«А кто же их считал?» Почему рестораторы снова в печали
С 5 февраля в Приморье перестал действовать ряд эпидемиологических ограничений, в том числе запрет на работу заведений в ночное время, который лишил многих предпринимателей значительной доли выручки. «К» поговорил с рестораторами и узнал, празднуют ли они окончательную победу над локдауном и почему некоторым послабления уже не помогут.
Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров: «Любое послабление — это реальная помощь заведениям, которые остались на плаву, сумели сохранить сотрудников и клиентов в этот долгий, трудный кризис. У людей в любых ситуациях остаются ключевые потребности, которые никуда не уходят: свадьбы, юбилей, поминки — во время коронавируса людям элементарно негде было собрать родственников. Приходилось довольствоваться грустно-комичными сборами на квартирах. Сейчас возможности расширяются, спрос на рестораны растет.
Однако, в масштабном понимании, пока закрыты границы, о восстановлении ресторанного трафика не может быть и речи, так как многие заведения во Владивостоке были заточены именно под иностранного туриста. Количество горожан за эти годы не то что не увеличилось — напротив, сократилось. При этом число ресторанов заметно выросло. В итоге потенциальных посетителей стало меньше из расчета количества человек на одно заведение.
Кроме того, на фоне снижения доходов населения во главу угла встает «экономия на всем», в том числе и при выборе того или иного ресторана для времяпрепровождения.
Прежнего развития в ресторации и достижения показателей доходов «допандемийного» периода еще долго не будет. Так, туристы из Хабаровска, Комсомольска-на-Амуре, Сахалина, Петропавловска-Камчатского необходимого прироста летом не дали, а Москве наш регион не интересен.
С начала 2020 г. доставка готовых блюд подросла с 20 до 40%. Но, опять-таки, в условиях пустующих залов я не думаю, что какие-то рестораны доставка вытянула в больший плюс, который у них был с обычного оборота. Перекос работы на направления «еда навынос» и «доставка по месту» просто позволил заведениям продержаться на плаву до сегодняшнего времени, но в целом бизнес не спас.
Думаю, назревает тренд текущего года: ресторатору проще уехать в какой-нибудь барак, отремонтировать его и продолжать развивать доставку, нежели содержать полноценный ресторан, оплачивать высокую аренду, зарплату персоналу, коммунальные услуги, массу налогов и прочее. А так — расходы резко упадут, а доходы вырастут. Многие уйдут в этот сегмент».
Илья Те, предприниматель (ресторация): «Никакого влияния именно на нашу сеть данный факт снятия ограничений не окажет либо почти не окажет. Мы не ночной клуб, до шести утра у нас и так не засиживались. В любом случае я лично приветствую снятие любых ограничений, это, может, и не принесет космические дивиденды несчастным предприятиям приморского общепита, но хоть немного приблизит наше общество к нормальной человеческой жизни.
По поводу того, что раньше можно было собираться по 20 гостей, а теперь по 50, вопрос из советского мультика: «А кто же их считал?» В общем, снятие ограничений по сути формальное, думаю, народ в рестораны еще долго не поспешит.
В целом падение выручки по ресторанной отрасли — около 15%. У нас это наблюдается прямо арифметически. Анализируя выручки, видишь, что это не просто сезонное падение после праздников: выручки упали, что называется, «стабильно». И теперь стабильно, копейка в копейку, держатся на новом уровне, повторяя тот же график, что и, например, в 2019-м или 2018-м, но на 15% ниже.
Средний чек также немного упал. Гости, на мой взгляд, стали заказывать меньше. Недавно был свидетелем, как взрослая солидная пара пришла в ресторан на свидание, заказала вино и… пиццу. Это при многообразии свыше 150 блюд в нашем меню. Как сказал один известный белорусский комик, «видимо, что-то случилось». Причем не у этой пары, а вообще.
Трафик восстанавливается медленно, впрочем, так же как и всегда после конца января. Но, повторюсь, он восстанавливается, на мой взгляд, с корректировкой на общее падение рынка».
Андрей Хаустов, заместитель генерального директора ресторанного холдинга «Би-Эс-Би Медиа»: «Сам факт снятия ограничений для нас не очень важен. Во-первых, потому что наш ресторан и так работает до 24:00. Мы, конечно, идем нашим гостям навстречу, если они хотят задержаться подольше, но это бывает нечасто. Что касается лимита количества гостей на мероприятиях в 50 человек, то у нас пока таких заказов после снятия ограничений не было.
Посетителей отмечаем больше, чем в аналогичный сезон прошлых лет. Связываем это с тем, что многие из тех, кто привык уезжать из Владивостока в низкий сезон, остались дома.
Пятница и суббота — полные посадки. Бывает, что «стреляет» и вечер буднего дня. В дневное время посвободнее. Но такова гастрономическая специфика нашего ресторана — мы больше не про бизнес-ланч, а про ужин. Ресторанный бизнес по-прежнему находится в турбулентном состоянии. Говорить о восстановлении трафика можно при равных с «докоронавирусными» временами условиях. Но мир еще долго не станет прежним.
Пока рано говорить о какой-то динамике процесса. К тому же он больше зависит не от постановлений властей, а от готовности самих людей прийти в ресторан и их финансовых возможностей.
Думаю, что через какое-то время нас ожидает волна повышения цен в ресторанах. Поставщики давно уже подняли свои цены, и этот процесс, увы, продолжается. Та же тенденция прослеживается в ценовой политике рынков и магазинов. Многие рестораторы в кризис работали на грани рентабельности, чтобы не потерять аудиторию, но этот мораторий не может продолжаться вечно. Поднимутся цены — начнется перетекание гостей из заведений одних форматов в другие, станет меняться лицо и самого ресторанного рынка. А на его емкости сказывается падение реальных доходов домохозяйств и отсутствие туристического трафика».
Павел Куксов, основатель ресторанов «Сезоны», «Молоко и мед», «Умами», «Пекарня Мишеля», Cuckoo: «Снятие ограничений по большей части отразилось на работе баров и ночных клубов, которые находились на грани выживания. Что касается ресторанов, то на нас это практически никак не повлияло, так как мы работали в основном до полуночи. Возможно, положительный эффект возникнет от того, что люди более активно пойдут отмечать в рестораны значимые события. Но пока изменений по трафику мы не заметили, слишком мало времени прошло.
Особого роста доходов нет, так же как и особых расходов. В этом году прогнозируем, что ситуация начнет значительно улучшаться к лету. Ожидается рост доходов за счет развития внутреннего туризма. Гостепоток в любом случае будет восстанавливаться. Рынок доставки вернулся практически к тем цифрам, которые были до карантина. Но этот тренд, безусловно, будет расти. В этом году ожидаем на рынке появления новых продуктов и новых игроков».
КОММЕНТАРИЙКонструктивного разговора с владельцами ночных заведений у корр. «К» не получилось. Вот как прокомментировал ситуацию учредитель ранее популярного во Владивостоке ночного клуба на условиях анонимности: «Наш формат уходит в прошлое. Сначала пришлось закрыть одно заведение, второе тянули кое-как несколько лет. Но пандемия добила и его. Никогда ни от кого не ждал помощи, выкручивался сам. Но когда запретили любую деятельность априори, стало понятно: бизнес не может работать в дикий минус. Да и ожидать, что люди после снятия ограничений кинутся развлекаться по ночам, — нецелесообразно. Наступила эра тотальной экономии. Причем богатым ночные танцульки не интересны, а «середнячки» как класс вымерли. Необходимо подстраиваться под новую реальность, разрабатывать новую стратегию. Чем мы сейчас и занимаемся».