«Дединовское подворье» повезет в Истру 400 килограммов сыра
На фестиваль «Сыр Пир Мир», который пройдет в ближайшие выходные в подмосковной Истре, поедет сыродел из Луховиц Сергей Голубкин.
Твердые и полутвердые сыры, мягкие сыры с белой плесенью – более двух десятков сортов выпускает его сыродельня «Дединовское подворье» в Луховицком округе.
Хозяйство, которым руководит Сергей Голубкин, располагается в деревне Озерицы, в пойме Оки. Также на производство продукции идет местное молоко – от коров, пасущихся на приокских пастбищах.
«Проект своей сыродельни я задумал в 2013 году, в 2016, можно сказать, реализовал, с тех пор работаем, делаем свой сыр - стабильно выпускаем двадцать классических сортов, придумали три авторские рецептуры», - говорит Сергей Викентьевич.
Предоставлено Сергеем Голубкиным
Коллектив сыродельни небольшой, как шутит руководитель, полтора человека. Так что труд это во всех смыслах хенд мейд – тут и творчество, и механические многочасовые процессы, нельзя также обойтись без природного интеллекта, юмора, знания истории, географии и прочих разных других наук.
Почему, например, сыры швейцарские, итальянские, французские, голландские вроде бы одинаковых марок, а на вкус и внешне могут быть разными? Разные чеддеры, разные трактовки пармезана, все с этим сталкивались не раз.
«Потому что технологии связаны с климатом. В разных местностях формируются разные среды, которые участвуют в процессах созревания сыров. Нельзя, скажем, сравнивать страну, где много лесов, и, например, Голландию. Голландцы не могут использовать дрова, для раскисления при производстве сыров они просто греют много горячей воды. Получается уже немного другой способ приготовления атмосферы, отсюда – вариации вкусов. В каждой местности свои традиции, и даже свои бактерии», - объясняет сыродел.
На молоке от луховицких коров, как показывают практика и опыт сыродельни, можно готовить сыр качественный, вкусный и абсолютно образцового внешнего вида.
В настоящее время сыроделы работают над созданием широкой линейки крафтовых сыров – Дединовский Edam Style, Дединовский Cheddar Style, Дединовский Gouda Style и других. Сыродельня готовит продукт только ручной работы – твердых и полутвердых сортов, мягкие с белой плесенью, свежие и рассольные, сыры с долгими сроками выдержки. Три новых рецептуры полутвердых сыров – это уже чистое творчество, авторство именно Сергея Голубкина.
Сорт «Ока» - наиболее удачный, его покупают очень охотно.
«Ока часто выступает источником вдохновения, так я и назвал родившийся два года назад свой авторский сорт. Что-то взято от раклетта, добавил пластичность и ноты, но при этом успокоил агрессию маасдама. Мягко, обвалакивающе, совсем чуть сладковато, как осенний волшебный воздух у Оки», - описывает рецепт Сергей Голубкин.
Есть еще сорт «Озерицкий» - он ближе к эмменталю, с намеком на твердые сыры. Третий авторский сорт – «Мещера», делается он не часто, но рецептура разработана, можно налаживать производство.
Фестиваль в Истре, который пройдет на этой неделе, для «Дединовского подворья» не первый. Уже ездили с продукцией в Москву, Кострому и другие городах. Сыры от Голубкина разбирают до последнего кусочка и заказывают в интернете.
В этот раз сыродел повезет на ярмарку около 400 килограммов продукта.
Сыры ручной работы, считает Голубкин, во всем мире на уровень выше по вкусовым качествам и пользе по сравнению с самыми лучшими промышленными сортами.
«Применяется технология медленной бережной пастеризации и ручного снятия сливок. Так белок не деградирует, не разрушается до начала процесса сыроделия. И мы тщательно этого придерживаемся, это один из залогов успеха производства», - уверен сыродел «Дединовского подворья».