Как запечь рыбу в соли
На столах жителей Италии рыба и морепродукты всегда были представлены в большом изобилии. В былые времена для рыбаков это было основное блюдо меню. Приготовить ее быстро и вкусно в походных условиях — задача не из простых. Для сохранения максимум аромата и вкуса рыбаки придумали запекать ее в соли. За счет соляного панциря вся влага сохранялась внутри, благодаря чему рыба получалась очень сочной.
Помимо того, что этот способ достаточно простой, он подходит для приготовления не только морской рыбы на костре, но и в духовке. Мы взяли на заметку 7 рецептов от известных кулинаров и поваров, как готовить в соли рыбу целиком без потери вкуса и аромата.
— Рыба в соли по рецепту Дэйва Пастернака —
Ингредиенты на 2 порции:
Одна 1 кг. рыба (сибас, черный окунь или полосатый окунь), удалить внутренности и очистить от чешуи
1 кг. мелкой морской соли
3 больших яичных белка
Оливковое масло для смазывания
5 веточек тимьяна
1 измельченный зубчик чеснока
Лимон, нарезать ломтиками
Приготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. Дать рыбе постоять при комнатной температуре в течение 20 минут. Тем временем смешать в миске соль с яичными белками до получения текстуры влажного песка.
Смазать противень маслом. Положить рыбу на пергаментную бумагу, очертить контур и вырезать шаблон. Переложить его на лист для выпечки и смазать маслом. Посыпать некоторым количеством смеси соли с белком пергамент. Смазать рыбу маслом и разместить на пергаменте с солью. Наполнить рыбу тимьяном, чесноком и лимоном. Распределить оставшуюся соль по рыбе. Используя шампур, сделать в соли отверстие в самой толстой части рыбы возле головы.
Выпекать рыбу в течение 25 минут, до тех пор, пока термометр, вставленный в отверстие у головы, не покажет 57 °C. Дать рыбе постоять в течение 10 минут. Расколоть соляную корку и выбросить ее. Кистью смахнуть лишнюю соль. Снять с рыбы кожу и разделить на кусочки. Переложить на блюдо, сбрызнуть оливковым маслом и подавать.
— Сибас по рецепту Томаса Келлера —
Ингредиенты на 4 порции:
340 гр. помидоров черри
1 ст.л. измельченного лука-шалот
1/2 чашки оливкового масла
4 ч.л. свежего лимонного сока
6 больших яичных белка, слегка взбить
7 чашек соли + для приправы
1/4 чашки молотого фенхеля
2 сибаса весом около 500 гр. каждый, выпотрошить
550 гр. цукини
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки листьев базилика
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. В средней кастрюле довести воду до кипения. На помидорах сделать надрез в форме X. Ошпарить помидоры в кипятке в течение 5 секунд и переложить в миску с ледяной водой. Слить воду, помидоры очистить. В маленькой миске смешать помидоры, лук-шалот, 2 столовые ложки оливкового масла и 2 чайные ложки лимонного сока, приправить солью и перцем. Охладить.
В большой миске смешать яичные белки с 7-ю чашками соли, фенхелем и 3/4 стакана воды до тех пор, пока смесь не начнет напоминать влажный песок. В овальной форме для выпечки распределить по дну соль слоем около 1,3 см. Выложить обе рыбы, сверху и вокруг присыпать их оставшейся солью. Там, где расположена самая толстая часть рыбы, проделать в корке отверстие. Выпекать 25-30 минут, пока термометр, вставленный в отверстие, не зафиксирует 54 °C. Рыбу переложить на блюдо, дать отдохнуть 10 минут.
Цукини разрезать вдоль на четыре части, вынуть семена. Нарезать каждую часть небольшими, 2,5-сантимеровыми кусочками. В маленькой кастрюле смешать цукини с 6 столовыми ложками оливкового масла, чесноком, довести до кипения на сильном огне. Добавить 1/2 чашки листьев базилика и готовить 1 минуту. Переложить смесь в блендер. Добавить оставшиеся 2 чайные ложки лимонного сока и 1 чайную ложку соли, смешать до консистенции пюре.
В основание корки из соли вставить зазубренный нож и аккуратно ее разрезать. Переложить рыбу на доску, снять кожицу. Выложить рыбу на тарелку. Полить рыбу томатной сальсой, рядом выложить ложку овощного рагу и цукини и подавать.
— Форель по рецепту Марсии Кизел —
Ингредиенты на 8 порций:
16 лавровых листьев
16 веточек тимьяна
8 форелей, хвосты отрезать
12 чашек кошерной соли плюс больше для приправы
1 чашка обсушенного маринованного коктейльного лука, тонко нарезать
1/4 чашки плюс 2 ст.л. белого винного уксуса
1/2 чашки плюс 2 ст.л. растительного масла
Свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 250 °C. Положить по 2 лавровых листа и 2 веточки тимьяна в каждую форель; закрепить зубочистками. На 2-х больших противнях распределить 2,5 чашки кошерной соли ровным слоем. Добавить немного воды, чтобы соль стала влажной. Поместить 4 форель на соляную подушку и присыпать каждую 3/4 стакана соли.
Использовать оставшийся стакан соли, чтобы заполнить пробелы. Сбрызнуть соль водой, чтобы она стала влажной. Запекать рыбу в верхней и нижней трети духовки в течение 15 минут. Между тем в миске смешать лук с белым винным уксусом и растительным маслом, приправить солью и перцем.
Аккуратно разбить соляную корку и выложить рыбу на тарелки. Подавать форель сразу вместе с маринованным луком.
— Окунь по рецепту Джейми Малон —
Ингредиенты на 4 порции:
9 больших яичных белков
4 чашки кошерной соли
Один морской окунь весом 1,4 кг., очистить
Рапсовое масло
1 большой апельсин, половину тонко нарезанный, у другой части срезать цедру и выжать сок
3 веточки розмарина
3 ст.л. сливочного масла
1 большая луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать
1/4 чашки сухого белого вина
85 гр. оливок без косточек, крупно нарезать
1/4 чашки тонко нарезанного зеленого лука, плюс больше для гарнира
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Установить решетку в нижней трети. В большой миске взбить миксером яичные белки до мягких пиков. Добавить соль и смешать.
Застелить большой противень пергаментной бумагой. Выложить толстым слоем соль. Слегка смазать рыбу маслом и положить на соляную подушку. Наполнить дольками апельсина и розмарином. Присыпать оставшейся солью. Сделать отверстие в соли позади головы рыбы. Запекать рыбу в течение примерно 40 минут, пока корочка не приобретет золотистый цвет и термометр, вставленный в отверстие, не зафиксирует 56 °C. Оставить рыбу отдохнуть на 10 минут.
В то же время в большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Добавить фенхель, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Снять крышку и готовить, часто помешивая, пока фенхель не станет мягким и не приобретет золотистый цвет, около 10 минут. Добавить вино и варить, пока оно не выпарится. Добавить оливки, апельсиновую цедру и сок и варить в течение 1 минуты. Добавить зеленый лук и оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла.
Разбить соляную корку. Освободить рыбу от кожи и костей и разложить по тарелкам. Подавать рыбу с фенхелем и оливками.
— Сибас по рецепту Майкла Вольтаджио —
Ингредиенты на 4 порции:
Три 10-сантиметровые палочки корицы
1 средний баклажан
1/4 чашки золотого изюма
2 ст.л. оливкового масла
Морская соль
Кайенский перец
1,4 кг. кошерной соли
2 чашки воды
Один сибас весом чуть больше 1 кг.
2 лавровых листа
1/2 лимона, предпочтительно Мейер, нарезать клиньями
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Воткнуть палочки корицы в баклажан. Выпекать баклажан до мягкости, около 40 минут. Выложить его в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать немного остыть. Выбросить корицу и снять с баклажана кожицу.
В жаропрочной миске залить изюм водой и поставить в микроволновую печь при высокой мощности; дать ему набухнуть, около 30 секунд. Слить воду, переложить изюм в блендер. Добавить баклажан и оливковое масло и пюрировать до получения однородной массы. Приправить пюре морской солью и кайенским перцем.
В миске смешать кошерную соль с водой до консистенции влажного песка. На противень, застеленный пергаментной бумагой, насыпать одну четвертую часть соли. Положить рыбу на соль и положить в полость лавровые листья и дольки лимона. Воткнуть короткий шампур в самую толстую часть рыбы, позади головы. Закрыть рыбу оставшийся солью.
Запекать рыбу в течение примерно 35 минут, пока термометр, вставленный вместо шампура, не зафиксирует 54 °C. Дать рыбе остыть 5 минут; удалить соляную корку. Подавать рыбу без кожи вместе c пюре.
— Лосось по рецепту Пола Бертоли —
Ингредиенты на 8 порций:
8 больших яичных белков
1,6 кг. кошерной соли
Один лосось весом 2 кг.
Морская соль и свежемолотый перец
1 1/4 чашки Просекко
3 зеленый лук, белые и зеленые части нарезать отдельно
110 гр. плюс 2 ст.л. сливочного масла, нарезать на 5 кусков и охладить
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. Застелить противень пергаментной бумагой. В большой миске тщательно перемешать яичные белки и кошерную соль. Выложить на противень, распределить. В центре смеси положить рыбу, приправить полость солью и перцем. Закрыть рыбу солью.
Выпекать в течение приблизительно 50 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы, не зарегистрирует 52-54 °C. Достать рыбу из духовки и дать ей отдохнуть в течение 15 минут.
В то же время в маленькой кастрюле разогреть Просекко и лук (только белые части) на умеренно сильном огне, пока жидкость не уменьшится до 2 столовых ложек, около 15 минут. Уменьшить огонь до низкого и добавить масло, по одному куску за раз, убедившись, что оно полностью растопилось перед добавлением следующего. Добавить зеленый лук и приправить морской солью и перцем.
Разбить соляную корку и освободить рыбу. 2 большими вилками снять кожу и отделить рыбу от костей. Выложить на тарелки, полить ложкой соуса и подавать.
— Сибас по рецепту Артана Джиджони —
Ингредиенты на 8 порций:
2,7 кг. кошерной соли
12 веточек петрушки + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев
12 веточек кинзы + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев
12 веточек розмарина + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев
16 больших яичных белков
Четыре сибаса весом по 700 гр. каждый, очистить
1 лимон, тонко нарезать
1 апельсин, тонко нарезать
1 луковица фенхеля, тонко нарезать
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. В большой миске смешать соль с рубленой петрушкой, кинзой и розмарином. Добавить яичные белки и хорошо перемешать.
Приправить полость солью и заполнить ее веточками трав и нарезанным лимоном, апельсином и фенхелем. Используя половину соли с травами, сделать на двух больших противнях соляные подушки. Выложить рыбу на соль и накрыть оставшейся солью.
Запекать рыбу в духовке в течение примерно 45 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы за голову, не зарегистрирует 55 °C. Разбить корку, осторожно освободить рыбу и снять кожу и кости. Переложить рыбу на блюдо и подавать с овощами и дольками лимона.