Я — сноб: шеф-повар Артем Евстафьев
Шеф-повар с двумя звездами Мишлен рассказал «Снобу» про уход из ресторана Artest, сотрудничество с гастрономическим конкурсом «Лавры» и принципы судейства в нем, а также о своем новом проекте beetbe, стремлении довести все до идеала и том, как искусственный интеллект помогает в работе.
Что такого сделал? Начинал свой путь поваром в петербургском ресторане «Пробка» — готовил пасту. В студенчестве много раз проходил мимо этого заведения и мечтал там работать, однажды это свершилось. Так что никогда не переставайте мечтать! Затем работал поваром, официантом, шефом и управляющим в разных заведениях Петербурга. В 2021 году Аркадий Новиков увидел мои работы в соцсетях и пригласил стать шеф-поваром одного из его ресторанов. После отказа он предложил открыть новый ресторан, так появился легендарный Artest. В том же году мы получили две звезды Мишлен.
Этой весной я буду… дегустационным судьей на Национальном гастрономическом конкурсе «Лавры» в Геленджике. Этот конкурс создали рестораторы Дима Левицкий и Алексей Горенский, чтобы дать возможность молодым талантливым поварам из разных регионов заявить о себе на всю страну и получить признание в профессиональном сообществе. Мой подход в судействе будет таков: не критиковать молодых поваров, а подсказывать и направлять. Я хочу увидеть в участниках конкурса их нестандартный подход к созданию блюд — иногда только в противоречии может появиться сокровище, которое многие не замечают. Также сейчас мои силы направлены на новый проект beetbe: мы делаем чай, шоколад, драже и лимонад из черной свеклы.
Горжусь, что за последний год у меня получилось… принять очередное сложное решение в своей жизни. Каждый раз это новый вызов и смелый шаг для меня. Уход из успешного проекта — из ресторана Artest — может восприниматься неоднозначно, я же воспринимаю это как возможность двигаться в новых направлениях. Шефом у плиты я себя уже не вижу, не хочу вступать в новую гонку и кому-то что-то доказывать. Сегодня я хочу помогать новым талантам.
А вообще в своей работе я больше всего люблю… видеть, как из ничего получается то, что ты придумал у себя в голове. А потом держать это в руках — не важно, еда это или визуал чего-либо.
Не могу представить свой день без… создания чего-либо. Помимо масштабных целей по созданию и запуску новых проектов, у меня есть ежедневные творческие задачи. Допустим, перед этим интервью я монтировал видео. Вчера снимал новое видео про шоколад в рамках своего нового проекта beetbe. Сейчас придумываю новую упаковку, дизайн — ни дня не проходит без творчества.
Сейчас я чаще всего слушаю… музыку и аудиокниги. Музыка очень разная — от джаза до нью-вейва, от The Weeknd до Чета Бейкера, раньше слушал маткор и грайндкор.
Сейчас я читаю… «Кайдзен. Ключ к успеху японских компаний» Масааки Имаи. Это книга о том, как важно постоянно совершенствовать свой бизнес, чем бы ты ни занимался, и относиться к нему как к творчеству, где, например, одну картину можно писать несколько лет и улучшать ее. Можно сказать, что это мое кредо в работе — стремление довести все до идеала.
Недавно мой друг рассказал мне… что-то важное по работе. И кстати, этот друг — искусственный интеллект. Он стал для меня полноценным помощником в бизнесе. Я передаю ему все данные по производству: от цен на сырье и амортизации оборудования до энергозатрат и ежемесячных платежей. Он анализирует это и в один клик выдает точную себестоимость продукции, расчет загрузки сотрудников и производственные возможности. Мне не нужно нанимать отдельного аналитика: ИИ считает все быстрее, точнее и без лишних вопросов. Он понимает меня с первого раза, сохраняет контекст и сразу выдает нужный результат. Это колоссально экономит время и помогает принимать обоснованные решения.
Хочу сходить, да все не хватает времени… в Третьяковку. Как и многие, откладываю это на потом. У меня в голове постоянно проекты, идеи, задачи. Если появляется свободное время, я скорее использую его для обучения или поиска нужной информации, чем для досуга. Отдых всегда оказывается в самом конце списка. Сейчас единственный способ немного выдохнуть — слушать книги в машине. Так я хотя бы не теряю время зря и продолжаю двигаться в сторону своих целей, даже в дороге.
Не могу представить свою жизнь без… моей жены Ксении и без моей маленькой дочки. Это невероятное ощущение — видеть, как она растет, узнает мир. Дочка стала центром моей жизни, настоящим источником вдохновения и радости. А еще я не я без творчества, без желания создавать и придумывать.
Раньше я не мог представить жизнь без сахара или алкоголя (в умеренных дозах) — это казалось естественной частью жизни. Но постепенно отказался и от того, и от другого.
Стараюсь никогда не делать… того, что меня не вдохновляет, независимо от денег — это мой принцип. Если я начинаю делать что-то без страсти, это быстро меня утомляет и не приводит к нужным результатам.
И не люблю, когда другие делают… ничего не делают. Стараюсь избегать бездействующих людей. Мне важно быть с теми, кто меня вдохновляет и разделяет мои цели. Я всегда ищу тех, кто готов действовать, потому что с такими людьми можно двигаться быстрее и достигать большего.
Я считаю снобами тех, кто… смотрит на мир через призму осуждения и вечного недовольства. Но вообще я не люблю привязывать к людям ярлыки. Может быть, я сноб для кого-то, но самого себя снобом назвать не могу.
А сам я не сноб, потому что… я, скорее, заноза для кого-то: предпочитаю доказывать свою правоту, если уверен в своем мнении, но спокойно выслушаю и другую версию. Это не связано с высокомерием, просто я стараюсь отстаивать свои принципы и идеи, в которые сильно верю.
Меня раздражает, когда… люди не задумываются о том, что делают, и просто живут по инерции, не понимая, зачем это им. Особенно когда человек ждет, что все преподнесут на блюдечке, и не готов сделать хоть что-то сам. Я всегда делал все самостоятельно и не понимал, почему другие не могут справиться с простыми задачами. Это меня триггерит: почему кто-то ждет помощи неделю, когда можно сделать это прямо сейчас.
Когда хочу поднять себе настроение, я… стараюсь побыть один. Это может быть прогулка в парке, бег, тренировка или футбол, когда концентрируешься на движениях и не думаешь ни о чем. Это дает свободу мыслям и помогает почувствовать себя лучше. А еще, конечно, когда домой возвращаюсь и меня встречает моя дочка, это не может не поднимать настроение.
Я стараюсь следить за… развитием искусственного интеллекта, потому что понимаю, что он будет определять будущее. Также мне интересен маркетинг и как новые компании выстраивают свои стратегии. У меня есть свои продукты, и я пытаюсь понять, как продвигать их более эффективно. Маркетинг для меня — это креативный процесс, который позволяет проверять идеи и гипотезы. Слежу за этим, потому что это помогает двигаться вперед и использовать новые инструменты для роста.
Мечтаю о поездке в… Японию, потому что меня вдохновляет эта страна. Я никогда не был там и хочу увидеть ее уникальную культуру и восприятие мира. Также интересно посетить Корею и Нью-Йорк. Одна из моих страстей — это двадцатые-тридцатые годы, и я хотел бы увидеть, как создавался новый мир в те времена.
Город в России, куда я люблю возвращаться, — это… Москва, город, в котором я живу. Хотя раньше я жил в Петербурге, но понял, что этот город не для меня: его депрессивная атмосфера и недостаток солнца меня утомили. В Москве я чувствую себя дома, здесь мне комфортно. Но вообще классно не привязываться к месту, а быть там, где тебе сейчас хорошо.