Битва за окрошку
Война Алой и Белой окрошки: фактор Украины
Или почему продукт из советской кухни оказался для украинцев политическим маркером
Причиной «битвы окрошек» стала необычная карта российских регионов (ниже), опубликованная запрещенным в Украине «Яндексом». Компания по-своему проанализировала предпочтения их жителей в выборе основной составляющей для окрошечной смеси. Для этого она попросту подсчитала упоминания кваса и кефира в запросах о рецептах приготовления этого блюда, которые были отмечены в поисковой системе с начала 2018 года.
Согласно выводам «Яндекса», россияне в основном едят окрошку с квасом. К примеру, так поступают в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, во Владивостоке или на Камчатке. А вот кефирная окрошка чаще всего популярна на юге России, в Калининграде, Смоленске, Мурманске, Рязани, Перми, на Урале и в Магадане. Отмечен на карте и Севастополь, который также предпочитает кефир.
Это чисто развлекательное исследование быстро выплеснулось из интернета в реальную жизнь, став на время главной темой общения в офисных курилках и на посиделках в кафе. В забавных спорах об окрошке участвуют не только жители России, но и очень многие украинцы. Они комментируют эту тему сразу на двух языках, и с видом больших знатоков вопроса. Хотя ни одна разновидность окрошки — ни кефирная, ни квасная — строго говоря, не имеет отношения к традиционной украинской кухне. Об этом пишет даже украинская «Википедия» — причем она как бы противопоставляет ей другой, «национальный» вид холодного супа, известный на всей территории Речи Посполитой «холодник», название которого якобы вытеснили из употребления в результате русификации Украины.
Вообще-то, бред собачий. Как большой любитель готовить и кушать, не погнушавшийся закончить Академию питания, вынужден сообщить, что этот якобы польский "холодник" является обыкновенным свекольником, широко распростарненным от Черного до Балтийского моря.
Да, популярная сегодня окрошка ведет свое прямое происхождение от старинного блюда ботвиньи, которое изготовляли на кислом квасе. Однако само название "окрошка" стало общеупотребительным только в начале ХХ века, благодаря знаменитой поваренной книге Елены Молоховец — которая, кстати, опубликовала в ней именно квасные рецепты, заменив кислый квас сладким. А всесоюзное распространение окрошки происходило уже после революции, по мере постепенного формирования интернациональной кухни, о которой рассказывает интереснейшее исследование Ирины Глущенко: «Общепит. Микоян и советская кухня». Из него становится ясно, что этот процесс организованно направляли демонизированные сейчас партийные лидеры.
Именно тогда украинцы стали массово употреблять блюда, которые прежде почти не появлялись на столе украинских рабочих или крестьян — например, разновидности кавказского шашлыка, чебуреки, различные виды европейских салатов, среднеазиатский плов, хинкали, пельмени, рыбные консервы, мороженое, шампанское, сухие виноградные вина и ту же окрошку, которую теперь начали делать и на кефирной основе. Ведь происходящий с Северного Кавказа кефир тоже получил всеобщее распространение именно в советские времена, когда его активно популяризировали по причине благотворного влияния на здоровье.
Создание этого общепита было тесно связано с грандиозными социально-экономическими процессами индустриализации и урбанизации и активно пропагандировалось масскультом. А обмен был вполне равноценным — поскольку украинские народные блюда, включая борщ и вареники, тоже распространились тогда в масштабах всего бывшего СССР, вместе с украинскими песнями, вышиванкой, довженковскими фильмами и стихами Шевченко.
Последним стоило бы пренебречь, но Сталин возвел написанные в состоянии сильнейшего алкогольной интоксикации и последующей депрессии стихи Шевченко в ранг революционных. Но речь не о Шевченко.
Итак, окрошка досталась нынешней Украине прямиком из советского прошлого. И то, что украинцы так оживленно спорят на тему ее рецептов, может говорить лишь об одном. Несмотря на пятилетние попытки разорвать связи с советской историей и отгородиться сплошной стеной от своих бывших сограждан, проживающих к востоку и северу от «поребрика», образованная в советские времена культурная общность подчас проявляет себя даже в самых неожиданных маркерах — не исключая кулинарию. И я бы не удивился, если Пётр Порошенко сам предпочитает откушать в жару заботливо охлажденную своими поварами окрошку — несмотря на все «последние прощавай!», многократно сказанные в адрес собственной молодости.
Впрочем, надо отдать должное украинским патриотам: за последнее время они успели повоевать и против оккупационной кухни, с ее брендами или конкретными блюдами. Так, упомянутое «советское» шампанское вполне официально переименовали согласно декоммунизационному закону. Та же судьба, по крайней мере, в одном случае, постигла «московскую» колбасу, демонстративно переименованную на Ивано-Франковщине в «бандеровскую». Причем это отнюдь не является фейком и шуткой. А не далее как в апреле текущего года Николаевская областная администрация принудительно декоммунизировала крамольное название «стахановского» хлеба.
Каждый год, на Масленицу, статусные украинские СМИ на полном серьезе объясняют, что в эти дни правильно есть вареники, а вовсе не чужеродные блины. Доставалось и популярным советским салатам.
«Судите сами: мы сменили религиозные и светские праздники. Запретили советские фильмы и российские книги. Сменили названия улиц и городов. Отказались от соцсетей и бытовых вещей. На очереди — салаты оливье и сельдь под шубой», — без особой иронии говорил по этому поводу народный депутат Украины Сергей Каплин.
А ведь тогда он еще не знал, что министр кори Ульяна Супрун впоследствии действительно раскритикует эти популярные новогодние блюда у себя в «Фейсбуке». Хотя, впрочем, эта чиновница недавно напала даже на резко подорожавший по вине ее правительства репчатый лук — объявив его «антисоциальным продуктом», который, надо думать, тоже относится к тяжелому наследию совка.
Окрошка также просится в условный список запретных антиукраинских кушаний. Не сомневаюсь, что за него сможет без труда проголосовать нынешний состав Верховной Рады, например, по инициативе никуда не девшегося после выборов Владимира Вятровича. Тем более, что этот вражеский суп упоминается в знаменитой ленинской работе «Материализм и эмпириокритицизм» — как символ эклектического мышления позитивистских противников марксизма.
Однако что-то подсказывает, что окрошка благополучно переживет в Украине Институт национальной памяти — наряду с тем самым салатом оливье, запрещенными фильмами, книгами, песнями и интернет-поисковиками. Её все равно будут любить и готовить — причем, совсем не важно, на квасе или на кефире.
P.S. Вообще, следует учесть огромную условность пр иопределении тех или иных прародин различных блюд. Дело в том, что даже отдельно взятый повар меняет ингридиенты блюд как по собственному хотению, так и исходя из перечня доступных продуктов. Те же оладьи я готовлю полудюжиной разных собственных метод, по настроению и дабы не приедались.
Окрошка же на Руси условно соперничала со свекольником и ботвиньей, в зависимости от сезона и доступности свежих овощей, мяса и рыбы.
Первые западноевропейцы, попадавшие в еще доимперскую Россию, с завистью писали о необыкновенных богатствах этих земель рыбой и зверьём. Что опять же зависело от региона и сезона.
Когда же пишут о каком-то "польском" происхождении, почему-то забывают, что Польша сегодня и сотни лет назад - это совершенно разные народы и совершенно различные территории. Все равно что писать о "традиционных немецких колбасках, рецептам которых сотни лет". Вы сотни лет тому где нашли "немецкое" государство?
Это же справедливо и в отношении к Украине. Были южные пределы России, был далеко не наш и не украинский Крым, Галиция, Молдавия, нынешний Донбасс и тэ дэ. Была Запорожская Сечь, государством не являвшаяся и регулярно враждовавшая с Поднепровщиной. А уж о "традиционной" кухне Дикого Поля и вовсе смешно говорить.
История развития и распространения кухни не имеет никакого отношения к государствам и даже "народам мира". Она всегда более регионализирована и привязана к сугубо местным реалиям местности, ограниченной шаговой, даже не конной, доступностью продуктовой корзины.
По материалу Андрея Манчука, http://naspravdi.info/novosti/voyna-aloy-i-beloy-okroshki-faktor-ukrainy