Праздничное застолье «по правилам»
Готовясь к Новому году, мы не только предвкушаем прекрасную атмосферу и готовим подарки, но и продумываем наше новогоднее меню. Бесспорно, в нынешний век изобилия можно без проблем внести разнообразие в повседневное меню, дополняя привычный рацион блюдами из разных стран.
Однако новогодний стол – это особый случай, и есть блюда, без которых праздник просто невозможно представить. Это по-прежнему оливье и селёдка под шубой, красная икра, холодец, курица в духовке, буженина, торты («Наполеон», «Прага»), шампанское (водка, коньяк) и пельмени (на 1 января). Но в нашей стране проживают более 160 национальностей, и, конечно, далеко не все семьи, провожая старый год, готовят на праздник именно эти блюда. В каждом регионе, у каждой народности и даже в каждой семье есть свои особенности, уникальные новогодние угощения, часто основанные на кухне, обычаях и укладе жизни далёких предков. Где-то не мыслят праздничного стола без рыбы, а где-то – без большого сытного пирога.
ЧЕМ УДИВИЛИ НОВОГОДНИЕ СТОЛЫ
Глобальный маркетплейс для автодорожных поездок BlaBlaCar провёл масштабное исследование новогодних блюд, которые символизируют достаток и счастье. Татарстан по итогам данного исследования возглавил рейтинг российских регионов с самыми необычными и вкусными блюдами, которые местные жители готовят на Новый год. Наша республика оказалась на первом месте благодаря вак-бэлишу, губадие, хворосту и чак-чаку.
На втором месте по оригинальности блюд Ставропольский край. На его территории проживают представители более 100 национальностей, в том числе большая ногайская диаспора. Здесь новогодний стол не обходится без бешбармака, который, как король без свиты, не может остаться в новогоднюю ночь без хинкали и пельменей казан-боьрек. Кроме того, особое место в национальной кухне этого народа занимают супы, и именно их готовят 1 января. Особенно популярна в первый день нового года тонкая лапша на лёгком мясном бульоне.
Следующие в рейтинге – Республика Адыгея и Краснодарский край, которых объединяют адыги. Это уникальный народ, которому удаётся сохранять свои традиции и культуру даже в нынешний век глобализации. И сегодня торжественная трапеза представителей этого народа включает те же блюда, что и сто лет назад. К новогоднему столу они подают жареную индейку и мясной щипс. Также на стол ставят ашрай – необычный луковый суп на молоке, который в Новый год должны отведать все члены семьи. Что касается напитков, то шампанское представители этого народа часто заменяют бахсымой – пряным слабоалкогольным напитком из кукурузной муки.
Республика Бурятия и Иркутская область – здесь проживает самая большая бурятская диаспора России. Буряты отмечают Новый год дважды: 31 декабря, вместе со всей страной, и в праздник Белого месяца Сагаалган, который обычно приходится на конец зимы или начало весны. Наступающий год принято встречать с чистыми помыслами, что подчёркивают угощения белого цвета на столе: всевозможные молочные продукты (творог и сметана, брынза и курунга) и буузы – большие пельмени, по форме напоминающие юрту. Также новогодний стол часто украшает похлебка саламат, которую считают жемчужиной бурятской кухни. Это блюдо из сметаны и муки относится к почитаемой «белой пище» и является самым древним в рационе бурятского народа – говорят, его рецепт был известен ещё со времен Чингисхана.
ВЕЗДЕ – КАК У СЕБЯ ДОМА
Впрочем, этот рейтинг не стоит воспринимать уж очень всерьёз. И не только потому, что «на вкус и цвет товарищей нет» – просто каждый народ дорожит именно своими национальными блюдами, а приготовленные к новогоднему столу, они приобретают особый смысл.
«РТ» решила провести собственное исследование и выяснить, чем татарстанцев в новогоднюю ночь угостили бы наши соседи – жители Кировской, Ульяновской, Самарской и Оренбургской областей, а также Башкортостана, Марий Эл, Удмуртии и Чувашии.
В каждом регионе, у каждой народности и даже в каждой семье есть свои особенности, уникальные новогодние угощения, часто основанные на кухне, обычаях и укладе жизни далёких предков. Где-то не мыслят праздничного стола без рыбы, а где-то – без большого сытного пирога
Вятская кухня (Кировская область) впитала в себя кулинарные традиции многих народов, живших на этой земле. Пересечение русской, татарской, марийской, удмуртской и других культур обогатило вятскую кухню, сделав её настолько своеобразной, что она теперь может удивить по-настоящему. Только здесь могут приготовить губницу – хотя бы потому, что здесь, как и вообще на русском Севере, губами называли грибы. Ещё любимые блюда местного населения – говядина под сметаной и осердница (тушённая с картофелем куриная печень). Редкий стол обходится без блинов с припёком – это когда начинка кладётся прямо на сковородку, обжаривается и заливается блинной смесью, то есть припекается. Утолить жажду путнику здесь предложат особенным напитком – пахтой (обезжиренными сливками).
Ульяновскую область населяют более двадцати народов, из них самые распространённые – русские, мордва, татары, чуваши, украинцы, белорусы, евреи, казахи, немцы и башкиры. И во все времена их объединяло совместное застолье, при этом чётко сказать, какие именно блюда являются национальными, весьма сложно. Так что мы решили обратиться к истории и ознакомить читателей с меню обычного обеда зажиточной семьи Симбирской губернии. Этот обед даже при нынешнем изобилии вполне может потянуть на праздничный: филе с трюфелями, разварные осетры, пунш-глясе, жаркое (дичь, куропатки, рябчики), пломбир, фрукты, чай, кофе и ликёры.
На местную кухню Самарской области наложило отпечаток уникальное географическое положение – пересечение торговых путей. За века традиции людей различных национальностей и вероисповеданий перемешались здесь так, что теперь невозможно разобраться, где чей рецепт. Но у всех в фаворе пироги, которые, как фастфуд, можно взять в дорогу, да и готовятся они быстро. Так что редко какой новогодний стол в Самарской области обходится без курника, луково-рыбного пирога или сочней (рыбных пельменей).
Оренбургская область тоже хранит множество кулинарных секретов. Издавна основными блюдами местной кухни были мясные бульоны, супы и каши, а также блюда из печени и сердечек, запекаемых вместе с крупами. Но факт остаётся фактом: такие манты, как в Оренбуржье, больше не готовят нигде. Для новогоднего стола их лепят заранее и отправляют в морозильную камеру. При этом у каждой хозяйки своя изюминка: одна готовит начинку только из телятины или конины, другая – из нескольких видов мяса, третья добавляет тыкву, и все – очень много лука.
Если же мы забредём в новогоднюю ночь в башкирскую семью, то будем чувствовать себя как дома: праздничная кухня Башкортостана славится элешами и бэлишами. Эти вкуснейшие, сытные пироги из картошки и мяса утки или курицы (в первом случае) и с добавлением говядины (во втором) готовятся преимущественно из пресного теста. Чем тоньше тесто и чем больше начинки – тем вкуснее! Подают с бульоном, который обязательно оставляют и на 1 января.
Новогодний стол по-марийски выглядит так: множество мучных блюд, таких как коман мелна, вареники, омлет, творожники. Самым ритуальным обрядовым новогодним блюдом являются «орешки» из теста, в которые порой добавляют черёмуху, лесной орех или даже свёклу. В Марий Эл можно также попробовать подкоголи – они похожи на варёные пирожки или вареники, в старину готовились из рубленой зайчатины со свининой и даже из мяса барсука. Сейчас их чаще делают с творожно-картофельной начинкой, реже – из мяса, дичи или речной рыбы. Как сказали хозяйки, помимо традиционных блюд из мяса, на новогоднем столе у них будут и современные. В богатой семье гостей попотчуют палышом (круглый пирог с мясом и крупой) и вкуснейшей соктой (кровяная колбаса).
Вятская кухня (Кировская область) впитала в себя кулинарные традиции многих народов, живших на этой земле. Пересечение русской, татарской, марийской, удмуртской и других культур обогатило вятскую кухню, сделав её настолько своеобразной, что она теперь может удивить по-настоящему
Удмурты к новогоднему столу готовят блины в печи и перепечи (киши) – корзиночки из теста с разнообразной начинкой: мясом, грибами, картофелем, кашей и даже редькой. Особое место на праздничном столе занимают пельмени «пельнянь», название которых переводится с удмуртского как «хлебное ухо». Как и перепечи, пельнянь готовят не только с мясом, но и с рыбой, овощами, ягодами и лесными травами: в каждой семье бережно хранится свой неповторимый рецепт этого национального блюда.
В пище чувашей преобладают растительные продукты, разнообразные жидкие блюда – супы, похлёбки с клёцками, щи, пироги с разной начинкой (крупой, капустой, ягодой). Украшением стола является шартан – колбаса из овечьего желудка, начинённого мясом. И никто, конечно, не откажется от хуплы – круглого закрытого пирога с начинкой из мяса и картофеля, который очень напоминает татарский и башкирский бэлиш, марийский палыш, самарский курник… Ну а на 1 января спасением оказывается шурпа – наваристый суп из субпродуктов с добавлением лука, перца, специй и иногда картофеля или крупы.
О ТОМ, ЧТО БУДЕТ ПОТОМ
Несмотря на всё разнообразие кухонь, общее у праздничных застолий всех народов во все времена одно – переедание и ощущение тяжести в желудке. Организм не может справиться с огромным потоком различных видов белка, трансжиров, алкоголя и углеводов, ведь вся эта мешанина требует усиленной работы ферментов пищеварительной системы.
Первым помощником является жидкость. Бульоны и вовсе обладают терапевтическим эффектом, и неслучайно многие народы оставляют их про запас на 1 января. Нужно пить больше воды, а у кого нет противопоказаний, можно с дольками лимона.
Сразу после праздничных перееданий ни в коем случае нельзя устраивать голодание, зато полезны разгрузочные дни с вегетарианским меню или самыми лёгкими видами белка. Нужно есть больше фруктов, но так как они плохо «дружат» с любой едой, кроме орехов, потреблять их следует за два часа до приёма другой пищи. Впрочем, поможет избавиться от токсинов всё, где есть клетчатка: зелень, квашеная капуста, ягоды и овощи. При этом зелёные салаты лучше заправлять нерафинированным оливковым или сыродавленным маслом. Ненасыщенные жиры будут связывать насыщенные и помогать очищению сосудистой системы.