Елена Боштан: «Мы — продолжатели поварской династии»
Сварить гороховый суп за три минуты, приготовить мясо за пять минут, отварить свёклу за две минуты: казалось бы, чудеса, а для поваров в кафе «Боштан» с высококлассным оборудованием на кухне — это обычное дело.
Елена Боштан с дочерями Олесей и Светланой
Как известно, общепит оказался одним из наиболее пострадавших в пандемию коронавируса. Связано это с тем, что кафе, рестораны и бары длительное время не могли принимать посетителей. Позже им дали возможность работать на вынос.
Мы встретились с основательницей кафе «Боштан» за городом Еленой Боштан, чтобы поговорить о профессии повара и о том, как сейчас, в это нелёгкое время, выживает малый бизнес.
Спрос на поваров вырос на 131 процент
В Свердловской области за два года спрос на поваров вырос на 131 процент, подсчитали аналитики hh.ru. За январь–октябрь в регионе было открыто около трёх тысяч вакансий для этих специалистов, пишет Znak.com. Сейчас количество вакансий и резюме почти совпадает. Рекрутеры говорят, что такая ситуация — свидетельство серьёзного кадрового дефицита. Нормой для рынка труда, комфортной и для работодателей, и для соискателей считается соотношение в 5-6 резюме на вакансию. Средняя предлагаемая зарплата поваров при этом составляет около 40 тысяч рублей. На 97 процентов вырос спрос на шеф-поваров. Им предлагают зарплату более 80 тысяч рублей.
Всё началось с мамы
Многие в Качканаре знают Михаила и Клавдию Исуповых, говорит Елена. Именно с них началось дело семьи Боштан.
Мама Елены — Клавдия Исупова
— Без мамы с папой – мы никто. Если бы не они — этого всего бы не было. Мы им безгранично благодарны, —говорит Елена Михайловна.
Мамочка, так ласково называет Елена Клавдию Степановну, повар, окончила ПТУ в Качканаре, устроилась в столовую №7, после перешла в столовую горисполкома, затем работала в столовой управления ГОКа. Когда открыли радиозавод, заведовала производством.
— В советские времена были громадные объёмы. Я была маленьким ребёнком, но прекрасно помню, как приходила к маме в трёхэтажную столовую на радиозаводе. Готовую продукцию, сырьё поднимали лифтами. Мясо было тушами, не то, что сейчас, мы покупаем небольшими кусками. Мама уходила на работу рано, возвращалась домой поздно. Помню смесь запахов, когда мама возвращалась домой: от неё пахло сырым мясом, жареными котлетами, пирожками, супами. Она всегда удивляла блюдами родных, у неё всё спорилось в руках. Какими получаются блюда у повара, такими они не получатся у простого человека. Я считаю, что с этим надо родиться.
Мама — это наше начало. Она сначала мне помогала на кухне, когда мы открыли кафе на трассе. Затем помогала моей дочери Олесе, когда она открыла кафе в 11 микрорайоне.
Не жалею, что выучилась на повара
— На работе у мамы я увидела кассовые аппараты, весы. Уже тогда в голове зародилась мысль: «Буду продавцом». Когда училась в школе, мы ходили в УПК, я выбрала курсы кассира-контролёра. Проходили практику в школе-магазине, где сейчас находится кафе «Престиж». Тогда в своём желании стать продавцом я утвердилась ещё больше. В 90-м году собралась поступать в Торгово-экономический техникум в Нижнем Тагиле. Оказалось, поступить на продавца можно было только по блату. Шансов попасть туда у меня не было. Я поплакала и решила быть поваром, как мама. В приёмной комиссии сказали, что поступить на повара шансы есть. Не было в жизни момента, чтобы я пожалела о том, что решила учиться на повара. Думаю, что мои дочери — Олеся и Светлана — тоже не жалеют о своём выборе. Они тоже окончили этот колледж.
После техникума Елена пришла работать поваром в столовую №5 в ГОКе. Затем перешла в столовую Качканарского горно-промышленного колледжа.
В колледже проработала 18 лет
— В КГПК мне предложили попробовать себя в роли мастера производственного обучения. Так я окунулась в преподавательскую деятельность. Мне безумно нравилось учить ребят. В то время в колледже не было базы для производственного обучения. Договаривалась со столовыми, кондитерскими цехами в городе о прохождении практики для моих студентов. В колледже мы проводили конкурсы профессионального мастерства, дни национальных кухонь. Это было красочно и красиво. Принимали участие в Чемпионате России. Я старалась заинтересовать своих учеников профессией повара, они горели этой профессией.
После объединения лицея №136, КГПК и училища №92 Елене Боштан предложили возглавить три студенческие столовые.
— Было страшно, но меня заверили, что я справлюсь. Справилась! Преподавать я осталась только на заочном отделении и на курсах повышения квалификации.
Руководитель, уверена Елена, это тот, кто помогает, а не тот, кто ищет замечания.
— В людях нужно видеть не рабов, а помощников. В колледже я проработала 18 лет. Я благодарна за этот опыт. В какой-то момент в голове засела мысль открыть что-то своё. Втайне от всей семьи стала оформлять документы для открытия кафе за городом. В 2012 году моя мечта сбылась.
Коллектив загородного кафе “Боштан”
Светлане тогда было 11 лет, Олесе – 14. Многие отговаривали, и муж Владимир тоже, но в итоге все потом пришли на помощь: валили деревья, выкорчёвывали пни, зачищали территорию. Девчонки трудились с нами наравне. 2 ноября кафе «Боштан» на трассе будет девять лет. Сейчас там руководит наша младшая дочь Светлана. В 2018 году старшая дочь Олеся открыла кафе в 11 микрорайоне. Это было полностью её идеей. 11 декабря Олесиному кафе будет три года. В день рождения кафе мы всегда угощаем всех гостей подарочками. Поэтому приглашаем всех к нам в гости.
Я всегда говорю дочерям: «Вы — продолжатели династии!». Мы с мужем надеемся, что дождёмся внучат, и потом уже они будут продолжать наше дело.
Блины с мясом и сгущёнкой
Небольшая оплошность, говорит Елена, может стать изюминкой в поварском деле. Так случилось однажды и у них.
— У нас был случай: мы перепутали, и блины с мясом подали со сгущёнкой. Гости их съели и сказали: «Оказывается, это так вкусно». И теперь, когда они приезжают к нам в кафе на трассе, то всегда просят блины с мясом подать со сгущёнкой, — вспоминает Елена.
Замечательная профессия
Профессия повара сложна, но интересна. Без желания и задоринки здесь работать нельзя, уверена Елена Михайловна. Без любви к своему делу, без опыта и сноровки готовить пищу невозможно. Повар не может трудиться без фантазии, он должен быть творческим человеком.
— Не понимаю, с чем это связано, но профессия повара в последнее время не вызывает интерес у молодёжи, но ведь здесь можно добиться такого успеха! Почему-то профессию повара поставили в один ряд с низкооплачиваемыми профессиями.
У нас заключён договор с местным колледжем, к нам приходят на практику повара. Я всегда им говорю: «Москва не сразу строилась, и у вас всё получится. Мы вас научим». Но, к сожалению, в последнее время наблюдаю за тем, что в ребятах нет живинки, их не заинтересовали этой профессией в колледже. А ведь в ней можно достичь таких высот. Взять моего двоюродного брата Егора Герасименко. Он выучился на повара, уехал в Екатеринбург, затем его пригласили работать поваром в Сочи, теперь зовут за границу. Взять моего ученика Илью Баранова, он прославился у нас в Качканаре, теперь покоряет Ханты-Мансийск. Он такие рецептуры сам разрабатывает! Дай ему самый жилистый кусок мяса, он его сделает так, что даже человек с насадными зубами его съест. Таких выдающихся ребят много, повар — замечательная профессия.
Выжить в условиях пандемии
Сложностей, рассказывает Елена, в их бизнесе не мало.
— В этой бешеной конкуренции выжить очень сложно, а нас государство ещё пытается «давить» всевозможными нововведениями и смотреть, как мы будем выживать в этих условиях.
Они полностью кормятся от нас, предпринимателей. Государственных предприятий, заводов почти не осталось. Нам рассказывают, что образование и здравоохранение у нас бесплатные, но это не так, мы за всё платим.
Нас гнобят, что мы плохо работаем, платим мало налогов. А с чего, интересно, платить? Когда мы только открылись, в 2012 году, был ажиотаж, у меня был большой штат, хорошие обороты. В 2017 году всё изменилось: обороты стали падать, а в 2020 году накрыл коронавирус, всё позакрывали. В кафе осталась только наша семья, работников пришлось сократить, а мне — закрыть своё ИП. Я ходила на приём к мэру, объясняла, что не могу платить зарплату своим работникам, не могу платить налоги: не с чего. На что он сказал: «Вам же государство помогает». Чем мне помогло государство, скажите, пожалуйста? Путин достал из своего кармана 500 тысяч и дал их мне, чтобы я раздала людям зарплату? Не было такого и не будет никогда.
Предпринимателям дали отсрочку по налогам на полгода. Но, если я ежемесячно плачу по 30 тысяч рублей, через шесть месяцев я должна буду заплатить 180 тысяч рублей. Я откуда возьму их, если вы позакрывали кафе? А люди нас ругают за это, говоря: «Вот маразм развели». Но это не мы его развели. Мы заложники этой ситуации.
Сейчас ещё придумали эти QR-коды. Нам нужно будет делать лишнюю работу. А для людей мы будем выступать агрессорами. Люди будут приходить и говорить: «Вам что — деньги не нужны?». Нам нужны деньги, но и исполнять постановления мы обязаны. Если мы не будем им следовать, нас будут штрафовать, а кому пойдут деньги? Опять Мишустину с Путиным. Хорошо, если бы эти штрафы в Качканаре оседали: на развитие медицины, например. Но мы ведь всё шлём туда, они уже не хотят сидеть в обычных кожаных креслах, им подавай из крокодиловой кожи. Похоже на то, что всё это давно не про здоровье, а про политику.
Но нам деваться некуда: что администрация скажет делать, то мы и будем выполнять. Мы не зарабатываем столько, чтобы платить штрафы. Мы и так много потеряли, восстанавливать очень сложно.
Благодарна семье и коллегам
Главными помощниками Елена называет мужчин семьи Боштан.
Владимир Боштан – надежная опора для своих дочерей
— Без наших мужей — никуда. Мой муж Владимир — мастер на все руки: он и менеджер по поставкам товара, курьер, водитель, электрик, сантехник, плотник. У Олеси — муж Леонид, без него мы тоже никуда. Светлане хочется пожелать обрести надёжное плечо, которое сможет поддержать в любую минуту. Ей сейчас сложнее всех, нас вместе взятых.
В честь Дня повара Елена хотела поблагодарить своих коллег и помощников по кухне, с кем работала в разные годы.
Коллектив столовой №5: Людмилу Соболеву, Любовь Колеватову, Наталью Бахаеву, Наталью Гончарову, Татьяну Рослякову, Валентину Сосиновских, Майю Карякину, Надежду Писанко.
Коллег студенческих столовых: Алевтину Коптелову и её команду, Наталью Кошурину и её команду, Татьяну Соболеву, Наталью Ларионову, Ольгу Царегородцеву, Татьяну Филимонову, Александра Воротникова, Валентину Тарасову, Наталью Бакшаеву. Старейшего повара Наилю Гимранову, ей исполняется 89 лет.
Благодарю коллег, с кем мы открывали семейное кафе «Боштан»: Веру Тюлькину, Любовь Козленко, Юлию Сагадееву, Викторию Захарову, Кирилла Кочеткова, Татьяну Рычкову, Веру Крашенинникову, Светлану Малкову, Алёну Михайлову, Алёну Базанову, Алёну Шишову, Наталью Пелевину, Лину Мальберг, Марину Самойлову, Галину Гуляеву, Елену Мальцеву, Светлану Луконину, Сергея Галеева, Владимира Фоминых.
Елена также поздравляет с Днём повара коллег из всех кафе города:
— Дай Бог всем терпения, здоровья, благополучия. Я считаю, что мы не конкуренты, потому что у каждого своя стихия, для каждого найдутся гости. Кто-то готовит блюда на углях, кто-то специализируется на роллах, у нас больше старорусская кухня. Желаю, чтобы в кафе приходили приветливые, отзывчивые гости. А мы будем стараться работать на интересы гостей!