Сезон охоты: что готовят в ресторанах с первыми лисичками
Сезон лисичек в этом году стартовал раньше обычного, так что в меню гастрономических проектов они стали появляться уже в середине июня. Правда, богатый урожай этих грибов пока наблюдается в основном в европейской части России, и всё благодаря непривычно прохладной погоде, стоявшей в начале лета. «Известия» выясняли, почему именно лисички занимают особое место в кулинарных пристрастиях россиян, что с ними готовят мастера высокой кухни и какие другие грибы принято использовать в ресторанных блюдах летом.
Почему гости приходят на лисички и что с ними готовят шефы
Сезонные лесные грибы занимают очень важное место в российской гастрономической традиции, но особенно наглядно в этом можно убедится в середине лета, когда в продаже появляются первые лисички. Рестораторы стараются отражать эти предпочтения в специальных меню, предлагая гостям востребованные продукты на пике свежести и в оригинальной подаче.
— Достоинства лисичек заключаются в особенном, не похожем на другие грибы аромате и вкусе с небольшой горчинкой, а также в плотной, но приятной консистенции, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «ЦДЛ» (Москва) Федор Верин. — Белые грибы и опята многим не нравятся за их скользкую часть, а лисички — это вкусный, надежный, недорогой и родной продукт, особенно популярный в Москве и Санкт-Петербург. Не у всех есть время ходить за ними в лес, а привычка попробовать что-то с лисичками хотя бы пару раз летом осталась у многих с детства.
Наш собеседник также отметил, что особенно красиво в готовом виде смотрятся маленькие грибы, размером до 1,5 см и с округлой закрытой шляпкой. Именно такие он использует в качестве главной летней связки в блюде, состоящем из тонко отбитой и слегка обжаренной на гриле телятины с классическим гратеном, отвечающим за сырно-сливочный вкус.
— Лисички — абсолютно характерный продукт для балтийского региона, — пояснил шеф-повар «Штайндам, 99» (Калининград) Александр Коробков. — Эти грибы не просто растут в наших краях, а вписаны в гастрономическую память местных жителей: с ними делают подливу, жарят с картошкой, добавляют в супы и солят на зиму. Мы особенно любим их за текстуру и орехово-древесный вкус.
По словам эксперта, лисички для калининградцев — не деликатес, а натуральный элемент балтийской экосистемы, так что в своем проекте он стремится раскрыть их не как «пену» или «пудру», а в максимально живом, настоящем виде, соблюдая точный баланс вкусов. Так, для одного из сезонных блюд лисички жарят на топленом масле с чуть подкопченной солью и сопровождают запеченным молодым картофелем с кожурой и стрелками чеснока, добавляющими остро-свежий хруст. А в позиции с тушеной говяжьей щекой с соусом на основе красного вина и кореньев лисички придают блюду лесной аромат и небольшую горчинку.
— Грибы и татарская кухня изначально были совсем далеки друг от друга, но за последние десятилетия всё поменялось, — делится своим наблюдением бренд шеф ресторана «Умай» (Казань) Рустам Рахимов. — К примеру, сегодня можно встретить традиционную выпечку кыстыбый с начинкой из картофеля и грибов. Сейчас сезон лисичек, в нашем регионе их собирают у лесов вдоль Волги и Камы. Это мои вторые любимые грибы после сморчков.
В «Умае» недавно в меню появилась кыздырма из утиных сердец с лисичками. Оба продукта обжариваются вместе с рубленым чесноком и выпаренным утиным бульоном, а затем затягиваются до текстуры рагу. При сервировке добавляется картофельный многослойник, а в качестве соуса используется луковая эспума. Получается традиционная еда, но в современном прочтении, где сладковатый вкус сердец встречается с приятным древесным ароматом грибов. Из сезонных грибов бренд-шеф Рахимов делает икру, а белые добавляет в конину, поскольку оба эти ингредиента отлично сочетаются.
С каким продуктами лучше всего сочетаются лисички и как их нужно готовить
Лисички — довольно универсальные грибы, их можно добавить в закуску, гарнир или к основному блюду. В наиболее привычной для большинства комбинации эти грибы обжариваются с картофелем.
— Самое простое, что я делаю дома: поджариваю кусок хлеба на сливочном масле, намазываю сыр, выкладываю обжаренные лисички, добавляю немного свежего мелконарезанного лука — и вот уже получается идеальный завтрак, — делится своим опытом шеф-повар ресторана Nordic (Санкт-Петербург) Игорь Васильев. — Также лисички хорошо «дружат» с дичью, так что мы часто подаем их к оленине, и это всегда сильное сочетание.
Шеф всегда выбирает небольшие лисички не только за аккуратный внешний вид, но и потому, что у них более плотная и мясистая шляпка, мягкая ножка и они почти никогда не бывают горькими. В Nordic с этими грибами можно попробовать тартар из премиальной говядины с горчицей, вустерским и соевым соусами, каперсами, луком шалот, хрустящим картофельным крокетом и можжевеловым майонезом.
Другое сезонное блюдо — скаген-тост из хлеба на датской закваске со страчателлой, обжаренными лисичками с луком шнитт и шалотом, дополненные щучьей икрой. Шеф-повар Васильев советует мыть грибы без замачивания и затем дать им как следует подсохнуть, поскольку лишняя влага мешает правильной жарке. На термическую обработку на раскаленной сковородке должно уйти не больше полутора минут, поэтому надо заранее приготовить масло и специи. Лисички должны быстро впитать их вкус, но при этом остаться упругими и не потечь.
— Лисичек существует огромное количество, но в гастрономии используются обычные оранжевые или черные, которые растут в сочинских горах, — уточнил бренд-шеф ресторана Ruski (Москва) Александр Волков-Медведев. — У них очень деликатный вкус, и в отличие от остальных лесных грибов они отлично сочетаются с такими же деликатными продуктами, например с гребешками или красными креветками. С белыми грибами или подосиновиками такой фокус уже не пройдет.
В числе сезонных блюд в Ruski есть довольно необычная позиция — крем-брюле с лисичками. По сути это нежный крем, который запекается в тарелке и при подаче покрывается жареными лисичками и еще одним кремом из грибов.
— Яркий оранжевый цвет лисичек делает блюда с ними визуально привлекательными. Главное — обязательно добавлять к ним свежую зелень, но немного, иначе она может перебить грибной вкус, — уверен шеф-повар ресторана Le Pigeon (Москва) Леонид Конобрицкий.
Лисички имеют ярко выраженный и слегка пряный вкус, который делает блюдо более сложным и многослойным. В пример шеф приводит новую позицию из меню Le Pigeon, в котором телячья печень со слегка сладковатым вкусом прекрасно гармонирует с землистым ароматом грибов.
— Лисички — очень ароматные и текстурные, а в сезон нет ничего лучше, чем использовать свежий, сочный продукт, — убежден шеф-повар ресторана «19» Александр Николаенко (Нижний Новгород). — Мы используем их в миксе с белыми грибами, подосиновиками и сморчками. Готовим с ними рулет из говядины, грудку гуся с гречневой кашей, дикого судака с овсом и печеной свеклой.
Тем, кто планирует хранить лисички несколько дней в холодильнике, эксперт советует не мыть их заранее. Обрабатывать стоит только то количество, которое планируется готовить.
С какими еще грибами работают шефы летом
Следом за лисичками в лесах появятся маслята и подберезовики, а ближе к августу настанет пора белых грибов. Все эти продукты широко используются шефами как свежими, так и в виде заготовок: они идут на приготовление бульонов, солянок и иногда даже крем-супов. Для засолки обычно берутся черные грузди, кулечки и маслята.
— На первом месте у сибиряков всё-таки остаются белые грибы. — признается шеф-повар ресторана 0.75 Please (Красноярск) Марк Дмитриев. — Они отлично раскрываются в супах, горячих блюдах, салатах, и, что особенно интересно, даже в десертах. К осени пойдут грузди и подтопольники — их мы чаще используем уже в маринованном или соленом виде и заготавливаем в сезон, чтобы потом добавлять в холодные закуски, пельмени или авторские блюда с локальным акцентом.
Наш собеседник отдельно отметил рыжики. Эти грибы обладают тонким, почти ореховым вкусом, плотной текстурой и насыщенным оранжевым цветом, который сам по себе уже придает блюду выразительность. В 0.75 Please их используют в авторском варианте сморреброда: на злаковый хлеб выкладывается картофельное пюре с укропом и сливочным маслом, трюфельный майонез, маринованные рыжики и маринованный красный лук. Вся композиция создает богатый, многослойный вкус — от землистых и сливочных нот до легкой кислинки маринада и пикантности трюфеля. Рыжики здесь — не просто акцент, они задают тон всему блюду, придавая ему «лесную» глубину и характер.