Новогодний рецепт томленых ножек индейки с медово-горчичной глазурью
Сергей Куприянов, шеф-повар ресторана русско-французской кухни Château de Talu в Геленджике, предлагает в качестве основного новогоднего блюда томленные в глинтвейне ножки индейки и поделился с нами его рецептом.
Ингредиенты
( Для блюда на 2,5 кг)
- Голень индейки — 3,65 кг
- Масло оливковое — 100 мл
- Специи: гвоздика, бадьян, корица, чёрный и душистый перец горошком — 20 г
- Лук репчатый — 500 г
- Морковь — 500 г
- Корень сельдерея — 500 г
- Чеснок (целиком или крупные зубчики) — 20 г
- Апельсин (цедра и сок) — 1,2 кг
- Тимьян — 20 г
- Яблоки зелёные — 700 г
- Мёд — 350 г
- Соевый соус — 100 мл
- Соль морская крупная — 50 г
- Вино красное сухое — 1,5 л
- Бульон куриный — 4,5 л
- Медово-горчичная глазурь — 300 г
Способ приготовления
Подготовка к запеканию
- В толстостенном сотейнике разогрейте оливковое масло.
- Обжарьте специи (гвоздику, бадьян, корицу, чёрный душистый перец), чтобы они раскрыли свой аромат.
- Добавьте крупно нарезанные лук, морковь, корень сельдерея, чеснок, тимьян и обжарьте до лёгкого румянца.
- Выложите дольки зелёных яблок, цедру и сок апельсина.
- Добавьте мёд, соевый соус и морскую соль.
- Поверх овощей и фруктов выложите подготовленные ножки индейки.
- Залейте красным сухим вином и куриным бульоном.
Томление
- Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой на медленном огне 1,5–2 часа.
- Температура у кости индейки должна достичь 75 °C.
- Выключите огонь, не открывая крышки, дайте настояться 30 минут.
Медово-горчичная глазурь
- Смешайте размягчённое сливочное масло, дижонскую и зернистую горчицу, мёд, соевый соус, цедру апельсина и молотый кардамон.
- Взбейте венчиком до однородности.
Запекание
- Переложите ножки на противень, смажьте медово-горчичной глазурью и запекайте 10 минут при 140 °C.
- Смажьте ещё раз глазурью и запекайте 5 минут при 200 °C до золотистой корочки.
Подача
- Посыпьте готовые ножки дроблёным орехом пекан или смесью орехов и семян по желанию.
Рекомендации по подаче
- Гарниры: запечённый картофель, пюре из картофеля или батата, рататуй, свежий или жареный шпинат.
- Соусы: ягодный, мясной или сливочный.
Наслаждайтесь насыщенным вкусом и праздничным настроением!