Гастрономический туризм как новый бренд Санкт-Петербурга

Современная петербургская кухня - это не корюшка. Точнее, не только она. Это уникальные местные продукты, северные ягоды и травы, фантазия и свобода шеф-повара. Так представили ее журналистам в ходе пресс-тура, организованного Комитетом по развитию туризма Санкт-Петербурга. Чем знаменита местная гастрономия, и как она поможет вернуть в город туристов - в нашем обзоре.

Петербургская кухня - отнюдь не искусственный бренд. Она начала формироваться еще в XVIII веке в царствование Петра I, и со временем превратилась в т.н. высокую русскую кухню.

Ее блюда подавались во дворцах и домах дворянства и, конечно, упомянуты в русской классической литературе. Главная особенность этой кухни - соединение традиций французской и русской гастрономии.

Знаменитый десерт бланманже, который упоминается в Евгении Онегине. Ресторан Палкинъ

Конечно, с тех пор утекло масса времени, а бурный XX век не способствовал продолжению традиций. Чтобы вернуть городу былую славу гастрономической столицы России, правительством Санкт-Петербурга в 2014 году была начата программа Петербургская кухня.

К ней были привлечены шеф-повара и заведения общественного питания, подключены кулинарные колледжи и музеи. Реклама петербургской кухни как исторического явления велась на различных профессиональных форумах и фестивалях, а для горожан в этом году был запущен промо-ролик в общественном транспорте. Плюс ко всему, блюда высокой петербургской кухни были включены в программы всех официальных приемов правительства города и области.

Для нас важно, чтобы гастрономическая составляющая турпродукта для гостей Петербурга стала таким же необходимым пунктом, как желание сходить на экскурсию или посмотреть на разведенные мосты, - считает Сергей Корнеев, председатель Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга. Он уверен, что город вполне может стать тем местом, где будут представлены лучшие традиции европейской, русской и даже мировой кулинарии.

Гастрономические символы нашего города - это вовсе не только корюшка и пышки, - уверен Сергей Марков, первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга. Он отмечает, что за 6 лет существования программы было сделано немало для продвижения нового бренда. Так, сегодня уже более 40% горожан считают, что у Санкт-Петербурга есть своя локальная кухня, а более 10% - слышали о самом проекте.

Сейчас в городе действует более 30 ресторанов, которые подают блюда традиционной петербургской кухни и в подтверждение этого обладают специальным знаком, который демонстрируют уже на входе в свое заведение.

Знак Петербургская кухня надо заслужить.

Квинтэссенцией возрожденного бренда стала стерлядь разварная на шампанском (этот рецепт, как и многие другие можно прочитать здесь). Это классическое сочетание русской рыбы из семейства осетровых, вылов которой разрешен только на севере страны, и французского шампанского.

Стерлядь часто подается с белыми грибами, каперсами и соусом из раков. Ресторан Палкинъ

Именно стерлядь чаще всего заказывают гости в петербургских ресторанах, когда хотят попробовать что-то из местной кухни. Стоимость такого блюда варьируется от 600 до 2 тыс. руб. за тарелку, что делает его вполне доступным для людей с разными возможностями.

Впрочем, г-н Марков отмечает, что, несмотря на все усилия, количество ресторанов в городе, предлагающих русскую кухню в меню, по-прежнему невелико и проигрывает многочисленным заведениям с грузинской, итальянской, азиатской и общеевропейской гастрономией. Он напоминает, что если в европейских странах соотношение местной и иностранной кухонь в популярных туристических городах обычно составляет 8 к 10, то в Санкт-Петербурге - не дотягивает и 4 к 5.

Отсутствие такого локального гастрономического фокуса может стать проблемой для туризма, считают эксперты. По данным UNWTO, более 80% путешественников всегда интересуются местной кухней и готовы пробовать что-то новое. В отношении же Санкт-Петербурга у большинства наших туристов пока нет понимания, что в городе может быть необычного в плане гастрономии и насколько это будет им доступно.

Есть проблема т.н. туристских ресторанов, через которых идет большой поток, и туристы, как правило, не замечают вкусной еды и высокого класса обслуживания на месте, - уверен Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

При этом он отмечает, что современному Санкт-Петербургу действительно есть что предложить гостям в плане гастрономии, поскольку здесь, по сравнению с Москвой, имеется большее пространство для творчества, работают высококлассные и независимые повара, а цены - существенно ниже.

Выпускники школы профессиональных шеф-поваров СВЧ не ограничены в своем творчестве

Пока же массового запроса на гастрономическое путешествие в Санкт-Петербург и конкретно на посещение ресторанов петербургской кухни, увы, нет. Основная причина - недостаток информации - как среди профессионалов турбизнеса, так и среди самих туристов.

Все сегменты туристической цепочки, и туроператоры, и турагенты, и путешественники, должны получать элементы локальной кухни, иначе мы не можем называться туристической страной, - резюмирует Екатерина Шаповалова, координатор федерального проекта Гастрономическая карта России.

Введенные в конце 2020 года пандемийные ограничения и отсутствие иностранцев в Санкт-Петербурге, сильно ударившие по туризму, заставили многих профессионалов задуматься о новых путях восстановления успешной отрасли. Так, в прошлом году город посетило 10,4 млн. туристов, каждый из них провел здесь минимум 3 дня и, соответственно, потратил определенную сумму на питание и посещение ресторанов.

По мнению местных властей, для восстановления турпотока после пандемии потребуются новые меры и нестандартные решения. И акцент на локальной гастрономии - одно из них.

Санкт-Петербург привлекает туристов своей неповторимой атмосферой, важным элементом которой является кулинария. Хорошие воспоминания о еде и соответствующем антураже влияют на восприятие всей поездки, так что гастрономию следует воспринимать как важнейшую часть эмоционального опыта туриста. Как отмечает г-н Корнеев, есть 1000 и 1 причина вернуться в Санкт-Петербург снова, в том числе и ради уникальной исторической и современной петербургской кухни.

Он напоминает, что в последнее время город значительно вырвался вперед по открытию и уровню ресторанов, гастропабов и баров. Многие петербургские рестораны были отмечены престижным рейтингом The World's 50 Best Restaurants, а бар El Copitas стал первым баром города, попавшим в рейтинг 50 лучших баров мира. Команда шеф-поваров Санкт-Петербурга одержала победу на VI Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe.

Кроме того, продвижение гастрономии хорошо влияет на местную экономику, развивая мелкие фермерские хозяйства Ленинградской области и соседних регионов, формируя тем самым тренд на устойчивый туризм.

Так, у самых известных ресторанов высокой питерской кухни, таких как Палкинъ, Eclipse, Birch, EM, есть эксклюзивные контракты с местными поставщиками, и эти заведения меняют меню в зависимости от сезона поставки тех или иных локальных продуктов.

Так, семгу и форель в них часто привозят с берегов Онежского и Ладожского озера, в фермерских хозяйствах на Балтике выращивают муксуна и мраморного сома, местные общины Кингисеппа поставляют сыры ручной работы из козьего молока, маринованный кориандр привозят из Пскова, а ягоды и травы собирают в лесах Карелии.

В гастрономическом ресторане Eclipse команда поваров ежегодно делает собственные заготовки из местных ягод и трав.

На данный момент можно смело говорить о том, что гастротуры в Санкт-Петербург имеют большой потенциал.

У Петербурга уже сформировалась уникальная ресторанная и барная субкультура, притягивающая в него гостей из других городов, и, прежде всего, жителей столицы. При этом петербургская ресторанная культура более демократична по ценовому позиционированию и представляет собой уникальный синтез северной, русской, скандинавской и классической европейской гастрономических традиций, - отмечает Дарья Домостроева, руководитель пресс-службы туроператора Интурист.

По мнению специалистов туроператорских компаний - членов АТОР, гастрономические туры в Санкт-Петербург могут включать посещения ресторанов высокой русской кухни, современной кухни, экспериментальной, авторской кухни, мастер-классы, знакомство с местными продуктами и местами их производства.

Кроме того, среди объектов показа в таких турах могут быть Елисеевский магазин, исторический Метрополь, кондитерские Север, Ленинградский фарфоровый завод, музей Фаберже и Художественно-промышленная академия им. А.Л. Штиглица, где можно проследить всю историю фарфора в России и познакомиться с современным промышленным дизайном посуды.

В музее Фаберже можно увидеть шедевры ювелирного искусства.

На память туристы могут привезти знаменитые конфеты, пирожные, а также торт Санкт-Петербург с символикой города.

Главный гастросувенир - торт Санкт-Петербург из ресторана Метрополь.

Но главное в этих турах, считают эксперты, - соблюсти правильный баланс между гастрономическим и культурно-познавательным туризмом.

В Санкт-Петербурге присутствуют сильнейшие туристические бренды, связанные прежде всего с памятниками истории и архитектуры, которые пока оттягивают на себя практически весь поток, затмевая все остальные направления туризма, - подчеркивает Сергей Ромашкин, генеральный директор туроператора Дельфин, на сайте которого представлено более 10 гастротуров по России.

Он уверен, что основная изюминка гастрономической поездки в Питер должна лежать в чем-то помимо кулинарии, а интересная еда лишь дополнять и окаймлять ее.

У нас, например, есть гастротур в Териберку, по которому мы поняли, что возможность увидеть Северное сияние все же стоит для наших туристов на первом месте, а гастрономические изыски - на втором, - поясняет г-н Ромашкин.

С этим согласны и эксперты туроператора Интурист, которые отмечают, что гастротуризм в Санкт-Петербург, скорее всего, будет проходить в формате сити-брейков.

Так, если в Крыму и Краснодарском крае туристы нередко совмещают гастротуры с отдыхом на море, посещая удаленные винодельни, сыроварни и устричные фермы, то в Санкт-Петербурге большинство ресторанов и гастробаров сосредоточены в центре города. Поэтому изучение последних трендов в гастрономии можно легко совместить там с посещением исторических объектов и музеев.

Идеален формат индивидуального тура выходного дня продолжительностью 3 дня/2 ночи с посещением культурных мероприятий (театр, выставка), музея по интересам, шоурумов петербургских дизайнеров, - поддерживает коллег Лариса Аханова, руководитель пресс-службы Национального туроператора АЛЕАН.

Этот туроператор, по сути, уже делает индивидуальные гастротуры в Санкт-Петербург в формате VIP, бронируя рестораны и организовывая посещение самых интересных гастромест. По словам г-жи Ахановой, доля таких туристов, для которых важен, в первую очередь, туризм впечатлений, растет в среднем на 10% каждый год.

Исходя из своего опыта, эксперт называет примерные цены, приемлемые для будущих гастротуристов: от 5 тыс. р. на человека в формате тура с посещением недорогих гастробаров, фермерских рынков, фудкортов и рюмочных. И от 20 тыс. р. на человека - для туров в премиум сегменте - с вдумчивыми дегустациями и атмосферными ресторанами.

Елисеевский, находящийся на Невском проспекте, может служить настоящим музеем мировой гастрономии.

Самое главное в будущем гастротуризме Северной столицы - это воссоздание той особенной питерской атмосферы, которую ценят сами жители и которую хотят почувствовать гости города, считают эксперты туроператоров.

Очевидно, что все это понимают и в Комитете по развитию туризма, где совместно с профессионалами турбизнеса сейчас разрабатывается комплексный турпродукт для разных сегментов гостей и расширяются контакты с Ленинградской областью.

Ольга Пегасова, корреспондент Вестника АТОР

Еще больше материалов от АТОР - в нашем канале на Яндекс.Дзен.

Читать новости можно, подписавшись на Instagram-аккаунт Ассоциации туроператоров, на канал АТОР в Telegram или на обновления нашей странички в Facebook.

Бесплатные онлайн-курсы, вебинары и электронные каталоги туроператоров вы найдете в "Академии АТОР".