Шеф-повар Александр Мордашев — об искусстве побеждать, новом ресторане «Ламу» в Иркутске и байкальской кухне

В Геленджике впервые прошел Национальный гастрономический конкурс для молодых шеф-поваров «Лавры». Редактор «Сноба» Мария Макуш поговорила с его победителем Александром Мордашевым о пользе профессиональных конкурсов, важных качествах для шеф-повара и новом проекте.

«Лавры» — это не первый гастрономический конкурс, в котором вы стали победителем. Почему вы решили попробовать свои силы именно в этом проекте и зачем вам вообще участие в конкурсах?

Потому что я лучший шеф-повар в России. И нужно всем это доказать, что я и делаю из года в год путем профессиональных конкурсов.

Да, когда я готовилась к интервью, у меня создалось ощущение, что вы эти конкурсы щелкаете как орешки. Вам ведь только 27 лет, а уже столько титулов и наград: победитель всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe 2024, лучший шеф-повар фестиваля «Гастрохаб» в Хабаровске, лучший шеф-повар по версии журнала «Собака» в Иркутске… Теперь вот «Лавры» тоже ваши.

Вы не поверите, я действительно выигрывал во всех конкурсах, в которых участвовал. Я просто приезжаю на соревнования и говорю: «Ребята, снимайтесь, пока не поздно». В нашей сфере уже есть поверье, что если Мордашев едет, то можно сниматься с проекта. Шансов на победу нет (смеется.) Но на самом деле мне самому это интересно. Я ведь из небольшого города, из региона, и чтобы широкая аудитория обо мне узнала, нужно принимать участие и выигрывать в таких проектах. Причем мне важно, чтобы конкурс был именно профессиональный, как, например, «Лавры», где ты показываешь именно свою компетенцию и мастерство. Конкурсы на телевидении, например, такие как «Битва шефов» на «Пятнице», я не признаю.

Кстати, ведь практически одновременно с «Лаврами» проходил конкурс для молодых поваров «Основной курс» от «Яндекс Еды». Вы как-то выбирали между ними или нет?

На него я тоже хотел подать заявку, но из-за того, что мы с командой готовились к открытию моего нового ресторана «Ламу», от этой идеи пришлось отказаться. Времени совсем не было. В восемь утра я прилетел с «Лавров» из Геленджика в Иркутск, а в двенадцать дня уже открывал ресторан. Так что я просто физически не мог принять участие в «Основном курсе», а так… и в нем бы тоже поучаствовал.

Какие есть нюансы при подготовке к таким мероприятиям? Что нужно учитывать?

Конкурсная работа кардинально отличается от того, что мы делаем в ресторане. Это всегда сложносоставные блюда, где нужно поиграть, подумать. В ресторане достаточно, чтобы еда была просто вкусной и красивой. Для конкурса этого мало. Здесь важно учитывать множество нюансов: несколько текстур, техник, разные формы, цвета и вкусы — нужен баланс всего этого. Жюри оценивает сложность работы, инновации, техники, текстуры, цвета и так далее. Это та база, на которую в первую очередь стоит обращать внимание.

Были какие-то моменты в вашей работе, которые особенно отметило жюри?

Технически у меня была максимально сложная работа, что жюри и отметило. Были, конечно, свои нюансы, на которые они тоже обратили внимание. Но у меня всегда к себе вопросов больше, чем у окружающих, в этом плане я очень самокритичен.

Я знаю, что в финале было жарко. На последнем этапе вы и Максим Якоби из Красноярска набрали одинаковое количество баллов, и вам дали дополнительное задание. Какое?

Нужно было за тридцать минут приготовить классический французский омлет, майонез и классическую французскую меренгу и тем самым показать компетенции базового повара.

Понятно, что все это базовые блюда и вы не раз их готовили, но в условиях конкурса и такой плотной борьбы, напряжение все равно появляется. Как не паниковать в таких ситуациях?

Из-за того, что я много участвую в разных конкурсах, меня трудно выбить из колеи, напугать или вогнать в стресс. И когда мне сказали, что нужно приготовить дополнительные блюда, как такового стресса не было, было скорее недоумение, как это я сразу не выиграл? Я действительно был твердо уверен, что выиграю без вопросов. Поэтому досада была, а стресса нет — я всю жизнь готовлю, этим меня точно не напугать.

Главным призом стала трехнедельная стажировка в легендарном ресторане Gaggan at Louis Vuitton в Бангкоке, который входит в рейтинг Asia’s 50 Best Restaurants. Что вы ожидаете от этой поездки?

Любая стажировка за границей — это всегда другая культура, другой подход к еде, продуктам, приготовлению блюд. И всегда интересно наблюдать, с каким трепетом люди относятся к приготовлению пищи, сервису и так далее. Причем неважно, крутой это ресторан или простое заведение на каждый день. Если говорить про Gaggan at Louis Vuitton, то там можно освоить множество техник, не просто так этот ресторан входит в мировые рейтинги. И я уверен, что точно почерпну что-то для себя и эта стажировка не пройдет зря. Тем более длиться она будет три недели,  а за три недели много чему можно научиться.

Это будет ваша первая стажировка за границей?

Получается, что вторая. В сентябре я еще лечу на стажировку в главную кулинарную школу мира — институт Поля Бокюза в Лионе, во Францию, которую выиграл на конкурсе Chef a la Russe. А в октябре-ноябре планирую полететь в Gaggan в Таиланд.

Но вы в целом ведь много путешествуете?

Да, я люблю путешествовать. Сейчас меня ждет очередное «турне» в Европу — Италия, Франция, Германия, Бельгия, Швеция… И каждая моя поездка, с какой бы целью она не затевалась, переходит в разряд гастрономических. 

Мне всегда интересно, как работают самые обычные и простые кафе. Я всегда пытаюсь «залезть» на кухню, посмотреть, как там все устроено, что и как готовят, какие специи используют, — в общем, такие нюансы для себя подсмотреть. То есть я понимаю, что если лечу в страну, то должен узнать у носителей местных вкусов, как то или иное блюдо готовится. Например, недавно был во Вьетнаме и там пробрался на все рынки, пообщался с местными поварами через переводчиков и нашел то, что мне было нужно.

В Грузии учился у бабушек готовить хинкали, хачапури, смотрел, как они варят сыры, делают местные закуски. И потом весь полученный опыт я уже переосмысливаю и предлагаю в современном виде. Так же и в Японию мы ездили, я тоже заходил на всякие рынки, искал через переводчика, докапывался до поваров, пытался у них какие-то секреты выведать.

Вы им говорите, что сами шеф-повар?

Да, я показываю свои соцсети. Тем более я ими занимаюсь, они у меня очень симпатично выглядят. И шефы всегда с большим откликом это воспринимают и становятся очень открытыми, если задаешь вопросы, стараются помочь, рассказывают какие-то свои секреты.

Но вы и в России много где были. Что можете выделить из последнего?

Калининград. Это очень красивый европейский город, потрясающая кухня, где прекрасно работают с местными продуктами. Мы делали гастрольный ужин  в ресторане «Балт», который я искренне рекомендую.

Сейчас довольно много говорят о ресторанах Сибири — в первую очередь про Красноярск, чуть меньше про Новосибирск, а вот про Иркутск мы в Центральной России пока мало что знаем и слышали. Как в целом развивается ресторанная индустрия в городе? Какие интересные проекты есть?

Раньше я всегда с горестью говорил, что в Иркутске нет хороших проектов. Всем советовал идти на рынок и покупать там рыбу или в бузную — пробовать бурятские бузы. Но это было до того, как мы открыли ресторан кухни народов Байкала «Ламу». Это новый проект, о котором скоро все узнают и будут говорить, в том числе в Центральной России.

Чем выделяется «Ламу» на фоне других проектов в Иркутске?

«Ламу» — это то место, куда нужно пойти в первую очередь, когда прилетели в Иркутск, потому что здесь через призму еды мы знакомим гостей с нашим регионом, с нашими продуктами и многочисленными эндемиками. Один омуль чего только стоит! Мы делаем его в разных вариациях: и печеный, и жареный. У нас стоит огромная дровяная печь, в которой мы готовим много блюд, в том числе и мясо на огне. И вообще у нас получился большой офигенный ресторан, которых и в столице не так много.

Да, я видела. Очень красивый ресторан. Интерьер ведь вам делала Елена Сторублева и ее дизайн-студия «100 проектов», которая отвечала за оформление ресторанов Fresco и Jil в Красноярске.

Да, здесь мы пошли по такому же пути. Сделали потрясающий ремонт с большим количеством отсылок к Байкалу. Потому что, когда гость попадает в наше заведение, он должен почувствовать дух Байкала. У нас много отсылок к нему в интерьере, в мебели, даже на потолке. И конечно, в еде. Вообще, изначально на Байкале жило три коренных народа — эвенки, тофалары и буряты. И вокруг кухни этих трех народов мы выстроили ресторан. Мы даем возможность попробовать традиционные блюда, которые ели раньше, рассказываем легенды, связанные с ними, что та или иная еда символизирует и так далее. В общем, мы предлагаем посмотреть на традиции через инновации, попробовать старые рецепты в новом прочтении, с использованием современных технологий.

Как вы находили рецепты?

Я перебрал столько литературы! В Иркутске есть Центр культуры коренных народов Прибайкалья, и с ними я очень плотно работал — отправлял им запросы, они мне давали информацию по народностям и их традиционным блюдам. Мы брали, пробовали, перерабатывали рецепты, так постепенно собрали все меню.

Много времени на это ушло?

Около года. То есть это проект, в который вложено очень много сил, времени, ресурсов. С 1 мая мы работаем в тестовом режиме и мест нет на неделю вперед, хотя мы официально открылись только 15 мая.

Сегодня много говорят про кризис кадров в ресторанной индустрии, по крайней мере в Москве и Санкт-Петербурге: не хватает поваров, официантов… Как с этим обстоят дела в Иркутске?

Проблема с кадрами есть, но если мы возьмем классные проекты, то в них всегда есть персонал. В свой новый проект «Ламу» я нашел 30 поваров, закрыл все необходимые позиции за два-три дня. В основном те, кто хочет развиваться и чего-то достичь, всегда тянутся к хорошим ребятам. Поэтому сказать, что тяжело, не могу, но и сказать, что просто, тоже не могу. На какие-то другие проекты, обычные рестораны и кафе на каждый день, которые не про гастрономию и высокую кухню, набрать персонал сложнее.

А вы сами как пришли в профессию?

В моем случае все из семьи. Я повар в третьем поколении. Моя бабушка была пекарем на заводе, а мама работала в столовой — и я всегда был с ними, с восьми лет что-то пек, готовил, пробовал, помогал. От них перенял любовь к гастрономии.

Когда я был в 9-м классе, мой лучший друг уже учился на повара и стажировался в ресторане. Однажды он позвонил мне и сказал: «У нас тут повар, который пиццу делает, не вышел. Не хочешь его заменить?» Еще бы! Конечно, я не раздумывая согласился. Вот так в 15 лет я пришел на кухню — и уже 12 лет здесь.

Вообще поразительно, ведь 15–20 лет назад еще не было такого ажиотажа вокруг этой профессии в нашей стране. Все знали, что работа повара — это тяжелый труд, и мало кто горел желанием к нему приобщаться. О том, что повара — это новые рок-звезды, тогда даже речи не шло.

Да, но лично я просто кайфовал от того, что делаю. Мне это искренне нравилось. Когда я получил свою первую зарплату, был готов взлететь от счастья: «Вау! За это еще и платят!» Кстати, тогда зарплата у меня была 42 рубля в час, поэтому, когда мне сейчас повара плачутся, что у них маленькая зарплата, я им говорю: «Ребята, я за 42 рубля в час начинал, так что закройте рот и идите работать!»

Какими качествами, помимо страсти к своему делу, должен обладать повар?

У повара должен быть очень крепкий, сильный характер. Еще нужно крепкое здоровье, потому что смены могут длиться 12–14, а иногда и 18 часов — и слабое здоровье при таких физических нагрузках точно помощником не будет. Вообще, на кухне бывает не только физически, но и морально тяжело — постоянно кто-то кричит, это довольно стрессовая, интенсивная работа, поэтому много людей просто не выдерживают, не вывозят такой накал, перегорают и уходят. Повар должен быть еще и терпеливым, голодным до знаний, у него должна быть четкая цель, мотивация и понимание, куда и зачем он идет.

А что помогает вырасти из обычного линейного повара в су-шефа, шеф-повара, а дальше — в совладельца или владельца ресторана?

Лично у меня была мотивация. Изначально — перейти на должность выше. Но опять же я очень рано начал и горел своим делом, поэтому уже в 16 лет был су-шефом и командовал взрослыми «дядьками», которым было 25–30 лет. И это меня тоже мотивировало. Конечно, зарабатывать больше — это тоже может быть мотивацией. 

Участие в конкурсах, стажировки, путешествия… Как еще можно развиваться шеф-повару сегодня?

В наше время существует огромное количество курсов, лекций, вебинаров — можно хоть каждый день учиться, повышать свои профессиональные компетенции и просто в работе доказывать, что ты можешь и умеешь больше, чем кто-либо другой.

Для вдохновения, например, рекомендую посмотреть Chef's Table от Netflix — это документальный сериал про мировых шеф-поваров. Когда ты смотришь, какой у них подход, на каких кухнях они работают, как придумывают блюда, то твое сознание меняется и хочется так же. Кстати, в этом сериале есть серия и про Владимира Мухина.

Не могу не спросить, раз вы упомянули Владимира Мухина — как вы считаете, в чем его феномен? Почему он в свое время так выстрелил и сегодня его действительно знают во всем мире?

Наверное, это совокупность факторов: это и успешный ресторан, и продвижение, и как раз в то время профессия начала становиться популярной, а повара — заметными. Человек оказался в нужное время в нужном месте. Но Мухин мегаталантливый и трудолюбивый — и без этих факторов, ничего не сложилось бы, конечно. Лично для меня Владимир Мухин — тот человек, на которого хочется равняться.

А вы сами не хотите попробовать себя в Москве, открыть здесь ресторан?

Часто задаюсь этим вопросом, и даже было несколько достаточно хороших предложений, но пока все же нет. Пока нас и здесь неплохо кормят. Я очень люблю Иркутск, нашу природу, то, что Байкал совсем близко, огромное разнообразие продуктов — мне все здесь нравится. У нас очень крутой город, а когда я приезжаю в Москву, то просто схожу с ума от гигантских расстояний, пробок. Когда-то давно я сделал для себя такой вывод: нужно зарабатывать столько, чтобы можно было летать куда и когда хочешь, а жить буду в Иркутске!

Фотограф: Александр Григорьев

Стилист: Лейла Новрузова

Продюсер съемки: Лена Грачева