Юныс Әхмәтҗанов фестивале: «Мәчет манарасы» торты, кактан гөлчәчәк һәм шикәрсез кош теле
Исән булса, татарның беренче ир-ат шеф-повары Юныс Әхмәтҗановка 96 яшь тулган булыр иде. Аны белмәгән кеше юктыр. 57 яшендә дөнья куйса да, исеме әле дә яңгырап тора, ул туплаган «Татар халык ашлары» китабы һәр йортта диярлек бар.
Юныс Әхмәтҗановның туган авылында район күләмендә аш-суга багышлап фестиваль беренче тапкыр үткәрелә. Мәшһүр аш-су остасының туган көне уңаеннан авылдашлары, райондашлары Олы Кибәхуҗа мәдәният йортына җыелды. Үзләренең ризыкларын мәртәбәле жюрига 20 ашчы тәкъдим итте.
Күргәзмәгә куелган берсеннән-берсе татлы, үзенчәлекле, төрле бизәкле ризыкларны күреп, күзләр камашты. Мәчет манарасы, Коръән һәм тәсбих формасында ясалган торт, кактан ясалган аллы-гөлле гөлчәчәк, төнбоек чәчәкләрен хәтерләткән салат, мичтә кызарып пешкән өчпочмак, пәрәмәч һәм коймаклар, күбәләк һәм кыз сурәтен чагылдырган җиләк-җимешләр, кабак, иттән пешерелгән бәлеш, «фирменный» чәкчәк белән гөбәдия, балык кабымлыклары һ.б. бик күп ризыклар борынны кытыклап тора иде.
Күпме көч, хезмәт кергән монда, исең китәрлек! Мондый бәйгедә беренче урын алам дисәң, фантазияңне дә эшкә җигәргә, осталыгыңны да күрсәтә белергә кирәк. Бу ханымнар кебек остарганчы, уңган килен булганчы, ай-һай, безгә әле өйрәнәсе дә өйрәнәсе, дип уйлап куйдым эчемнән.
Юныс Әхмәтҗановның кызы Фәридә ханым: «Бәхетле»дә барлык камыр ашларының рецепты – минеке!»
Кунаклар арасында Юныс абыйның эшен дәвав итүче кызы – кондитер,ашчы, Россия даны ордены кавалеры Фәридә Давыдова да бар иде. Форсаттан файдаланып, аның белән дә аралашып алдык:
– Пешекче булып эшләвемә 50 ел. «Казан» ресторанында 27 ел кондитер булып эшләдем, «Бәхетле» кибетендә төп шеф-повар булып 24 ел хезмәт куям. «Бәхетле»дәге барлык өчпочмак, чәкчәк, токмач, пирог, торт рецептлары - минеке.
Мәскәүдә – 11, Татарстанда – 30 кибетебез бар. Тырышлык белән генә максатка ирешеп була. 17 яшемдә әти миңа: «Пешекче буласың», - дип, «Казан» ресторанына алып килде. Аш-су остасы Николай Курамшинда укыдым. Шулай ук бөек шәхес.
Мин әтинең хезмәтен, юлын дәвам итәргә бурычлы идем. «Бәхетле»гә эшкә урнашкач, бөтен пирогларның, өчпочмакларның камырын үземә уйлап табарга туры килде. Әле рецептын китереп чыгаргач та, ике ел дәвамында үзгәрешләр керттем. Кыскасы, ризыкларны күп күләмдә җитештерү өчен миңа бик күп тырышырга туры килде.
Үз-үземә һаман: «Мин - бәхетле!» – дип әйтәм. Әтинең эшен дәвам итүем белән, әти-әниле булып үсүем белән бәхетлемен.
Беренче сыйныфка укырга барганда кыстыбый пешерә, пәрәмәч кыздыра беләм идем инде. Дәү әнинең көнбагыш маенда самса кыздырганы әле дә хәтердә. Иркә кыз булып үстем мин. Миңа дип, талкыш кәләвә, пәхләвәне иртәнге ашка кәнфит урынына әзерли иде. Әтиләр Яңа бистәдә яши – талкыш кәләвә, пәхләвә симәнке кебек таралып бетә иде.
Улым Искәндәр «Канпай» япон һәм кытай ресторанын ачып җибәрде, тугыз ел эшләде, хәзер инде ашханәләр, кафелар тота. Оныгым Диана да кондитер булып эшли. Рәссамнар гаиләсендә сәнгать, музыкантлар гаиләсендә музыка турында сөйләшсәләр, безнең гаиләдә һәрчак аш турында сүз каттылар.
«Татар ашлары йортының ишекләре ике ел ябык – бу яхшымыни?»
Фәридә ападан Татар ашлары йортының ябылуы, аның киләчәк язмышы белән дә кызыксындык:
– Татар ашлары йорты эшләвен дәвам итәчәк. Хәзерге вакытта ул бинаның ишекләре инде ике ел ябык. Бу яхшымыни? Хәзер ул үз ишекләрен ачачак, гөрләп эшләп китәчәк. Милли ресторан буларак эшләми калса да сүзем юк, иң мөһиме - бинага кешеләр килеп йөриячәк, эчтә әтинең музее бар бит. Бина ишекләре ябык килеш тормасын иде.
Дәү әнием - Зәйнәп Әхмәтҗан дигән бай сәүдәгәрдә пешекче булып эшли, соңыннан дәү әнине шул сәүдәгәргә кияүгә бирәләр. Ул бик оста пешерә иде. Әти язган китаплардагы рецептларның күбесе - дәү әнинеке.
Татар ашлары йорты ачылганда әти пешекчеләрне кунакханәгә урнаштырды. Кайберләре безнең өйдә торды. Алар, йортка барып, авылдагы кебек өлеш, өчпочмаклар пешерергә өйрәнде. Шулай итеп, әти белгечләрне әзерләде.
Без барлык ризыкны да ярата идек. Мәсәлән, әти кыстыбый, бәрәңге белән аш, пәрәмәчне яратып ашый иде, - дип искә алды ул.
Иң үзенчәлекле 3 ризык: Кактан – гөлчәчәк, манара белән Коръән формасында торт һәм шикәрсез, тозсыз кош теле
Фестивальдә катнашкан 20 кеше (җиңүчеләр исемлеге белән шушы хәбәрдән танышып була) үз ризыгын тәкъдим итте, алар аны өйдә пешереп, әзерләп алып килгән. Жюри әгъзалары ризыкны авыз итеп бәя бирде. Кайбер хуҗабикәләр тәфсилләп рецептлар турында да сөйләде, алар белән «Интертат» сайтында «Аш-су» рубрикасында танышып булачак.
Бәйгедә эшләрне бәяләгәндә авторның сәнгать таланты, эшне башкаруга сарыф ителгән вакыт, идеянең үзенчәлеге, традицион алымнарны һәм Юныс Әхмәтҗанов рецептларын кулланып әзерләү, милли атрибутика белән бизәлеш һ.б. критерийлар исәпкә алынды.
Бәйгенең максаты – татар мәдәниятен, йола-гадәтләрен, ашларын, милли ризыкларны пешерүдәге җирле үзенчәлекләрне саклау, бәйрәм ризыкларының оригиналь рецептларын ачыклау һәм саклау, пешерүгә кызыксынуны арттыру. Бәйгедә теләге булган һәркем катнашты. Катнашучыларның яше чикләнмәде. Фестивальне «Татмедиа» АҖның «Теләче информ» филиалы, Бөтендөнья татар конгрессының Теләче бүлекчәсе, «Ак калфак» бүлекчәсе, Теләче районы Олы Кибәхуҗа авылы мәдәният йорты оештырды.
Максубаш авылыннан Гөлназ Солтанова манара, Коръән китабы, тәсбих сурәтләнгән үзенчәлекле торт пешереп алып килгән. торт. «Җан җылысын салып ясадым», - ди ул. Аш-суны ул Юныс Әхмәтҗанов киңәшләрен истә тотып әзерләвен әйтте.
Жюрины шаккаттырганы – Теләчедән Фаягөл Котдусова әзерләгән кактан ясалган гөлчәчәкләр.
– Хәзерге вакытта бөтен кешенең бакчасы зур, җиләк-җимешне күп үстерәбез. Унар, йөзәр банка кайнатма ясап, аны ашап бетереп булмый. Как ясауның серен белми идем, шуңа күрә Юныс Әхмәтҗановның китабын ачып карадым. Каклардан кабымлыклар әзерли башладым. Мин аларны тәлинкәләргә тезәм. Ашларга бик теләп алалар, бүләк наборлары да ясыйм, бу бик отышлы бизнеска әйләнде. Каклар алты ай саклана, кипмәсен өчен, суыткычта саклау яхшы.
Какларны элек әбиләр тактага салып киптерә иде, хәзер исә киптергечтә киптерәбез. Рецептларын да үзем уйлап чыгарам. Бакчада нинди җиләк-җимеш үсә – бөтенесеннән шундый как ясап була. Кызыл карлыган, чия, җиләк, крыжовник, алма, - дип тезеп китте Фаягөл Котдусова.
Теләче районы Караширмә авылыннан Гүзәлия Рахматуллина кош теленә шикәр дә, тоз да салмый:
– Өйдә тик ятасы килми, бәйге турында ишеткәч, катнашу теләге туды. Кош теле ясап алып килдем. Үземнең рецепт буенча пешердем. Аның өчен 5 йомырка кирәк була. Шуның икесенең сарысын салам, калганы тулаем салына. Тоз да, шикәр комы да салмыйм. Чәнечке белән күбекләнгәнче туглыйм, он салам, камыр басам. Өч бүлемгә бүлеп, тәгәрәтеп, махсус пычак белән кисеп, майны эретергә куям. Төрлечә пешерәм: гөлчәчәк тә, урама да ясыйм. Гөлчәчәк формасында була икән - камыр ясаганда буяу салам, - дип сөйләде Гүзәлия ханым.
Жюри сүзе: «Татар халык ашларын бозмасыннар иде»
Эшмәкәр, аш-су остасы, язучы Равилә Шәйдуллина үзен Юныс Әхмәтҗановның укучысы дип санавын әйтте.
– Татар халкының әдәбияты, сәнгате, моңы һәм туклану культурасы бар. Юныс абый аны дөнья күләмендә күтәрүче иде. Әби-бабаларыбыздан килгән татар халык ашларын үзебездән соң киләчәк буынга да тапшырсак иде. Мондый бәйгеләр булса, халык ашлары югалмас. Өчпочмакның эченә фарш та салып пешерәләр, кайдан таптыгыз аны? Ит салынган икән, ит калсын. Кыстыбургерлар да модага керде. Татар халык ашларының «кысты»сы гына каламы? Шуңа күрә традицияләрдән китмик әле. Татар халык ашларын бозмасыннар иде. Шушы традицияләрне саклаган дәвамчыларыбыз булырга тиеш.
Фәридә Давыдова:
– Күңелләр тулды. Сез шулкадәр уңган-булган, талантлы! Искиткеч һәм барысы да дөрес эшләнелгән. Аеруча ураманы билгеләп үтәр идем. Франциядә аш-су бәйгесендә әлеге төр ризыкка беренче урын бирерләр иде.
Бәйгеләрдә катнашканда кайберәүләр чәкчәкне «үлә-үлә» бизи: кремнар белән бизәкләр ясый (ә аның өчен бисквит бар!), төрле чәчәкләр куялар... Чәкчәкне алай мыскыл итәргә ярамый, - дип киңәш бирде ул.
Татарстанның атказанган артисты, сәнгать эшлеклесе, сценарист һәм режиссер Нурания Җамали Юныс Әхмәтҗанов китабы буенча пешерергә өйрәнгәнен әйтеп үтте.
– Бу чын күңелдән эшләнгән кичә. Шуның белән кадерле дә. Юныс абый: «Аш-су остасы башлы булырга, аның хәтере булырга тиеш. Чөнки ул берьюлы берничә ризык әзерли. Артист кебек хәрәкәтчән, табиб кебек сак, рәссам кебек зәвыклы булырга тиеш», дигән.
«Бәйгенең дәвамлы булуына өметләнәбез»
Теләче районы башлыгы урынбасары Айрат Фәтхуллин халыкны район башлыгы, администрациясе исеменнән сәламләде.
– Татар халкының телеңне йотарлык ризыклары, аш-сулары бер генә илдә дә юктыр. Татарлыгыбызны күтәргән Юныс Әхмәтҗанов - бөек шәхес. Районыбыздан чыккан төрле һөнәр ияләре белән горурланабыз. Милли ризыкларны пешереп алып килгән катнашучыларга рәхмәт. Юныс абый белән горурланырга кирәк», - диде ул.
Кече Кибәхуҗа авылы җирлеге башлыгы Ирек Заһидуллин бәйгенең дәвамлы булуына өметләнә:
– 96 яшьлек дәү әнием Юныс абый Әхмәтҗанов белән яшьтәшләр, бер чор балалары. «Юныс авылга гел кайта, халык белән аралаша торган иде. Бик гади иде», - дип искә алып сөйли. Юныс абыйның урыны оҗмахта булсын. Бәйгедә катнашыр өчен кыюлык та кирәк, барлык 20 катнашучыга да рәхмәт! Дәвамлы булсын иде.
«Теләче информ» мәгълүмат үзәге җитәкчесе Ленар Хуҗин бәйгегә һәркемнең тырышып әзерләнгәнен билгеләп үтте:
– Тәмле ашарга барыбыз да ярата. Өйгә кайтып кергәндә тәмле ризыклар белән хатын-кызларыбыз каршы ала. Шуңа күрә хатын-кызның эше күренми, ләкин өйдә чисталыкны, тәмле ризыкны яратабыз. Өйгә кайткач пешереп карау теләге туды. Пешергәнем юк, укыган вакытта пешерә иде. Татар ашлары күп, көн саен берәрсен пешерсәң дә, бер ел вакыт җитмәс иде, - диде ул.
Бөтендөнья татар конгрессының Теләче бүлекчәсе җитәкчесе Алисә Дәүләтшина:
– Авыл халкын бәйгедә катнашырга күндерү авыр булмады, чөнки без бу эшкә кичә генә алынмадык. Алдагы елларда татар халык ашлары көнен балалар бакчасында, мәктәптә уздыра идек, район күләмендә исә бу беренче тапкыр. Узган ел 95 еллыгына оештырып булмады, бер ел буе әзерләндек һәм бәйге бик уңышлы булды дип саныйм. Аның дәвамлы булуына өметләнәбез.
«Киң күңелле, ачык йөзле, җор телле, юмор хисле кеше иде»
Фестивальдә Юныс абыйның туганы Мусалия Латыйпова белән аралашып алдык.
– Юныс абыйның әнисе Зәйнәп апа хәзер без яши торган нигездән чыккан. Кайнатамның әтисе Габделсамат бабай белән бертуган алар.
Юныс абыйның әнисе Зәйнәп апа бик уңган, бик чибәр булып үсеп җитә. Аны 18 яшендә үзеннән күп яшькә олы Ахунҗан исемле бер бай кешегә димләп кияүгә бирәләр. Ниндидер сәбәпләр аркасында исеме Әхмәтҗанга үзгәртелә. Ахунҗан абыйның Зәйнәп апа белән бер яшьтә Галимҗан исемле улы да була. Бу турыда миңа кайнанам сөйләгән иде.
Зәйнәп апаларның бер-бер артлы биш балалары дөньяга аваз сала: Юныс абый, Гамбәр апа, Әмир абый, Клара апа, Рәхилә апа. Зәйнәп апа ачык йөзле, киң күңелле, бик уңган, аш-суга оста була. Мөгаен, бу сәләт Юныс абыйга әнисеннән күчкәндер. Үземнең дә Зәйнәп апаның пешергән ризыкларын авыз иткәнем булды, мин килен булып төшкәндә исән иде әле.
Юныс абый хатыны белән безгә кунакка кайта иде. Ул шулкадәр киң күңелле, ачык йөзле, җор телле, юмор хисле кеше иде. Пешергән ризыкларны шулкадәр чын күңелдән рәхмәт әйтеп, яратып ашый иде. Ни кызганыч, гомере генә кыска булды. 1984 елның 13 февралендә бакыйлыкка күчте. Аның кисәк кенә кан басымы күтәрелеп, башына кан сауган. Ул вафат булгач та, без аның гаиләсе, туганнары белән аралашып яшәдек. Хәзерге вакытта берсе дә исән түгел инде, - дип искә алды Мусалия апа.
Юныс Әхмәтҗанов турында: «Ашханә» сүзен дә кертеп җибәрә, беренче милли ресторанын ача
Юныс Әхмәтҗановка 4-5 яшь булганда әти-әниләре Казанга күченергә дигән карарга килә. Биш балалы гаиләдә Юныс абый иң олысы була. Аш-суга хирыслык аңа әнисеннән күчкән. Әнисе Зәйнәп апа тирә-юньдә дан тоткан танылган аш-су остасы була. Борынгы татар ризыкларын барлап эзләнгәндә әнисенең пешерү ысулларын да теркәп бара ул. Юныс Әхмәтҗанов татар халык милли ашлары традицияләрен китаплар, тырыш хезмәте аша халыкка кайтаруга ирешә.
Җәмәгать туклану системасында 1942 елдан эшли башлый. Даими рәвештә милли ризыкларны өйрәнеп, белгечләр һәм хуҗабикәләр киңәшен истә тотып, онытылган рецептларны авыллардан җыеп, татар аш-суларын рецептурасын баетуга зур өлеш кертә. Үзе дә күп санлы рецептлар төзүче ул. Татар ризыклары турында беренче китапны да ул яза.
1959 елда аның «Татар халык ашлары» исемле китабы басылып чыга, тиз арада һәр татар гаиләсенең өстәл китабына әйләнә. Заманында ул бик популяр һәм татар халык ашлары турындагы бердәнбер басма буларак тарихка кереп кала. Шуннан соң Юныс абый хуҗабикәләр, аш-су осталары өчен милли татар ашларының уникаль рецептлары китапханәсен булдыра. Алар татар, рус телләрендә бик күп тапкырлар нәшер ителә.
Бөек Ватан сугышыннан соңгы елларда татар ризыкларын туклану оешмалары менюсына кертү, милли ашларның сыйфатын күтәрү, әзерләү осталыгына караган идеяләрне киң җәмәгатьчелеккә таныту өчен күп көч куя. Киң кулланышка «ашханә» сүзен дә Юныс абый кертеп җибәрә. Аның җәмәгать туклану системасында озак еллар нәтиҗәле хезмәте югары бәяләнә: 1957 елда Әхмәтҗановка «оста пешекче», «Совет сәүдәсе отличнигы» исемнәре бирелә.
Советлар Союзы заманында ил күләмендә оештырыла торган чараларда татар ашларын таныту бурычын алга куйган Юныс абый 1980 елда Мәскәүдә узган Олимпиада вакытында милли ризыклар белән бөтен дөньядан җыелган катнашучыларны һәм кунакларны сыйлый. Юныс Әхмәтҗанов тырышлыгы белән 1969 елда зур тарихка ия булган легендар бина - Татар ашлары йорты – беренче милли ресторан барлыкка килә. Юныс Әхмәтҗан улы бу бинада 15 ел эшли.
1984 елның 13 февралендә Казанда вафат була. Казанның милли аш-су йортында күп еллар җитештерү бүлеге мөдире булып эшләгән Юныс Әхмәтҗановка истәлек тактасы куелган һәм аның музее эшли.
«Пешекче философ та, педагог та, сәгатьләр буе плитә янында торучы металлург та»
Язмамның ахырын Юныс абыйның сүзләре белән тәмамлыйсым килә.
Этикет кагыйдәләре тәрбия һәм аш-су китапларында гына түгел, милли әдәбиятта да, халык авыз иҗатында да чагылган. Ризыктан өстен булмыйлар, ашка хөрмәт белән карау зарур. Иң мөһиме – аш турында бервакытта да ямьсез сөйләргә ярамый.
– Пешекче – артист ул, кунагының күңелен табу өчен, аңа, нәкъ сәхнәдәгечә, сәнгать остасы булырга туры килә. Бәлки, эчеңдә әллә нинди кайгы бардыр, әмма син аны сиздермисең. Йөзеңдә һәрчак елмаю. Усалланып йөрүче тәмле аш пешерә белми ул.
Пешекче – табиб. Аңа кешенең сәламәтлеге тапшырылган. Пешекче – рәссам. Аның ашы тәмле генә түгел, бик матур да булырга тиеш. Пешекче философ та, педагог та, сәгатьләр буе плитә янында торучы металлург та, - дип әйтеп калдырган Юныс Әхмәтҗанов.