Альтернативное молоко и статус кофейной столицы: итоги Уральского кофейного фестиваля

Прошедший 26-27 июля Уральский кофейный фестиваль в Екатеринбурге обозначил два доминирующих тренда, характеризующих текущее состояние российской кофейной индустрии, ярко проявившиеся в Екатеринбурге. Ореховые эмульсии и пена для бариста Главным акцентом фестиваля стала беспрецедентная экспансия производителей альтернативного молока. Свою продукцию на фестивале представили бренды Green Milk, Zinus, Vega Natura и Planto. Практически у всех присутствуют линейки, разработанные специально для профессионального использования бариста. Их стенды привлекали внимание профессионалов, предлагая разнообразие вкусов — от классических миндаля и кокоса до экзотических комбинаций и уникальных ингредиентов, таких как кедр (предложение от компании Zinus из г. Чебоксары). Представитель компании Zinus Борис Макаров «Самая простая причина для того, чтобы выбирать именно альтернативное молоко для кофе — это вкус. У обычного молока он один, а у альтернативного вкусов множество: кокос, банан, кокос-банан, фундук, кешью и наша фишка — кедр! И поэтому кофе всегда будет преображаться, иметь новый вкус», — говорит представитель компании Zinus Борис Макаров. Отметим, интерес к альтернативному молоку контрастировал с пассивным присутствием «традиционных молочных продуктов» в лице Parmalat, стандартные предложения которого, на наш взгляд, выглядели архаично на фоне инновационных и ярких продуктов производителей ореховых эмульсий. Амбассадор бренда Vega Natura Иван Гаврилов Действительно, успех альтернатив объясняется не только растущим спросом со стороны потребителей с непереносимостью лактозы или приверженцев растительного питания. Ключевым фактором стала осознанная работа производителей над вкусовым профилем и текстурой, обеспечивающей стабильность в латте-арте и баланс во вкусе кофейного напитка. Не случайно, амбассадором бренда Vega Natura из Краснодарского края на фестивале был Иван Гаврилов, двухкратный чемпион России по LATTE ART. Производители делают ставку на уникальные вкусовые впечатления, невозможные с обычным молоком, позиционируя свои продукты как инструмент для творчества бариста и способ обогащения потребительского опыта. Кроме этого, «обычные» линейки можно использовать как заменители молока в любых кулинарных целях. Активность «альтернативщиков» и их готовность к диалогу с профессиональным сообществом задали тон всего фестиваля. Екатеринбург — город высокой кофейной культуры Вторым ключевым итогом фестиваля стало окончательное закрепление за Екатеринбургом статуса одного из ведущих центров кофейной культуры России. Город, по единодушной оценке многих участников, прочно входит в национальный ТОП-5, демонстрируя высокий уровень развития как по бизнес-составляющей (количеству и качеству кофеен, инфраструктуре) так и по глубине понимания «спешелти кофе» потребителями. Фестиваль давно перерос рамки регионального мероприятия, став значимым событием федерального масштаба. Примечательно, что значительную долю участников составили компании, для которых Екатеринбург не является основным рынком сбыта или логистическим хабом. Их мотивация к участию — желание «сверить часы» с лидерами отрасли, оценить уровень развития местной сцены, обменяться опытом и укрепить профессиональные связи. Для многих это уже стало традицией, подчеркивающей важность города как точки притяжения кофейного сообщества. Представитель компании Кофе Глобал Михаил Самоцветов «Если сравнивать Екатеринбург с Волгоградской областью, то здесь культура кофе развита в разы больше. Все заведения какие-то особенные, крафтовые, у каждого свой стиль. Везде классно готовят! У нас ни разу не было ситуации, чтобы мы где-то разочаровались. Это точно круто — кофейная культура на высшем уровне. Вместе с тем, есть развитые регионы, а есть развивающиеся. У нас в стране, мне кажется, Питер и Москва — это топ. Но Екатеринбург однозначно относится к развивающимся регионам, бизнес здесь можно открывать, открывать и открывать! Работать, работать и работать. Каждый фестиваль по-своему хорош, уральский фестиваль тоже особенный. Главное — публика приятная. Мы приезжаем третий раз и всегда довольны!», — отмечает представитель компании «Кофе Глобал» Михаил Самоцветов. Наличие развитой сети качественных кофеен, часто уникальных и экспериментальных, делает город привлекательной площадкой для демонстрации своих возможностей и изучения трендов. Начальник производства «Добро Кофе» из Санкт-Петербурга Николай Жуйков поделился своим мнением о фестивале и Екатеринбурге. Начальник производства Добро Кофе Николай Жуйков «Я вырос в Екатеринбурге, я прожил здесь 25 лет и уехал 8 лет назад. А когда я уезжал, здесь все было очень глухо в плане кофе. Но сейчас сильно развито. Появился яркий контраст с тем, что ничего не было, выросла огромная индустрия. Интересные проекты, в том числе сетевые, которые работают и в формате крупных бизнесов, мне очень нравятся, и я их посещаю всегда, когда приезжаю в Екатеринбург. То есть, это действительно серьезные ребята. И приятно видеть, что индустрия сильно развита в Екатеринбурге», — рассказал Николай Жуйков. Оценка Екатеринбурга как «развивающегося» центра с огромным потенциалом звучала неоднократно. Сегодня здесь представлены как локальные, так и федеральные игроки, включая крупные сети, и нишевые проекты, реализующие смелые концепции, порой опережающие столичные тренды. Атмосфера города, отмеченная участниками как доброжелательная и вдохновляющая, способствует такому росту. Крупные федеральные игроки также стремятся показать в Екатеринбурге свои новинки. Тренинг-менеджер компании Julius Meinl Никита Цепляев «Раньше наше производство располагалось исключительно за рубежом — в Италии и Вене. Но не так давно мы запустили ещ е и собственное производство на территории России — в Липецкой области, городе Грязи. Здесь мы производим кофе конкретно под российского потребителя, что позволяет нам предлагать более выгодные цены и учитывать местные предпочтения. Наша линейка делится на две части: глобальная — европейская, и локальная — российская, названная locally roasted. Также мы активно развиваем направление фильтр-кофе. Ассортимент пока небольшой, но он постоянно ротируется: каждые три месяца мы закупаем новое интересное зерно. Параллельно мы запустили линейку органического кофе. В России запрещено называть продукт «эко», если у него нет соответствующей сертификации. И сейчас мы получаем новую партию уже с российским знаком качества, сертифицированным экопродуктом. Это уже третий наш знак качества: есть европейский и американский», — делится своим мнением тренинг-менеджер компании Julius Meinl Никита Цепляев. Бизнес-аспекты также были в фокусе участников фестиваля. Производители кофе подтвердили, что, несмотря на объективные сложности с логистикой и валютными расчетами, поставки качественного зерна, в том числе сегмента спешелти, налажены. Цены, достигшие рекордных значений из-за неурожаев в Бразилии, начали корректироваться с приходом нового урожая, хотя волатильность рынка остается вызовом. Например, представитель компании Tab Борис Рабинович подчеркнул стратегию сохранения качества как основу репутации, отказываясь от удешевления сырья в угоду сиюминутной выгоде. Представитель компании «Tab» Борис Рабинович «Мы, например, не пошли на то, чтобы снижать качество. Мы оставляем те же лоты, которые покупаем, как раз за это нас и ценят — за то, что при волатильном рынке не пытаемся снизить цену за счет качества. Это дорога в один конец: всегда можно купить дешевле, еще дешевле, еще дешевле… Тогда ты уходишь в низкое качество и теряешь репутацию», — сказал Борис Рабинович. Тенденция к локализации производства, усилившаяся в последние годы, также нашла отражение на фестивале. Крупные игроки инвестируют в российские обжарочные мощности и адаптацию продукта под местные предпочтения, что позволяет оптимизировать логистику и ценовую политику. Параллельно, как уже говорилось, растет интерес к экологическим аспектам: представлены партии органического кофе с российской экосертификацией и продукты, отвечающие принципам Fairtrade, гарантирующим справедливые условия для фермеров. Фестиваль продемонстрировал, что кофейная индустрия в России продолжает динамично развиваться. Экспансия альтернативного молока — лишь один из признаков этой зрелости, наряду с углублением специализации, ростом требовательности потребителей и профессионализма игроков. Екатеринбург же подтвердил свою репутацию не просто крупного рынка, но и жизненно важного хаба для обмена идеями, укрепления сообщества и формирования новых векторов развития всей отрасли. Екатеринбург состоялся не только как торговая площадка, но и как площадка для смотра сил и демонстрации устойчивости российской кофейной культуры.