И круассаны, и кукси. Откуда пошли ресторации и что любят есть шефы

Неофициальный, но профессиональный. 7 июня отмечается день ресторатора в России. В свой праздник работники сферы общественного питания будут трудиться, наверное, вдвое больше, потому что у нас – их гостей – сегодня выходной день. Первый общепит на Руси появился в незапамятные времена. В летописях  XI века уже встречается слово корчма. Название происходило от древнерусского «крчеменица», то есть «питейный дом». При Иване Грозном (XVI век) русский общепит пополнился кабаками. Название пришло от татар: кабак – это сосуд. Соответственно, в кабаках, в основном, пили. А в харчевнях – ели, ведь само название напоминает слово «харчи» - еда.   В начале 1700-х годов в Россию по приглашению Петра I прибыло много, как бы сейчас сказали, иностранных специалистов и искателей удачи. Они привезли понятие «трактир» (от немецкого «traktieren» - угощать). Среди этих заведений были простые, непритязательные - для простого люда и побогаче – с живой музыкой и дорогой посудой. После Отечественной войны 1812 года в России осталось немало пленных французов. Удивительно, но отношение к ним было лояльное: многие осели в барских домах в качестве гувернеров и воспитателей, занялись портновским и кулинарным делом. От них-то и пошло слово «ресторансьон» - ресторация, ресторан. Богатая и образованная публика отставила трактиры купцам и простым трутягам и переместилась в ресторансьон. В Симбирске кабаки, трактиры и рестораны стали чрезвычайно популярны. Город хоть и называли «дворянином на Волге» из-за большого числа дворянских фамилий, проживавших здесь или имевших в губернии владения с деревнями и землями, но самыми богатыми симбирянами были купцы. Трижды в год в Симбирске проводились большие ярмарки. Одна из них – Сборная – в 1864 году по торговому обороту вышла  на четвертое место в Российской империи, встав в один ряд со знаменитой Макарьевской в Нижнем Новгороде. А это кукси - аутентичное блюдо корейской кухни Ярмарки проходили в течение трех дней, то есть приезжим продавцам и покупателям нужно было жилье, питание, стойло и корм для лошадей и скотины, привезенной на торг. А еще ярмарки – это большие, иногда шальные деньги. Надо ли объяснять, почему трактирный бизнес в Симбирске процветал? Где в Симбирске располагалась трактирная улица и  что там творилось, читайте в материале нашего проекта «Симбирская кругосветка». 7 июня 1893 года деятельность заведений общепита в России урегулировалась Положением о трактирном промысле. Отсюда и берется дата профессионального праздника рестораторов. В 2018 году депутатами Мосгордумы и мэром Сергеем Собяниным учрежден День московского ресторатора. А вслед за столицей праздник стали отмечать по всей стране. Ведь ресторатор – это не только непосредственный владелец ресторана или шеф-повар, это весь персонал ресторана или другого заведения, выполняющего функции общественного питания. А сектор общественного питания в нашей стране ежегодно прирастает: и по численности рабочих мест, и по количеству точек питания. Ведь кушать люди хотят при любой погоде и событиях на арене  международной политики.   Ресторан "Россия" в Ульяновске. Ему уже 112 лет Между прочим, старейший ресторан современного Ульяновска открыт в 1913 году. Он назывался «Россия». Сейчас стоит на том же месте – на улице Карла Маркса, с тем же названием и интерьером.  Не все заведения общепита могут похвастаться столь долгой жизнью. Пересчитать все ресторации Ульяновска даже не беремся: что-то закрывается, что-то открывается. Репутация заведения сейчас зависит и от личного бренда ресторатора. Люди идут не только на конкретное меню, на работу шеф--повара, но и на имя владельца, учредителя, которому доверяют. Часто рестораторы становятся амбассадорами собственных заведений. В преддверии профессионального праздника  ulpravda.ru расспросила молодых ульяновских рестораторов, создавших концептуальные заведения, об их любимых блюдах и предпочтениях в питании. Надо отметить, что упомянутые проекты увидели свет не столь давно, но уже завоевали поклонников и уверенно держат марку. «Несмотря на то, что в основном работаю с десертами, предпочтение отдаю блюдам мясным. Работа в кофейне требует постоянного вдохновения для новых решений в сочетании продуктов, найти которое удается в поездках по городам и заведениям: работа в общепите  - профессия весьма творческая, здесь необходима как насмотренность, так и практика. Если где-то удалось попробовать что-то новое и вкусное, непременно пытаюсь воспроизвести блюда дома. Так совпало, что я очень люблю готовить, и все подобные эксперименты почти никогда не повторяются. На практике бывает очень  интересно узнавать,  как могут сочетаться разные ингредиенты. Из последних домашних экспериментов, которые когда-нибудь непременно станут частью нашего меню, готовила: беф-бургиньон, картофельный гратен и луковый суп по-французски. Пока новых фаворитов отыскать не удалось», - рассказала основательница кофейни Croissant bakery* Анастасия Марьина. В нашем городе, как уже замечала ulpravda.ru, больше всего заведений с грузинской и итальянской кухней. Это вкусно, понятно, красиво, в то же время  просто. Поэтому появление одной из немногих кофеен с французским шармом в Ульяновске можно считать событием. А еще ульяновцы любят любят бургеры. Диетологи не очень хорошо к ним относятся. Но по сути, бургер – это бутерброд, и если положить в него свежеприготовленную домашнюю котлету, ломтик сыра и свежую зелень, то вредного в бургере ничего не окажется. И ничего общего, кроме формы, с сетевым фаст-фудом такой бургер иметь не будет. «Мое любимое блюдо - наши бургеры и стейки! Предпочтения в питании – все, на  что глаз ляжет, ты не ты, когда голоден.  Ну а так, конечно же, мясо!», - говорит основатель бара-пивоварни «Земля» в старорусском стиле Сергей Васильев. А «по совместительству» Сергей пивовар, технолог, маркетолог, бармен и на все руки специалист. По-другому в собственном ресторанном деле не бывает. Экзотические азиатские блюда давно полюбились  жителям центральной России. Это суши и роллы, с которыми мы знакомы уже около 20 лет. А сейчас на первый план выходят вьетнамская, корейская кухни. Гурманам здесь, в первую очередь, интересен оригинальный национальный рецепт. «Так как я азиат, то я предпочитаю азиатскую еду, но так же люблю пробовать все новое. Любимое блюдо - кукси. Это блюдо корейской кухни, которое состоит из тонкой пшеничной лапши и различных добавок в виде поджаренного мяса или морепродуктов, маринованных овощей, свежей зелени и бульона на основе соевого соуса, специй и протёртых томатов», - поделился мнением эксперт в паназиатской кухне, шеф-повар и основатель азиатского бистро КУКСИ и доставки паназиатской кухни СТАРФУД  Артур Ким. Портал ulpravda.ru поздравляет с профессиональным праздником героев нашей публикации и всех ульяновских рестораторов и желает процветания ресторанному делу! *название кофейни во французском стиле в Ульяновске. Фото предоставлены героями материала, автора, ИИ.