Будет жарко: как меняется мода на шашлык в ресторанах

Шашлык в привычном нам сегодня понимании стал известен в России во второй половине XVIII веке, после присоединения Крыма. В конце следующего столетия такой способ приготовления мяса постепенно стал популярным и даже модным, особенно в Москве, во многом благодаря стараниям представителей кавказской знати, так что упоминания этого блюда встречаются в произведениях Салтыкова-Щедрина, Чехова, Горького и других писателей того времени. Современную русскую кухню уже совершенно невозможно представить без шашлыка, а к каноническому варианту в нынешнем столетии прибавились еще новые, пришедшие из других национальных кулинарных школ. Подробнее о самых актуальных тенденциях приготовления мяса на огне в ресторанах — в материале «Известий».

Шашлыки и кебабы

В классическом понимании шашлык — это мясо, которое готовится на раскаленных углях с добавлением соли и перца при жарке. Несмотря на простоту, это блюдо прекрасно подходит для ресторанной гастрономии, так как открывает перед шефами широкий простор для экспериментов.

— Шашлык — это универсальный формат, и если концепция заведения допускает открытый огонь, живое тепло и блюда с ярким вкусом, то он может органично вписаться, — рассказал «Известиям» шеф-повар мясного ресторана «Бочка» (Москва) Игорь Довгеля. — Главное в шашлыке — это сочность мяса и его прожарка. Он либо живет, либо умирает на углях. Ни один соус не спасет пересушенное мясо.

По мнению нашего собеседника, это касается и кебабов, которые сегодня также пользуются большой популярностью у гостей. Их готовят из фарша, который должен быть идеально сбалансирован по текстуре и влажности. Для нового меню шеф-повар Довгеля создал кебаб из мяса краба и лангустинов, добавив немного сливочного масла для большей мягкости и молочного вкуса. Получившийся фарш отбивают до нужной плотности — без этого кебаб развалится на решетке. Готовят блюдо на открытом огне, чтобы получить легкий дымный привкус и золотистую корочку, и подают на лепешке роти с соусом на основе красной икры, добавляющим легкую солоноватость.

Говоря о новых подходах к приготовлению мяса на углях, наш эксперт добавил, что сегодня всё чаще практикуется обжарка в сливочном или кларифицированном масле, что помогает получить хрустящую корочку и более насыщенный вкус. Обжарка на соломе или дубовой щепе придает блюдам интересные дымовые оттенки, а добавление алкоголя (виски, портвейна, саке) в маринад открывает во вкусе мяса интересные ноты.

— Если раньше самыми популярными видами мяса для шашлыка были ягнятина и свинина, то теперь их всё чаще готовят из говядины, — делится своим наблюдением шеф-повар ресторана панкавказской кухни «КрабыКутабы» (Москва) Артем Мартиросов. — Жарят шашлык из утки с добавлением фуа-гра, из премиального мяса типа вагю, из осьминогов и других морепродуктов.

Самый востребованный шашлык в ресторане нашего собеседника готовится из мраморной говядины (тонкого края), которая предварительно маринуется в смеси из специй, включающих черный тмин, с яблочной золой и карамелью. Кроме того, популярностью пользуется шашлык из бедра цыпленка на коже, также выдержанный в большом количестве восточных специй.

— Сегодня мясо маринуется не только для того, чтобы его размягчить, но также чтобы насытить более яркими, азиатскими вкусами, — продолжает наш эксперт. — Есть потрясающая версия маринада с имбирем, которая тоже, в принципе, хорошо размягчает мясо и делает его более пряным. Еще сегодня популярны маринады с соевыми соусами, соусом кимчи и кальби, азиатскими соусами на основе слив и других фруктов.

Сувлаки

Сувлаки — одно из самых распространенных блюд греческого фастфуда. От привычных нам шашлыков их в первую очередь отличает небольшой размер кусочков мяса. Как правило, они нанизываются на тонкие деревянные шпажки, но бывают и варианты подачи в пите с томатами, луком и соусом дзадзики. В России блюдо часто встречается в ресторанах, специализирующихся на кухне Греции.

— В маринадах для сувлаки обычно используют орегано, оливковое масло и свежий лимонный сок, что также не свойственно для шашлыка, — сообщили нам в ресторане средиземноморской кухни Moró (Москва). — Такой набор специй позволяет сохранить изначальный вкус продукта, не забивая его другими сильными ароматами.

Сувлаки готовят практически из любого мяса — курицы, свинины, говядины, рыбы и морепродуктов. Главное — не брать те продукты и мясные отрубы, которые требуют долгого томления, так как сувлаки должны обжариваться быстро на сильном огне для сохранения сочности.

— Мы делаем сувлаки из мраморной говяжьей вырезки и по умолчанию готовим ее до прожарки medium well, — рассказали нам в Moró. — Подаем блюдо со сладкими узбекскими томатами, каперсами, красным луком и заправляем всё оливковым маслом.

Кушияки

Мода на японскую кухню поспособствовала появлению в нашем гастрономическом обиходе горячей закуски кушияки. Это шашлычки небольшого размера, которые в основном готовятся на специальном гриле робата и подаются на бамбуковых шпажках.

— Кушияки — это общее японское название приготовленного на гриле мяса, рыбы, птицы или овощей, которые нанизаны на шпажку, — пояснил нашему изданию бренд-шеф Fresco Group (Красноярск) Григорий Ким. — При этом у каждого вида кушияки есть и свое собственное название, которое зависит от того, из чего приготовлено блюдо. Например, якитори готовят из курицы. А у шашлыков из куриных потрохов уже свои наименования: из желудков — это сунагимо, из печени — рэба, из сердечек — хацу. И это только варианты с курицей.

Традиционно кушияки готовятся над углями, а ингредиенты для них либо предварительно маринуют в смеси из мирина, саке и соевого соуса, либо поливают ей в процессе жарки. В ресторане Fresco Asia гостям предлагают три варианта этого блюда: кушияки из обжаренных кусочков говяжьего стейка, из креветок с соусом из желтка и зелени, а также авторскую интерпретацию с рубленым ягненком. Все шашлычки дополняются паровыми лепешками в качестве гарнира. «В японской кухне важно сохранять натуральные вкусы продуктов, поэтому в кушияки не нужно использовать много специй», — добавляет Григорий Ким.

Асадор

В последние годы всё большую популярность в московских ресторанах набирает техника приготовления мяса на открытом огне и углях, известная под названием «асадор», характерная для кулинарных традиций Испании, Португалии и Аргентины. Для этого способа, как правило, используется специальный гриль парилья.

— Для нас асадор — это не просто гриль, а система, состоящая из трех зон, — поделился подробностями бренд-шеф Folk Team (в группу входит испанский ресторан Padron в Москве) Евгений Цыганов. — Первая — с регулируемой решеткой, где можно управлять жаром, поднимать и опускать мясо. Вторая — зона, где разжигаются угли, которые перемещаются в основную часть, только когда будут полностью готовы (чтобы иметь чистый, ровный жар). Третья — почти контактная зона, где продукты получают корочку, но остаются сочными.

Чаще всего в асадоре в ресторане Padron готовят говядину сухого вызревания, а также птицу и овощи. В контактной зоне жарят рыбу, кальмаров и осьминогов. Главная тонкость заключается в том, что эта технология позволяет четко распределять и регулировать жар на разных этапах. При этом гости имеют возможность наблюдать процесс готовки и понимать, что происходит с продуктом.

— Если вы любите готовить на углях, не разжигайте их под продуктом (это испортит вкус), а дайте им прожечься отдельно, — рекомендует наш эксперт. — Работайте с решеткой, даже если она у вас одна — хотя бы меняйте расстояние над жаром вручную. Не солите мясо заранее, иначе потеряете сок, а если жарите рыбу — делайте это близко к углю, но недолго. И главное — никогда не спешите!