25 лет я учусь готовить настоящий узбекский плов
Вы были в средней Азии? Нет? - жаль. Присутствовали вы когда-нибудь у казана с раскаленным хлопковым маслом? Вдыхали аромат обжигающего, рассыпчатого риса, сладковатого, мягкого и упругого одновременно в сочетании с молодой бараниной, и запахом зиры, ароматом лепешки.
Зеленый чай на фоне 40 градусной жары под звуки восточных мелодий и гул базара. Узбекистан-Плов.
Узбекистан - разделил по областям и районам особенности рецептов приготовления сохранив основы и принципы приготовления уникального блюда. И если в Самарканде свои особенности и неповторимый вкус, то в Ташкенте и Хорезме другие.
Сейчас плов готовят и в России. Любят, готовят, относятся с уважением, совсем не так как в советском общепите. (общепит СССР-класс-сила, но тогда я думал что это рисовая каша с мясом) В больших и малых городах, на курортах и на свадьбах, на костре и в квартирах, в кастрюлях сковородках и казанах.
Узбекский плов блюдо универсальное, и если вы его полюбите то полюбите навсегда, а вариантов приготовления блюда столько, что как говорится, век живи...
Узбекский плов-это просто или сложно.
1) Масло, 2) лук, 3) мясо, 4) морковь - Зирвак - специи. 5) Рис, плюс ваш опыт, плов готов. Это классика. Просто и вкусно. Рецептов сотни, видеороликов тысячи. Все написано и отснято в деталях, поварами и просто любителями плова. Просто? Нет. Все гораздо сложнее... Никто никогда меня не переубедит что приготовить плов, просто. Это очень сложно. Вкус плова зависит от многих факторов, важных и не очень.
Опустим такие детали как посуда и место. Плов будет вкусным и рассыпчатым всегда если придерживаться некоторых основных правил.
Правила приготовления узбекского плова. (из личного опыта)
Используйте хороший подходящий для плова рис, хорошее масло -лучше хлопковое, баранину или говядину, сочную морковь, непринципиально все-же; - обычную или желтую, хороший лук, черный перец, зиру и по желанию чеснок изюм и барбарис. Все. Это вкратце.
О плове подробно. Подробно как?
Фергана, Ташкент, Самарканд. С незапамятных времен и бедный, и богатый все радуют себя этим блюдом в будни, и в праздники. Есть свадебные, и для печальных событий, дети любят просто с изюмом. Кстати в наше время появляются вариации, если не сказать мода. Например морковь режется кубиком. Появляются новые рецепты. Например я читал о новых разновидностях плова в Ташкенте, есть и не совсем рассыпчатый рис в рецепте как мы знаем, но не уступающий по вкусу самым старым и распространенным видам плова.
Суть.
1 Рис. В Воронеже можно купить и Лазер и Девзиру, а можно купить вот такой рис. Он так и называется рис для плова. Выручает часто, и если с рисом не грубить, порадует и мягким и рассыпчатым ароматным пловом. Рис обдают кипятком перед закладкой или замачивают на 30 мин. 2 часа и более, зависит от сорта риса.
2. Мясо. Лучше баранина или молодая говядина. Для плова лучше брать мясо где есть жир. Лучше с ребер, пашина или лопатка, шейная часть, голень.
3. Лук и морковь. А вы знали что старую морковь из погреба порезанную для плова можно замочить на пол часа в подслащенной воде. Да, так можно (немного вернуть ей былой сладости). Но лучше когда свежая красная или желтая, такую у нас я не видел в продаже, но это как я уже говорил непринципиально для вкусного плова.
Лук режем кольцами, ширина колец зависит от количества риса и . д. Но это тоже дело вкуса.
4. Специи. Зира-всегда (почти), черный перец, барбарис, шафран и другие.
Зирвак для плова
Основа. Именно от него будет зависеть вкус блюда. Считается чем дольше томится зирвак тем вкуснее будет плов. Будьте осторожны перестараться нельзя если вы используете к примеру курицу или молодое мясо учитывайте время которое уйдет на упревание риса. Мясо может развариться, и это нехорошо.
Начнем с казана.
На огонь и прокалить. Масло хлопковое (лучше) или другое растительное.
В прокаленный казан или посуду с толстым дном наливаем масло 200 гр. (или немного меньше если будите добавлять жир) на 1 кг риса. Средний огонь, ждем появления белого дымка на поверхности обычно 20-35 мин. Если есть жир курдючный или другой добавьте, грамм 200 мелко порезанный. Перед закладкой лука обжарьте кусочек моркови в раскаленном масле пусть заберет на себя всю горечь которая может быть в масле.
Теперь лук. Процесс пошел. Жарим до коричневого цвета или золотистого, как вам больше нравится, это скажется и на вкусе, и на цвете готового блюда.
Мясо добавляем в лук. Хорошо обжариваем вместе с луком. Когда весь сок от мяса испарится и оно покроется зажаристой корочкой добавьте морковь. После того как морковь обжарится, а это примерно 25 -35 мин. она станет мягкая, и отдаст свой вкус и цвет вашему зирваку. Готовность определяется; перемешивается легко, можно достать одну она гнется и мягкая.
Добавляем соль. Столовая ложка - смело. Сейчас зирвак и все что в нем, заберет столько соли сколько ему нужно и мясо, и морковь, и лук. Пусть кипит медленно, томится от 1 часа до 2-х. Можно добавить часть специй, можно все потом перед закладкой риса (экспериментировать нужно).
Закладка риса
Рис замоченный и промытый от 3 до 5 и более раз, засыпаем и распределяем по поверхности не мешая, увеличивая огонь до максимального кипения. Добавить соль. Заливаем горячую воду (подставив шумовку), так что бы она прикрыла рис где -то на 0.5 -1 см и не размыла верхний рисовый слой. Это самый ответственный момент. Лучше недолить. Лучше подлить немного воды в процессе. Прошло 7-10 мин. и на поверхности появляется рис, самое время его перелопатить, аккуратно, не доставая до нижнего слоя моркови и мяса. Если рис полусырой сделайте в центре углубление и влейте немного горячей воды, грамм 70- 100, закройте крышкой еще минут на 15 уменьшите на средний огонь.
Теперь плов собираем горкой, прокалываем в нескольких местах углубления до дна можно даже ручкой ложки, герметично закрываем, и оставляем на упревание минут на 25-30, убавляя огонь до горения свечи, или даже вообще выключить.
Перед подачей плов перемешать, и дать немного постоять, что бы он пропитался. Хотя все зависит от рецепта и происхождения. Как вы видите плов блюдо о котором можно писать книги, и рамки этой статьи ограничили нас до такого сжатого описания. Надеюсь вы не зря потратили время на чтение.
Узбекский плов в Бутурлиновке есть всегда у рынка в кафе "Восточная кухня", или можно заказать на дому. Специалисты в городе есть.
Для Блокнот Бутурлиновка. Подписаться нужно.