Всемирный день риса: сорта, возделывание риса на Кубани и исследования в лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
Ценнейшая зерновая культура играет ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности многих стран мира. Поэтому в 1950 году Продовольственная и Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) объявила 20 сентября Всемирным днем риса, признавая его важность для половины населения планеты.
РИС И ЕГО СОРТОВОЕ РАЗНООБРАЗИЕ
Рис – это злаковое растение, относящееся к роду Oryza, название которого происходит от китайского слова «ou-li-zz», что значит «хорошее зерно для пищи, кормилец рода человеческого».
Для одной половины населения земного шара это основной продукт питания, а для второй половины – ценный диетический продукт. Сейчас рис возделывают более чем в 100 странах, на площади более 150 млн га. Почти 90 % риса производится в Азии.
– Рис – водолюбивая культура и хорошо растет в разных почвенно-климатических условиях. Для выращивания риса используются поля, которые периодически затапливаются водой. Принципиальным отличием риса от прочих злаковых культур является наличие у растения особой воздухоносной ткани «аэренхимы», благодаря которой корни снабжаются кислородом в процессе его роста на поле, залитом водой, – рассказывает главный специалист органа инспекции Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна», ученый агроном Анатолий Богаченко.
Существует более 40 тыс. сортов риса, различных по размеру, форме, цвету и вкусу. Чаще выделяют 20 видов рода Oryza L., большинство которых – дикорастущие и имеют зерно с окрашенным перикарпом от желтого до черного. В зависимости от сорта и степени обработки рис может быть белым, коричневым, красным, розовым, черным или фиолетовым.
Согласно Европейской классификации рис принято делить на 4 макрокатегории:
– круглый – это кристаллический рис таких сортов как Селенио, Юме, Мирай и Фортунато, они прекрасно подходят для приготовления суши;
– средний – он идет на приготовление супов и паэльях, это такие сорта как Бомба, Глева, Спагна, Марателли, Роза Маркетти и Виалоне Нано;
– длинный А. В эту категорию входят традиционные сорта риса кристаллические или жемчужные, обычно применяемые для приготовления ризотто: Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра;
– длинный В. Эта категория объединяет все ароматные сорта, используемые для салатов и гарниров: Басмати (Индия, Пакистан), Жасмин (Таиланд), Аполло (Италия), Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра и другие.
– Рис Басмати поставляется в Россию из Индии, он известен своим необычным ароматом, кристаллической текстурой и высоким содержанием амилозы. Считается одним из самых ценных рисов в мире за насыщенный цветочный аромат при приготовлении. Рис имеет нежный вкус с землисто-ореховым послевкусием. Прекрасно подходит для гарнира, – рассказывает главный специалист Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Ирина Демищенко.
– Для приготовления рассыпчатого и ароматного риса Басмати требуется соблюсти несколько простых шагов. Для начала рис необходимо промыть, чтобы избавится от избытка крахмала, после чего замочить на 30 минут, чтобы зерна впитали влагу и приготовились равномерно. Рис Басмати сильно увеличивается в объеме при варке, поэтому используйте достаточно большую кастрюлю. Секрет приготовления кроется в правильном соотношении риса и воды: на 1 стакан риса используйте 1,5 стакана воды. Доведите воду с рисом до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 15-20 минут до готовности. После варки снимите кастрюлю с огня и оставьте рис под крышкой на 5-10 минут, чтобы он дошел и распределился равномерно, – делится любимым рецептом приготовления ароматного риса главный специалист Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Ирина Демищенко.
Другой популярный ароматный сорт риса Жасмин подходит для приготовления разнообразных блюд тайской кухни. Этот сорт способен восполнить ежедневную потребность в железе при минимальном содержании жира. Готовится он быстро благодаря низкому содержанию амилозы. Странами производителями являются Таиланд, Камбоджа, Лаос и Вьетнам.
Еще один непривычный для нашей страны рис – черный. Это цельнозерновой рис с естественным черным пигментом. Основные сорта такого риса возделывают в Италии – Венере, Нероне, Артемиду, Вайолет, Неро Беппино, Джойелло и Отелло. Черный рис варят 30-40 минут в большом количестве воды, предварительно промыв его.
– Часто черный рис путают с так называемым диким рисом Цицания. Хотя это не рис в привычном понимании, а семена водного растения из рода Zizania. Известны два вида: Zizania Aquatica (Цицания водная) и Zizania Palustris (Цицания болотная). Цицания водная растет в дикой природе в пресноводных болотах и озерах, встречается в Америке и Канаде. Дикий рис считается ценным продуктом, его высокая цена связана с ручной технологией сбора. Сборщики урожая дикого риса подплывают на лодке к каждому кусту и стряхивают зерна в лодку. Зерна дикого риса узкие, длинные и имеют необычную текстуру и вкус. Цицания болотная культивируется и выращивается в специально созданных условиях. Дикий рис можно употреблять в пищу как гарнир, добавлять в супы, салаты, хлеб, печенье и закуски. В нем содержится большое количество клетчатки, белка, витаминов и минералов, при своей низкой калорийности, он довольно питателен, – рассказывает Ирина Демищенко.
ПОЛЕЗНЫЕ КАЧЕСТВА РИСА
Полезные свойства риса известны человечеству уже несколько тысячелетий. Рис называют «белым золотом», поскольку он является одним из важных продуктов питания в мире, обеспечивая почти 20 % всех потребляемых калорий для более чем 3,5 млрд человек во всем мире.
Зерно риса отличается высокой калорийностью: на 100 г риса приходится 350 калорий. На 80 % рис состоит из сложных углеводов, которые медленно усваиваются и дают организму энергию и силы, а не лишние килограммы.
В зависимости от сорта в рисе содержится от 7 до 15 % белка, а также высокое содержание незаменимых аминокислот (лизин, валин, метионин), витамины группы B (В1, В2, В3, В6), лецитин, стимулирующий мозговую деятельность, железо, магний, калий, йод, цинк, фосфор и другие полезные минералы. Различные виды риса (белый, коричневый, красный, черный) имеют свой химический состав и преимущества.
Рис свободен от глютена – белка, вызывающего аллергическую реакцию, поэтому подходит для людей с его непереносимостью. Он легко усваивается организмом и часто используется в диетическом и детском питании.
Крупа риса при питании усваивается на 96 %, а белок – на 98 %.
Продуктами переработки риса в пищевых целях являются целые обрушенные, шлифованные, полированные зерновки риса, дробленый рис, необрушенные зерна, проросшие зерна, недозрелые зерновки, желе, мука, крахмал, хлеб, патока, алкоголь, масло, витаминные продукты, зола и многое другое.
Кроме крупы используют практически все части зерна. Из рисовых отрубей готовят биоактивные добавки (БАД), а также экстрагируют высококачественное пищевое масло. Крахмал муки используют в парфюмерной промышленности. Лузга (покровные чешуйки зерновки) содержит около 20% кремнезема. Это прекрасное сырье для получения кремния, который используется при производстве солнечных батарей и в металлургии для выработки особых сортов стали.
Рисовую солому, отруби и мучку, которую получают при обработке зерна, используют на корм скоту. Солома является отличным субстратом для выращивания грибов.
ВОЗДЕЛЫВАНИЕ РИСА НА КУБАНИ
Современное производство риса на Кубани представляет собой почти промышленный процесс, включающий применение высокоавтоматизированных технологий сельского хозяйства и сложных систем орошения. Были разработаны методы для культивирования как интенсивных, так и экстенсивных сортов, которые являются экологически безопасными и энергоэффективными. Внедряется специализированная сортовая технология переработки рисового зерна, что открывает новые горизонты для повышения качества продукции.
Рис возделывается на орошаемых полях, представляющих собой сложную сеть рисовых чеков и каналов. Для его посева применяют земли, подверженные заболачиванию, засолению и затоплению, которые не подходят для других сельскохозяйственных культур.
Культивирование риса на Кубани началось в конце 1920-х – начале 1930-х годов, когда были проведены работы по осушению ключевых участков. В это время были созданы рисосовхозы «Тиховский», «Черкесский» и «Красноармейский».
В 1930 году на Кубани заработал первый экспериментальный рисовый участок площадью 57 га, который в первый год дал урожайность 21,3 ц/га. В последующие годы эти цифры неуклонно росли. В декабре 1931 года в Краснодаре был открыт Всесоюзный научно-исследовательский институт рисового хозяйства для решения актуальных проблем. С 1932 года началась целенаправленная селекционная работа. В течение 10 лет с момента начала культивации были построены Тщикское и Шапсугское водохранилища, что способствовало дальнейшему увеличению урожайности культуры.
В 1968 году началось строительство Краснодарского водохранилища, по размерам превышающее Тщикское в 10 раз. Целью его создания была организация чекового рисоводства и борьба с сезонными паводками в низовьях Кубани, наносившими серьёзный ущерб сельскому хозяйству. Его строительство было закончено в 1975 году. Благодаря столь крупному новому водохранилищу, рис начали выращивать в промышленных масштабах.
Особенность выращивания краснодарского риса состоит в том, что он никогда не возделывается на одном и том же месте из года в год в течение десятилетий. Хозяйства региона соблюдают севооборот. Каждые 2-3 года на рисовом поле высаживают пшеницу, сою, бобы или люцерну в качестве сидеральных культур, оздоравливающих и обогащающих почву подвижными соединениями минералов. Это позволяет значительно повысить урожайность, сократить объёмы внесения минеральных удобрений, отказаться от применения гербицидов, отравляющих водоёмы, а также снизить вероятность заболеваний и порчи растений вредителями. Во всем мире российская технология выращивания риса признана одной из экологически чистых. Индикаторами чистоты кубанских рисовых чеков служат прилетающие на кормежку аисты, основной пищей которых являются лягушки, а также нерестящаяся в каналах рыба.
Уборка риса в Краснодарском крае производится только после полного осушения полей, в отличие от ряда азиатских стран, где рис нередко собирают вручную стоя в воде. Российские фермеры используют современную технику при возделывании и уборке урожая этой культуры.
В регионе выращивается и поступает на продажу как круглый, так и длиннозёрный рис. Его вкусовые качества имеют отличные отзывы, отмечаются экологическая чистота и польза для здоровья. Продукция также экспортируется в страны ближнего зарубежья.
Краснодарский край является основным поставщиком риса в России. На Кубани находится 70 % всех площадей нашей страны, засеянных рисом. Уже много десятилетий для выращивания риса используются семена только отечественных селекционеров. Созданные на Кубани сорта отличаются высокой урожайностью, адаптивностью, устойчивостью и хорошим качеством самой крупы.
К популярным сортам, выращиваемым в крае относятся: «Лидер», «Диета», «Стромбус», «Марс», «Каурис», «Танго», «Чайка», «Адриатика», «Бодрум», «Корсика», «Азовский», «Арбалет», «Атлант», «Виктория», «Лидер», «Рапан», «Рапан 2», «Регул», «Полевик», «Хазар», «Фаворит», «Исток», «Престиж», «Романс», «Олимп».
Наибольшие площади сосредоточены в Славянском, Красноармейском и Калининском районах. В этом году под этот злак отведено 117,4 тыс. га, что на 7 % больше, чем в прошлом году (110 тыс. га) и на 27 % больше, чем в позапрошлом (92 тыс. га).
Кубанским рисоводам удается получать достойный урожай ежегодно. В 2023 году в крае собрали более 682 тыс. тонн риса при средней урожайности 70,2 ц/га. Валовый сбор риса в 2022 году составил 652 тыс. тонн, в 2021 году – 917 тыс. тонн, а в 2020 году – 94,1 тыс. тонн.
В этом году к сбору нового урожая риса приступили в первых числах сентября. На 18 сентября 2024 года скошено 28 %, а обмолочено 18 % от засеянных площадей. Валовый сбор составил 146,9 тыс. тонн при урожайности 68,1 ц/га.
КАК ИССЛЕДУЮТ РИС В ЛАБОРАТОРИЯХ ФГБУ «ЦЕНТР ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА»
Сотрудники испытательной лаборатории Краснодарского пункта Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследовали уже 9 проб риса нового урожая от партий общим весом 102 тыс. тонн. Все исследованные партии соответствуют ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия».
В прошлом году специалистами испытательной лаборатории Краснодарского пункта было исследовано 25 проб риса от партий общим весом 605,4 тыс. тонн.
По результатам испытаний зерна нешелушенного риса ко 2 классу отнесено 47,6 тыс. тонн (8,24%) и к 3 классу – 527,76 тыс. тонн (91,41%) от обследованного зерна. Кроме того, выявлено 28,0 тыс. тонн зерна нешелушенного риса, не соответствующих ГОСТ по содержанию влаги и сорной примеси и 2 тыс. тонн зерна нешелушенного риса, не соответствующих ГОСТ по содержанию зерновой примеси, том числе обрушенных зерен (0,35 %) от обследуемого зерна.
Кроме того, в этом году под контролем специалистов Новороссийского филиала обследовано почти 14 тыс. тонн зерна риса, предназначенного для закладки в государственный резерв на базе ООО «Старовеличковский Элеватор».
В период с января по август 2024 года включительно на экспорт под контролем сотрудников Новороссийского филиала направлено в Армению 84 тонны крупы рисовой российского производства, в Турцию – 4,7 тыс. тонн риса-сырца и 68,2 тыс. тонн мучки рисовой. Каждая отправляемая на экспорт партия проходит ряд испытаний в лаборатории Новороссийского филиала на показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями стран-импортеров.
Каждый год Россия импортирует приблизительно 200 тыс. тонн риса дополнительно к собственному урожаю. Это объясняется тем, что для восточных районов страны экономически целесообразнее купить рис из Вьетнама или Казахстана, нежели поставлять его из Краснодара. Кроме того, в нашей стране преимущественно выращивается круглый рис, поскольку климат не подходит для производства других востребованных сортов риса.
Так, за 8 месяцев 2024 года под контролем специалистов филиала в страну поступило 355,6 тонн риса-сырца из Италии и Турции, что на 30 % больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. При этом Италия стала основным экспортером риса в этом году, поставив 79 % от всего объема импорта риса-сырца с начала года. Среди них белый рис для суши, а также длиннозёрный белый рис категории А Арборио.
Кроме того, за 8 месяцев настоящего года поступило более 32,8 тыс. тонн крупы рисовой из Индии, Аргентины, Вьетнама, Китая, Мьянмы, Пакистана, Парагвая, Турции, Италии и США таких сортов как Басмати, Супер Басмати, Жасмин, рис черный длиннозерный, дикий рис (Zizania aquatica) сорт А, шлифованный, пропаренный обыкновенный, розовый рис Матта, красный и бурый (коричневый).
Для сравнения за аналогичный период прошлого года крупа рисовая поставлялась только из Индии, Турции, Вьетнама и Таиланда.
Проверка импортной крупы рисовой на безопасность проводится согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специалисты испытательной лаборатории филиала проверяют рис на токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксины (афлатоксин В1, Т-2 токсин и охратоксин А), остаточное количество пестицидов, ГМО, радионуклиды (цезий-137, стронций-90), физико-химические показатели (цвет, запах, вкус, влажность, доброкачественное ядро (битые, пожелтевшие, меловые, красные, черные ядра, ядра с красными полосками, шелушенные зерна просянки, мучка, нашелушённые зерна, сорная примесь (минеральная, органическая и металломагнитная примеси, испорченные ядра), зараженность вредителями хлебных запасов, загрязненность мертвыми вредителями.
Все партии импортного риса и муки рисовой, прошедшие испытания в лабораториях филиала в текущем году, хорошего качества и соответствуют всем требованиям и нормам российского законодательства.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ РИС В МАГАЗИНЕ
Как определить качество риса по его внешнему виду? Многое можно понять, просто изучив крупу в упаковке – все зерна должны быть одного размера и формы. Все знают, как выглядит бурый нешлифованный рис, и думают, что коричневого оттенка достаточно, чтобы считать зерно пригодным для приготовления блюд здоровой кухни. Однако, если кроме рисинок вытянутой формы в упаковке встречаются круглые зерна, скорее всего, этот рис отличается не очень хорошим качеством. Шлифованный рис всегда белый, а пропаренный рис может иметь любую форму, главное, чтобы он был прозрачным и имел желто-янтарный оттенок.
В упаковке не должно быть мусора, личинок насекомых и посторонних запахов, и обязательно должен присутствовать знак ГОСТ, гарантирующий качество продукта.
Также необходимо обратить внимание на дату и срок хранения – чем моложе рис, тем он полезнее, а вот рис Басмати при хранении становится еще ароматнее и вкуснее. Обычно рис хранится от 12 до 18 месяцев, в зависимости от его сорта и способа обработки – подобная информация всегда указана на упаковке. Если срок годности подходит к концу, рис можно обжарить или прогреть в духовке, чтобы он не испортился, хотя некоторые хозяйки делают это сразу же после покупки крупы.
Хранить рис лучше в сухом, хорошо проветриваемом и прохладном месте вдали от солнечных лучей, в герметичных емкостях или полотняных мешках, где зерно может «дышать».
ИНРЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О РИСЕ
Памятник рису. В знак уважения основному национальному продукту питания японцы установили в Токио памятник рису.
Число «коку». Коку – это традиционная единица измерения объема риса в Японии, равная 180 литрам. Исторически вес одного коку определялся количеством риса, съедаемого одним взрослым человеком за год – около 150 кг. Жалование самураев и чиновников, а также доходы провинций – всё это оценивалось в коку риса. Даже грузоподъёмность судов устанавливалась в коках риса – от 50 до 1000 коку. По сей день в Японии продолжают использовать эту меру измерения объёма.
Культура №1. Рис у народов Азии считается первой продовольственной культурой, по значимости опережающей пшеницу, кукурузу и ячмень. По статистике каждый житель Азии в среднем ест рис не менее двух раз в день.
Символ долголетия и счастья. В ряде азиатских стран существует обычай в праздники съедать рисовые лепешки, символизирующие долголетие, счастье и богатство.
Чеки или падди. Рис может расти как в воде, так и на суше. Рисовые поля называются рисовыми чеками или рисовыми падди.
5 тысяч литров воды. Столько литров воды необходимо, чтобы вырастить 1 кг риса. Ежегодно на Земле производят около 500 млн тонн риса.
Мировая коллекция риса. Более 100 тысяч образцов риса включено в мировую коллекцию сортов, форм и видов «белого золота» Международного института риса на Филиппинах.
Дорогая культура. Трудозатраты на выращивание риса очень велики. Они в 40 раз больше, чем на выращивание кукурузы и в 50 – пшеницы.