Пон-л’Эвек и еще два десятка сортов сыра представят на фестивале «СЫР. ПИР. МИР» в Истре сыроделы из Балашихи
– Михаил, что ждать вкусненькое от вас на фестивале «СЫР. ПИР. МИР»?
– Повезем на фестиваль десятка два сортов сыра. В этом году наша фишка – Пон-л’Эвек. Уже начали его варить. Много иностранцев его покупает, австрийцы, немцы с переводчиками подходят, пробуют – в Истру приезжает целевая аудитория, люди, понимающие в сыре. Пон-л’Эвек из коровьего молока, элитный, у него дерзкий запах, но очень вкусный, классная структура. В прошлом году у нас украли этот сыр, если был не знаток этого сыра – не повезло… Еще будем представлять наш сыр «Рождественский». Он после первой звезды варился, с 6 на 7 января. Как и в прошлом году, повезем на фестиваль авторские сыры из козьего молока: «Салтыковский», «Можайский», козий сыр с синей плесенью. Еще повезем творог из коровьего молока. В первый раз представляем на фестивале соленую карамель, это ириска, которая была в Советском Союзе, – вкус детства!
– В конкурсе сыров «Лучший сыр России» будет 12 номинаций. Примете участие?
– Конечно. В прошлом году мы не получили номинацию в конкурсе «Лучший сыр России». Делаем работу над ошибками.
– Расскажите, к чему стремитесь?
– Начали ремонт в цехе. Идем к своему сырному заводику. У нас много европейских учителей – сыроделов из Австрии, Германии, Италии.
– Что дает участие в фестивале?
– Большее количество людей о нас узнает, хотя, кстати, в Истре бывает очень много покупателей из Балашихи, которые не знакомы с нашей продукцией. Можно найти оптовиков. Для нас, прямо скажем, это обычная работа. У нас до ноября расписано все: буквально 10 августа мы были на фестивале в Ростове Великом. Сейчас готовимся к фестивалю в Истре. Потом в честь 80-летия Красногорска будем устанавливать сырный рекорд для Книги рекордов Гиннеса: сделаем сырную косу длиной 80 метров. Затем три дня в Воронеже, далее – большой сырный фестиваль у американского сыродела сэра Джона Кописки в его сыроварне «Богдарня», это во Владимирской области.
– От фестиваля к фестивалю…
– Мы едем на фестиваль, только когда готовы к нему. Оптовые продажи для нас – на первом месте, потом уже лавка. Осенью планируем следующую сырную лавку в Железнодорожном открывать. 5 августа открыли сырную лавку на «Фабрике 1830». Много сыроделов из разных регионов приехало на открытие нас поддержать. У нас оазис сыроделов: приятно, что приезжают из Алтая, Тулы, Беларуси. У нас очень стильная лавка.
– Что вы предлагаете в новой сырной лавке на «Фабрике»?
– Наш прайс на сегодня – это больше 104 позиций. Мы делаем 11 видов сыродавленного масла: из грецкого и кедрового ореха, из кунжута, тыквенных семечек, мало того, прямо в лавке стоит сам пресс. Мы делаем фруктовые конфитюры, великолепные творожные десерты. Приходите, у нас можно попробовать сыр. Всю кисломолочную продукцию делаем по ГОСТу, наш кефир сделан по ГОСТу 1963 года. Я всегда говорю: у каждого производителя свой сыр, свои наработанные технологии.
– Как ваш бизнес пережил коронавирус?
– Во-первых, мы ужались. В COVID реализация сократилась процентов на 70. Закрылись рестораны, магазины, школы. Несколько лет мы поставляем в школы Москвы и Подмосковья, в том числе и в Балашиху, молочную продукцию. Во-вторых, организовали доставку продукции до подъезда и квартиры. Спасибо администрации округа, подключились к рекламе по организации нашей доставки. Нам это действительно помогло. Просто все это время варили сыр. Была возможность пополнить сырные камеры. Сыграли на опережение. Сейчас варим меньше.
– Какой сыр у вас самый-самый?
– Самый старший наш сыр называется «1712». Он сварен 17 декабря 2018 года. Это твердый сыр, его не так много осталось. Почему-то во времена коронавируса он хорошо работал на доставках.
– Михаил, в чем уникальность «Сыра своими руками»?
– Если сыродел сам варит сыр, тогда сыр и уникален. И я, и моя супруга Елена каждую головку даже визуально узнаем через год из ста головок. Как мать узнает своего ребенка. Еще ремарка: сыровары очень суеверные. У одного сыровара сыр перестал получаться – он у сына просил прощения… А сыр – это существо живое… Сыр любит тишину.
ИНФОРМАЦИЯ
Инна СЕРЕГИНА
Фото Ирины ЗУБАРЕВОЙ