Поймать и съесть. Куда в Ульяновской области отправиться на рыбалку и как приготовить царскую уху

В нашем регионе протекает 2030 рек, речек и ручьев общей протяженностью 10 294 км. Волга – крупнейшая река Восточно-Европейской равнины - течет по территории нашего региона на расстоянии около 150 км, принимая многочисленные притоки.  А есть еще полноводная Сура, богатый рыбой Барыш, живописный Большой Черемшан, скромная, но любимая Свияга. И на берегу каждой из них в любое время суток, в любую погоду, в любой сезон года можно увидеть рыбаков. Наверное, сложно найти жителя Ульяновской области, который никогда не был на рыбалке. Поэтому второе воскресенье июля – День рыбака в России – это наш, региональный праздник. В 2025 году он приходится на 13 июля. С праздником, товарищи! Порыбачить часок до работы горожане успевают в самом центре Ульяновска - на Рылейке Уха и другие блюда из рыбы были в меню жителей Симбирска всех сословий – от бурлаков до губернаторов. Не сказать, что использовались какие-то особенные рецепты. Готовили у нас, как и в любом городе на Волге. Другое дело, что в старые годы ценные породы лососевых рыб - осетр, севрюга, белуга, белорыбица водились в Волге в изобилии. Так что даже бурлаки после удачной рыбалки могли отведать тройной ухи. Попался, голубчик! На прудах форелевого хозяйства «Янтарный ручей» (село Богдашкино, Чердаклинский район) можно поймать также форель, гольца и редкую кумжу - вишневого лосося. Немного сноровки и везения – и поймать осетра себе на уху можно и сейчас. Только не в Волге, а на зарыбленных прудах в фермерских хозяйствах. И раз уж мне тоже повезло на рыбалке, то попробовать сварить царскую уху по старинному рецепту – святое дело. Рецепт быстро нашелся в сети Интернет. Некоторые авторы просто упоминали, что это старинный рецепт 1896 года. Единицы ссылались на «Кулинарный путеводитель: выбор лучших рецептов русской и иностранной кухонь» Е. И. Молоховец, вышедший в 1896 году. Увы, саму книгу найти не удалось. Но поверим интернет-экспертам на слово. Итак, чтобы приготовить царскую, или тройную уху, нужно взять: вода — 5 л; мелкая рыба (карась, окунь, краснопёрка или головы толстолобика) — 1,5 кг; речная форель или щука — 800 г; осётр, стерлядь или белуга — 800 г; чёрная икра — 50 г (можно заменить 1 взбитым белком куриного яйца); репчатый лук — 2 штуки (средний); морковь — 2 штуки (средняя); свежая петрушка — 1 пучок; картошка — 800 г; водка — 50 мл; соль — по вкусу. Приготовление: Довести воду до кипения. Подготовленную мелкую рыбу сложить в марлю, подвязать на палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить. Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и опустить в первый бульон. Лук и морковь почистить, не нарезать, добавить в казан целыми. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем убрать морковь и лук, продолжать варить ещё 30 минут. Вынуть рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять филе в кашицу. Рыбу для третьего бульона (осетра, стерлядь или белугу) почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы (не используются в ухе). Из тушки обязательно удалить хорду — спинной хребет. Нарезать тушки кусками размером 3×5 см, всего должно получиться 20–30 кусочков (по 2–3 на каждую порцию). Картофель почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку и рыбу в уху (уже без марли). Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля (примерно 30 минут). В конце варки внести чёрную икру для осветления ухи. Икру можно заменить куриным белком, взбитым со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды. Через 5 минут добавить в уху рыбу из второго бульона и влить водку. Снять ёмкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться. Подавать уху по-царски горячей, заправив рубленой петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с блинами с красной икрой и считается отличной закуской под водку.  Вот так, в марле, мы варили царскую уху Время приготовления, указанное в рецепте, - 2,5 часа. Но, как оказалось, это только время варки. А ведь рыбу нужно было еще почистить, выпотрошить, нарезать, вареную рыбу из второго бульона разобрать от костей… В общем, вдвоем с дочерью мы провозились часов пять. Рецепту следовали не совсем точно: мелкой рыбы не нашли и вместо нее сварили судака. Отварного судака выбрасывать грех, он тоже зашел в уху в виде кашицы. Варенные в бульоне лук и морковь, мелко порезав, тоже ввели в уху. Второй рыбой стала прудовая форель. Третьей – осетр. Черной икры для осветления бульона под руками не оказалось. Взбитый с водой белок выглядел неаппетитно. Бульон и без того был достаточно светлый и прозрачный, было решено обойтись одной водкой. Но ее в доме тоже не было и в бульон влили настоянную на травах белорусскую «Пущанку». Это самогон, который гонят в Беловежской пуще на единственном в стране лицензированном самогонном аппарате, воду берут из местного родника, травы для настоя собирают тут же и продают, соответственно, только в пуще. К нам он попал как сувенир из путешествия по Беларуси. «Пущанка» была ошибкой, потому что уха приобрела сладковато-пряный травяной вкус. К счастью, после остывания и повторного разогревания ухи этот привкус исчез. А ухи получилось очень много! Причем получился даже не супообразный продукт, а наваристая тюря из рыбы. В холодильнике она превратилась в студень. Впрочем, в комментариях к рецепту писали, что так и должно быть. Даже в летнюю ночь, оставаясь в казане над углями, царская уха к утру загустевала в желе. Его ели холодным, и особенно это было  пользительно тому, кто накануне переусердствовал с горячительным. Предполагаю, что такая длительная варка как раз способствовала хранению пищи. Ведь холодильников в старину не было. Царская уха Блюдо получилось вкусным, что характерно – нежирным, но потраченные усилия и время, на мой личный взгляд, не стоят того, чтобы варить царскую уху по этому старинному рецепту повторно. Тем более что вариантов рецептов царской ухи немало. Все они сложные, но иногда не такие «жестокие», как из книги Молоховец. Юлия Евдокимова (в центре). По рецепту из ее книги «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья» варили тройную уху на ВДНХ  Известная российская писательница, лауреат премии «Русский детектив», создатель жанра кулинарного детектива и автор книг-тревелогов о России, знаток русской и итальянской кухни, член жюри гастрономических конкурсов Юлия Евдокимова поделилась с ulpravda.ru рецептом царской ухи, который войдет в ее будущую книгу, посвященную путешествиям по российским городам и аутентичным рецептам. «Царскую уху и вообще уху из дорогих рыб в дорогих ресторанах всегда варили на курином бульоне. Это рецепт из московского ресторана XIX века, адаптированный к современности. Ингредиенты: вода — 3 л; 1 сладкий перец; 2 яичных белка; 1 крупный помидор; 1 лавровый лист;  2 средние морковки; зелень для подачи; 3 средние луковицы; 50 мл водки;  1 курица весом примерно 1 кг; 4 отварные картофелины; 800 г рыбной мелочи; 500 г судака; соль по вкусу; 2 ст. размягченного сливочного масла. Для блинчиков: 2 крупных яичных желтка; соль – по вкусу; 2 ст. л. растительного масла; 1 стакан муки; 1 яйцо; 1,5 стакана молока. Для начинки: 2 ст. л. размягченного сливочного масла; 150 г отварной курятины; 1 луковица; 150 г отварного рыбного филе. Приготовление: Курицу моем, разрезаем на кусочки, выкладываем в кастрюлю. Вливаем 3 литра воды и ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшаем огонь, снимаем шумовкой пену, добавляем соль и варим под крышкой до готовности курицы. Вынимаем курицу из кастрюли. Судака очищаем от чешуи, удаляем внутренности. Голову, хвост и плавники отрезаем, тщательно промываем. Рыбную мелочь потрошим и промываем. Голову, хвост, плавники судака вместе с рыбной мелочью кладем в куриный бульон, доводим до кипения и варим на среднем огне примерно 15 минут до готовности рыбы. Бульон процеживаем через мелкое сито или несколько слоев марли. Рыбную мелочь выбрасываем. Филе судака нарезаем кусками, кладем в процеженный бульон. Доводим до кипения, снимаем пену, солим по вкусу и варим до готовности рыбы, примерно 15 мин. Затем вынимаем рыбу из бульона. Очищаем одну морковь и одну луковицу, нарезаем небольшими кусочками, выкладываем в бульон. Теперь взбиваем белки, вливаем в бульон, чтобы белок собрал всю муть и бульон стал прозрачным. Варим сорок минут на слабом огне, еще раз процеживаем, овощи и белок выбрасываем. Оставшиеся лук и морковь очищаем, нарезаем тонкой соломкой. Помидор нарезаем небольшими кусочками. Перец освобождаем от плодоножки и семян, нарезаем соломкой. В сковороде разогреваем сливочное масло, обжариваем в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавляем помидор и перец, тушим 10 мин. Картофель очищаем, нарезаем дольками, отвариваем отдельно до полуготовности, откидываем на дуршлаг. В чистую кастрюлю складываем картофель, обжаренные овощи и куски судака, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Заливаем бульоном, добавляем водку, лавровый лист, соль и перец. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения, но не кипятим. Вынимаем лавровый лист, накрываем крышкой, оставляем настояться. Пока готовим тесто для блинчиков. Растираем в миске яйца с солью и сахаром, добавляем разрыхлитель и просеянную пшеничную муку. Перемешиваем. Вливаем в смесь молоко и растительное масло. Тщательно размешиваем и взбиваем венчиком. Раскаляем сковороду. Держа ее под небольшим углом, наливаем половником немного теста. Поворачиваем сковороду в разные стороны так, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем. Когда одна сторона обжарилась, это примерно 1 минута, переворачиваем блин на другую сторону и жарим еще 1 минуту. Получится 12-14 блинов. Лук очищаем, мелко шинкуем и обжариваем в сливочном масле до мягкости. Яйцо отвариваем вкрутую. Куриное мясо пропускаем через мясорубку, смешиваем с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца. Куски филе судака разминаем вилкой, добавляем оставшийся лук и яйцо. Перемешиваем. Выкладываем начинку на блины. Заворачиваем блинчики с рыбой трубочками, а с курицей - конвертами. Обычно мелкую рыбу варят минут 10, крупную - 30-40. Рыбу, нарезанную кусками, кладут только в кипящую воду, иначе она может перевариться. Водку в уху добавляют не только для удаления привкуса тины от речной рыбы, но и для осветления бульона и улучшения вкуса рыбы».             За карпами надо ехать в рыболовный клуб «Белый амур» (Старомайнский район). Как туда попасть - читайте в проекте «Симбирская кругосветка» О своем опыте приготовления царской ухи рассказала и наш городской инфлюенсер в области красоты и кулинарии, косметолог, директор салона «Облака» Галина Игнатьева: «Мне лет 8 было, когда я первый раз приняла участие в приготовлении ухи по-царски. Причём делал её на костре на озёрах в Чувашии мой отчим. Готовить я любила с детства, поэтому мне был интересен сам процесс. Рыба в царскую уху идёт только речная. Помню, что точно была стерлядь. Из-за плавающих жёлтых кружочков её жира  уху я есть отказалась. И ещё перед тем как мы заехали на рыбалку, отчим в соседнем селе купил курицу. Курица идёт в уху, чтобы отбить запах речной рыбы. Сейчас царскую уху готовлю не часто. Только для гостей. Окуней беру на рынке. Мелочь не беру: оно того не стоит. Использую форель или осетра. И обязательно стерлядь. Лавровый лист под запретом в царскую уху. Никаких посторонних привкусов специй, кроме перца горошком. К ухе подаю блины с икрой. И обязательно водку замораживаю перед подачей». Пожалуй, эти два рецепта, проверенных временем и опытными поварами, стоит попробовать еще раз: после удачной рыбалки в День рыбака! Толстолобика ловите здесь - Майнский район, село Загоскино, зарыбленные пруды недалеко от Белого озера Фото Юлии Евдокимовой, Владимира Ламзина, автора.