Скандал у императора и случайная мешанина: как появились традиционные новогодние блюда
Мандарины, бутерброды с икрой, оливье (зимний), сельдь под шубой и винегрет — буквально база новогоднего стола в России. Семьи из разных уголков страны, с разным достатком и вкусовыми предпочтениями, объединяются традицией подавать гостям именно эти блюда. Возможны, конечно, некоторые отклонения от списка и вариации рецептов, но суть одна. Как так вышло? Попробуем разобраться, пролистав несколько страниц истории.
Оливье — главный новогодний салат
Давно известно, что придумал его французский повар Люсьен Оливье — серьезный мужчина с хмурым взглядом и внушительной бородой. По крайней мере, таков этот гений на сохранившихся редких фотографиях. Французом он был только по происхождению, а родился в Москве. Забавно, что помимо прочих названий у его знаменитого творения есть еще одно — русский салат.
Итак, в 1860-х годах Люсьен работал в ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади. И когда он придумал главное блюдо своей жизни, выглядело оно совсем не так, как сегодня. Его величали «майонезом из дичи» и готовили из отварного филе куропатки. Кусочки мяса на тарелке чередовались кубиками желе из куриного бульона, а поверх красовались хвосты омаров и телячий язык в нарезке. Еще были маринованные огурцы, вареный картофель, яйца в качестве украшения и майонез!
Не все ингредиенты нужно было есть, но гости заведения с этим не соглашались. Они перемешивали их и не жаловались. И добавки просили. Все это жутко раздражало автора, который перед подачей красиво выкладывал кусочки — зря, получается. Однажды Оливье совсем расстроился и специально вынес блюдо вперемешку, залив сверху майонеза. А публика-то! Только порадовалась, не поняв жеста презрения. Пришлось смириться.
Прошли годы. В 1930-х шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов доработал рецепт, использовав доступные в Союзе продукты, и представил свой салат — столичный. С тех пор мы его и едим!
Блюдо, которое заставляет иностранцев крутить пальцем у виска — сельдь под шубой
Было бы логичнее, если б это странное сочетание продуктов любили создатели какого-нибудь кольпахена — эскимосы и чукчи. Но нет, его подают во всех столовых, кафе, ресторанах и квартирах современной Москвы. Мэтры молекулярной кухни выделяют из него эссенции для муссов, а гости из-за рубежа бледнеют, когда узнают, что он состоит из соленой рыбы, мйонеза и вареных овощей, да еще так изощренно выложенных слоями.
Существуют три версии происхождения салата. По одной из них, похожее блюдо готовили в Европе еще в XIX веке — скандинавы, британцы и немцы. Соответствующие рецепты можно найти в сборниках того времени. Британцы совершенно точно сочетали свеклу и рыбку, добавляли еще картофель, яйца, а также (совсем с ума сошли!) соленые огурцы и яблоки! Еще нас считают странными!
Салат впервые подавали в день коронации Александра III
Это вторая версия. Согласно ей, в рецепт, помимо знакомых нам продуктов, входила репа. Вместо сельди добавляли форель, а майонез приправляли анчоусами. Называлось все это «Коронационной гатчинской форелью под шубой». С названием сильно перестарались повара — разразился скандал!
Императрица Мария Федоровна пришла на мероприятие в шубе, жена императора была родом из Дании, откуда и привезли форель, в-третьих, супруги планировали переехать в Гатчину под Петербургом. Александра III безумный каламбур вывел из себя — ну просто всех оскорбили, кому несчастный салат подавали! Еле убедили его потом, что это не дурная шутка, а неловкое совпадение.
По третьей версии, блюдо придумал московский купец Анастас Богомилов в 1919 году. Разложив на тарелке слоями продукты, символизирующие слои общества, он якобы попытался остановить ссоры и драки гостей на почве политических и социальных разногласий. А название «Шуба» якобы аббревиатура «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Мудреная идея, но какая есть. А может, селедкой просто вкусно было водку закусывать?.. Да и спиртное сытый желудок побеждает не так быстро.
«Мимоза» и крабовый салат — аналоги селедки под шубой?
«Мимозу» стали готовить в СССР в 1970-х. Откуда он такой взялся? Точных данных нет, но есть предположения. Говорят, его придумали жены дипломатов, вдохновившиеся китайской кухней. Есть вариант, что сочинили блюдо повара абхазских санаториев. Так или иначе, оно укоренилось в Союзе и не потеряло популярности в России.
Крабовый салатик, возможно, стал следствием появления в СССР крабовых консервов «Чатка». Не самое дешевое гастрономическое удовольствие со временем упростилось и адаптировалось под средненький кошелек. Крабовое мясо заменили палочками, состав которых, как известно, далек от консервированного оригинала. Сегодня его готовят с рисом и без, добавляют сладкую кукурузу из банки, а иногда и тертое яблочко.
Намешали так намешали! Винегрет появился по ошибке
Название этого блюдо стало нарицательным — обозначающим безбожную мешанину несовместимой всячины и полный бардак. Но поначалу это был только французский соус с уксусом, которым поливали овощи. В Россию его завезли в XVIII веке и потом чудесным образом повысили до холодного салата. А может, русские повара просто не поняли заграничных коллег и неверно интерпретировали рецепт?
В XIX веке винегретом называли все подряд. Смешал десяток продуктов, нарезанных кубиком — вот тебе и винегрет! В рецептах появлялись и мясо, и рыба, и грибы. Ну и репа, куда без нее. Это сейчас она непопулярна, а прежде была первым продуктом на деревне. Писатель, врач и составитель словарей Владимир Даль этим словом величал еще окрошку без кваса.
В XX веке винегрет разлетелся по городам и весям в современном своем виде, имя закрепилось за единственным рецептом и выбило себе место, хоть и не главное, на новогоднем столе.