Кулинария СССР.
Никто не может меня упрекнуть в том, что я когда-то что-то на тему кухни, был единственный " грешок" "Раки" несколько лет тому назад. Но вот сегодня...
Вспомним бессмертный роман И.Ильфа и Е.Петрова «Двенадцать стульев»? Это тоже СССР, только ранний. Помните эту прелестную сцену:
«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать, чем бог послал.
В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок.
— Сашхен,— сказал Александр Яковлевич,— познакомься с товарищем из губпожара.
Остап артистически раскланялся с хозяйкой дома и объявил ей такой длиннющий и двусмысленный комплимент, что даже не смог довести его до конца. Сашхен — рослая дама, миловидность которой была несколько обезображена николаевскими полубакенбардами, тихо засмеялась и выпила с мужчинами.
— Пью за ваше коммунальное хозяйство! — воскликнул Остап.
Обед прошел весело, и только за компотом Остап вспомнил о цели своего посещения»
Что вам сказать об общей направленности обеда? Явно прослеживается еврейская направляющая. Причем, я бы даже сказал одесская. Хотя тут и белорусская водочка, и еврейский форшмак, и украинский борщ, и безликие советские сухофрукты.
Однако, давайте, попробуем сварганить такой обед. Альхену-то его Б-г послал, а мы не будем надеяться на милость Творца и сами.
Причем сделаем это красиво. Сначала постелем на обеденный стол белую крахмальную скатерть. Сейчас это вышло из моды, а жаль. Белая скатерть придает обеду торжественность, серьезность. Это вам не «Макдональд».
Расставим приборы, вынутые из буфета, и поставим в центре бутылочку заиндевевшей «Зубровки». Тут есть одна заковырочка. Вообще-то «Зубровка» - это водка, как правило, белорусского производства, настоянная на «зубровке душистой»- траве, которая произрастает в Беловежской пуще и служит кормом для зубров. Не путать с пойлом, которым нас травили в 60-80-тые годы. Но ведь в романе-то зубровка пишется без кавычек. Следовательно – это домашняя настойка. И готовится она так: берем литр водки ( желательно все же приличной) и два корня этой самой зубровки. Где ее взять? Хороший вопрос. Можно поехать в Беловежскую Пущу и накопать там( копал же я в лесу под Кинешмой калган для домашнего производства калгановой водочки). Но с другой стороны, зубровка душистая – это все же лекарственной растение и служит для улучшения пищеварения и усиления аппетита, поэтому, может быть. поискать в аптеках. Заливаем корешки водочкой и – в темное место на 20 дней. Только не трогать! Потом процеживаем, закупориваем и в холодильник. Цвет бледно-коричневый, вкус – нежный, удовольствие гарантируется. И закусим форшмачком.
Ах, форшмак – ел бы его и ел. Но чтобы есть, надо его приготовить. Рецепт можете спросить у любой еврейской дамы. Сколько будет дам, столько будет и рецептов. Это как с фаршированной рыбой – каждая хозяйка готовит, как ее учила бабушка. Универсально рецепта нет. Но в общих чертах(т.е. как я делаю) это выглядит так:
Сначала готовим селедку – т.е. разделываем ее: делам неглубокий надрез по спине и снимает шкуру, стягивая ее с двух сторон к животу, разрезаем по брюшку и вынимаем внутренности, а потом режем по спинке, да так, чтобы позвонок остался на одной стороне. Далее выдергиваем кости – самая противная работа. Потом селедочку вымачиваем в молоке и в мясорубку. Можно добавить и мякоти белого хлеба, который тоже немного пусть полежит в молоке. Лучку репчатого не забудьте. Туда же яблоко – большое, зеленое, душистое – лучше всего «Антоновку». Даже если оно пожелтело от хранения – не беда. Ее кисло-сладкий вкус не ухудшился. Все это перемешиваем, добавляя немного соли, сахара и уксуса. Дать денек, что бы настоялся и ставим на скатерть в фарфоровой салатнице, украсив сверху резаным вареным яичком. Поскольку форшмак – это все же селедка, то как тут не вспомнить бессмертную фразу М.А.Булгакова из пьесы «Дни Турбиных»: «Мышлаевский. Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку. Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю.»
Но мы пропустили грибочки. Есть масса интересных рецептов, но они все так длины и скучны. Наши предки были более кратки. Вот вам два рецепта:
Способ № 1
.На 1 ведро груздей берется 1,5 стакана соли.
Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду 2-3 раза. Затем сложить грибы рядами в деревянную или эмалированную посуду. Можно пересыпать их рубленым белым луком.
Способ № 2
Вымытые мелкие грузди не замачивать, лишь дать им обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить грибы в банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а, засыпав порядочно солью, прикрыть капустным листом.
Закуски закончились, начинается обед.
Борщ украинский! Сколько приятных ассоциаций! Какой у него запах! Какой вкус! Несмотря на то, что я человек московский и щи люблю больше всего, но и борщу отдаю дань и уважение. А что такое борщ для жителей Украины! Недаром существует анекдот: «Дывись Мыкола, як москали наш борщ кличут. Пееервое…»
Что самое главное в борще? Бульон. Если вы его сварите правильно – считайте две третьих дела сделано. Если у вас получилась мутная жидкость, то лучше ее не называть бульоном, а вылить в унитаз. Цвет бульона – золотистый, а запах ароматный. Для того, что бы сварить такой бульон надо соблюдать несколько правил.
Первое. Мясо для бульона – говяжья грудинка.
Второе. Мясо залить только холодной водой и немного посолить. Немного, я сказал, а вы уж готовы полсолонки высыпать.
Третье. Варить на среднем огне, постепенно снимая пену и жир. Жир откладывайте в отдельную посуду – пригодиться.
Четвертое. За час до окончания варки ( а варится это два часа) бросьте в бульон головку репчатого лука, морковочку, и положите мешочек из марли с зеленью внутри.
Пятое. Через два часа выньте мясо, снимите его с кости положите кости обратно в бульон – для крепости бульона. И наконец, по окончанию варки выньте все эти лук, морковь и зелень – они как тот мавр – сделали свое дело и могут удалиться.
Пока все это варилось, вы не сидите без дела – а то процесс приготовления борща станет перманентным. Свеклу или как говорят на родине борща – буряк, бурячок нарезаем тонкой соломкой. Надеюсь, вы догадались, что перед этим его надо очистить? Выкладываем в сковороду с высокими краями, солим, доливаем немного уксуса. Нынче добавляют к этому томатную пасту, я же предпочитаю взять помидорчики снять с них кожуру и добавить в размягченном виде к бурячку. Налить немножко бульона( ничего, что он не совсем готов. Потушить на слабом огне, пока они не станут мягкими.
Итак, у вас заняты уже две конфорки. Но осталось еще две. На одной из них пассируем репчатый лук и морковку, а на другой можно поджарить муки с маслом и потом развести бульоном. А теперь «Поехали»: сначала картофель, который вы уже порезали на дольки, затем нашинкованную капусту, только не переборщите( интересная тавтология получается) с ней – она же разваривается, и варите это минут 15. И кульминация – пошли в ход и свекла, и овощи, и мука, а также перец горошком и лавровый лист. Он же увенчивает победителя, А борщ – это победитель на конкурсе супов.
Вы думаете это все? Как бы ни так! В самом конце варки в борщ добавляете свиное сало( желательно не молодое) растертое с чесночком. Объедение. Перелейте это в супницу и торжественно несите к столу – борщ, он уважения требует. Впрочем, так же как сметанки и зелени в тарелочке.
И, как говорил друг моего папы, дядя Сережа Шиловский, пасынок М.Г.Булгакова: «Год не пей, два не пей, но под супчик – выпей». А тут, под борщ, сам Б-г велел.
Что там у нас дальше? Курица с рисом? Нут даже компьютер не может просчитать все варианты, посему дам свой: курица, фаршированная рисом.
На первый взгляд, все просто, но у меня есть пару секретов. Первый мой секрет и не пытайтесь повторить – тут нужен опыт мясника, которым я работал. Я удаляю все кости из курицы, не разрезая ее - через подреберное пространство. Для этого нужен острый нож и опыт. Но не расстраивайтесь – можно и с костями, без изысков. Но сначала приготовьте фарш: отварите рис до полуготовности, обжарьте лучок, чесночок и перемешайте это с рисом, добавив при этом сырой куриный жир и шкварки. Это и есть второй секрет. Ах, шкварки! Что может быть вкуснее. Помните у Гашек в Швейке: « — Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они тёплые, — заявил тот, которого лечили здесь от застарелого катара желудка. — Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся.
— Полегче насчет гусиных шкварок, — сказал больной «раком желудка», — нет ничего лучше гусиных шкварок! Ну, куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми, как это делается у евреев. Они берут жирного гуся, снимают с кожи сало и поджаривают.
— По-моему, вы ошибаетесь по части свиных шкварок, — заметил сосед Швейка. — Я, конечно, говорю о шкварках из домашнего свиного сала. Так они и называются, — домашние шкварки. Они ни коричневые, ни жёлтые, цвет у них какой-то средний между этими двумя оттенками. Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть. Хрустят — значит, пережарены. Они должны таять на языке… но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку.» Поэма!
А хотите пикантный вкус для фарша – добавьте мелко нарезанные яблочки.
Вложили фарш, зашили курочку – и в сотейник. Только, ради Б-го не забываете ее время от времени поливать выделяющимся жиром или бульоном. Кстати, хотите ,чтобы корочка хрустела и была золотистой – водочкой обмажьте родимую. А когда вынете из сотейника – положите на бооольшую тарелку, поставьте около самого уважаемого гостя и попросите его, как самого достойного поделит птичку. Лучше всего столовыми ножницами.
Ну и портит все это торжество – компот из сухофруктов. Он мне так противен, что комментировать я его не буду!
Повар-консультант Игорешка Лапидус и найдите мне человека, который откажется от такого обеда !
