Время молодой капусты. Расширяем ежедневное овощное меню
Весной уже хочется легких блюд, с большим количеством овощей. И это разумно, ведь овощные блюда богаты витаминами, минералами, которые очень нам нужны после зимних холодов, когда рацион был жирным, но бедным витаминами. Овощи не только обогащают нас полезными веществами, но и улучшают пищеварение, а, следовательно, и усвоение нужных витаминов и минералов.
Весной в магазинах уже появляются овощи нового урожая: капуста, кабачки, морковь, артишоки, спаржа. Пока это все импортные продукты, отечественные будут только летом.
Предлагаем дополнить свой рацион интересными овощными блюдами.
Карпаччо из кабачков с сыром тофу
Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторанов «Магадан»
180 г кабачков20 г микса салатов60 г помидоров40 г тофуЧеснок3 г зеленого базилика20 мл оливкового масла10 г кедровых ореховЗемля из маслин — для украшенияСоль, перец — по вкусуШаг1. Кабачки нарезать слайсами.
Шаг 2. На подушку из микс салата выложить обжаренные кабачки.
Шаг 3. Помидоры и тофу нарезать кубиком, выложить поверх кабачков, заправить оливковым маслом.
Шаг 4. Украсить «землей» из маслин и кедровыми орешками.
Фаршированный перец
Автор рецепта Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community Moscow
1 болгарский перец15 г шпината30 г моркови10 г цветной капусты10 г кенийской фасоли10 г молодого горошка80 г тофуКартофельный крахмалСемена кунжутаДля соуса:
100 мл соевого соуса100 мл воды150 г тростникового сахара50 мл сока лайма7 г имбиряКинзаПерец чилиСольШаг 1. Духовку разогреть до 185 градусов, перец положить целиком в духовку и запекать 15 минут. После того, как перец будет готов, положить его в пакет и оставить пропариться и остыть.
Шаг 2. Удалить с перца кожу, семена и белую часть мякоти. На 1 порцию понадобится 1/2 перца.
Шаг 3. Для приготовления соуса необходимо смешать все ингредиенты вместе.
Шаг 4. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле с добавлением 15 г тайского соуса.
Шаг 5. Обжаренные овощи поделить на 2 части, выложить внутрь перца и завернуть в ролл.
Шаг 6. Отдельно порезать тофу, запанировать в картофельном крахмале и обжарить во фритюре.
Шаг 7. На обжаренный тофу выложить ролл из перца с овощами. Тарелку залить оставшимся тайским соусом, посыпать готовое блюдо белым кунжутом.
Спагетти «Триколор» с овощами в томатном соусе
Рецепт Виталия Хозяйкина, шеф-повара ресторана MEMO dine & bar
70 г пасты35 г баклажанов35 г цукини35 г болгарского перца35 г помидоров черри15 г лука-шалот10 г чеснока10 г петрушки5 г базилика10 мл оливкового масла120 г томатного соусаШаг 1. Отвариваем пасту.
Шаг 2. Баклажаны, цукини, болгарский перец и помидоры черри нарезаем произвольно — соломкой или ломтиком и все овощи обжариваем на оливковом масле. Цукини можно заменить кабачком. Добавляем соль и перец по вкусу.
Шаг 3. Вводим соус из очищенных томатов, мелко нарезанный базилик и петрушку.
Шаг 4. Соединяем все вместе с отваренными спагетти и украшаем перед подачей листиками базилика.
Молодой картофель с креветками
Рецепт Виктории Марголиной, шеф-повара ресторана Lilu kitchen
80 г молодого картофеля50 г очищенных креветок20 г пармезана50 мл оливкового масла20 мл растительного масла5 г чеснока2 г тимьянаСоль и черный перец5 г зеленого лукаДля соуса:
10 г сыра креметте10 г сливок 33 %15 г соуса шрирачаШаг 1. Молодой картофель поджарить на оливковом масле вместе с тимьяном и чесноком, добавить немного соли.
Шаг 2. Креветки поджарить на растительном масле.
Шаг 3. Приготовить соус: смешать все ингредиенты до получения однородной консистенции
Шаг 4. Выложить картофель и креветки на тарелку, полить соусом и посыпать пармезаном.
Шаг 5. Добавить немного молотого чёрного перца и зеленого лука.
Артишоки с цветной капустой и мятой
Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторанов «Магадан»
100 г артишоков150 г цветной капусты15 мл оливкового масла5 г мяты5 г чеснокаСоль и перецШаг 1. Цветную капусту разобрать на соцветия. Артишоки разобрать на лепестки.Шаг 2. Обжарить на оливковом масле с добавлением мяты и чеснока, выложить на тарелку.
Жёлтый карри-суп с бататом и кейлом
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»40 г запеченного батата20 г ошпаренного кейла20 г запеченного красного перца25 г цукини25 г отварного черного рисаКинза5 г кешьюДля карри-бульона (200 мл на 1 порцию):
550 мл овощного бульона70 г желтой карри-пасты20 мл растительного масла40 г лука-шалот10 г чеснока40 г имбиря400 мл кокосового молока4 г сухого карри15 мл сиропа из топинамбураСольШаг 1. Для приготовления бульона овощи обработать. Шалот, чеснок и имбирь нарезать мелкими кубиками.
Шаг 2. На растительном масле обжарить овощи до золотистой корочки, добавить карри-пасту и сухой карри. Разогревать массу, помешивая, до образования однородной структуры и приятного аромата.
Шаг 3. Добавить сироп из топинамбура и затем овощной отвар. Довести до кипения и проварить при слабом кипении примерно 1 час. Затем добавить кокосовое молоко, прокипятить.
Шаг 4. Убрать с огня и дать настояться 2-3 часа. Процедить. Довести до кипения и добавить соль и перец из мельницы по вкусу. Охладить.
Шаг 5. Запечённый батат очистить от кожуры и нарезать кубиками 2×2 см.
Шаг 6. Запечённый красный перец очистить от кожицы и семян и нарезать ломтиками.
Шаг 7. Цукини нарезать соломкой 2×2 мм и длиной примерно 6-7 см, используя только крайние части, без сердцевины с семенами.
Шаг 8. Кейл нарвать небольшими кусочками.
Шаг 9. Все ингредиенты (кроме орехов и зелени) сложить в горячую тарелку и залить кипящим карри-бульоном.
Шаг 10. Сверху уложить веточки кинзы и посыпать раздробленными орехами кешью.
Стейк из капусты с пюре из капусты
Рецепт Андрея Шмакова, шеф-повара ресторана SAVVA
Стейк из капусты (100 г на 1 порцию):
150 г конической капустыСоль2 г сушеного укропа2 г сушеной петрушки10 мл зеленого масла20 г белокочанной капустыСоль и сахар20 мл яблочного уксуса1 лист кейлаПюре из капусты (50 г на 1 порцию):
2 кг белокочанной капусты700 г лука20 г петрушки1 г лаврового листа2 г перца черного горошком360 мл белого сухого вина285 мл растительного масла140 г соевой пасты светлой3,5 кг китайской капусты140 г сливочного маслаСольПерец душистый горошкомЗеленое масло (70 мл на 1 порцию)500 мл растительного масла100 г петрушки100 г укропаМайонез с луком-порей (40 г майонеза на 1 порцию):200 г веганского майонеза50 г зеленой части лука-порея80 мл растительного маслаСоус из кокосового молока (40 г на 1 порцию):
300 мл кокосового молока50 мл зеленого маслаШаг 1. Белокочанную капусту нарезать тонкой соломкой, добавить яблочный уксус, соль и сахар. Положить в герметичную упаковку и оставить при комнатной температуре минимум на 12 часов.
Шаг 2. Конусную капусту отварить в собственном соку, после порционно нарезать.
Шаг 3. Капусту обжарить на сковороде на зеленом масле, затем на гриле.
Шаг 4. Пюре из капусты: капусту пожарить на сковороде на оливковом масле. Капусту и все оставшиеся ингредиенты смешать и пробить блендером до однородной массы.
Шаг 5. Соус из кокосового молока: смешать в блендере до однородной массы кокосовое молоко и зеленое масло.
Шаг 6. Майонез с луком-порей: отрезать от лука-порей зеленую часть, далее смешать лук, веганский майонез и растительное масло в термомиксе.
Шаг 8. Белокочанную капусту прогреть на сковороде на зеленом масле.
Шаг 9. Выложить на тарелку готовую белокочанную капусту, полить соусом на основе кокосового молока. Рядом выложить пюре из капусты. Положить сверху стейк из капусты, затем майонез из лука-порей, посыпать пудрой из укропа и петрушки. Украсить листом кейл.
Спагетти с артишоками и баклажанами
Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»
5 мл масла с чили и чесноком70 г спагетти150 мл овощного бульона4 г базилика4 г петрушки80 г артишоков в масле1 г чеснока3 г острого перца10 мл оливкового масла60 г запеченных баклажановСоль и перецШаг 1. Обжарить артишоки и баклажаны с чесноком.
Шаг 2. Отварить спагетти.
Шаг 3. К овощам добавить спагетти, бульон, масло чили&чеснок, мелкорубленный перец чили, зелень. Довести до готовности.
Шаг 4. Переложить на тарелку и украсить зеленью.
Батат с кокосовым йогуртом
Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторанов Il Forno
1 батат50 г кокосового йогуртаДля кокосового йогурта (50 г на 1 порцию)15 мл кокосового молока5 мл сока лимона80 г тофуДля соуса сальса верде (150 г на 1 порцию)
10 мл соевого соуса10 г каперсов100 мл оливкового масла5 мл рисового уксуса5 г меда1 зуб. чеснока5 г мяты5 г кинзы5 г петрушкиСоль и перецШаг 1. Очистите батат от кожуры, промойте и нарежьте дольками.
Шаг 2. Натрите дольки маслом и специями по вкусу и запекайте в духовке 20-25 минут при температуре 200 градусов. Готовность проверьте шпажкой, батат внутри должен быть мягким.
Шаг 3. Петрушку, мяту и кинзу порубите ножом. Чеснок раздавите до мягкой консистенции, добавьте каперсы и мелко нарежьте. В глубокой тарелке смешайте зелень с чесноком и каперсами, добавьте жидкие ингредиенты, приправьте солью и перцем по вкусу.
Шаг 4. Вес ингредиенты для йогурта взбейте в блендере до однородности.
Шаг 5. Готовый батат выложите на тарелку, добавьте кокосовый йогурт и украсьте соусом.