Ароматы странствий: воронежские цыгане рассказали об особенностях своей кулинарии

Цыганская поваренная книга – это карта странствий ромов с древних времен до наших дней, от Индостана через Португалию в Новый Свет. Да и сам цыганский стол – всегда про дорогу большого табора в самых экстремальных условиях. Но, как и в любом экстриме, у цыган – всегда четкая иерархия и внутренняя жесткая дисциплина. А пища – простая, сытная и чтобы всегда было много, хватило на всех. Поэтому борщ варят ведрами, а пельмени лепят в десять женских рук. Конечно же, трапеза воронежских цыган давно превратилась из кочевой в домашнее застолье. И все-таки это по-прежнему большой клан, включая дальнюю и ближнюю родню, на большой дороге. Летом во дворе на костре – то самое ведро борща и чай на углях. И никаких полуфабрикатов из супермаркета. – Мы не готовим на семью, а готовим на всех вместе и сразу. Когда иду на рынок, помню не только о домочадцах, но обо всех, кто может к нам прийти в любой момент. А привычку варить и жарить в теплое время года под открытым небом мы переняли от своих бабушек и дедушек. Но вообще наша кухня очень похожа на русскую, только более мясная. Цыгане любят все жирное, «мужское», но не слишком острое, и зелени мы добавляем совсем немного, – рассказывает Елена, невестка Владимира Кучеренко, лидера воронежских цыган. Елена и Николай Кучеренко неразлучны уже почти 40 лет. В чем секрет цыганской любви? – У нас мужчина во всем чуть повыше женщины будет, даже у христиан. В семье только он хозяин, – объясняет Николай. Еще из семейных секретов: внутри дома жена не может находиться не то чтобы на этаж, даже на две ступени выше мужа. А за столом мужчины и женщины никогда не сядут вперемежку. Семья Кучеренко с трехсотлетними корнями на воронежской земле относится к цыганской ветви сервов – выходцев из Украины и Прикарпатья. Сервы исповедуют христианство, и их много в Воронеже, Новохоперске, Борисоглебске, Богучаре. Котляры – выходцы из Закарпатья – больше живут в Рамонском районе. На юго-западе Воронежа в микрорайоне Тенистый обосновались семьи крымов – мусульманской ветви народа. Кстати, во всем мире цыган теперь политкорректно называют «ромы». Слово «цыган», особенно с ударением на первом слоге, имеет такой же пренебрежительный оттенок, как «москаль» или «хохол». – Попробуйте как-нибудь сварить борщ на костре, и вы узнаете его настоящий вкус. У него будет совсем другой аромат! Под конец варки мы добавляем в него чуть лежалое, перетертое с чесноком сало, – говорит Елена. У цыганской ухи тоже совсем другой вкус, и это тоже почти рыбный борщ. Она варится из семги или другой красной рыбы с добавлением щавеля, томатной пасты, картофеля и обжаренного лука. Из блюд цыган современной Западной Европы Елена любит готовить нежный и очень элегантный салат: кусочки куриного филе, вареных яиц, свежих огурцов смешиваются с черносливом, тертым сыром, майонезом и кедровыми орешками. А вот пельмени цыгане лепят только по большим праздникам. Например, на Новый год. Каждый цыганский пельмень – размером с русский пирожок, и в какой-нибудь из них обязательно вместе с фаршем закладывается монетка. Тому, кому она выпадет за праздничным столом, весь год будет сопутствовать удача. И самая важная часть цыганской кухни – чай. Цыганский чай – по-настоящему мужской, безо всяких добавок, крупнолистовой, черный и очень крепкий. В кружке он должен почти кипеть. Чай цыгане пьют с раннего утра перед работой вместо завтрака и поздним вечером, когда несколько семей собираются под одной крышей. Кто бы ни пришел в дом, в течение первых 15 минут женщина должна подать гостю чай в прозрачном стакане на блюдечке, ни о чем не спрашивая. Пьют его несладким, вприкуску. Самое популярное чайное лакомство тоже почти мясное – тминные коржики со шкварками. А вот алкоголь допивать «до дна» у цыган не принято. В стакане после трапезы всегда должно чуть-чуть оставаться. Ольга БРЕНЕР Цыганский борщ 600 г свинины, 400 г картофеля, 400 г капусты, 400 г свеклы, 100 г сала, несколько зубчиков чеснока, 4 помидора, 3 моркови, 3 луковицы, 2-3 лавровых листа, 2 л воды, красный молотый перец, соль. Нарезать свинину мелкими кусочками и обжаривать на сильном огне до вытапливания жира и образования румяной корочки. Картофель, морковь, лук и свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, помидоры нарезать крупными дольками. Все подготовленные овощи, кроме помидоров, по отдельности обжарить на сковороде со свиным жиром. Затем сложить в суповую кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут. В другой посуде потушить обжаренное мясо с помидорами. Выложить в кастрюлю с овощами, залить все кипящей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и протомить под крышкой на медленном огне около 25 минут. За 10 минут до окончания варки положить в кастрюлю толченые вместе с чесноком кусочки сала. Коржики со шкварками к чаю 400 г шкварок, 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка соли. Готовые вытопленные шкварки порезать очень мелко, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.