В Архангельске создается книга о северной кухне

В ней будут собраны гастрономические традиции и блюда по старинным и интерпретированными в современном исполнении рецептам, которые инициаторы проекта «Север в сердце» находят в разных уголках нашего региона. Их задача – раскрыть гастрономический потенциал различных уголков нашей области. Для команды проекта это не первая экспедиция. В деревни Архангельской области они выехали уже четвертый раз. В прошлом году участники проекта побывали в парке «Онежское Поморье», Пинежском районе и Кенозерском национальном парке. В этот раз для сбора информации о гастрономических традициях и специалитетов команда отправилась в Мезенский округ. Маршрут пролегал через Кимжу, Кильцу, Мезень, Каменку и Долгощелье. О том, как прошла экспедиция и что же такое проект «Север в сердце», мы поговорили с шеф-поваром Андреем Аникиевым. – Гастрономическая культура – настоящий клад нашей области, которую хочется изучать и транслировать. Раньше я даже не задумывался о том, какие гастрономические традиции у нас есть, – рассказывает он. – Смотрел за пределы региона, а не внутрь территории. Сейчас же мне интересно исследовать нашу область, искать исконные рецепты и работать именно с ними. Каждый район региона уникален: везде есть блюда, характеризующие местность, ее историю. Экспедиции – это возможность получить много материала, с которым хочется работать и делиться. – Именно в этом суть проекта? – Для меня самая ценная еда – это еда с историей. Если говорить про кухню поморов, то у нее есть несколько особенностей. Она была построена на сезоне, доступных продуктах и суровых условиях. У рыбы, грибов, ягод – у всего есть сезон. Особенно у нас на Севере. К тому же поморы даже не всегда готовили на кухне. Естественно, из-за суровых условий местная кухня была максимально простой. Если ее оставить в таком исполнении, то мы не сможем назвать это гастрономией. Это будет аутентичная кухня, за которой тоже приезжают и хотят попробовать. Но мне бы хотелось раскрыть потенциал северной кухни и показать, что она может быть еще и современной. – Именно об этом и будет книга? – В книге нам бы хотелось рассказать о северной гастрономии. То есть не только представить свои рецепты, а рассказать вообще обо всем, что мы собрали, путешествуя. Это история кухни от истока, какой она была, и до того момента, как мы сделали ее гастрономичной и еще более привлекательной. Помимо этого хочется еще рассказать о наших ремеслах, например о солеварении. Морская соль – это тот специалитет, которым здесь жили. И сейчас многие известные шеф-повара используют беломорскую морскую соль. А мы об этом молчим, многие об этом даже не знают. То же кофе по-мезенски и черный пряник – гастрономическая пара. Будет и традиционный рецепт, и современная интерпретация. На данный момент книга нацелена не на хозяйку, которая будет готовить, а на презентацию региона и подарочный формат. И поваров, которые могут на местах в районах готовить по готовым рецептам, или поможет им изучить районы. – Что значит, сделали ее гастрономичной? –Объясню на примере. Мы, повара, понимаем, как можно усилить вкус того или иного продукта. Например, увеличить количество сахаров, не добавляя сахара. Представьте себе ту же самую картошку. Мы можем запечь, выпарив из нее влагу, тем самым сконцентрировав все вкусы в ней. Печеный картофель уже сам по себе имеет насыщенный вкус, но мы пошли дальше и внутреннюю часть протерли через сито, а кожуру снова отправили запекаться до состояния хрустящих чипсов. Затем чипсы вымочили в топленом молоке, придав ему концентрированный вкус печеного картофеля. Удалив из молока чипсы, заправили им мякоть картофеля и взбили венчиком с добавлением масла. Получился насыщенный крем из печеного картофеля с ярким вкусом. Я уже не говорю, что и сливочное масло, которое добавляем при взбивании, можно предварительно подкоптить, что придаст еще один оттенок вкуса и аромата. – Все это вы хотите собрать в экспедициях? – Да. В ходе экспедиций мы общаемся с местными жителями, нас угощают блюдами традиционной кухней, и мы сами пробуем их приготовить. Каждое открытие добавляет свою историю и блюда территорий в копилку. Например, Поонежье удивило солеными лепешками – ведь люди здесь живут у соленого моря и едят соленый хлеб. – Это не первая экспедиция. Расскажите, как вы выбираете место… – Для нас на самом деле первостепенный фактор – это сезонный продукт, который характерен для того или иного региона. Определенные продукты, определенные специалитеты мы можем встретить в том или ином районе, и только в определенное время. Соответственно этому графику планируются наши экспедиции. Первые наши поездки были в «Онежское Поморье», которое, кстати, мы посетим еще раз в августе, – хотим добыть водоросль. Мы побывали в деревне Морщихинской, где добывали ряпусовую икру, у которой есть определенный сезон. Успели в последние два дня, дальше сезон вылова просто закрывался. Сами вышли в озеро, поставили сети вместе с надзорными органами, добыли ряпус, надоили икры, приготовили из ряпуса блюда вместе с местными жителями. Также на выбор места экспедиции влияет транспортная логистика. До каких-то районов, особенно по весне, нам просто не добраться. – У вас было четыре экспедиции. Какие еще интересные продукты вы добывали? – Я люблю узнавать старинные рецепты. Например, на том же Онежском полуострове есть такой специалитет, как сушья. Это белорыбица из прибрежных вод, которую замачивают в слабом растворе соли и сушат вдоль печи, как грибы. Когда нужно что-то приготовить, то сушью кладут в горшок, заливают холодной водой и ставят в закупоренную печь на ночь. Получается концентрированный ароматный рыбный бульон. Для меня это была зацепка за технологию приготовления. Местные жители использовали этот бульон для приготовления похлебок или ухи. Уха, кстати, так и называлась – уха на сушье. Кстати, в южном районе, в Каргополе это называлось сущик. Только там использовалась речная и озерная рыба. Вроде техника приготовления одинаковая, но рыба и названия разные. При интерпретации этой традиции я пошел более гастрономичным путем: добавил в этот крепкий бульон элемент копчения: отправил в этот бульон горящее березовое полено. Закоптил, а после процедил бульон. Добавил беломорские водоросли фукус, которые произрастают там же. Все это дало умамный (пикантный) вкус. На Пинеге мы узнали о минеральном источнике у реки Кулой, мы, конечно же, отправились туда. Добыли воду, выпарили ее и получили традиционную соль, которой в былые времена славилась и торговала Архангельская область. Подобных исторических фактов открывается очень много, и часто спонтанно. В гастрономическом плане Пинежский район стал для нас удивительным: мы открыли для себя, а затем и всей страны рецепт копченого хвоста бобра. Отдельным впечатлением стал факт, что раньше на территории Пинеги был завод бульоноварения. Это стало еще одним открытием для меня. В XVI веке на этой территории варили бульоны, которые характерны для французской кухни. Основным их компонентом были рябчики. Местные жители считают, что у них водятся самые жирные рябчики во всей Архангельской области, в прежние времена их поставляли на царский стол. Это многое для меня значит и дает уверенность в создании блюд, которые характерны как для районов, так и для традиций. Если раньше я говорил, что у меня соус французской кухни, то сейчас я могу с уверенностью сказать, что эти соусы и блюда варились и создавались здесь, в нашей области. Тем самым моя кухня становится для меня более честной и правдивой. – Вы недавно вернулись с Мезени. Что интересного было там? – Экспедиция на Мезень стала не менее удивительной. Время поездки было выбрано не случайно: именно в конце февраля здесь можно встретиться с кочевыми оленеводами, узнать больше об их традициях, быте и кухне. Оленина подается во многих ресторанах Архангельска, и хотелось узнать, насколько она характерна для глубинки, куда именно приходят кочевники. Мы ехали именно на точку, где останавливаются олени, но их там не оказалось. Как выяснилось, там активизировались стаи волков, и оленеводы погнали стадо на дальние пастбища. Мы, конечно, встретили самих оленеводов в лагере, смогли пообщаться и узнать их уклад жизни. К сожалению, многие традиции уже стираются, и узнать их вживую становится все сложнее. Зато приятным открытием стала поездка в Долгощелье – там-то команда проекта и нашла оленину в рационе местных жителей. И почти встретилась с некочевым стадом оленей, которое всегда находится на территории. К тому же на той территории изготавливают множество произрастающих там дикоросов. Для нас это было открытием – дикий лук, который произрастает там только в одном месте и в определенный промежуток времени. Именно в это время местные жители собирают дикий лук, солят, а затем используют в блюдах и выпечке. Ну и еще одна цель была – побывать на родине кофе по-мезенски и черного пряника. Известный многим – черный пряник и кофе по-мезенски тоже принесли свои сюрпризы. Такой кофе варят только «кофейники» – исключительно жители города Мезени. А вот черный пряник распространен по всему району, но каждая хозяйка хранит свой фирменный рецепт и не станет делиться им с первыми встречными, чтобы не спугнуть вкус. По итогам поездки объем собранного материала превысил все ожидания. Помимо совершения гастрономических открытий мы узнавали о быте, ремеслах, истории и людях Мезенского района. Кстати, после поездки в Мезень я привез в Архангельск сердце оленя. Сделал из него солонину – вымочил его в соли с кофе. Затем сердце просушил, получилась солонина с кофейным оттенком, и подал это с черникой и сорбетом из свеклы и кофе. – Да, ведь проект «Север в сердце» – это не только про кухню, но и про историю, традиции. Расскажите, как встречают вас люди? – Уже четвертый раз команда «Севера в сердце» убеждается, что гастрономическая экспедиция – это далеко не только про кухню. Это – про жизненный уклад, историю, тепло человеческих сердец. Деревенские жители встречали нас с любопытством, нежностью и заботой. Например, в Кимже мастерица организовала для нас мастер-класс по изготовлению мезенских козуль. Мы познакомились с гончаром из Каменки, который единственный в этом районе, а, как он говорит, единственный во всей области, делает латки – посуду, в которой готовят в русской печи. Пообщаться с ним было очень интересно, он угостил нашу команду чаем и рассказал байки о портовой жизни его поселка. Он даже подарил нам свои изделия, и мы заказали еще. А в туристском культурно-музейном центре «Кимжа» местные жительницы поделились своими кулинарными рецептами и создали невероятно душевную атмосферу для гостей за чаепитием. Чаще всего, встречаясь и общаясь с людьми, мы узнаем новые истории. Нередко они побуждают отклониться от изначального маршрута, приводят в новые удивительные места, которые еще глубже открывают нам колорит и гастрономию территорий, и это большой плюс для нас. – Где же вы находите такие интересные кадры? – Это история про партнеров. Местные жители, к которым ты приедешь дикарем, относятся к тебе настороженно, и достаточно неохотно делятся информацией. Часто наши партнеры знакомят нас с местными жителями, которые идут на контакт. Также мы активно работаем с социальными сетями. Неравнодушные и заинтересованные местные жители часто пишу, с каким интересным человеком можно встретиться и узнать его историю, дают его контакты. Это еще больше заряжает на то, что это нужно изучать, этим нужно делиться. – Какие гастрономические традиции характерны для нашей области? – Это рыба, зверобойный промысел, дикое мясо того же оленя и русская печь. Как правило, в русской печи происходило два процесса: либо томление – длительный процесс приготовления при низких температурах, либо запекание, когда большой жар. Соответственно, каждый специалитет можно приложить к тому или иному процессу приготовления и, соответственно, к блюдам. Поэтому и вкус может быть разным. – Планируются ли еще экспедиции? – Конечно, мы запланировали посетить все районы Архангельской области. Но так как мы хотим к концу 2023 – началу 2024 года издать книгу, работы предстоит много. Основной пул экспедиций приходится на конец весны и начало лета. Последняя экспедиция планируется в начале августа, дальше мы дорабатываем материалы, которые уже собрали, и выпустить книгу. Врезка «Север в сердце» – проект, который реализуется при поддержке Губернаторского центра «Вместе мы сильнее» в целях повышения туристической привлекательности районов Архангельской области через восстановление исторических и создание новых кулинарных традиций, формирование предложений гастрономического туризма, популяризацию и продвижение гастрономического образа территорий на областном и межрегиональном уровне. Яна Кукушкина