Черепенник и прощенник: что готовили в Белгородском уезде 110 лет назад

У любой местности есть уникальные кулинарные традиции и блюда. Старооскольское село Роговатое прославилось катанкой, мармелад из лука готовят в борисовских Стригунах, в шебекинской Новой Таволжанке – окрошку с вяленой рыбой, а в грайворонской Дунайке – лёпанцы, пирожки по старинному казачьему рецепту. Старинный кекс В начале XX века Белгород был маленьким уездным городом Курской губернии. Здесь добывали мел, занимались пчеловодством и огородничеством, торговали сельскохозяйственными животными, зерном, салом, кожей, воском. Хозяйки продавали на базаре домашний хлеб, бублики и другую выпечку. В журнале «Этнографическое обозрение» № 1 за 1909 год Р. С. Данковская описывает уникальные местные блюда – черепенники и прощенники. Черепенники – это хлебные изделия из гречневой муки. Пекли их в слободе Супруновке Белгородского уезда. Тесто готовили как для блинов, только гуще, пекли на постном масле. «Раньше почти всѣ женщины Супруновки занимались печенiемъ ихъ, но нѣсколько лѣтъ тому назадъ ихъ пекли уже только въ одной семьѣ Ладновыхъ, которая продолжаетъ это дѣло и теперь», – пишет в статье «Малороссiйскiя обрядовыя печенiя Курской губернiи» Р.С. Данковская. Черепенники по форме напоминают усечённый конус, они чем‑то похожи на узкий кулич или высокий современный кекс. Их пекли в печи в специальных формах – черепушках. По словам Данковской, ранее в слободе Шопино Белгородского уезда работали мастера, которые делали глиняные формочки и привозили их на базар. В семье Ладновых сохранилась одна такая форма, а остальные сделали сами из железа по образцу, но на 1 вершок (4,45 см) выше. Глиняные формы для черепенников имеют вид цветочного горшка с узким дном 1 вершок в диаметре и широким отверстием 3 вершка, а в высоту 4 вершка и больше. «Формочки эти очень неустойчивыя, и нужно, какъ говорила Ладнова, большое умѣнье ставить ихъ въ печь, такъ какъ, если нечаянно толкнуть одну, она повалить всѣ остальныя (въ печь вставляется 50 формъ), а это принесётъ убытку руб. на 25 или больше», – объясняет автор. Подавали тёплыми Тесто для черепенников готовили на ночь, а рано утром, часа в три, пекли. Но не все сразу, а партиями и столько же раз выносили их на базар. Делали это для того, чтобы выпечка не остывала: черепенники подавали тёплыми. Чаще всех их покупали жители слободы Болховец. «Черепенники продаютъ по большимъ базарнымъ днямъ въ торговыхъ хлѣбныхъ рядахъ, выстроенныхъ года 3 тому назадъ и которые, почему‑то, у простого народа окрещены названiемъ «шопа», – уточняет Данковская. Поскольку черепенники готовили разной высоты, то и стоили они по‑разному: маленькие и те, что пекли в глиняной форме, – 4 копейки, большие – 6. Интересно, что тульские черепенники были гораздо меньшего размера, нежели белгородские, о которых пишет Данковская. Писатель Борис Можаев в романе «Мужики и бабы» так описывает черепенники: «Тёплые черепенники… Мягкие, воздушные…» – кричали вперебой тихановские молодайки, поднося на большом противне принакрытые полотенцем, дымящиеся, коричневые, похожие на маленькие куличи, ноздрястые черепенники, испечённые из гречневой муки. Рядом с черепенниками бутылка конопляного масла с натянутой на горлышко продырявленной соской. Прохожий бросает на противень пятачок, берёт мягкий, пахнущий гречневой кашей черепенник, разламывает пополам и подставляет дымящиеся ноздрястые половины». Пряник за прощение Данковская вспоминает и о прощенниках – пряниках, которые крёстные родители дарили крестникам в Прощёное воскресенье. «Форма этого пряника – плоская, въ видѣ оригинального кувшина, нижняя часть котораго составлена изъ двухъ широкихъ колецъ, а верхняя – горло – заканчивается обычнымъ расширенiемъ съ маленькимъ выступомъ наверху посрединѣ», – пишет она. Весь пряник, по описанию Данковской, розовый, с пересекающимися белыми линиями и белым жгутом по краю. Другой пряник тоже бело-розовый, но в виде мужчины с бородой, в полушубке и шапке набекрень. Высотой он был – внимание! – 14 вершков, то есть 62,3 см. А пряник-кувшин – 9,5 вершка, или 42,3 см. Распространены эти прощенники были в пригородных слободах Белгорода: Жилой, Пушкарной, Кашарах, Савино. Черепенники Рецепт черепенников найти мне не удалось. Поэтому использовала рецепт современных кексов, только с гречневой мукой. Форму по размерам, описанным Данковской, изготовил борисовский гончар, объём у неё получился примерно 1,5 л. В глубокой посуде смешиваем 1 л кефира, 4 взбитых яйца, 1 стакан сахара, 5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. соды и 2 стакана гречневой муки. Всё тщательно перемешиваем, муку больше не добавляем, в процессе она ещё набухнет. Выливаем тесто в смазанную маслом форму и в формочки для кексов. Выпекаем 30–40 минут при температуре 180°. Готовность проверяем деревянной палочкой: если тесто на ней не остаётся, значит, готово. Достаём и оставляем в форме до полного остывания.   Прощенники Рецепт пряников Данковская не указывает, поэтому нашли способ приготовления самых простых медовых пряников. Стакан мёда, 50–70 г растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 5 стаканов муки, смесь пряностей (корица, имбирь, гвоздика, душистый перец), белая и розовая глазурь. Подогреваем мёд, но не кипятим. Немного остужаем, добавляем масло, тщательно перемешиваем. Яйца предварительно взбиваем в тарелке и вводим в медовую смесь, добавляем сметану. Смешиваем специи с мукой, подсыпаем порциями, вымешивая тесто ложкой, а затем рукой. Готовое тесто оставляем на столе на 30 минут, накрыв полотенцем, чтобы не заветрилось. После раскатываем его до толщины 1 см. Заранее вырежьте нужную форму или купите готовые. Для украшения кувшина раскатываем два жгута и сплетаем их между собой. Чтобы прикрепить детали, смазываем место соединения взбитым яйцом. Выпекаем пряники 15 минут при температуре 200°.   Анастасия Писаревская