Вместо чая и кофе - айран. Как готовят самый популярный на Кавказе напиток
Праздник айрана стал главным событием на фестивале карачаевской и балкарской культуры, который традиционно проводится осенью на Медовых водопадах недалеко от Кисловодска.
Айран и сегодня готовят в каждой карачаевской и балкарской семье. Едят с супами и вторыми блюдами, на его основе замешивают тесто и делают напитки. И гостей принято угощать не чаем и кофе, а айраном. В чём секрет его популярности и что об этом напитке думают учёные - выяснял «АиФ-СК».
Японцы взяли на карандаш
Иностранные гости приехали не только из Турции, где живёт немало карачаевцев и балкарцев, но также из Японии, Кореи, Эстонии, Исландии. Туристов очень заинтересовала кухня карачаевцев и балкарцев.
«Они простояли возле подворий с накрытыми столами больше часа. Пробовали, подробно через переводчика узнавали о блюдах, записывали рецепты», - говорит соорганизатор праздника, руководитель культурного центра имени Казима Мичиева Лариса Аппаева.
Гостей по традиции угощали айраном, который накануне приготовили в 500-литровом чане. К нему подавали горячие хычины с сыром, мясом, зеленью - больше 10 разновидностей. Помимо традиционных были хычины с фруктами, ягодами, маслом, крапивой.
Тан, мацони, йогурт
Праздник неслучайно всегда проходит осенью. Предки нынешних карачаевцев и балкарцев в это время заготавливали айран на зиму, так как с приходом холодов коровы не давали столько молока. Сейчас его можно делать каждый день, а можно и купить готовый. Как и кефир, тан, мацони, сметану, ряженку, простоквашу.
Но айран для карачаевцев и балкарцев намного больше, чем продут питания, говорит Мариам Тамбиева, основатель проекта «Горский очаг» по изучению кухни и традиций приготовления пищи народов Северного Кавказа. В копилке «Горского очага» уже более 700 рецептов. И его авторы уверены, что они даже не на середине пути. Что-то удаётся восстанавливать по семейным кулинарным книгам, для чего-то идти в архивы. Если говорить об айране, это исконно карачаево-балкарский продукт, но его аналоги есть у всех народов Северного Кавказа. Самый известный «брат» айрана - кефир. Однако по составу и по вкусу они отличаются. Тан, мацони, простокваша, йогурт - это также родственные, но всё же разные продукты.
Сусаб - от жажды
В настоящем домашнем айране ложка стоит. Консистенция у него плотнее, чем у сметаны. На вкус он кислый - у разных хозяек в разной степени. Как борщ: из одних и тех же продуктов у каждой поварихи он свой. По цвету айран тоже может быть разных оттенков белого и кремового, в зависимости от жирности молока и технологии - степени нагревания сырья перед добавлением закваски, временем выдержки и т.д. У «правильного» айрана на поверхности образуется вкусная сливочная плёночка и выступает сыворотка.
Готовят айран из цельного молока. Кипятят, остужают до тёплого состояния. Добавляют закваску - ранее приготовленный айран, чайную или столовую ложку на литр молока. Причём на закваску оставляют наиболее удачный, вкусный айран.
Соль изначально не кладут. Её добавляют, когда готовый айран разбавляют водой или нарзаном (два к одному или один к одному). Получается сусаб - его пьют холодным, он прекрасно утоляет жажду.
Молоко и закваска перемешиваются, посуда (раньше деревянная, сейчас стеклянная или эмалированная) накрывается крышкой и укутывается. На следующее утро готовый айран разворачивают и охлаждают.
До изобретения холодильника продукт хранился в погребе. Осенью молока у коров становилось меньше, поэтому айран заготавливали как сыры и масло, чтобы хватило до весны. Отсюда взялся и соус - тузлук. Его использовали как приправу к мясным блюдам и главному национальному супу - шорпы.
«Классический тузлук делается из айрана с солью и чесноком. Сейчас хозяйки добавляют зелень, кто-то огурчик, кто-то помидорчик свежий. Довелось нам как-то даже попробовать тузлук с семечками подсолнечника. Хозяйки экспериментируют. Кто-то у кого-то попробовал, понравилось, рецепт пошёл в народ», - говорит Мариам.
Самое популярное остаётся и передаётся через века и становится частью народной культуры.
С чем едят?
Айран популярен настолько, что даже молодёжь употребляет его и с первыми, и со вторыми блюдами, и отдельно от них. Из него делают напитки и тесто. Как для дрожжевой выпечки, так и на блинчики, оладьи, пряники. Из айрана делают традиционные карачаевские пышки - лакумы. Они могут быть на дрожжах или на соде, солёные или сладкие. Их жарят в большом количестве масла. И при подаче можно посыпать сахарной пудрой. У некрасовских казаков есть подобные маленькие пышки, которые после жарки поливают сахарным сиропом. Некрасовцы называют их, как прапрадеды, «с кулака пышещки».
У многих карачаевских детей и взрослых любимое блюдо - айран с хлебом.
«Когда я была маленькая, бабушка пекла хлеб сама. Помню, отломишь мякушку от каравая, покрошишь в айран, можно немного сахарку. М-м-м!» - говорит Мариам.
По её словам, сейчас у любителей здорового образа жизни набирает популярность такой рецепт: в айран добавляется къууут - кукурузное, овсяное или гречишное толокно (зерно поджаривается на сухой сковороде, потом толчётся в муку грубого помола, в которой остаются клетчатка и витамины).
Мнение эксперта
Академик РАН, доктор технических наук, профессор Андрей Храмцов:
«Чем отличаются айран и кефир? Оба этих продукта созданы самой природой при участии человека для оздоровления людей. Знаменитый лауреат Нобелевской премии Илья Мечников назвал это лактотерапией - продление жизни с помощью молочных продуктов и полезных бактерий. Особенность айрана - по-моему ещё не разгаданная, - что в нём находится очень важная для организма человека микрофлора, которая способствует долголетию. Кефир создан природой на основе грибков, а айран с помощью микрофлоры бактериальной закваски, очень устойчивой к окружающей среде. Особенно интересно, что испокон веков горцы употребляли айран с минеральными водами. Это даёт силы, здоровье, долголетие. Мы в семье переняли этот способ у народов Северного Кавказа и пьём кефир с минералкой. Этот напиток жажду прекрасно утоляет, бодрит, тонизирует и очень полезен».