Совершенство вкуса, традиции качества
Магнитогорская хлебокондитерская фабрика "Русский хлеб" отметила 25-летний юбилей.
Яркая картинка из отрочества: огромная очередь возле маленькой пекарни и аромат пекущегося хлеба. Вот очередь заволновалась - к прилавку вывозят лоток с горячим хлебом, откуда-то продавец кричит: "Даём только по два в руки, потом ещё будет". В считаные минуты лоток пустеет, люди со вздохом ожидают следующую партию. А те, кому посчастливилось ухватить наисвежайший хлеб, тут же разламывают и суют детям.
До сих пор помню этот вкус: необыкновенная нежность горячего формового хлеба, хрустящая корочка и тающая мякоть французских багетов - длинные и тонкие, они были диковинкой для Магнитогорска середины девяностых, как и слоёные круассаны, одно название которых уже было сладким на вкус. Так в Магнитогорске начинала работу хлебокондитерская фабрика "Русский хлеб", отметившая на прошлой неделе четвертьвековой юбилей. И все эти годы у руля производства, продукция которого сегодня поставляется по всей России, бывшим республикам СНГ, а через них ещё в 15 стран мира, включая Канаду, стоит хрупкая женщина с доброй улыбкой и решительным характером - Татьяна Григорьевна Волкова.
В конце восьмидесятых - начале девяностых перед комбинатом, кроме производственных планов, остро встала задача: попросту накормить людей.
Продукцию закупали за границей, обменивая мясо и масло на тонны металла. В это время народный директор Иван Харитонович Ромазан задумал и Анатолий Ильич Стариков и Виктор Филиппович Рашников воплощали идею создания собственных компаний по производству продуктов питания. Так появился мясоперерабатывающий комплекс ММК, производство молока, картофеля, гречки, пива и многого другого. И, разумеется, хлеба.
- Хотя городской хлебокомбинат работал бесперебойно, хлеба всё равно не хватало, - рассказывает Татьяна Григорьевна. - Во-первых, при дефиците других продуктов хлеба ели много, а во-вторых, стоил он копейки и активно раскупался для кормления домашнего скота - вот такое было отношение к хлебу. Так появилась мысль создать собственное производство, рассчитанное на работников комбината. Хотелось не просто накормить, но и полакомить людей.
Татьяна Григорьевна была тогда заместителем директора комбината питания ММК и внесла новый взгляд на отношение к питанию, создав так называемый витаминный стол.
- Смотрела на заходящих в столовую работяг, уставших, чёрных от копоти, и думала: а ведь им, кроме булок и сметаны, витамины нужны, - вспоминает Татьяна Григорьевна. - Предложила шведский стол в виде тёртой моркови и свёклы, нашинкованной капусты, яблочного пюре, кабачковой икры - много всего. Каждый мог подойти и взять сколько нужно, за это столовая брала две копейки сверх стоимости обеда. Шуму и проверок было много, но работникам система понравилась.
Хотя ломать старые привычки, признаётся Татьяна Григорьевна, было непросто. Вскоре весть о молодом новаторе дошла и до Ромазана. Как-то оказалась Татьяна Григорьевна в ЦЛК на общем собрании руководителей комбината. Разбирали вопрос о нехватке продуктов на каком-то производстве, вспыльчивый Иван Харитонович спросил: кто с комбината питания? Встала, испуганная: "Я". - "Кто я?" - "Заместитель директора". - "А, та самая, что нас капустой кормит? Молодец". Напугалась, думала ругать будет - а он похвалил.
Через время предложил: "Давай-ка отправим тебя в командировку - познакомишься с хлебной продукцией". Германия, потом сразу Австралия - Мельбурн, Сидней. Голова, конечно, закружилась.
- Представьте: у нас хлеб первого, второго, третьего сорта, ещё булочка, сайка да рожок. А тут в супермаркетах только булочек двести наименований, - оживляется Татьяна Григорьевна. - А названия: бриош, круассаны… На производстве показали, как пекут круассаны из слоёного теста - дома так не сделать, потому что машина раскатывает тесто в сто тончайших слоёв, и масло впитывается так тонко, что придаёт тесту особую хрупкость. А как понравился стиль жизни: ранним утром в кафе пьют кофе со свежим хлебом с маслом или джемом - тогда и появилась идея будущей кулинарии "Сдобнофф".
Так в Магнитогорске появилась фабрика, ныне носящая название "Русский хлеб". Как и всё на Магнитке, новаторская, смелая - практически первая в стране. Закупили оборудование и технологию французской компании "Клёкнер", первыми на рынок вышли те самые французские багеты, круассаны, булочка орловская и хлеб формовой. Который, правда, сначала был не формовым.
- Магнитогорский потребитель, оказалось, любит традиции, - рассказывает Татьяна Волкова. - Вроде бы, какая разница, какой формы хлеб? Главное - вкус. Но наш человек любит буханку - старый добрый "кирпич", а у нас таких форм нет. Пришлось обратиться к специалистам хлебокомбината, на ММК изготовили формы - стали делать буханки. Тогда и поняла: нельзя идти наперекор людским интересам. Задумывались, к примеру, о лёгких, диетических хлебах - а горожане привыкли, что хлеб, как в старые добрые времена, должен быть калорийным и сытным: съел кусок - и наелся. Только хлеба "Сельский" сегодня реализуем более пяти тонн каждый день - это супервостребованный продукт. Сейчас вкусы потребителя меняются, хлеб стало есть немодно, все следят за фигурой. Только хлеб здесь ни при чём: у предков наших он был основной едой наряду с калорийными кашами, и русские женщины славились своей статностью - но не полнотой, свойственной американцам, поедающим фастфуд и вредные жиры.
Вспоминает Татьяна Григорьевна выставку производств комбината, на котором свой стенд представила и хлебная фабрика. Площадь всего 24 квадратных метра, вся продукция не вместилась - два стеллажа с хлебами, караваями, булочками и багетами вынесли за порог, оформили входную группу, тем самым собрав всех журналистов у себя. Тогдашний директор комбината Анатолий Стариков увидел - улыбается: "Молодцы, красиво получилось, а пахнет как!"
Потом была поездка на выставку во французский Нант - первое заграничное соревнование, пекари из 15 стран мира от России до США, событие волнительное.
На границе что-то пошло не так: муку, мак и прочие ингредиенты изъяли - а все конкурсанты приехали со своим сырьём. Что делать?
- Поразила атмосфера добра и взаимопонимания, - говорит Татьяна Волкова. - Каждый хотел помочь: несли свои муку, масло, мак. Может, потому что во всём мире выпечка хлеба - мужская работа, а в нашей делегации одни дамы, да все красавицы. Пришлось нелегко: в России муки всего-то три сорта, а здесь - больше сотни. Вечером с технологом сели думать: что испечь? И дух единения, взаимовыручка натолкнули на идею огромного каравая, на котором нашлось место каждой стране и её флагу, а в центре сделали огромный герб как символ мира и единения. Каравай произвёл фурор - дали первое место, по-моему, даже не попробовав, настолько всем пришлась по душе сама идея (смеётся).
На веку "Русского хлеба" было ещё много победных конкурсов, ещё больше - новинок в продукции. К примеру, рулет с маком - с щедрой маковой начинкой, он и сегодня популярен, а только появившись, был просто нарасхват.
- Тогда в город мака привозили всего два мешка в месяц, - улыбается Татьяна Григорьевна. - Больше для посыпки булочек и не нужно было. А у нас - начинка, мака не хватает. Обратились к поставщикам - те удивились: куда вам столько?
В начале двухтысячных новая смелая идея - делать собственные вафли, потом печенье. Комбинат дал добро на строительство вафельного цеха, который вышел на проектную мощность в считаные месяцы - так горожане полюбили хрустящую сладость. Продукция требовала новых складов - и ММК построил для "Русского хлеба" самые современные, таких в России и сейчас единицы.
- Поклон до земли руководству ММК - и Ивану Харитоновичу Ромазану, и Анатолию Ильичу Старикову, и, конечно же, Виктору Филипповичу Рашникову, которые стояли у истоков нашего производства, поддерживали идеи, помогали, подставляли плечо, - рассказывает Татьяна Волкова. - Любая неприятность - поломка, проблема с электрикой - звонили не в город, а на комбинат. Приходили специалисты, чётко и быстро всё делали. Восхищалась: вот это школа! Строгую дисциплину ввели и на фабрике: опозданий быть не может, на рабочем месте идеальная чистота, строгая форма, а главное, неукоснительное соблюдение всех санитарно-гигиенических норм - для производства качественного и вкусного продукта в таких масштабах по-другому нельзя.
Большим испытанием для "Русского хлеба" стал 1998 год и, пожалуй, самый мощный кризис, накрывший страну. Курс рубля рухнул, доллар дорожал буквально поминутно - а оборудование и технологии на фабрике импортные. Рынок среагировал взвинчиванием цен, но Татьяна Волкова приняла принципиальное решение: на хлеб поднимать цены не будем до последнего, наживаться на людском горе неприемлемо. Почти год работали в убыток, конвейер трудился на пределе возможностей, ведь дневная реализация выросла с 12 до 14 тонн. Все крутили пальцем у виска: к чему такая благотворительность? А Татьяна Григорьевна не может забыть один звонок, когда позвонила бабулечка: "Спасибо, дочка, можно так тебя называть? Пришла в магазин, думала, и на две булки твоего хлеба не хватит, а у меня ещё и на молоко осталось". Все, кто слышал, прослезились: вот высшее признание. Потому и сегодня в приоритете у "Русского хлеба" социальная направленность, когда буханка продаётся практически по себестоимости. Татьяна Волкова убеждена: не всё можно измерить деньгами.
Она мечтает о новом хлебном цехе: старых мощностей давно не хватает, да и технологии, которым четверть века, пора обновлять - улыбается: раньше дом строили больше десяти лет, а сейчас - год, всё меняется, жизнь ускоряется. Показательным примером стала работа с продуктовыми сетями, активно вошедшими в Магнитогорск. Бизнес ведут агрессивно, с поставщиками продукции работают жёстко: пурга, дождь, пробки, таможня - будь любезен привезти товар вовремя, иначе штраф. "Русский хлеб" выдержал - и сегодня благодарен сетям за новый ценный опыт, научивший быстро реагировать на форс-мажоры.
Единственное, от чего не откажется никогда, - от качества продукции, проверенного временем и потребителями, живущими по всему миру. Не раз продавцы требовали снизить цену на хлеб, вафли, печенье: ну замените, мол, ингредиенты на те, что подешевле.
- На такое не шли никогда, - говорит Татьяна Волкова. - Да, можно взять сырьё, сделанное с нарушением технологических процессов и СанПиНов, - такая будет заметно дешевле, но как жить, зная, что это будут есть дети? Лучше уйдём с прилавков, чем изменим технологиям натурального производства.
Так фабрике когда-то пришлось отказаться от производства тортов, которые в городе очень любили. Современное производство тортов хитрое: произвели, заморозили - в таком состоянии торты хранятся до полугода, потом разморозили - и выставили на продажу. Татьяна Волкова от такого производства отказалась, торты "Русского хлеба" экономическую конкуренцию, к сожалению, не выдержали - и ей очень жаль: были прекрасные рецепты, замечательный коллектив профессионалов, а главное - честные технологии. Она вообще многое не принимает на сегодняшнем рынке, предлагающем сотни видов любого продукта.
- Слишком много это, потому и качество страдает, и рекламные компании не знают, как изощриться, чтобы привлечь покупателя, и тошнит от навязчивой рекламы, а в итоге страдает покупатель, который платит за всё это, - считает Татьяна Григорьевна. - Не надо сто сортов, делай десять. Но качественно.
Главным достоинством своего предприятия Татьяна Волкова считает коллектив - дружный, сплочённый идеей уважения к хлебу и желанием делать его с любовью.
Особые слова благодарности - ветеранам производства, когда-то не побоявшимся взяться вместе с ней за новое дело со всей душой и мастерством. Может, поэтому через 25 лет "Русский хлеб" - единственное дочернее общество комбината, занимающееся пищевым производством. Канули в лету молочное, гречневое, картофельное и овощное хозяйства, а хлеб, булочки, вафли, трубочки и печенье "Русского хлеба" по сей день пользуются большой популярностью у покупателей и магазинов, где представлена продукция фабрики, и сети фирменных кулинарий "Сдобнофф", зазывающих чарующим ароматом.
Начавшись когда-то на бывшем картофельном поле, сегодня фабрика "Русский хлеб" - мощное предприятие и крупный налогоплательщик бюджета всех уровней. А ещё здесь очень красиво, и это тоже гордость Татьяны Григорьевны. Своими руками коллектив садит берёзки, ели, рябину, кустарник и цветы, ухаживает и радуется росту насаждений. А какие клумбы разбиты на территории "Русского хлеба"!
- Красота радует глаз, дарит хорошее настроение, с которым потом приступаем к работе, - улыбается Татьяна Волкова. - В том, с каким настроем печёшь хлеб, ведь тоже секрет его вкуса.
Её коллектив - большая семья, и каждым её членом Татьяна Григорьевна очень гордится. Ведёт по производству: "Вы только посмотрите, какие все красивые и вдохновлённые своим делом!" Сначала хлебный цех: его работа, в основном, ночная, и в пять часов машины с хлебом с пылу с жару везут буханки в детские сады и школы, магазины. Весь хлеб выпускают на натуральной мезофильной закваске, готовящейся в специальном ферментаторе. Днём пекут булочки: 50 килограммов теста месится в огромном котле четыре часа, затем отлёживается, дальше прокатка, намотка на производственную скалку - и в конвейер, который режет, заворачивает полоски в зависимости от вида булочки и "выдаёт" порцию начинки - сейчас, к примеру, делают слойки с клубничным джемом. Многоэтажные стеллажи с полуфабрикатом едут в расстойный шкаф, где в тепле сорок минут тесто окончательно приготавливается, затем - в печь.
Специальный агрегат - резак - за пару секунд цельную булку превращает в нарезной батон. Девочки поясняют: сегодняшний покупатель любит хлеб такой - и ломтики тонкие, и забот нет. Потому в день продают 1700 нарезных батонов и только 300-400 - цельных. Клипсатор "загоняет нарезанную булку в пакет, закрепляет клипсу - готово.
Вафельный цех манит сладким ароматом. На стенах по пути фотографии коллектива - выезды за город, конкурсы, праздники. На производство вафельных тортов смотреть можно бесконечно: печь из 64 вафельниц - конвейер: вот на лист льётся несколько струек жидкого теста, пресс, накрывающий лист, равномерно распределяет смесь по "клетчатой" поверхности, вафельный лист, пропекаясь, "едет" по печи всего две минуты, выдавая готовый лист у основания арки-охладителя. Далее вафельница снова наполняется струйками, а готовый лист - каждый на своей "полочке" - медленно движется по арке, охлаждаясь естественным путём. Дальше - шкаф кондиционирования, чтобы начинка заливалась на увлажнённую поверхность. Специальная насадка приподнимает готовый лист, потом ещё один, ещё - "собирает" многослойный тортик, дальше - нарезка, глазировка, посыпка, охлаждение, упаковка. Широко раскрываю глаза: на упаковке марка не фабрики, а известного сетевого магазина, продающего вафельные торты под собственной торговой маркой. Работницы улыбаются: так и есть, "Русский хлеб" работает со многими сетями, но и под своей маркой вафельные торты производит. Последняя новинка - фруктовые вафли на дорогом кокосовом масле. Чуть дальше - агрегат по производству трубочек: с устройства наподобие горки по две в секунду "съезжают" тоненькие многослойные трубочки, скрученные из тончайшего теста спиралькой.
В соседнем зале цех печенья - его каждую смену, а это 12 часов, выпекают до восьми тонн. С гордостью показывают новый аппарат - суперупаковочная машина, оборачивающая прозрачной плёнкой каждую коробку. Поясняют: вручную один паллет - упаковку из 400 коробок с продукцией - заполняли целый час, а машина это делает за 15 минут.
На фабрике работают четыреста человек, и каждый влюблён в своё дело и в свой коллектив. В этом - залог успеха всего предприятия, считает Татьяна Волкова. В этом же - её надежды на крепкое его будущее.