Оста гөмбәче Гүзәл Галимуллинадан инструкция: гөмбә җыю кагыйдәләре
«Урманга берүзем генә чыгып китә идем»
Питрәч районы Күн авылында яшәүче Гүзәлия Галимуллина белән Чыты авылының мәдәният йорты җитәкчесе Миңнур Шәмсетдинов таныштырды. Гүзәлия ханым үзен «оста гөмбәче» дип кычкырып әйтергә оялса да, мин, бер дә арттырусыз, аның шушы исем белән аталуга лаеклы булуын билгеләп үтәр идем. Гүзәлия Галимуллина – тумышы белән Күн авылыннан, гөмбәне ул әнисе белән бергә җыярга өйрәнгән:
– Татар кешесе гөмбә җыймаган, дисәләр дә, әни яшьли гөмбә җыйган. Сүз дә юк, якын-тирәдә керәшен, рус кешеләре яши. Әнигә аны кем өйрәткән булгандыр, анысын әйтә алмыйм. Кечкенә вакытта хәтерлим, безгә килгән һәр кеше: «Рузия апа, гөмбәң бармы?» – дип, гөмбә сорап керәләр иде. Әни кебек гөмбә җыючылар тагын булгандыр, анысы. Ул мавыгу миңа да күчте. Хәзер улым да миңа ияреп бара. Аңа да бу мавыгу күчкәндер, күрәсең. Әле син килгәнче, иртән урманга барып, майлы гөмбәләр җыеп кайттым, шуны улым белән эшкәртәсе бар әле.
Кечкенәдән гөмбә ашап үстем мин. Агуланган, зарарланган очраклар булмады, белгән гөмбәне генә җыйдык. Гөмбәне җыярга әни өйрәтте. Әти белән әнигә ияреп, мин дә урманга чыгып китә идем. «Әни, бу нинди гөмбә?» – дип, гөмбәне күтәреп чаба идем.
25-30 яшьтә гөмбәне үзем җыя башладым. Урманга берүзеңә генә бару шикләндерә бит, бергәләп барырга дип, дусларга шалтырата идем. Вакыт юк, диләр. Э-эй, дип, урманга берүзем генә чыгып китә идем. Әни үземә генә урманга бармаска куша иде. «Юк, әни, тыелып кала алмыйм, гөмбә чакыра», – дим.
Урманга бардыңмы, азартка кереп китәсең. Берсе очраса, икенчесе очрый. Һәм шулай, җыя-җыя, аерыла алмыйсың. Ә кайтырга чыкканда, юлыңа бер-бер артлы матур гөмбәләр очрый башлый. Гел шулай була. Ничек инде каршыңа очраган гөмбәне алмаска? Аны калдырып булмый! Менә шулай, ел саен гөмбә сезонын көтеп торабыз. Кайчагында эштән сорап, кеше белән алмашып киткән вакытлар да була. Отпускамны да гөмбә сезонына: июль ахыры – август башында алырга тырышам, – ди Гүзәлия Галимуллина.
Гөмбәгә барыр алдыннан нәрсәләр алабыз?
Гүзәлия ханым әйтүенчә, гөмбә җыю сезоны май аенда ук башлана. Дөрес, яхшы гына яңгыр явып, җылы һава торышы булса.
– Сезонны кәҗә гөмбәсеннән (сморчок) башлыйбыз. Алар усак агачлары янында, яфраклы урыннарда үсә. Май ахыры – июнь башында каен гөмбәсен дә очратырга була. Аннан соң бераз ял итеп торабыз. Июль башында яңгырлы матур көннәрдә җирән гөмбәләр (рыжики), майлы гөмбәләр (маслята) чыга башлый. Ел яңгырлы килсә, сезон буена гөмбә җыярга була, – ди әңгәмәдәшем.
Тәҗрибәсе булмаганнар, гөмбә җыярга барам дип, үзләре белән нәрсәләр алырга белми баш ката. Монда да гөмбәчебез үзенең киңәшләрен бирде:
– Гөмбәгә барганда аякларыгызга бутый, өстегезгә кулларны, аякларны, муенны каплый торган кием киегез. Башка – яулык, йә булмаса башка баш киеме. Урманда еланнар, боланнар, кабан дуңгызлары бар дип әйтәләр. Берсен дә очратканым булмады, Аллага шөкер. Елан очрар микән дип, уйлап торырга вакытым юк. Елан эзләп йөрсәң, бәлки, күренер иде ул. Мин гөмбә генә эзләп йөрим. Гөмбә дип уйлап, аю басып торса да, аны күрмичә үтеп китәр идем, мөгаен.
Икенчедән, пычак алыгыз. Гөмбәне кисеп җыябыз. Тамырын алмаска кушалар.
Өченчедән чиләк, пакет алабыз.
Урманга йөрер өчен дип, кыр, урман юлларында йөри торган биек машина алдым. Чөнки батып калган чаклар да бар иде. «Батып калдым, трактор белән мине килеп алыгыз әле», – дип, туганнарга шалтырата идем.
Сиңа үзем турында түгел, гөмбә турында күбрәк сөйләргәдер инде, – диде гөмбәче.
Кайсы урманда нинди гөмбә күбрәк үсә – күзәтү
– Баллы гөмбә (опята) күбрәк катнаш урманда була. Каен, нарат, чыршы, вак куаклар булган урында үсә ул. Кайчак, бер төптән бер чиләк баллы гөмбә җыеп алабыз. Баллы гөмбә булган җирдә әтәч гөмбәсе (лисички) дә була. Катнаш урманда рядовка гөмбәсе дә үсә.
Җирән гөмбә (рыжики) чыршы посадкасында, чыршы төбендә була. Гадәттә, чыршы тирәсендә үскән җирән гөмбә пешергәннән соң яшел төскә керә. Бер танышларым «ялган гөмбә булды ахры» дип, чыгарып түккәннәр иде. Ләкин яшел төскә керү норма санала, ул шулай булырга тиеш. Җирән гөмбәнең наратлыкта үсә торган икенче төре – «патшалар төре» дә була.
Майлы гөмбә (маслята) бары тик нарат урманында гына үсә. Гадәттә, яшь наратлык арасында гына була. Быел ул күбрәк үлән арасыннан дымлы җирдән чыга, коры наратлыкларда булмады.
Каен посадкасында каен гөмбәсе, дуңгыз гөмбәсе (свинушка) үсә. Берничә рәт каен, берничә рәт нарат утыртылган посадкалар була. Каен гөмбәсе каен астында гына түгел, каен белән нарат арасындагы урында күбрәк үсә.
Фото: © Каен гөмбәсе
Усак агачлары тирәсендә усак гөмбәсе үсә.
Тупыл посадкасында яфрак астында гөреҗдә гөмбәсе (грузди) үсә.
Ак гөмбә безнең якта бик сирәк очрый.
Урманга килгәч тә, «әйдә, чыгыгыз, мин килдем» дип, сөйләшеп йөрергә яратам. Арыгач, кайтырга чыккач, «үпкәләмәгез инде, сезне эзләп йөрергә вакытым юк, кайтып китәм» дип әйтәм.
Кортлы гөмбәләр җыймыйм. Гөмбәне юл кырыеннан җыймаска кирәк. Ул машинадан чыккан газларны үзенә сеңдерә. Майлы, җирән гөмбәләр тиз кортлый. Дуңгыз гөмбәсе, баллы гөмбә кортламый, – диде гөмбәче.
Татарстанда үсә торган ашарга яраклы гөмбәләр
Әлеге исемлекне әзерләгәндә, «Татарстан Республикасының табигате һәм табигый байлыклары» иллюстрацияле энциклопедиясенә мөрәҗәгать иттек.
Энциклопедиядә әйтелгәнчә, гөмбәләр үсемлек калдыкларында, агачта, туфракта, ашамлыкларда, күгәрекләрдә, чүпрәләрдә, суда яши.
Татарстан урманнарында ашарга яраклы эшләпәле гөмбәләрнең 200дән артык төре үсә. Эшләпәлеләр арасында 20ләп төре (чебен гөмбәсе, кызыл чебен гөмбәсе һәм башкалар) агулы, чикләнгән күләмдә ашарга яраклылары да (җыерчалы һәм җөйле гөмбәләр) бар. Дәвалау һәм биологик актив матдәләре булган кайбер гөмбәләр (кара каен гөмбәсе, ак гөмбә, җирән гөмбә, арыш анасы һәм башкалар) халык медицинасында, чүпрә, пеницилл һәм башкалар халык хуҗалыгында файдаланыла. Гөмбәләр табигатьтәге матдәләрне үзгәртүдә дә мөһим роль уйный: органик матдәләрне тарката һәм минераллаштыра, туфрак ясалу процессында катнаша. 49 төре Татарстанның Кызыл китабына кертелгән (2016).
Ак гөмбә – яшь гөмбәнең эшләпәсе ярымшар рәвешендә, үсә төшкәч, кабарынкы жәенке формага керә, диаметры – 4-20 см, өске ягы аксылдан караңгы коңгырт төскә кадәр, аскы ягы – яшь гөмбәнеке – ак, өлгергәненеке – яшькелт соргылт төстә. Сабы 4-15 см биеклектә, аскы өлешендә киңәйгән яисә кечкенә мичкәсыман. Төсе аксылдан көрәнгә кадәр үзгәрә, өске өлеше ак яисә ачык көрән челтәрсыман сурәтле.
Татарстан территориясендә ак гөмбәнең чыршылыкта үсә торган формасы еш очрый. Чыршы һәм чыршы катнаш урманнарда үсә. Эшләпәсе кызгылт көрән төстә. Каенлыкта үсүче ак гөмбә ачык көрәнсу яисә тонык ак эшләпәле була. Башка формаларыннан аермалы буларак, үлән капламлы урманнарда да очрый. Имән ак гөмбәсе, зур төркемнәр хасил итеп, имәнлектә үсә. Ак гөмбә башка гөмбәләрдән ак төсе (атамасы шуннан), сындырганнан, киптергәннән һәм пешергәннән соң төсе үзгәрмәве белән аерыла.
Ашарга яраклы, тәмле. Аксым һәм витаминнарга бай. Пешерергә, кыздырырга, маринадларга һәм киптерергә була. Халык медицинасында киптерелгән ак гөмбә төнәтмәсе өшегән урынны дәвалау өчен кулланыла.
Гөреҗдә (грузди) – ал гөмбәләр семьялыгыннан сөтчел гөмбәләр ыругы. Татарстанда чын гөреҗдә (L. resimus), сары гөреҗдә (L. scrobiculatus), усак гөреҗдәсе (L. controversus) һ.б. очрый. Күбесенчә каенлыкларда, наратлы каенлыкларда һәм киң яфраклы урманнарда төркем булып үсә; июльдән сентябрьгә кадәр очрый. Ялган төрләре булмый.
Эшләпәсенең диаметры 5-20 см, яшь гөмбәләрнең эшләпә кырыйлары яссы, соңрак аска таба бөгелгән йөнтәс-җепселле, бүрәнкәсыман, кабыгы бераз лайлалы, сөтсыман ак төстә. Йомшагы тыгыз, хуш исле, уалучан. Сөтчел сыекчасы ачы, ак төстә, һавада саргая. Пластинкалары гөмбǝ аягына береккǝн яки төшмә, башта ачык төстә, акрынлап карала. Сабы цилиндрсыман, кыска, юан, куыш, кайбер төрләренеке тимгелле. Ашарга, тозларга яраклы.
Йөнтәс гөмбә (волнушки) – Татарстан территориясендә 2 төре бар: алсу йөнтәс гөмбә (L. torminosus), ак йөнтәс гөмбә (L. pubescens). Катнаш (каенлы) урманнарда, яшь каенлыкларда, берәрләп яки төркем булып очрый.
Алсу йөнтәс гөмбәнең эшләпә диаметры 4–15 см, яшь гөмбәнең эшләпәсе кабарынкы, картайганнары киң бүрәнкәсыман, кайтарылган йөнтәс читле, итчел, коры яки җиңелчә лайлалы, алсу кызыл, үзәктәш зоналар ачык беленә.
Ак йөнтәс гөмбә диаметры 7 см дан артмаган эшләпәсе, ак яки аксыл сары төсе белән аерыла. Йөнтәс гөмбәнең йомшагы сынучан, ак, аксыл соры, зәһәр, җиңелчә сумала исле. Сөтле сыекчасы ак, ачы, һавада төсе үзгәрми. Споралы порошогы ак. Сабы цилиндрсыман яки төпкә таба аз гына тарайган, аксыл алсу. Ашарга яраклы. Тозлау һәм маринадлау өчен кулланыла.
Әтәч гөмбәләре – (лисички), әтәч гөмбәләре семьялыгыннан эшләпәле гөмбәләр ыругы.
Татарстанда бер төре – сары, яки гади әтәч гөмбәләре (C. cibarius) очрый. Ылыслы һәм яфраклы урманнарда төркем-төркем булып, сирәк кенә ялгыз үсә, июльдән октябрьгә кадәр очрый. Каен, чыршы, нарат белән микориза хасил итәләр.
Фото: © Владимир Васильев
Эшләпәсе йомырка сарысы төсендә, диаметры 4-10 см, яшь вакытта кабарынкы, соңрак батынкы, бүрәнкәсыман, төбенә бик нык береккән. Эшләпәсенең аскы ягында юан, дихотомик тармакланган җыерчыклары төбенә таба кими бара. Йомшагы аксыл, резинка сыман сыгылмалы. Сабы цилиндр сыман, күп очракта төбенә таба тарайган, тоташ, шома, эшләпәсе белән бер төсле, озынлыгы 3-5 см, калынлыгы 0,5-1,5 см. Споралары төссез.
Хуш исе һәм «кортламавы» белән аерылып тора. Бик күп күләмдә В, һәм РР1 витаминнары, микроэлементлар бар. Ашарга яраклы.
Ялган төре дә бар. Ашый торганының өске ягы – кувшинга охшаш, ялган төренең өске ягы тигез була. Икесе дә бер үк – сары, җирән төстә булалар.
Майлы гөмбәләр – болетачалар семьялыгыннан көпшәле гөмбәләр ыругы. 50гә якын төре билгеле. Төньяк ярымшарның урта өлкәләрендә таралганнар. Tатарстан территориясендә 3 төре бар: көзге яки сары майлы гөмбә (S. luteus), ярмалы яки җәйге майлы гөмбә (S. granulatus), борычлы майлы гөмбә (S. piperatus). Урман буйларында, аланнарда, кашлакларда үсәләр.
Июнь-сентябрьдә төркем булып үсәләр. Эшләпәсенең диаметры 10 см га кадәр, башта ярымшарсыман, кайвакыт читләре өскә күтәрелеп тора, сары, көрән, саргылт, шома, гадәттә, лайлалы, ябышкак, күбесенең тиречел капламы җиңел куба, дымлы көннәрдә ялтыравык майлы (исеме шуннан) төсмер ала. Споралы порошогы аксыл-сары. Сабы цилиндрсыман, озынлыгы 10 см га кадәр, юанлыгы 1-2 см. Көзге майлы гөмбәләр ярмалы майлы гөмбәләрдән сабындагы боҗра һәм сары-көрән эшләпәсе белән аерыла. Йомшагының тәме үтә борычлы булган борычлы гөмбәдән кала, барлык төрләре дә ашарга яраклы.
Гадәттә, өске ягы майлы була. Аскы ягында губкасы бар. Кайбер гөмбә төсе, формасы ягыннан майлы гөмбәгә охшый. Ләкин асты пластинкалы була – ул майлы гөмбә түгел.
Мүк гөмбәләре – (Xerocomus), болетачалар семьялыгыннан көпшәле гөмбәләр ыругы. Татарстан территориясендә 3 төре бар. Чуар мүк гөмбәсе (X. chrysenteron) яфраклы урманнарда июль – сентябрьдә үсә. Еш, әмма аз күләмдә очрый. Эшләпәсенең диаметры 10 см га кадәр, кабарынкы, итчел, коры көннәрдә – коры, дымлыда – ябышкак, аксыл-коңгырт төстә. Йомшагы аксыл-соргылт, көпшәк, сынган урынында җиңелчә зәңгәрләнә. Споралы порошогы саргылт-яшел. Сабы цилиндрик, тигез, 10 см га кадәр озынлыкта.
Кызыл мүк гөмбәсе (X. rubellus) яфраклы урманнарда, куаклар арасында, канау кырыйларында август – сентябрьдә үсә. Сирәк очрый. Эшләпәсенең диаметры 9 см га кадәр, алсу-җете кызыл төстә, итчел, мендәрсыман, җепселле. Йомшагы сары, сынган урыннарда зәңгәрләнә. Споралы порошогы коңгырт. Сабы цилиндрик, тигез, эшләпә астында ачык сары, астарак кызыл тәңкәле коңгырт төстә.
Саргылт-көрән мүк гөмбәсе (X. variegatus) июль – октябрьдә нарат урманнарында комсу туфракта ялгыз һәм төркем булып үсә. Эшләпәсенең диаметры 10 см га кадәр, итчел, кабарынкы, куе сары яки сары-коңгырт, коңгырт тәңкәле. Йомшагы саргылт, сынган урынында җиңелчә зәңгәрләнә, тәме әчкелтем. Споралы порошогы сары-яшел. Сабы тигез, цилиндрик, тыгыз, соргылт-сары, кайвакыт кызгылт төсмерле. Барлык төрләре дә ашарга яраклы.
Баллы гөмбәләр - рядовкалылар һәм строфарияләр семьялыкларына караган берничә төр гөмбәнең уртак атамасы. Ашый торган баллы гөмбәнең аягында «күлмәге, итәге» була. Ялган төре – күп булып үсә, якты (яркий) төстә.
Татарстанда 4 төре бар: көзге (чын) баллы гөмбә (Armillariella mellea), болын баллы гөмбә (Marasmius oreades), җәйге баллы гөмбә (Kuehneromyces mutabilis), күкертсыман сары ялган баллы гөмбә (Hypholoma fasciculare) киң таралган.
Көзге яки чын баллы гөмбә агач төпләрендә һәм тамырларында, ауган агачларда зур төркемнәр булып үсә. Эшләпәсенең диаметры 3-10 см, яшь гөмбәнең читләре кабарынкы, эчкә бөгелгән, соңрак, үсүенә карап, ул яссыга әйләнә, кайвакыт уртасында төере була. Тышы көрәнрәк яки коңгырт сары, күпсанлы кабырчыклы. Пластинкалары аксыл сары төстә. Сабының өске ягында ак ярылы боҗрасы бар. Йомшагы ак, көпшәк, тәмле гөмбә исе килеп тора, әчкелт-бөрештергеч тәмдә. Сентябрь-октябрь айларында өлгерә. Тере агачлар үзагачын бозучы, урман төрләренең куркыныч паразиты булып тора. Гөмбәлек тере үзагачка үтеп керә, агач кайрысы астында тарала, туфрак һәм тамырлар буйлап, ул агачтан агачка күчә, урманның бер өлешен корыта.
Болын баллы гөмбә болыннарда, көтүлекләрдә, сирәгрәк – аланнарда һәм урман буйларында үсә, июньнән сентябрьгә кадәр очрый. Эшләпәсенең диаметры 3-5 см, яшь гөмбәнеке конуссыман, соңрак киңәйгән, уртасында җәенке төере бар, саргылт төстә. Төбе тигез, тыгыз, кимерчәкле. Пластинкалары киң, тонык сары төстә. Гөмбә өлгергәннән соң череми, кибә.
Җәйге баллы гөмбә агач төпләрендә, тамырыннан корыган кәүсәләрдә, яфраклы агачларның куышларында үсә, июньнән октябрьгә кадәр очрый. Эшләпәсенең диаметры 4-6 см, юка итләч, башта кабарынкы, астан челтәрсыман япма белән капланган, соңыннан яссы-кабарынкы һәм җәелгән, сары көрән төстә, төбе цилиндрсыман, бөгелгән, коңгырт, кабырчыклы боҗралы.
Ялган баллы гөмбә агач төпләрендә, яфраклы һәм ылыслы токымнарның черегән үзагачларында июнь ахырыннан сентябрьгә кадәр очрый, еш кына төркем-төркем күп булып үсәләр. Эшләпәсе юка итләч, саргылт, уртасында карарак, кызгылт яки кызгылт сары төсмерләре бар, яшь гөмбәнеке кыңгыраусыман, соңыннан яссы кабарынкы. Пластинкалары яшькелт төстә, сабы белән тоташ. Сабы нечкә, 5 см чамасы озынлыкта, сары төстә, куыш. Йомшагы ачык сары төстә, ачы. Ялган баллы гөмбәдән тыш барлык төрләре дә ашарга яраклы.
Каен гөмбәсе – каен белән бергә микориза хасил итә, шунлыктан, кагыйдә буларак, аның янында үсә (исеме шуннан). Татарстан территориясендә гади каен гөмбә (Leccinum scabrum), алсуланучы каен гөмбәсе (L. oxydabile), саз каен гөмбәсе (L. holopus) очрый. Май ахырыннан көз ахырына кадәр үсәләр. Ялган төрләре булмый.
Эшләпәсенең диаметры 25 см га кадәр, ярымшарсыман яки мендәрсыман, төсе ачык сорыдан куе көрәнгә кадәр. Саз каен гөмбәсенең йомшагы бераз сулы. Өслеге җиңелчә ябышучан, шома. Көпшәле катлавы аксыл соры, көпшәләре озын, эшләпә йомшагыннан җиңел аерыла. Споралы порошогы сары-көрән төстә. Споралары орчыксыман. Сабы 20 см га кадәр биеклектә, 2-3 см юанлыкта, ак төстә, кара тәңкәчекләр белән капланган. Йомшагы тыгыз, нык, соргылт. Алсуланучы каен гөмбәнең эшләпәсе мәрмәр төстә, сабында эре соры тәңкәчекләр бар, сындырганда йомшагы алсулана һәм, башкалардан аермалы буларак, көз җиткәч кенә күренә башлый. Ашарга яраклы гөмбәләр.
Усак гөмбәсе – Төньяк ярымшарда таралган. Яфраклы һәм катнаш урманнарда, кагыйдә буларак, яшь усаклыкларда үсә. Татарстан территориясендә 2 формасы таралган: кызыл усак гөмбәсе һәм сары-коңгырт усак гөмбәсе. Июньнең икенче яртысыннан октябрьгә кадәр, зур булмаган төркемнәр хасил итеп, еш очрыйлар. Ялган төрләре булмый.
Эшләпәсенең диаметры 25 см га кадәр, кырые белән сабына ныклап сарылган, кызыл усак гөмбәсенең коңгырт-кызыл яки кызгылт-сары төстә, сары-коңгырт усак гөмбәсенең шома яки берникадәр бәрхетсыман. Йомшагы тыгыз, ак, сындырганда зәңгәрләнә, аннары карала. Споралы порошогы коңгырт. Сабы 20 см га кадәр озынлыкта, аска таба юанаеп тора, соргылт-ак, карасу тәңкәчекләр белән капланган. Ашарга яраклы.
Җирән гөмбә – ал гөмбәчәләр семьялыгыннан сөтчел гөмбәләр ыругы. Татарстан территориясендә ылыслы урманнарда, күбесенчә яшь чыршылык һәм наратлыкларда очрый. Кишер төсендә. Эшләпәсенең диаметры 3-11 см, үзәктә яшькелт боҗралары була, яшь гөмбәләрнең кырыйлары бөгелгән, өлгергән гөмбәләрнеке – туры. Пластинкалары ябышып үскән яки аз гына салынкы, яшькелт тимгелле кызгылт-сары төстә, тар. Сабы 2-6 см биеклектә, 1-2 см юанлыкта, цилиндрсыман, тигез, яшь гөмбәләрдә тыгыз, картларында куыш, эшләпәсе белән бер үк төстә. Йомшагы ак, эшләпә асты һәм сабы кызгылт, сынган урыны яшелләнә. Сөтчел сыекчасы кызгылт-сары, чәерле җимеш исле. Июнь – октябрь айларында очрый.
Ашарга яраклы, яңа җыелган, тозланган, маринадланган килеш тә кулланыла. Ялган төре булмый.
Җыерчалы гөмбәләр – җыерчалылар семьялыгыннан гөмбәләр ыругы. Татарстан территориясендә 2 төре бар: чын җыерчалы гөмбә (M. esculenta) һәм конуссыман җыерчалы гөмбә (M. conica) үсә. Апрель-май айларында, яфраклы, ылыслы һәм катнаш урманнарда, известькә бай уңдырышлы туфракта күренә башлый. Комлы, мүкле урыннарда, урман буйларында, юл читләрендә, кисентеләрдә еш очрый.
Чын җыерчалы гөмбә берәрләп үсә. Эшләпәсе саргылт-көрәннән көрән төскә кадәр, йомыркасыман формада, читләре сабына ябышкан була. 3-6 см биеклектә, бормалы-җыерчалы, күзәнәкчел («җыерчыклы»). Сабы куыш, буразналы. Йомшагы балавызсыман, ак, йомшак, ватылучан, тәме һәм хуш исе бар. Споралы порошогы саргылт. Споралары эллипссыман, шома. Конуссыман җыерчалы гөмбә берәрләп яки төркем булып үсә.
Чын җыерчалы гөмбәдән конуссыман җыерчалы гөмбә озынча эшләпәсе булуы белән аерыла, биеклеге 5-10 см, челтәрсыман өслекле. Эшләпәсе зәйтүн төсеннән коңгырт-көрәнгә кадәр. Сабы аксыл, куыш, ончыл кунык белән капланган. Пешергәннән соң ашарга яраклы.
Җөйле гөмбәләр яки кәҗә гөмбәсе – калаксыманнар семьялыгыннан гөмбәләр ыругы. Өч төре билгеле. Татарстан территориясендә 2 төре очрый.
Гади җөйле гөмбә (G. esculenta) яфраклы һәм ылыслы урманнарда, кисентеләрдә, юл буйларында, яшь утыртмаларда үсә. Апрель-май айларында күренә. Еш очрый, әмма күпләп түгел. Эшләпәсе түгәрәк, эче куыш, тирән җыерчалы, коңгырт-көрән яки саргылт-көрән, диаметры 13 см га кадәр. Йомшагы балавызсыман, юка, бик ватылучан. Споралы порошогы ак. Споралары эллипссыман, шома, үсентеләре юк. Сабагы аксыл яки соргылт, куыш. Көчле хуш исле.
Гигант җөйле гөмбә (G. gigas) яфраклы һәм ылыслы урманнарда үсә. Апрель-май айларында күренә. Гөмбә зур (5-15 см биеклектә, 30 см га кадәр киңлектә). Эшләпәсе формасыз, өслеге дулкынсыман җыерчалы, ачык коңгырт төстә, тулысы белән сабына ябышып үскән. Сабы кыска, юан. Йомшагы ак яки соргылт, тәме һәм исе юк. Шартлы ашарга яраклы гөмбә саналалар (термик ысул белән эшкәрткәннән соң гына ашарга ярый).
Шампиньоннар (ашамлык гөмбәләр) – агарикчалар семьялыгыннан гөмбәләр ыругы. Татарстан территориясендә 3 төре бар: урман шампиньоны (A. silvaticus), кыр шампиньоны (A. arvensis), гади шампиньон (A. campester) һәркайда очрыйлар. Июньнән октябрьгә кадәр болын, кыр, яшелчә һәм җиләк-җимеш бакчаларында, терлек фермалары тирәсендә төркем булып үсәләр.
Фото: © Владимир Васильев
Эшләпәсенең диаметры 3-25 см, көрән тәңкәчекле аксыл-соры төстә. Пластинкалары аерым үсә, яшь гөмбәләрдә – ак, картларында коңгырт-шәмәхә. Сабы төптән юанаеп тора, гөмбә зурайгач, ак элпәле боҗрасы юкка чыга. Йомшагы итчел, ак, сындырганда алсу яки кызгылт төскә керә, күңелгә ятышлы тәмле исле. Шампиньон культурада үстерелә. Чи һәм консервланган килеш кулланыла.
Рядовка – гади рядовка һәм ялган рядовка гөмбәсе була. Ашарга яраклысы – каты гөмбә, ялган төренең аяклары нәзек, эшләпәче юка, тиз уалучан була.
Серушка – нарат урманында үсә. Аны эзләп табар өчен, ылысларга игътибар белән карарга кирәк. Ул ылыс астында үсә, җир төсендә, кара төстә. Күп булып үсә. Аягын кискәч, саргылт-яшел төскә керә, чәрдәкләнеп китә, шома түгел. Ялган төре бар, ашый торганына охшаш. Ялган төренең эшләпәсе юка. Аягын кискәч, ак булып кала, яшел төскә керми.
Зеленушка – мүк төсендә, яшел төстәге гөмбә. Серушка булган җирдә Зеленушка гөмбәсе үсә.
Ялган гөмбәләрне ничек аерырга? Гөмбәче киңәше
Гүзәлия ханымнан: «Чын гөмбә янында шуның ялган төре үсә аламы?» – дип тә кызыксындым. «Юк. Ашый торганнары бер урында, шундый ук гөмбәнең агулы яки ялган төре икенче урында була. Аерырга гына кирәк», – ди ул.
Гөмбәчедән лайфхак: гөмбәнең чын яки ялган икәнен аера алмасагыз, гөмбәне кисеп, аягыннан иснәп карагыз. Гадәттә, ашарга яраклы гөмбәдән тәмле, хуш исле гөмбә исе килә. Өегезгә алып кайткач, белгән кешедән сорасагыз, яхшырак булыр.
«Бик күп булып, аяк астында «буталып» йөргән гөмбә – ашый торган гөмбә түгел. Андыйлары бик күп. Посадкага кергәч, поганкалар (агулы гөмбәләр) очраса, димәк, ерак түгел ашарга яраклы гөмбә үсә, дип билгеләп була. Кайчак агулы гөмбә үсмәгән урыннар була, андый урында ашый торган гөмбәне эзләп йөрүдән мәгънә юк», – ди әңгәмәдәшем.
Гөмбәләрне дөрес эшкәртәбез: гөмбә җыярга яратучылар рецепты
«Мин һәрчак гөмбәне ике-өч тапкыр суда юам, чөнки сатуга әзерлим, кешегә теләсә ничек сата алмыйм. Бер тапкыр 20-30 минут пешерәм. Аннан соң тагын бер тапкыр юам. Тагын бер тапкыр пешерәм. Тагын юам. Тагын пешерәм һәм маринад ясыйм.
Майлы гөмбәнең эшләпәсен чистартырга онытмыйбыз. Кайбер кеше майлы гөмбәнең астындагы губкасын ала, аны алырга кирәк түгел.
Каен гөмбәсенең аягы бераз кара төскә керә, ул өлешен кырып төшерәбез.
Гөреҗдәнең өсте каралган була, аны әйбәтләп чистартырга кирәк. Мин тимер мунчала кулланам.
Дуңгыз гөмбәсен өч тапкыр пешерәм, аны шартлыча ашарга яраклы, диләр. Агуы юк дип беләм. Әмма ул – иң тәмле, итле гөмбә.
Йөнтәс гөмбәнең әчесе бар, шуңа күрә аны ике көн, суын алмаштыра-алмаштыра, суда тотарга кирәк.
Каен гөмбәсен, усак гөмбәсен кыздырып ашыйм. Маринадлап та ашаучылар бар. Майлы, баллы гөмбәләрне пешерәбез, маринадлыйбыз, кыздырып ашагач та тәмле. Гөреҗдә, җирән гөмбәләрне пешермичә тозласаң тәмле. Пешермичә тозлаган гөмбәне 40 көннән алда ашарга ярамый, җирән гөмбәне ашарга мөмкин.
Җирән гөмбәне чи килеш ашарга ярый, диләр. Урманда адашып калсаң, ашарга бернәрсә дә булмаса, җирән гөмбә белән тукланырга мөмкин. Үземнең чи килеш ашап караганым булмады.
Ал гөмбәне дә тозлап ашасаң тәмле. Аларны саклап кына, карап кына җыярга кирәк, чөнки алар тиз ватыла, тиз уалучан. Алып кайтып, кайнар суга салсаң, ватылучан булмый», – дип киңәшләрен бирде Гүзәлия Галимуллина.
Алсу Исмәгыйлевадан йөнтәс гөмбәне тозлау рецепты
«Татмедиа» акционерлык җәмгыятендә социаль медиалар буенча директор Алсу Исмәгыйлева гөмбә җыюны иң яраткан шөгыльләренең берсе дип атады.
Фото: © «Татар-информ» архивы
– Урманга чыгып киткәндә үк, гөмбәдән пицца, гөмбәле сөт өстеле паста пешерәсемне ниятләп чыгып китәм. Гадәттәгечә, ел да бер хәл кабатлана – «майлы гөмбә җыймыйбыз, мәшәкатьле» дип кисәтеп куям да, үзем үк беренче булып майлы гөмбә җыя башлыйм.
Гөмбә җыярга бик яратам, бик-бик. Менә әйтеп-аңлатып бетереп булмый инде ничек яратканымны. Җиләк нәрсә ул – бер җиләклек табасың да җәелеп утырып җыясың. Ә гөмбә ул – квест. Урманны айкап йөрисең, юлыңда нинди генә кызыклар очрамый. Урман тормышын күзәтәсең. Ә ул минут саен гаҗәпләндерә. Дөньядагы иң матур урын – ул урман.
Йөнтәс гөмбәне эшкәртү рецепты:
Йөнтәс гөмбә (волнушка) – әче гөмбә. Тозлаганчы, аның әчесен чыгарып бетерү мөһим. Үземне белгәннән бирле, болай тозлыйбыз: волнушканы агып торган суда юабыз, аннары 40 минут тозлы суда пешерәбез дә суын түгәбез. Аннары бик-бик тозлы, чыгымлы тозлы суда 20 минут пешерәбез дә банкаларга тутырабыз.
Банкага сарымсак, карлыган яфрагы, керән яфрагы, борчаклы борыч, чия яфрагы, имән яфрагы салабыз. Ябар алдыннан рассолны да агызабыз. Банка күзеннән тулырга тиеш. Капкачын япкач, бер кырын ачып, банка эчендәге һаваны чыгарырга онытмагыз. Гөмбәне озак тотарга ярамый, яңа елга кадәр ашап бетерәсе, күпләп ашыйсы түгел! Гөмбәне ашаганда иң мөһиме – агуланмаска. Шуңа, шикләнсәгез, ашамавыгыз дөресрәк.
Гөлүсә Закирова: «Ак гөмбәне киптерәм. Каен гөмбәсе маринадлагач тәмле. Ә гөрәҗдә – тозлагач»
«Идел» журналы баш мөхәррире Гөлүсә Закирова:
Фото: © Гөлүсә Закированың шәхси архивыннан
– Ашарга дигән гөмбәне экологик чиста урыннардан гына җыярга кирәген һәркем беләдер: гөмбә губка кебек – ни бар, шуны үзенә җыя. Ак гөмбәне пешерми дә ашарга була, мин аны киптерәм. Аппетит килсә, суган белән кыздырам да сливочный сыр салып ашыйм. Майлы гөмбәнең элпәсен салдырып пешерәм дә – бәрәңге белән кыздырырга әзерлим – катырам. Каен гөмбәсе маринадлагач тәмле. Ә гөрәҗдә – тозлагач. Опята җыя белмим, өйрәнәсем килә.
Лилия Заһидуллина: «Иң җайлысы – кәҗә гөмбәсен эшкәртү»
Лилия Заһидуллина, журналист:
– Минем өчен гөмбә җыю – тынычландыра торган, рәхәт процесс. Урманда яз исе килә, рәхәт, үзенә күрә романтика. Шуңа күрә без ул көннәрне көтеп алабыз. Гөмбәне, авылга кайтып, үзебез белән торган урыннарда җыябыз.
Фото: © Абдул Фархан
Апрель ахыры – май башында кәҗә гөмбәсен (сморчки) җыябыз. Кәҗә гөмбәсен эшкәртү – иң җайлысы. Язын әле үлән дә чыгып кына килә торган була, ул гөмбә чип-чиста була. Аны юып, пешереп алып, суыткычка тутырасы. Ул тозлый торган гөмбә түгел. Аннан соң йә бәрәңге, йә йомырка белән кыздырып ашыйбыз.
Гөреҗдәне дә яратып җыябыз. Гөреҗдәнең эшләпәсе астындагы пластинкасын чистартырга кирәк. Ул – бик күп вакытны ала, озак процесс. Аны тозлап ашыйбыз. Бервакыт, шартлы ашарга яраклы саналгач, дуңгыз гөмбәсен җыя дә башлаган идек. Аны икешәр тапкыр суын алмаштыра-алмаштыра, 40 минут кайнатып түгәргә кирәк. Маринадласаң, опята тәме килә. Эшкәртүләре мәшәкатьле.
Нурзадә: «Гөмбәләрнең татарча исемен генә белә идем»
Татарстанның атказанган артисты Нурзадә:
Фото: © Галина Лукоянова
– Гөмбәләрне җыярга яратам. Кечкенәдән әни белән урманга йөрдек, ул миңа бөтен гөмбәләрне өйрәтте. Бөтен гөмбәләрне диярлек таныйм. Иң кызыгы шул: мин аларның татарча исемен генә белә идем – бабай гөмбәсе, каен гөмбәсе, кара гөмбә, ак гөмбә, әтәч гөмбәсе... Укый башлагач кына русча атамаларын белдем.
Гөмбәне тозлы суда пешереп, суыткычка алып куям. Аннан соң суган белән кыздырып, бәрәңге белән ашыйм. Әнием гөмбәләрне бик оста тозлый иде. Кызганыч, аннан өйрәнеп калмаганмын.
Агулы гөмбәләр: дәвалымы, зарарлымы?
Агулы гөмбәдән дару ясап була, дип әйтәләр. Имеш, билгеле бер дозадан арттырмыйча, төнәтмә ясап, хасталы урыннарга сөртәләр икән... Бу хакта Гүзәлия ханымнан да сорадым. Ул бу хакта бары тик сүзләр йөрүен, төгәл дәвалану ысуллары турында белмәвен әйтте.
Сезнең игътибарга агулы гөмбәләр исемлеген дә тәкъдим итәбез.
Томсык гөмбә – җәймәле гөмбәләр рәтендәге аманитчалар семьялыгыннан гөмбә ыругы. Татарстан территориясендә катнаш һәм яфраклы (каенлык, имәнлек) урманнарда ялгыз яки төркемләп үсә. Дым ярата. Яшь гөмбәләрнең эшләпәсе ярымшарсыман, өлгергәннәрендә – кабарынкы-җәенке, диаметры 5-10 см, ак, ачык яшел, зәйтүнсыман-яшел; дымсу һавада – лайлалы, кайвакыт өслеге ак куныклы. Аягы 8-12 см биеклектә, 1,5-2 см юанлыкта, ак, сирәгрәк зәйтүнсыман яки саргылт төсмерле, төбендә бүлбесыман юанайган, ак касәсыман җиңсә-боҗра (томсык гөмбәгә хас билге) әйләндереп алган. Яшь гөмбәләрнең йомшагы ак, исе һәм тәме юк. Карт гөмбәләр тәмсез исле. Томсык гөмбә тышкы кыяфәте белән шампиньоннарга охшаш; алардан пластинкаларының ак төстә булуы һәм боҗрасы белән аерыла. Июнь – ноябрьдә үсәләр.
Агулы гөмбә: составында эшкәртү вакытында да таркалмый торган токсиннар бар. Агулану билгеләре (кинәт эч авырту, косу, эч китү, гомуми хәлсезлек) 8-12 сәгатьтән һәм соңрак та күзәтелә.
Чебен гөмбәсе – аманитачалар семьялыгыннан җәймәле гөмбәләр ыругы. Татарстан территориясендә 5 төре бар: кызыл чебен гөмбәсе (А. muscaria) ешрак каен һәм нарат урманнарында, июньнән октябрьгә кадәр ялгыз гына яки зур төркем булып үсә. Эшләпәсенең диаметры 20 см га кадәр, яссы-кабарынкы, ачык кызыл яки кызгылт-сары; эшләпә өсте күпсанлы ак яки саргылт сөялләр белән капланган. Йомшагы ак, йомшак, исе юк. Бу гөмбәнең төнәтмәсен чебеннәрне юк итү өчен кулланырга мөмкин (исеме шуннан). Халык медицинасында ревматизм һәм радикулитны дәвалауда файдаланалар.
Фото: © Зилә Мөбәрәкшина
Сасы чебен гөмбәсе (A.virosa) – ылыслы һәм катнаш дымлы урманнарда июльдән сентябрьгә кадәр үсә. Эшләпәсенең диаметры 12 см га кадәр, яшь гөмбәләрнеке – конуссыман, соңрак җәенке, сөтчел-ак, җиңелчә ябышкак, коры булганда ялтырап тора.
Чуар чебен гөмбәсе (A. pantherina) – яфраклы һәм ылыслы урманнарда июльдән октябрьгә кадәр үсә. Сирәк, ялгыз һәм зур булмаган төркем булып очрый. Эшләпәсенең диаметры 12 см га кадәр, җәенке, үзәге киң кабарынкы, кырыйлары сырлы-сырлы. Соргылт көрән, зәйтүнсыман соры, коңгырт төсләрдә. Эшләпәсенең кабыгы ябышкак, үзәктәш әйләнәләрдә күпсанлы ак сөялләр сибелгән. Сулы экстракты инсектицид чара буларак кулланыла.
Томсык чебен гөмбәсе (A. mappa) – ылыслы һәм катнаш урманнарда, күбесенчә наратлыкларда, комлы җиңел туфракларда августтан сентябрьгә кадәр үсә. Эшләпәсенең диаметры 10 см га кадәр, җәенке-кабарынкы, үзәгендә батынкы, лимонсыман сары яки яшькелт-сары, эре ак яки соргылт тәңкәчекләр белән капланган. Барлык төрләренең дә споралы порошогы ак төстә. Гөмбә сабы ак яки сары, төбенә таба бүлбесыман калынаеп киткән, өске өлеше боҗралы. Йомшагы ак, тәмсез исле. Барлык төрләре дә агулы.