Кишечная парочка: в доставленном из «Магнолии» шашлыке нашли сальмонеллу

В трех заготовках шашлыка, купленных «Известиями» в магазинах «Магнолия» и «Верный», была обнаружена кишечная палочка, а в одной из них еще и сальмонелла. Таковы результаты проверки, проведенной в лаборатории Национального центра безопасности рыбной и сельхозпродукции. Ранее аналогичные проблемы мы обнаружили в продукции бренда «Мираторг» и супермаркета «О’кей». Заражение могло произойти на производстве, а обеспечить развитие микроорганизмов — неправильные условия хранения в магазинах, полагают эксперты. Производители не исключают нарушения температурного режима во время доставки продукции в лабораторию курьерской службой. Однако ответственность и за транспортировку продуктов лежит на торговой сети, заявили «Известиям» в Роскачестве. Кроме того, в самих магазинах «Магнолии» корреспонденты «Известий» нашла нарушения температурного режима и просроченную продукцию.

В каком мясе есть сальмонелла

Корреспонденты «Известий», продолжая расследование о качестве продукции в отечественных супермаркетах, закупили три заготовки для шашлыка из мяса птицы в двух сетях — «Магнолия» и «Верный». При этом мы сознательно повторили маршрут, по которому такая продукция часто попадает на стол обычного потребителя: заказали товары онлайн на официальных сайтах торговых сетей и оформили курьерскую доставку — но не домой, а сразу в испытательную референс-лабораторию Национального центра безопасности рыбной и сельхозпродукции (ФГБУ «НЦБРСП»). Время курьеров в пути от магазинов до лаборатории заняло не более часа.

В первом образце — упаковке шашлыка из грудки индейки с цедрой лимона марки «ИндиЛайт», доставленной из магазина «Магнолия» — специалисты лаборатории выявили кишечную палочку и сальмонеллу. На упаковке товара указано, что он был произведен ООО «ПензаМолИнвест», расположенным в селе Овчарное Пензенской области.

Во втором образце — охлажденном цыпленке табака в маринаде бренда «Троекурово», приобретенном в магазине «Верный» — также была обнаружена кишечная палочка. Аналогичный результат — наличие кишечной палочки — дало исследование третьего образца — полуфабриката для шашлыка из мяса птицы, которое в магазине «Магнолия» продается в качестве продукции собственного производства. На упаковке в качестве производителя указано ЗАО «Т и к Продукты», зарегистрированное в Москве.

Во всех образцах шашлыка присутствовали микроорганизмы. Речь о показателе КМАФАнМ (количество мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов). Он позволяет определить состояние продукта: характеризует его качество, свежесть и безопасность, а также показывает уровень санитарно-гигиенических режимов на производстве, условий хранения и транспортировки.

Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения, пояснили эксперты.

Однозначную оценку, каким образом в продукты попали выявленные микроорганизмы, дать нельзя, отметил заведующий испытательной референс-лабораторией ФГБУ «НЦБРСП» Андрей Марцынкевич.

— Образцы были доставлены из этих магазинов курьерской службой и с нарушением температурных режимов, что могло послужить благоприятными условиями для развития микроорганизмов, — пояснил он. — Кроме того, такие нарушения могут возникать из-за нарушений санитарно-эпидемиологических требований на производстве.

На сайте магазина «Магнолия» указано, что заказы собираются перед самой отправкой — с соблюдением инструкции по хранению каждого продукта.

«Мы создаем необходимый температурный режим для каждой категории товара, поэтому замороженные или охлажденные продукты перевозятся в контейнерах с определенным температурным режимом», — подчеркивается там.

Как могло произойти заражение продукции

Сальмонелла — патогенный микроорганизм, он формируется непосредственно в сырье, в частности, в самой тушке мяса, пояснил «Известиям» гендиректор консалтинговой компании «Старт Качества» Константин Деревсков. Причины возникновения сальмонеллы могут быть разнообразными, но чаще они связаны с производственным процессом. Сырье может быть заражено на этапе разделки, например, из-за использования грязного ножа или недостаточной санитарной обработки.

— Существуют определенные нормы содержания сальмонеллы в продукте, и несоответствие этим протоколам свидетельствует о нарушениях, будь то санитарные или технологические условия, — пояснил он. — Следует понимать, что сальмонелла является причиной такого заболевания, как сальмонеллез, которое может привести к летальному исходу.

Развитие сальмонеллы в магазине, по словам Константина Деревскова, возможно только при нарушении температурного режима хранения. Если норма хранения предполагает температуру от +2 до +6 градусов, а продукт хранится при температуре выше, например, при +12 градусах, это может стимулировать рост и размножение бактерий.

В магазинах «Магнолии», как убедились корреспонденты «Известий», не соблюдается температурный режим. Проверки Роспотребнадзора подтверждают это — сотрудники ведомства после предыдущих публикаций «Известий» обошли 84 торговые точки сети: в каждом третьем магазине были выявлены нарушения условий хранения продуктов, в каждом пятом — проблемы с маркировкой. При проверке готовой продукции собственного изготовления было обнаружено, что нет данных о сроках годности, не указано время изготовления, а сама продукция продается без упаковки, а значит, служит рассадником патогенов.

На наш официальный запрос в «Магнолии» не ответили. В одном из магазинов, уже после проверок Роспотребнадзора, мы снова нашли просроченный товар — карбонад с истекшим сроком годности.

Стоит учитывать, что производителю шашлыка сложно выявить сальмонеллу при входном или выходном контроле каждой партии товара, подчеркнул Константин Деревсков. Анализ на сальмонеллу занимает около двух недель, что превышает срок годности многих видов шашлыка.

— Производитель сам определяет глубину и частоту контроля, однако в конечном счете именно он несет ответственность за выпуск безопасного продукта, — сказал эксперт. — Если протокол лабораторных исследований покажет превышение допустимого уровня сальмонеллы, это говорит о недостатках в системе контроля производства, и такой продукт подлежит утилизации. А производитель — административной или даже уголовной ответственности, в зависимости от последствий.

Кто отвечает за некачественное мясо

Ранее в испытательную референс-лабораторию ФГБУ «НЦБРСП» «Известия» направили еще несколько образцов продукции — производства ООО «Филье Проперти», ООО «Мираторг-Курск», ООО «Мираторг-Брянск» (купленных в сетях «Лента» и «Ашан») и сети гипермаркетов «О’кей» (собственное производство).

Образцы также заказывались онлайн и доставлялись курьерской службой сразу в лабораторию в течение часа. Во всех образцах шашлыка присутствовали микроорганизмы, попавшие туда на производстве. Кроме того, в двух из них обнаружена кишечная палочка. Оба — производства компании «Мираторг».

Ответственность за транспортировку продуктов питания лежит на торговой сети, сообщили «Известиям» в Роскачестве. В том числе, если покупатель использовал ее службу доставки для транспортировки продукции.

По словам председателя организации «Общественная потребительская инициатива» Олега Павлова, действующее регулирование не запрещает кому-либо отбирать пробы мяса и мясных продуктов для лабораторных исследований.

— Процедура может быть организована любыми заинтересованными лицами, — подчеркнул он. — Следует учитывать, что до передачи товара покупателю собственником товара остается продавец, поэтому именно он в полной мере несет ответственность за его качество и безопасность, в том числе за микробиологическую стерильность. Если продукт во время его доставки продавцом испортился, отвечать за это должен продавец, а не покупатель.

Согласно методическим рекомендациям при оказании услуг по доставке пищевых продуктов, поддержание необходимых температурных условий при транспортировке пищевых продуктов и готовых блюд обеспечивается за счет сумок-холодильников или термоконтейнеров. Контроль осуществляется с помощью средств измерения температуры.

Из этого следует, что за правильный температурный режим при транспортировке отвечает именно торговая сеть. «Известия» использовали для доставки собственные ресурсы федеральных ритейлеров, таких, как, например, «Лента», «О'кей», «Ашан». Кроме «Ашана», на запросы редакции о том, какие требования предъявляют к своим курьерам и как перевозят заказанные продукты, никто не ответил.

«Онлайн-продажи являются одним из приоритетных направлений деятельности, а также подразделением торговой сети «Ашан Ритейл Россия». Сборка и доставка заказов осуществляются партнерской компанией с соблюдением цепочки холода и с использованием специальных термопакетов с хладоэлементами, — добавили там. — В среднем один заказ занимает два–три часа, длительность доставки зависит от удаленности адресата», — подчеркнули в сети.

Это важно, так как, например, производитель «Мираторг» особо подчеркивает в письме в редакцию «Известий», что в лабораторию поступили образцы, которые неверно хранили. Именно это, по мнению компании, сыграло ключевую роль и повлияло на результаты исследований. Но так ли это на самом деле, неизвестно, ведь полуфабрикаты перевозили лидеры продуктовой отрасли по продажам.

В случае обнаружения сальмонеллы в образцах весом 25 г можно говорить о нарушении технических регламентов, в данном случае для мясной продукции, отметил «Известиям» глава Национального союза защиты потребителей Павел Шапкин. По его словам, неважно, в каком состоянии доставили образцы полуфабрикатов для шашлыка в лабораторию — таких бактерий в продукции быть в принципе не должно.

— В документе специалисты лаборатории зафиксировали сальмонеллу, этого достаточно. Такой факт может стать основанием для наказания по статье КоАПа 14.43 «Нарушение изготовителем, продавцом требований технических регламентов». Максимальная санкция по этой статье для юридических лиц — до 300 тыс. рублей за каждый факт обнаружения, — отметил эксперт. — Уголовное преследование компаний возможно лишь при доказанных случаях угрозы жизни и здоровью граждан.

Для потребителя такой образец может быть опасным, уверен Павел Шапкин. Во-первых, бактерия может попасть на продукты, которые находятся рядом с таким мясом. Во-вторых, если продукцию не обработать должным образом и не нейтрализовать сальмонеллу до момента приготовления шашлыка, то можно получить инфекцию. Обычно ее лечат в условиях стационара антибиотиками, на что порой требуется много усилий, потому что диагноз специалисты иногда не могут поставить оперативно.

Чем опасна сальмонелла

Сальмонелла — это обширная группа микроорганизмов. Один из их видов — Salmonella enterica, напомнил «Известиям» врач-инфекционист, главный врач клинико-диагностической лаборатории «Инвитро-Сибирь» Андрей Поздняков. Он очень патогенен для человека, в том числе может быть возбудителем брюшного тифа и паратифов.

— Продукты, которые заражены сальмонеллой, по вкусу, цвету и запаху ничем не выделяются, — сказал он. — И определить их визуально невозможно. Чаще всего к основным группам риска продуктов по сальмонеллезу можно отнести инфицированные яйца, мясо, молоко, субпродукты. Заражение происходит через употребление этих продуктов в пищу или контактным путем, это актуально для работников хозяйств, которые занимаются животноводством.

Сальмонелла — это устойчивый ко внешней среде микроорганизм, она может хорошо переносить плюсовые температуры до 70 градусов и даже размножаться в этой ситуации.

— Но при температуре от 70 градусов, даже без кипячения, через 10 минут сальмонелла погибнет, а кипячение убивает ее мгновенно, — пояснил Андрей Поздняков. — Соответственно, продукты в группе риска — те, которые не подвергаются хорошей термической обработке. На практике сальмонеллезами чаще всего заражаются от птиц и яиц, которые используются сырыми, например, в кондитерских кремах.

Симптоматика сальмонеллеза — как при классической кишечной инфекции. Чаще всего возникает рвота, в зависимости от дозы микроорганизма и от степени тяжести заболевания может быть сильное повышение температуры, боли в животе и диарейный синдром.

— При сальмонеллезе очень характерный стул, его называют «по типу болотной тины», — добавил эксперт. — После употребления зараженного продукта питания или контакта с инфицированным животным проходит от 12 часов до нескольких суток, и появляются первые симптомы заболевания. В это время нужно обратиться к инфекционисту.

Судебный юрист Илья Васильчук добавил, что в зависимости от последствий заражения ответственность для причастных может доходить и до уголовной. В соответствии со ст. 236 УК РФ, за нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей либо создавшее угрозу наступления таких последствий, предусмотрена ответственность в виде лишения свободы на срок до двух лет.

Если же в результате указанных нарушений погибнет человек, ответственность возрастает в виде лишения до пяти лет. Но если погибнут двое и более лиц, ответственность возрастает в виде лишения свободы до семи лет.