Капризный автохтон: 5 особенностей вин из «красностопа»
В России растет интерес к винам из локальных сортов винограда, один из них — «красностоп золотовский», который за последние 20 лет превратился из технического сельскохозяйственного продукта в одну из главных надежд российских виноделов. «Сноб» рассказывает о пяти главных качествах этого винограда
1. Редкость
В 1998 году потомственный винодел из Швейцарии Рено Бюрнье оказался в Краснодарском крае. «На встрече с фермерами он попробовал местный виноград и пришел в восторг от его вкуса», — вспоминает жена винодела Марина Бюрнье. Через несколько минут Бюрнье с жаром рассказывал фермерам о достоинствах этого сорта, утверждая, что из него получится одно из лучших в мире вин. Однако специалисты решили осадить иностранца: они объявили Рено, что он попробовал «обыкновенный “красностоп”», который выращивают в России только с одной целью — чтобы придавать винам из других сортов винограда насыщенный красный цвет. Ни для чего другого этот сорт не годится, уверяли его фермеры. Но швейцарец не стал слушать российских специалистов: через несколько месяцев он снова приехал в Краснодарский край, чтобы найти место, где будет выращивать «красностоп» для изготовления авторских вин. Правда, найдя землю для виноградников, он столкнулся с неожиданной проблемой.
«”Красностопа” в России оказалось крайне мало», — вспоминает Марина Бюрнье. Редкость этого сорта была связана с алкогольной политикой, которую проводили власти СССР, — в плановой экономике советского государства стояла задача производить определенное количество вина, а для этого нужны были сорта, которые дают более-менее стабильный урожай, например «каберне» или «рислинг», в то время как «красностоп» такого урожая не давал. Найти нужное количество «красностопа» семье Бюрнье удалось только в одном российском регионе — Ростовской области.
В 1998 году потомственный винодел из Швейцарии Рено Бюрнье оказался в Краснодарском крае. «На встрече с фермерами он попробовал местный виноград и пришел в восторг от его вкуса», — вспоминает жена винодела Марина Бюрнье. Через несколько минут Бюрнье с жаром рассказывал фермерам о достоинствах этого сорта, утверждая, что из него получится одно из лучших в мире вин. Однако специалисты решили осадить иностранца: они объявили Рено, что он попробовал «обыкновенный “красностоп”», который выращивают в России только с одной целью — чтобы придавать винам из других сортов винограда насыщенный красный цвет. Ни для чего другого этот сорт не годится, уверяли его фермеры. Но швейцарец не стал слушать российских специалистов: через несколько месяцев он снова приехал в Краснодарский край, чтобы найти место, где будет выращивать «красностоп» для изготовления авторских вин. Правда, найдя землю для виноградников, он столкнулся с неожиданной проблемой.
«”Красностопа” в России оказалось крайне мало», — вспоминает Марина Бюрнье. Редкость этого сорта была связана с алкогольной политикой, которую проводили власти СССР, — в плановой экономике советского государства стояла задача производить определенное количество вина, а для этого нужны были сорта, которые дают более-менее стабильный урожай, например «каберне» или «рислинг», в то время как «красностоп» такого урожая не давал. Найти нужное количество «красностопа» семье Бюрнье удалось только в одном российском регионе — Ростовской области.
2. Уникальность
«Красностоп» — настоящий российский автохтон, аборигенный сорт винограда, который идеально приспособлен к землям и климату конкретной природной зоны.
«Большинство стран производят вино, но лишь немногие из них могут похвастаться собственными автохтонами. Например, в США виноделие развито, но собственных сортов у них нет. В России таких сортов достаточно много, и они привлекают внимание своей самобытностью, необычным и интересным вкусом, историей и уникальностью», — отмечает руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
«Красностоп» впервые был научно описан в начале XIX века в станице Старозолотовской под Ростовом-на-Дону. Так как черешок ягоды винограда красного цвета, а на донском казачьем диалекте черешок называли «стопой», описанный сорт получил название «красностоп золотовский».
В 2013 году генетики определили, что родина «золотовского красностопа» — долина реки Дон. Анализ ДНК этого винограда показал отсутствие схожести с другими сортами.
В отличие от более распространенных виноградных сортов с долгой историей селекции, вкус «красностопа» сформировался почти без вмешательства человека. «Природа Ростовской области сама произвела селекцию этого сорта, — говорит главный винодел винного парка WinePark Олег Ничвидюк. — “Красностоп” на протяжении многих столетий адаптировался под конкретную местность — ее почвы, климат и розу ветров, поэтому именно в долине Дона он лучше всего созревает».
Впрочем, эксперт полагает, что это совсем не значит, что «красностоп» надо выращивать только там. «Неродные автохтону регионы способны открыть этот сорт с новой стороны. Например, в последние годы хорошее вино из “красностопа” было получено в Геленджикской, Таманской и Анапской винодельческих зонах», — говорит Олег Ничвидюк.
3. Танинность
Вина из «красностопа» достаточно плотные, в них много танинов — веществ, которые вызывают во рту ощущения, напоминающие послевкусие от неспелой хурмы. На ранних стадиях созревания этого вина — до полутора лет — танины могут показаться на вкус даже агрессивными и немного шероховатыми, отмечает Олег Ничвидюк.
«Красностоп может понравиться любителям средиземноморских мурведеров или французских мальбеков из Каора, — считает сомелье Сергей Подпорин. — Как и красностоп, все эти вина густые, плотные и с выразительной танинной структурой. Чтобы округлить эти танины, сгладить их, вина из “красностопа” необходимо выдерживать. У самых интересных вин из “красностопа” выдержка больше пяти лет, из которых год-два они провели в бочках, а остальное время — в бутылках». Иногда, чтобы сгладить танины, «красностоп» ассамблируют с другими автохтонными сортами — например, с «цимлянским черным» или «плечистиком».
4. Сложность выращивания
Марина Бюрнье, которая вместе с мужем выпустила первое вино из «красностопа» в 2005 году, говорит, что для того, чтобы получить хороший урожай, виноделу важно «подружиться» с «красностопом», потому что это очень капризный виноград. Семейная винодельня Бюрнье до сих работает над улучшением его вкусовых и ароматических показателей.
«Если винодел хочет сделать более элегантное вино из “красностопа”, его задача усложняется, — объясняет сомелье Сергей Подпорин. — Дело в том, что во время созревания этот сорт очень активно набирает сахар, и вина могут получиться чрезмерно спиртуозными. Можно, конечно, собирать урожай пораньше, но тогда есть опасность не получить достаточную танинную и ароматическую зрелость. Поэтому выращивание “красностопа” — это определенный челлендж для винодела, если он поставил себе задачу сделать выдающееся вино».
Из-за редкости сорта, выдержки в бочках и сложности выращивания вина из «красностопа» часто стоят дороже вин из других российских автохтонов.
5. Неустойчивый вкус
Первый свой красностоп — 2005 года — семья Бюрнье отвезла на дегустацию в Швейцарию и получила там, по словам Марины, восторженные отзывы местных экспертов: вкус вина из неизвестного в Европе винограда вызвал у них большой интерес.
«В винах [из “красностопа”] присутствуют тона увяленной вишни, черники, чернослива, черного перца, черноплодной рябины и эвкалиптовые ноты», — описывает букет судья винных конкурсов Кирилл Бурлуцкий. Но молодые вина из «красностопа» часто оказываются несколько «зажатыми» во вкусе и аромате, обращает внимание Сергей Подпорин. Поэтому для того, чтобы раскрыть органолептику такого напитка, необходимо перелить его в широкий декантер, где вино получит большую площадь соприкосновения с воздухом, и дать ему в нем «подышать» какое-то время. При этом его ароматика станет более сложной, а танины смягчатся.
Семья Бюрнье не делает молодых вин из автохтона, потому что считает это «переводом уникального продукта». По словам Марины, у зрелых вин из «красностопа» более сбалансированный и многогранный вкус, причем он настолько богат, что некоторые специалисты принимают эти вина за ассамбляж из нескольких сортов.
Сергей Подпорин считает, что красностоп можно вовсе не закусывать или найти ему гастрономическую пару — с ним хорошо сочетается баранина в соусе барбекю. Марина Бюрнье советует в пару сыры с насыщенными вкусами, например с плесенью.
По словам Подпорина, начать знакомство с вином из «красностопа» можно, например, с «Ведерникова», виноделен «Собер Баш» и «Галицкий и Галицкий», а также продукции виноделов Яниса Каракезиди, Юрия Малика и Константина Дзитоева.
Стилистика вин из «красностопов» у российских виноделов отличается настолько сильно, что сомелье не всегда могут определить виноград, из которого оно было сделано. «Вообще стоит сказать, российские автохтоны, в числе которых “красностоп”, — пока “темные лошадки” в винном мире, — отмечает Олег Ничвидюк. — Но при этом среди людей, которые увлекаются вином, интерес к ним постоянно растет».