9 шефов Москвы, которых нужно знать в лицо
Максим Тарусин
Шеф-повар ресторана «Восход»
Максим Тарусин входит в десятку самых талантливых русских поваров: имея уникальный опыт стажировок на кухнях ресторанов от США до Китая и обучения во Францииу Алена Дюкасса, он умеет подать отечественные продукты в самом выгодном свете, а исконно русские рецепты – в новой авторской версии, более современной, емкой и изящной. За плечами Максима Тарусина–работашеф-поваром в известных московских ресторанах «Dr. Живаго» и «Воронеж». Осенью 2018 года он занял должностьшеф-повара нового масштабного проекта – ресторана «Восход» в парке «Зарядье». В меню он ловко миксует блюда народов бывшего СССР, включая Прибалтику, Украину и Среднюю Азию.
Аркадий Грицевский
Шеф-пиццайоло ресторана Rossini
Аркадий начал свою карьеру в ресторанном бизнесе в 1997 году, но через 10 лет осознал, что его настоящее призвание – мир хлеба,заквасок, теста и муки.Грицевский прошелобучение на пиццайоло в самой сильной школе Италии в пригороде Венеции, коммуне Каорле Scuola Italiana Pizzaiolli. Затем основал сеть пиццерий Pizza da mamma иФедерацию пицца-акробатики, которая впоследствии выросла в Ассоциацию пиццайоло России.
В Rossini он предлагает гостям меню, в которое вошло 15 позиций пиццы, 4 вида фокаччи, а также десертные и детские варианты. Шеф подходит к вопросу с научной точки зрения и может подробно рассказать, как связаны между собой долгая ферментация теста и содержание в нем клейковины и белка, как влияет на результат каждый из семи видов муки, что нужно сделать, чтобы приготовить пиццу без глютена и как правильно раскатать тесто не удалив из него углекислоту, полученную в ходе долгой ферментации.
Евгений Викентьев
Шеф-повар ресторана «Белуга»
Евгений – один из ярких представителей новой волны российскихшефов. Он давно знаком петербуржской публикепо проектамHamlet+Jacks и «Винный шкаф» на Рубинштейна. Викентьев стажировался в лучших ресторанахИспании и Италии – в том числе и у своего кумира Массимо Боттуры, а также на кухнях бара 41 Degrees Альберта Адриа и знаменитого ресторана в Ноли Il Vescovado, отмеченном звездой «Мишлен».Викентьев – частыйучастник значимых гастрономических мероприятий, таких как «Завтракшефа», Gastreet, Omniwore иGourmet Days.
Авторский стиль Евгения Викентьева – это нетривиальные сочетания вкусов, воплощенных в ярких, авангардных блюдах с особойидеейи историей.
Сергей Волконенков
Шеф-повар ресторана «Воронеж»
В прошлом Сергей успел поработать в столице Индии, где запускал с нуля ресторан премиум класса, а такжена должности су-шефав«Фаренгейте» с Антоном Ковальковым иSelfie c Анатолием Казаковым. Волконенков плечом к плечу трудился с знаковымишеф-поварами мира в нашумевшем pop up проекте Door 19. В качествешефа Сергей успел открыть проектыFriendly crab, бистро «Филе», итальянские рестораны PePeBianko, «Мама Карло»,азиатский «Лапшиза» игастро бистро Gibling.
В мае 2019 года Сергей присоединился к команде «Ресторанов Раппопорта» в качествешеф-повара ресторана «Воронеж». Его главная новинка в меню –основательный стейк «Стендаль», названный в честь автора легендарного романа «Красное и черное». Его готовят при температуре 600℃: корочка становится зажаристой до черного, но не горелого, а внутри мясо сохраняет прожарку medium rare.
Артем Мартиросов
Шеф-повар ресторана «КрабыКутабы»
В возрасте 14 лет Артем уехал в Бразилию и прожил там 7 лет, 5 из которых былволонтеромпри монастыре ордена Золотого Франциска.Во время волонтерской работы Артему довелось заниматься земледелием, фермерством, сыроварением ибыть поваром на общей кухне. Бразильская кухня была совсем иной: экзотические фрукты, лучшее мясо, морепродукты, которых будущийшефникогда не встречал, – с этого и началось увлечение Артема гастрономией.
Получив в Москведиплом повара-кондитера четвертого разряда,Мартиросовпопал на работу к Константину Ивлеву, затем последовал длинный список удачных и не очень проектов,среди которых –Ginza,«Ассанта», «Лепс бар», Luciano, «Река», «Киану», Elements by Edward Kwon, «Рыбный базар», Ivan Gogh. В какой-то момент Артем стал кризиснымшефом, помогая выстраивать работу кухни, консультируя и придумывая меню. Осенью 2018 годаМартиросовапозвали в новый ресторан«КрабыКутабы», который в этом году выигралзолотую «пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» за лучшую оригинальную концепцию.
Глеб Гайгер
Шеф-повар Geraldine
Глеб Гайгер начал трудиться на профессиональной кухне с 16 лет, причем сразу же – в отелеInterContinental, а затем работалв московском ресторане Bontempi под руководством Валентино Бонтемпи, которого считает своим главным учителем и вдохновителем. Важную роль в карьере шефа сыграла годоваястажировкав Италии, которая открыла для молодого повара новые горизонты и познакомила с многовековой гастрономической культурой Европы, где уважение к продукту первостепенно, а организация процессов отлажена, как часы.Летом 2019 года Глебвозглавил кухню необистроGeraldine, ставсамыммолодымшеф-поваром холдинга «Рестораны Раппопорта».
Гайгер убежден, что главный приоритет – качество продуктов, которое гарантирует максимум натурального вкуса, а знание о происхождении каждого ингредиента дает свободу, уверенность и возможность контролировать все процессы на кухне.
Павел Петухов
Шеф-повар Гастроцентра «Зарядье»
Любовь к гастрономии уПавла Петухова наследственная – его дед работалшеф-поваром в ресторане «Волна» на Речном вокзале и авторитет поварской профессии в семье был всегда высок. После успешного окончания колледжа первым местом работы Петухова стала гостиница «Метрополь». Затем он набирался опыта еще в нескольких лучших московских отелях, включая «Савой», Marriott и влегендарномресторане «Яръ» в отеле «Советский». В послужном списке Павла – открытиересторанов«Вертинский», «Жизнь Пи», Nabi и Beefbar Moscow, а также работа в Гастроцентре «Зарядье» и«Гранд-кафе Dr. Живаго». Сейчас Петухов вновьправит балом на кухне Гастроцентра «Зарядье», где совсем скоро произойдетреконцепция.Алена Солодовиченко
Шеф-повар Гранд-кафе «Dr. Живаго»
Кухню легендарного Гранд-кафе «Dr. Живаго»в самом центре столицы недавновозглавилашеф-повар Алена Солодовиченко. Ранее она работала бренд-шефом сети ресторанов домашней русской кухни «Вареничная». Сегодня Алена – одна из самых успешных женщин-шефов, дизайнер формы для поваров, активный блогер с многотысячной аудиторией в Instagram и авторсборника рецептов «Мисс Вареничная» – к выходу готовится уже второе издание. В Гранд-кафе «Dr. Живаго»Солодовиченко будет следоватьконцепцииресторана –балансу исконно русских традиций и современных гастрономических трендов.
Магомет Алботов
Шеф-кондитер Ladurée
Магомет Алботов родился в городе Карачаевске, с детства занимался вольной борьбой и входил в состав сборной Республики. Идея стать кондитером возникла внезапно во время поездки в Париж. Именно во Франции Магомет понял, что кондитер – это мужская профессия, а приготовление десертов – настоящее искусство.
В 2015 году шефотправился учиться в легендарную школуFerrandiв Париже, которая была основана в 1920 году и стала в свое время первым учебным заведением кулинарного профиля, позволяющим получить высшее профессиональное образование в этой сфере. Условием получения дипломаFerrandiявляется не только прохождение обучения, но и успешная практика у лучшихшефов Парижа. После 5 месяцев учебы Магомет на протяжении девяти месяцев работал с мэтрами французского кондитерского искусства Лоиком КабрероиСебастьяном Годаром. Именно работа с Себастьяном открыла передАлботовым все многообразие традиционных французских десертов, а также приучила к тщательному выбору ингредиентов –в кондитерскихSebastienGaudardна протяжении многих лет используются исключительно натуральные продукты.
ВLadureeШефа также привела случайность: во время поездки в Москву, он увидел, что на Никольской готовится открытие первого в России ресторана по франшизе именитого французского кондитерского дома. Такую возможность упускать было нельзя, Магомет отправил свое резюме по указанному адресу и вскоре был принят в штатна должностьшеф-де-парти. На протяжении двух лет Магомет работал вLadureeна должности су-шефа с французскими мастерами, а с февраля этого года занял постшеф-кондитераLadureeRussia.