В Тулу со своим «Магаданом»: что делать со Львом Толстым в ресторане
Новая книга из серии «География на вкус» журналиста Ники Ганич содержит обзор более 60 заведений тульского общепита и других объектов гастро- и агротуризма: ферм, крафтовых производств, фабрик и заводов, выпускающих еду и напитки, которыми регион вправе гордиться. Любительница кулинарии критик Лидия Маслова не осталась равнодушна и представляет книгу недели, специально для «Известий».
Ника Ганич
«Тула. Гастрономический путеводитель»
ООО «Вероникас Гурме Гид», 2022. — 208 с.
В качестве питательного гарнира к гастрономической информации прилагаются заметки путешественницы Натальи Корнейчук о главных достопримечательностях и наиболее приятных отелях. Во вступительной части авторы гайда обрисовывают круг стандартных ассоциаций с Тулой, основанной в 1146 году, — оружие, Левша, пряники, самовары, гармонь, Лев Толстой, — и главные приманки для туристов: Тульский кремль, Ясная Поляна, Поленово, Куликово поле.
Приятная особенность тульского ресторанного путеводителя — в умении совместить гастрономические ценности с историко-архитектурными. Из сочетания до боли знакомых топонимов (проспект Ленина, улицы Советская, Октябрьская, Первомайская и Металлистов) с воспоминаниями о том, что раньше находилось в нынешних заведениях общепита, рождаются интересные гастроисторические комбинации: «Популярная бургерная «Карл Маркс» расположена на втором этаже трехэтажного дома, построенного в 1913 году тульским купцом А.З. Гольтвегером». А ресторан-бар «Культура» расположился в бывшем здании шестиклассного епархиального женского училища, построенного во второй половине XIX века. «Здесь учились девицы духовного звания. В помещениях, где сейчас располагается «Культура», находилась кухня училища, так что место в прямом и переносном смысле намоленное», — пускается в исторический экскурс Ника Ганич. В здании Дворянского собрания теперь расположен одноименный отель, и в его ресторане побывало немало русских и советских деятелей культуры, которых автор гайда подробно перечисляет: «Именно в этих стенах за освобождение крестьян ратовали Лев Толстой и Иван Тургенев».
Нынешняя шеф-повар «Дворянского собрания» родом из Абхазии, поэтому теперь лучшие российские умы могут ратовать здесь за всё хорошее против всего плохого не только под «Оливье по-дворянски» (его рецепт приводится отдельно и больше напоминает не старорежимный оливье с изысками вроде раковых шеек, а, скорее, упрощенную советскую версию), но также под сациви, чахохбили и чашушули. Еще одно несомненное достоинство тульского гастрономического путеводителя — фотографии шеф-поваров, по которым тоже можно выбирать заведение, интуитивно прикинув, готов ли ты есть из рук этого конкретного человека. Например, Лали Курашвили из «Дворянского собрания» сразу располагает к себе хитрой неуловимой улыбкой Джоконды и пышными формами.
Соседствующие с фотографиями карамелизированных утиных ножек, щучьих котлет и медовиков портреты их создателей выполняют примерно ту же психологическую функцию, что и картонный макет Аркадия Новикова в натуральную величину, призывно улыбающийся на входе в ресторан «Магадан» аэропорта Шереметьево. Новиковский «Магадан» добрался и до Тулы: разместившийся на Советской улице ресторан сделан по образу и подобию московского. Безусловно, это ценная опция для людей консервативного склада, не любящих сюрпризов, — отъехать на 200 км от Москвы, чтобы обнаружить и в провинции те же самые дары цивилизации (точнее, дары моря) в точно такой же упаковке: «Интерьер от столичного дизайнера Сандро Шеренца повторяет в Туле палитру и дизайн столичных «Магаданов», а кухню тульскому ресторану «ставил московский бренд-шеф Сергей Векшин, который возглавляет «Магадан» в российской столице». Любителей привычного и надежного порадуют в Туле и другие известные сетевые заведения — скажем, «Пряности & Радости» вездесущего холдинга Ginza Project.
Авантюристам, которые едут за тридевять земель, чтобы вкусить чего-то сугубо местного, автохтонного, в Туле придется чуть сложнее, но и они найдут чем поживиться. Хотя эпонимический пряник можно встретить и за пределами Тулы, зато на экскурсии по кондитерской фабрике «Тульский пряник» можно воочию убедиться, что аутентичное лакомство делается исключительно вручную и только в березовых формах. А закрепить впечатление можно пряничной настойкой в «самом популярном и креативном» баре Lil Pil, или рафом «Тульский пряник» с соответствующим соусом в кофейне-баре «Кофе Культ», или «цесаркой, томленной в печи, на подушке из цветной капусты с соусом из тульского пряника» в винотеке-ресторане «Винный погреб» (секрет приготовления соуса, к сожалению, не раскрывается).
В ресторанном гиде Ники Ганич принципиально нет никакого рейтинга: о плохих ресторанах она не пишет, а хорошие располагает по алфавиту, отдельно помечая те, где обнаружились вкусные завтраки, выдающиеся десерты или грамотная винная карта. Начинается рассказ о ресторане обычно с информации делового характера: с биографий владельцев и поваров, а также с предыстории их появления в ресторанном бизнесе. На описание блюд, которое, возможно, было бы более интересно голодному туристу, чем резюме оформлявшего интерьер дизайнера, остается сравнительно мало места. Поэтому автор своими личными вкусовыми впечатлениями подробно не делится, а без затей перечисляет понравившиеся позиции меню с использованием стандартных оборотов: «обязательно возьмите», «непременно попробуйте», «горячо рекомендую»… Некоторым блюдам Ника Ганич делает отдельный комплимент, используя слово «бомба» и производный от него эпитет («бомбическое ассорти из вяленого мяса»), хотя как раз в тульском контексте можно было бы иногда для разнообразия заменять «бомбу», скажем, «пушкой».
Впрочем, отсутствие подробных описаний блюд в самих обзорах компенсируется тем, что книга содержит около 40 рецептов с эффектными фотографиями на всю страницу. Среди них есть и самый, наверное, легендарный местный специалитет — лимонный пирог Анке, или Анковский пирог, которым Софья Андреевна Толстая любила угощать мужа в Ясной Поляне. Сын писателя Сергей вспоминал, что Лев Николаевич этот пирог, наоборот, недолюбливал как символ незыблемости существующего строя и буржуазного уклада: «Пристрастие моей матери к Анковскому пирогу огорчало моего отца, а отрицательное отношение отца к Анковскому пирогу огорчало мою мать». А сам писатель жаловался сестре: «Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет, и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий».
Ника Ганич справедливо рассудила, что не стоит забивать головы туристов этими внутрисемейными сложностями, и желающие воспроизвести знаменитый (или, если угодно, злополучный) пирог почерпнут из книги целых два его варианта: собственно из кулинарной книги Софьи Андреевны (такой подают в кафе «Прешпект» напротив входа в музей-усадьбу «Ясная Поляна») и авторский рецепт ресторана SheLESt, расположенного в шикарном загородном отеле. Маленький и бюджетный бревенчатый «Прешпект» (названный в честь березовой аллеи, идущей от ворот Ясной Поляны к дому) выглядит, конечно, душевней и роднее скромному жителю средней полосы, чем помпезные заведения с гастрономическими претензиями вроде SheLESt, где Анковский пирог, почти такой же, как в «Прешпекте», но «в авторской подаче, с насыщенным лимонным кремом и крошкой из меренги», обойдется в 15 раз дороже.
В интерьерах дорогих ресторанов обильно населяющие Тулу и окрестности изображения графа Толстого производят особенно диковатое постмодернистское впечатление. Например, в лучшем, по мнению Ники Ганич, тульском ресторане русской кухни — «Светски» на улице Советской. Здесь мрачный граф во всю стену, обвешанный люстрами в виде воздушных шариков, осуждающе глядит из-под кустистых бровей на тех, кто собирается заказать не рисовые котлетки, а «фирменного козленка по-светски». Толстой в Туле — главный дизайнерский «специалитет», вроде Микки-Мауса в Диснейленде, как понятно из подписи к фотообоям в «Светски»: «Лев Николаевич Толстой — настоящий бренд Тульской области, какие только портреты и коллажи с великим писателем мы не встречали в этом регионе! Этот портрет Толстого на стене ресторана мне кажется одним из самых удачных».
Тут можно поспорить, что более оригинально и креативно (любимое слово Ники Ганич) смотрится толстовский мурал в постиндустриальном пространстве «Ликерка Лофт» на территории бывшего ликеро-водочного завода. Лицо и борода писателя нанесены на основание красно-белой полосатой трубы, из которой, когда вот-вот закипит возмущенный толстовский разум, повалит необычный дым, сигнализирующий, как в песне Виктора Цоя: «Стой, опасная зона: работа мозга!»