сморчков или внутренностей животных), учила делать мороженое, варенье и кисель. Другие ее рекомендации касались хранения продуктов. Например, масла и хлеба.
В 1934 году вышла из печати первая советская кулинарная книга, адресованная домохозяйкам, — «Справочник по кулинарии». Инициатором издания был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. В этой книге было мало рецептов простых блюд. Преобладали рецепты, требовавшие подготовки и оборудования. В 1939 году вышла книга Н. П. Цыпленкова «Поваренная книга: 200 блюд домашнего стола».
Книга о вкусной и здоровой пище
Первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» вышло в 1939 году. Инициатором ее издания снова был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Тираж 1939 года составлял всего 100 тысяч экземпляров. До 1990 года вышло еще 14 переизданий кулинарной книги. Первым вариантом названия было — «Книга о здоровой и полезной пище», но Анастас Михайлович настоял на слове «вкусной».
Текст включал рекомендации не только по кулинарии, но и по обустройству быта. Например, как мыть посуду, выводить пятна на скатертях, бороться с мухами в комнатах. Кроме рецептов «Книга…» включала другие разделы: «Порядок приготовления обеда», «Питание женщин в период беременности и кормления ребенка», «Сервировка стола» и другие.
Этапным стало третье издание «Книги…», вышедшее в 1952 году. Оно было издано крупным форматом и с цветными иллюстрациями. Из рецептов исключены некоторые блюда, связанные с зарубежной кухней. Например, профитроли, канапе, кетчуп, консоме и соусы сабайон и тартар.
Кроме блюд русской кухни в издание 1952 года вошли блюда кавказской и украинской кухонь. Книгу иллюстрировали раскрашенные фотографии и рекламные картинки.
В издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1963 года исчезли фамилии и цитаты Сталина и Микояна. В последующих выпусках дополнялись и менялись отдельные главы, например «Праздничный стол» и «Лечебное питание». В 1974 году в число авторов вошел знаменитый Вильям Похлебкин, подготовивший некоторые заметки на полях и рецепты.
С 1964 года главными редакторами «Книги…» были сотрудники Академии медицинских наук. Акцент смещался на здоровую пищу. Раздел «Лечебное питание» содержал подборки блюд для нескольких категорий болеющих людей — желудочных больных, имеющих проблемы с печенью, страдающих ожирением и так далее. В предисловии к редакции 1981 года издатели писали о внесении в нее рецептов более здоровой пищи. Также обсуждался вопрос о переименовании ее в «Книгу о здоровой и вкусной пище», но решили сохранить прежнее название.
В 1960-е годы выходило более дешевое издание «Рецепты из Книги о вкусной и здоровой пище».
Послевоенная кулинарная литература
На середину 1950-х годов пришелся бум кулинарной литературы. Рецепты публиковали в женских журналах («Работница», «Крестьянка», «Советская женщина») и газетах. Например, в номерах журнала «Советская женщина» 1963 года можно было найти подборку рецептов белорусской кухни, советы, что приготовить из свежих ягод, а также как рецепты телятины по-русски, польского печенья или армянских сладостей. В женских календарях помещали рецепты, приуроченные к определенным дням.
В 1955 году в издательстве Министерства торговли вышла «Кулинария». Ее главным редактором был член редколлегии «Книги о вкусной и здоровой пище» М. О. Лифшиц. Предполагалось, что читателями «Кулинарии» будут профессиональные повара, работающие в столовых и кафе.
Второе издание этой книги (1959 год) включало, в основном, рецепты блюд, которые можно готовить дома. «Помочь поварам и домашним хозяйкам приготовить из разнообразных продуктов вкусные и высокопитательные блюда — цель данной книги», — писали авторы в предисловии.
«Кулинарию» открывала статья «Основы рационального питания». Она давала характеристику основным пищевым веществам и давала сведения о нормах и правильном режиме питания. Книга включала 1303 рецепта. Сюда входили блюда из всех видов мяса, салаты, холодные закуски, десерты из всех видов теста, соусы и многочисленные заготовки.
В 1957 году в издательстве «Сельхозгиз» вышла книга «Домоводство», ориентированная на «колхозную семью». В книге были главы «Как готовить вкусную пищу» и «Заготовка продуктов впрок».
В 1960-е годы в разных частях Союза начали выходить кулинарные книги, посвященные кухням отдельных народов. В 1959 годы была переведена с литовского книга «1000 вкусных блюд», а через год — переведена с латышского «Поваренная книга» М. П. Петерсона, А. Я. Пасопы.
С зарубежной кухней советские кулинары могли познакомиться благодаря вышедшей в 1968 году книге Нестора Пилипчука «Рецепты французской кухни» или «Кулинарной мудрости» Исая Фельдмана.
В 1963 была издана «Кулинария народов Северного Кавказа». В нее вошли национальные рецепты ингушской, осетинской, чеченской и других кухонь. В 1979 году в Майкопе вышла «Адыгейская кухня», В 1989 году в Красноярске — «Хакасская кухня».
В создании таких книг участвовали историки, этнографы, журналисты. Кроме адаптированных к современности рецептов эти книги включали краткие исторические сведения о народах и их кулинарных традициях, а также сведения о традициях праздников и застолий. Названия блюд давались на русском и национальном языках.
В книге о хакасской кухне много внимания было уделено блюдам из конины. В частности, харте — лошадиным толстым кишкам. Книга учила готовить харту с мясной или крупяной начинкой. Отдельных раздел «Хакасской кухне» был посвящен мясу диких животных — медведей, барсуков, зайцев, косуль. Книга учила готовить кисломолочные продукты — кумыс и айран, а также разные сорта чая. Завершал «Хакасскую кухню» рассказ о традициях встречи гостей в хакасской семье.
Вышедшая в 1967 году в Перми «Прикамская кухня» включала рецепты из кухонь разных народов региона — русских, татар, удмуртов, коми-пермяков. В 1989 году отдельно вышла «Коми-пермяцкая кухня». В историко-этнографическом предисловии автор книги рассказывал о самых известных блюдах этого народа — пельменях, сур кене (пенка на пивном замесе) и других. В книгу вошли блюда, рецепты которых авторов узнавал от старожилов Коми-пермяцкого округа, а также рецепты, разработанные работниками пищевой промышленности на основе традиционных блюд.
На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего: творчество В. В. Похлебкина
В 1960-е годы начали выходить первые кулинарные книги Вильяма Васильевича Похлебкина. Первой была книга «Чай». В 1973 году за ней последовала «Все о пряностях». Эта книга открывалась историческим очерком употребления и торговли пряностями. Книга освещала все аспекты, связанные с этим видом продуктов, и завершалась подборкой рецептов салатов с пряностями.
В 1978 году вышла самая известная книга Вильяма Васильевича — «Национальные кухни наших народов». Автор отбирал для каждого раздела блюда с долгими традициями приготовления в своей национальной кухне. За бортом оказывались блюда, популярные в отдельных регионах, но не завоевавшие популярности во всей национальной республике. Каждый раздел открывался историческим очерком национальной кухни, за которым следовали рецепты.
В 1983 году в издательстве пищевой промышленности вышла книга «Занимательная кулинария». Это издание не было привычным сборником рецептов. В первой части писатель рассказывал об обустройстве кухонного пространства, во второй — излагал историю кулинарных продуктов и давал советы по приготовлению блюд из них. Своей задачей Вильям Васильевич видел дать читателям представление о месте кулинарии в историческом процессе и «вызвать новые идеи в домашнем приготовлении».
Историк-кулинар демонстрирует в книге свою эрудицию: приводит исторические факты и высказывания людей прошлого. Например, рассказывает о черном кислом хлебе, как наиболее привычном для русских.
Труды Вильяма Похлебкина, «Книга о вкусной и здоровой» продолжают переиздаваться и в наше время.