Ваш личный шеф-повар. Как железногорец Иван Каверин освоил профессию вопреки обстоятельствам жизни
С Иваном Кавериным меня свела судьба в железногорском книжном клубе. После вышедшего на экраны ремейка «Мастера и Маргариты» многие захотели перечитать произведение Булгакова в подлиннике. И пока одни искали философские параллели сюжета и современной жизни, другие наслаждались фэнтезийным сюжетом и богатством языка, Иван открыл для участников обсуждений кулинарные рецепты блюд, отражённых в книге.
Кулинарное хобби
В доме Грибоедова, изображённого на страницах романа, располагалась литературная организация МАССОЛИТ. Писатели, не дождавшись Берлиоза, руководителя их собрания, отправляются ужинать в ресторан. В этот момент появляется Иван Бездомный, который рассказывает об «иностранце-консультанте» Воланде и страшных событиях дня. На столы тем временем подают французские яйца кокот и польский суп фляки господарские. И если вы, увлёкшись сюжетом, пропустили это, то меткий глаз мастера поварского дела сразу выхватил и расшифровал рецептуру (рецепты найдёте в конце материала). Хотя профессиональным поваром Иван Каверин стал относительно недавно: в ковидном 2020 году.
После окончания орловского вуза он работал в детском приюте на ул. Комарова. С детьми делал уроки, педагогам и медработникам помогал с электронным документооборотом. Затем перешёл в частный бизнес администратором 1С. Но с началом пандемии коронавируса остался без работы.
«Стал думать, что мне делать, что я умею ещё. И решил, почему бы своё хобби, а мне всегда нравилось готовить, не превратить в профессию? Понимал для себя, что с диагнозом ДЦП меня в заведение не возьмут, но почему бы не готовить индивидуально. Есть люди хотят всегда, а готовить не все любят и далеко не все умеют», – так Иван рассудил и через круг своих знакомых нашёл первого своего клиента – Тамару Александровну
Раз в неделю он приходил к пожилой женщине с полными пакетами продуктов и творил различный ассортимент блюд. Помимо того, что уже умел сам, учился у интернет-шефов. В частности, у Константина Ивлева и Ильи Лазерсона, с которыми даже переписывался, получая важные советы. Число заказчиков никогда не было большим – в силу своих физических особенностей Иван и не стремится к количеству, а вот над профессионализмом продолжал работать и нашёл, где попрактиковаться на местном уровне.
Фото: Виктории Прокоповой
Характер шефа – NORDический
В начале своего пути Иван никак не ожидал, что попадёт однажды на кухню настоящего большого ресторана. Просто хотелось учиться дальше, поэтому через друзей он нашёл номер телефона шеф-повара одного из курских ресторанов. Бешеный ритм работы большого заведения NORDEN видимо не оставлял руководителю его кухни времени на длинные разговоры, поэтому первое знакомство было примерно таким:
– Дело в том, что у меня ДЦП, – сказал по телефону Иван.
– Мне всё равно: можешь делать – делай!
– Но мне надо ещё учиться… – заикнулся Каверин, приехав в Курск.
– У нас завтра банкет на 80 человек. Хочешь чему-то научиться, это надо делать здесь и сейчас. С ноля на производстве. Завтра в 10:00 чтобы был, – коротко резюмировал шеф.
Решение, принятое так внезапно, перевернуло жизнь молодого человека на ближайшие полтора года. Вечером вернувшись в Железногорск, он судорожно собрал всё, что попалось под руку, и рано утром был уже в Курске.
И вот он член команды огромного ресторана, где только кухня составляет примерно 200 квадратных метров. Всё залито светом. Настоящая вилла! Но ему на этом балу предстояло пока побыть Золушкой и перебрать два мешка…креветок. В тот первый раз перечистил он килограммов, наверное, пять, а потом бывало и больше. Постепенно от приезда к приезду (с четверга по воскресенье) Иван переходил в новые роли. Был заготовщиком холодного цеха. Например, для жульена делал по 12 кг нарезки грибов, лука, курицы. Потом стал готовить стафф-питание для сотрудников ресторана, а это примерно на 70 человек.
Но если ты, как чеховский Ванька, изо дня в день чистишь рыбу и выполняешь роль подмастерья, можно ли научиться чему-нибудь стоящему? Иван от шефа и су-шефа не отставал ни на минуту, ходил за ними«хвостом», наблюдая, как и что они делают.И те щедро делились опытом.
Говоря о предпочтениях посетителей ресторана, Иван смеётся:
«Всего и побольше. По 50-60 кг только лосося приходило в NORDEN для банкетов. Я смотрел и думал: ещё люди жалуются, что плохо живут. У русских есть такое – показать, какой я крутой, заказать по два горячих мясных, рыбных, птицы. И потом, когда всё это несъеденное возвращается на кухню обратно, команде, конечно, бывает обидно – так много вложено сил».
Среди любимых блюд у самого Ивана на первом месте «мамина кухня». Она, по словам молодого мужчины, очень вкусно готовит горячий свекольник. Странно, что такое яркое и насыщенное вкусом блюдо, в отличие от холодного варианта, не является распространённым. Дальше по степени ранжирования – блюда Грузии, Индии, Средней Азии. Все они отличаются своими специями, травами, выраженными неповторимыми ароматами. Ингредиенты для них он покупает на маркетплейсах.
Несмотря на хорошую физическую закалку (много лет он занимался пауэрлифтингом), работать с большими заказами ему тяжело, гораздо тяжелее, чем остальным. Вспоминает, что в ресторане однажды пришлось работать с 7 утра до 11 вечера. Но коллеги относились к нему с уважением, время от времени ему разрешалось посидеть, сняв усталость с ног, и вообще атмосфера в коллективе была самой доброжелательной:
«Я благодарен судьбе за это время, за этих людей, за атмосферу любви и уважения. Играет музыка, кто-то поет, кто-то подтанцовывает, кто-то шутит. Нормальная кухня так и существует».
Разницу в подходах Каверин ощутил, когда решил оседло поработать в одном из железногорских заведений. Из поварского рая, сияющего чистотой, где каждый раз после банкета всё отодвигается, моется, чистится, и в стенках кастрюль можно увидеть своё отражение, он попал совсем в иные условия. И не только внешней, но и внутренней атмосферы. Работать так, конечно, не смог.
«Мамина» кухня
Любовь к кухне и характер довести всё до максимальной точки возможного у Ивана, скорее всего, от мамы. Хотя он и говорит, что поступал всегда от противного:
«Одна из причин, по которой я пошёл готовить в другие семьи: дома мне этого не разрешали. Кухня меньше 6 квадратных метров, и она «мамина». А она мне всю жизнь говорит, что у меня это или то не получится. Меня это заводит, я начинаю доказывать обратное».
Добиться похвалы тоже непросто. Мешает советский стереотип о том, что хвалить детей должны не родители, а другие люди. Ситуации нечаянно помог су-шеф ресторана, ставший настоящим другом для железногорского парня:
Вообще, говоря о маминой жёсткости, Иван отмечает, что если бы не такой её настрой, то возможно он и ходить бы никогда не смог. Этот воспитательный подход хорошо раскрыт в фильме «Временные трудности». Как и там, наш главный герой встал на ноги, добился успеха и со временем осознал глубину родительской любви.«Он русский, но родился в Узбекистане, уважение к старшим для него безусловный авторитет, и этим он очень нравился моей маме. Так вот когда профессионал сказал ей, что готовить я умею, у меня спина сразу выпрямилась – чужой же человек похвалил».
Сегодня он сам своим примером несёт посыл другим о том, что каждый человек может реализовать себя в любых жизненных обстоятельствах:
«Не можешь стоя – сиди, не можешь сидя – сделай это лёжа. Но делай!»
Рецепты булгаковских блюд от Ивана Каверина
Ингредиенты:
Яйца 2 шт.
Шампиньоны 200 г
Сливки 20% жирности 50 мл
Сыр пармезан(или любой твердый) 30 г
Луковица 1 шт.
Оливковое масло 1 ст. л.
Соль, перец по вкусу.
Приготовление:
1. Натереть на тёрке шампиньоны, мелко порезать лук, и всё это обжарить на масле до готовности. Затем из этих ингредиентов сделать пюре в блендере.
2. Посолить, поперчить, добавить сливки и вымесить.
3. Смазать небольшую форму(можно запекать в горшочке) маслом, выложить пюре, разделить яйца на белок и желток, белок взбить со щепоткой соли до крутых пиков и аккуратно смешать с тёртым сыром.
4. Положить белок сверху пюре, в серединку аккуратно выложить желток и поставить в духовку на 10-12 минут при 180-200 градусах.
5. Нужно следить, чтобы желток остался полусырым, а белок с сыром схватились.
Ингредиенты:
рубец (желудок говяжий, бараний или свиной)— около 1 кг;
репчатый лук — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
сельдерей (корень) — 1/4 шт.;
подсолнечное масло 2 ст.л.
чеснок — 2–3 зубчика;
мука — 1 ст. л.;
говяжий бульон — 2–2,5 л;
соль, перец, майоран, имбирь, лавровый лист — по вкусу.
Приготовление:
1. Рубец тщательно промыть в проточной воде, очистить, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, и поставить варить на среднем огне до мягкости (4–5 часов). Готовность рубца проверить ножом: если рубец готов, то нож легко его прорезает.
2. Лук, морковь, корень сельдерея очистить и порезать небольшими брусочками. Имбирь нарезать мелким кубиком.
3. В кастрюлю налить масло.
4. Добавить овощи и готовить, помешивая, пока они не подрумянятся.
5. Посыпать овощи в кастрюле мукой. Быстро размешать, чтобы мука равномерно распределилась.
6. Влить в кастрюлю немного холодного говяжьего бульона, размешать, чтобы мука не образовала комочки. Затем влить остальной мясной бульон и поставить на средний огонь.
7. Как только бульон с овощами закипит, переложить в кастрюлю нарезанный небольшими полосками вареный рубец, довести бульон с рубцом до кипения и проварить на слабом огне 15 минут.
8. У вас должна получиться густая похлебка с кусочками рубца. Снять фляки с огня и приправить солью и специями по вкусу.