По ящикам. Академик Гудковский — о здоровых технологиях хранения плодов
В октябре садоводы снимают последние яблоки и отправляют их на хранение. Какие технологии помогают плодам длительно оставаться свежими, aif.ru рассказал академик РАН, профессор, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник Всероссийского ФНЦ имени И. В. Мичурина Владимир Гудковский.
Елена Нечаенко, Aif.ru: Владимир Александрович, всем известно, что урожай лучше хранится при низкой температуре. Но ведь этого недостаточно для того, чтобы сохранять плоды свежими долго?
Владимир Гудковский: Температурный фактор — важный, но не единственный. Действительно, чем температура ниже, тем слабее дыхание плода, и тем медленнее протекают в нем процессы жизнедеятельности. Недаром издавна люди хранили урожай в погребах, а потом холодильниках. Такое хранение позволяет продлить жизнь плода до 3-5 месяцев.
Задержать дыхание
— Вы в свое время были автором новой технологии хранения. Расскажите о ней подробнее, пожалуйста.
— К температурному фактору мы добавила еще один — низкий уровень кислорода. Вместо 21% (в окружающей атмосфере) мы его снизили до 1,5-2% (регулируемая атмосфера, РА). Человек в такой атмосфере погибает, а плод — не просто выживает, но очень медленно расходует свой потенциал. Таким образом, мы продлеваем срок хранения ещё на 2-3 месяца. Первое в СССР промышленное хранение плодов и овощей в регулируемой атмосфере было мной предложено, а затем реализовано еще в 1975 году, в Алма-Ате. Но в течение последующих 20 лет это так и оставалось экспериментом, и только потом, в рыночных условиях, эта технология начала интенсивно осваиваться. Именно так в стране сегодня хранится более полумиллиона тонн плодов.
— То есть идеальный способ уже найден?
— Поиск новых путей продления жизни плодов продолжается во всем мире. Было установлено, что снижение кислорода в атмосфере ниже 1% позволяет увеличивать срок хранения еще на 2-3 месяца. Для разработки новых технологий у нас, на базе ФНЦ им. И. В. Мичурина, впервые в России была создана уникальная лаборатория. В 36 опытных камерах мы моделируем специальные условия хранения, индивидуальные для каждого сорта и каждой партии яблок, завезённых из разных садоводческих регионов России. Ведь мало замедлить жизнь плода — важно при этом не нарушить в нем обменных процессов, чтобы не вызвать болезни.
Камеры способны моделировать температуру с точностью до 0,1 градуса, кислород и углекислый газ — до 0,1%, влажность — до 2% (идеальная влажность для хранения — 90-92%). Кроме того, в камерах установлены датчики флюоресценции хлорофилла, которые позволяют поддерживать безопасный минимальный уровень содержания кислорода, обеспечивающий продление жизни и сохранение качества плода.
— Откуда поступают к вам яблочки, участвующие в эксперименте?
— Яблоки — наши, мичуринские, а также из хозяйств Ставропольского и Краснодарского края, Липецкой и Брянской областей. Всего — более 20 сортов осенних и зимних сроков созревания.
Яблочный год
— Какой временной выигрыш может дать новая технология хранения?
— Нам удалось продлить жизнь плодов многих зимних и некоторых осенних сортов до года! Для примера, яблоки самого распространенного сорта «Гала» в обычных условиях низких температур можно хранить 4-5 месяцев, при низком кислороде (УЛО) — еще плюс 2-3 месяца, а, динамично регулируемая атмосфера (ДРА) добавляет еще 2-3 месяца. В итоге годовалое яблоко, вынутое из камеры, будет практически таким же сочным, как и плод, снятый с яблони пару недель назад.
— Неужели витамины в таких яблоках не снижаются?
— Конечно, снижаются. Но если при хранении в обычных промышленных холодильниках эти потери достигают 20%, в регулируемой атмосфере (кислород 1,5— 2%) — до 10%, то в ДРА — лишь 5%. Но свежесть, сочность, аромат сохраняются без потерь.
Химия VS физика
— А что насчет химической обработки яблок, замедляющей их старение? Она сегодня применяется?
— В начале 2000-х годов американские ученые синтезировали ингибитор биосинтеза этилена (газа С2Н4, вызывающего созревание и старение плодов). Это вещество — 1-метилциклопропен (1-МЦП, С4Н6). Сейчас, технологии с использованием 1-МЦП широко распространены в мире. Обработка ингибитором замедляет созревание плодов путем подавления синтеза этилена (гормона созревания). При этом яблоко долго не стареет, становится устойчивым к некоторым заболеваниям, сохраняет твердость и сочность. Опыты, проведенные в ФНЦ им. И. В. Мичурина, подтвердили эффективность 1-МЦП. По моей инициативе это соединение было синтезировано в Российском химико-технологическом университете им. Д. И. Менделеева группой ученых под руководством профессора В. Ф. Швеца, а учеными ФНЦ им. И. В. Мичурина разработана технология его применения. Технология 1-МЦП наиболее эффективна в сочетании с хранением в РА, УЛО. В настоящий период эти технологии освоены во всех крупных садоводческих предприятиях России и странах СНГ.
— Но «химия» наверняка дает побочные воздействия?
— Действительно. 1-МЦП интенсивно подавляет синтез этилена, ответственного за развитие вкуса и аромата плодов. Именно поэтому у обработанных яблок не выражен аромат, как часто замечают покупатели. А ведь этот признак, по мнению специалистов «ФИЦ питания и биотехнологии», тоже влияет на наше здоровье — только не физическое, а психическое.
Второй момент касается некоторых болезней яблок и товарного качества. 1-МЦП защищает плоды от загара (проявляется потемнением кожицы) и распада (лишает плод сочности, делает мучнистым), обеспечивает сохранение его сочности и твердости. Но риск развития других болезней (СО2— ожог кожицы, диффузное побурение кожицы, коричневая пятнистость и др.) может усиливаться. Наши и зарубежные многолетние исследования доказали, что 1-МЦП технология имеет преимущества и недостатки, поэтому ученые всего мира изыскивают новые возможности сохранения качества плодов. Разработка технологии хранения в динамичной регулируемой атмосфере (ДРА) на основе физических методов воздействия (снижение кислорода до минимально допустимого для сорта/партии уровня) хорошо вписывается в сегодняшний тренд на органическое производство. Использование иммунных и устойчивых к заболеваниям сортов, биологические методы защиты и минимизация химических средств, исключение использования послеуборочных обработок позволят круглогодично поставлять потребителю плоды высокого качества с минимальной химической нагрузкой. Ввиду того, что потребитель отдает предпочтение именно таким плодам, чтобы быть конкурентоспособным на рынке, производителю необходимо осваивать новые технологии производства и хранения яблок.
Хранить правильно выгодно
— А по цене метод ДРА более затратный, чем обработка плодов ингибитором этилена?
— Обе технологии по ценам сопоставимы. Кроме того, в условиях ДРА повышается выход плодов более высокого потребительского качества. Два крупных садоводческих хозяйства страны уже сегодня начали освоение ДРА-технологии, поскольку поняли, что будущее — за этим.
— А в мире такая технология используется?
— Уже используется в Италии и интенсивно разрабатывается и апробируется в Германии, Голландии, США, Бразилии и других странах, так что в этом плане мы с другими странами мира идем параллельно.