Проколоть суставы, замочить в рассоле. 3 способа запечь курицу на праздник

Жареная или запеченная курица на Новый год — классика праздничного стола. С советских времен цыпленок был практически единственным горячим блюдом, которое можно было «достать» и легко приготовить. Главное, чтобы курица получилась сочной, ароматной и с хрустящей корочкой. Своими секретами приготовления идеального праздничного цыпленка поделились шеф-повара столичных ресторанов.

Джонатан Кертис, шеф-повар ресторана Marble:

В ресторане я использую для приготовления курицы метод су-вид, но можно приготовить и в духовке. Для этого нужно замариновать курицу на ночь в солевом растворе, нужно растворить в литре воды 50 граммов соли и оставить в этом растворе курицу на ночь. После этого натереть курицу перцем, оливковым маслом и нарубленным свежим тимьяном.

После курицу нужно запечь в духовке на невысокой температуре. Чем температура более щадящая, тем лучше будет результат. Можно поставить 120-150 градусов и томить птицу в духовке, а потом увеличить температуру до 200 градусов, чтобы получилась хрустящая корочка.

Олег Кусов, шеф-повар бара Brodo

Самое важное для приготовления запеченной курицы в духовке — секрет, который должен знать каждый кулинар. Курице надо проколоть суставы, чтобы она пропеклась равномерно. Дело в том, что в больших суставах находится суставная жидкость, она нагревается медленнее всего, поэтому, когда вы запекаете курицу, то часто она получается сырой около бедерных костей. Если делать надрезы, то жидкость вытекает, и курица равномерно прогревается.

Надо сделать шесть надрезов: в сочленении голени и бедра, в месте, где бедро прилегает к остову, где крепится крыло. С двух сторон.

Далее можно готовить курицу любым способом. Кто-то замачивает в соленой воде, а еще можно натирать солью и оставить в холодильнике немного подсохнуть.

После такой подготовки вы натираете курицу пряностями, запекаете при 180 градусах, а в конце поднять температуру до 220 градусов, чтобы получилась корочка, и мясо было сочным.

Родион Садовский, шеф-повар ресторана Avero mio:

Я мариную курицу с чесноком, лимоном, тимьяном и розмарином. Очищенный чеснок надо раздавить ножом, нарезать, потом нашпиговать курицу: сделать проколы в коже и поместить туда кусочки чеснока. Посолить, поперчить, смазать маслом. Лимон можно раскатать, просто берете целый и прокатываете его по столу. И кладете его внутрь цыпленка. Так он даст больше аромата. И добавляете тимьян.

Маринуем так сутки, а потом запекаем при температуре 160 градусов примерно в течение 40 минут. Лучше всего положить курицу в противень или форму, а сверху закрыть фольгой.

Через 40 минут фольгу нужно снять, а температуру увеличить, чтобы получилась корочка.

Перед увеличением температуры можно смазать курицу растительным маслом. И поставить ее на 200 градусов на 20 минут.

Садж-чихиртма из домашнего цыпленка с курагой и каштанами

Рецепт Эмиля Каримова, шефа мангала ресторанов «Ткемали»

на 4-6 порций

время приготовления 1,5-2 часа

1 цыпленок (ок. 600 г)

300 г репчатого лука

100 г растительного масла

300 г помидоров

150 г кураги

150 г алычи аль-бухара

200 мл куриного бульона

200 г каштанов

3 яйца

2 листа тонкого лаваша

3 узбекских помидора

3 средних белых картофелины

1 перец болгарский красный

1 перец болгарский жёлтый

1 средний баклажан

200 г крымского лука

50 г петрушки

50 г укропа

столовый уксус

зерна граната

сумах

соль, перец по вкусу

Блюдо готовится на открытом огне, но в домашних условиях его можно приготовить в сковороде на обычной плите.

Шаг 1. Цыпленка разрезать на четыре части. Разогреть в большой сковороде растительное масло и обжарить куски цыпленка до золотистой корочки.

Шаг 2. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, добавить в сковороду к цыпленку, обжарить до золотистости.

Шаг 3. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, добавить в сковороду к цыпленку и луку, тушить вместе в течение 15 минут.

Шаг 4. Курагу и алычу промыть и добавить в сковороду вместе с каштанами к остальным ингредиентам, готовить вместе еще 15 минут, влить бульон и томить все вместе еще минут 15. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 5. Разбить в миску 3 яйца, слегка перемешать, влить в сковороду, тщательно перемешать и томить еще 10 минут.

Шаг 6. Баклажан и очищенный картофель нарезать поперек на кружочки, помидоры — пополам, а перцы — на 4 части, освободив от семян. Овощи по очереди обжарить в хорошо разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки, посолить по вкусу.

Шаг 7. Крымский лук очистить, нарезать полукольцами, смешать с мелко нарезанными петрушкой и укропом, слегка приправить уксусом и сумахом и оставить мариноваться.

Шаг 8. На большое блюдо по краям выложить лаваш, на него — обжаренные овощи: баклажан, помидор, перец красный, картофель, перец жёлтый. На овощи выложить маринованный лук.

Шаг 9. В центр блюда выложить чихиртму из цыпленка с каштанами, курагой и алычой. Украсить зернами граната.