Крым на столе: пять новогодних блюд от пяти народов полуострова

В новогоднюю ночь традиции праздничного стола незыблемы: лидерами остаются всем известные оливье, селёдка под шубой и мандарины. Но праздники традиционно растягиваются больше, чем на неделю, и иногда хозяйкам хочется попробовать чем-то удивить домочадцев и гостей. В этом могут помочь кулинарные традиции народов многонационального Крыма: практически у каждого из них есть свои особые рецепты для торжества. В преддверии новогодних праздников ForPost поговорил с представителями национальных общин Крыма об их традиционной новогодней кухне. Еда как символ Мало кто знает, что новогоднее еврейское застолье помимо строгих предписаний и запретов включает в себя ещё и большое количество символов. Как рассказал в беседе с ForPost руководитель региональной национально-культурной автономии евреев Республики Крым Анатолий Гендин, практически каждое традиционное блюдо на столе несёт в себе иносказательный смысл. «Например, принято подавать рыбу и отдельно большую рыбью голову. Почему? Потому что важно быть в голове года, а не в его хвосте», — объяснил спикер. Подобными идеями наполнено всё, и даже форма еды имеет важное значение. Так, продолговатый хлеб хала, который крымские евреи готовят каждый Шаббат, на Новый год становится круглым. Круг символизирует завершение годового цикла. А чтобы наступающий год был благополучным, вместо соли халу макают в мёд, приговаривая «Доброго и сладкого Нового года!». За время празднования Рош ха-Шаны (еврейского Нового года) эта фраза звучит неоднократно. Лучше других её смысл передаёт одно из самых сладких блюд стола, которым Анатолий Гендин и поделился с изданием. «Как и халу, яблоки принято макать в мёд и есть, произнося уже знакомую вам фразу», — пояснил эксперт. Для мёда выделяется отдельная посуда — пиала или вазочка. Лучше всего для этого подойдут яблоки кисло-сладких сортов. Для застолья будет достаточно 5-6 плодов. Из яблок необходимо удалить сердцевину, затем нарезать их дольками. По желанию фрукты можно запечь с мёдом, корицей и соком лимона. Готовые яблоки подают на тарелке вместе с отдельной посудой для мёда, в который дольки макают перед тем, как съесть. Читайте по теме: «Божественный огонь» в Крыму лечит, вяжет, украшает Разбить гранат и «съесть» монетку В греческой культуре также есть обычаи, связанные с фруктами. Например, как заметил председатель Бахчисарайского культурно-просветительского греческого общества «Дорос» Михаил Иванов, у народа Средиземноморья есть весьма необычная традиция заканчивать новогоднюю ночь уничтожением граната. «Перед возвращением в дом нужно обязательно разбить гранат. Сделать это можно правой ногой, либо бросить плод в стену правой рукой. Зёрна при этом должны разлететься во все стороны. Посыл заключается в том, чтобы наступивший год был наполнен счастливыми моментами, как гранат — зёрнами», — объяснил эксперт. А вот главным блюдом застолья каждой греческой семьи как в Крыму, так и на Эгейских островах является «василопита» или пирог Святого Василия. Сладкое блюдо украшают узорами из теста и ягод, а внутрь обязательно кладут монетку. Тот, кому достанется кусочек угощения с монеткой, считается счастливчиком. Читайте по теме: Экзотика по-крымски: как два поколения крымчан выращивают плантацию лимонов Приготовить василопиту не трудно. Для теста берётся 250 граммов сливочного масла, которые смешиваются с 300 граммами сахара. Затем нужно ввести в эту массу 4 яйца. После добавить 125 миллилитров апельсинового сока и столько же молока. В этот момент важно не прекращать помешивать заготовку для теста, иначе молоко может свернуться. Потом жидкому тесту необходимо придать вкус с помощью апельсиновой цедры, ванилина и корицы. Последний этап — 400 граммов муки и полторы чайные ложки разрыхлителя, и можно отправлять в духовку. На первый взгляд василопита напоминает плотный бисквит.  Улитка с пожеланиями Нечто подобное подают на новогодний стол и крымские болгары. Как рассказала ForPost председатель КРОО «Центр болгарской культуры им. Ивана Вазова» Алла Аман, народ Балкан встречает праздник с баницей — национальным слоёным пирогом. «Традиционно баницу делают либо с брынзой, либо с тыквой. Новогоднюю баницу называют также удачливой: её украшают пожеланиями, а внутрь кладут монетку», — поделилась Алла Аман. Читайте по теме: Почему оливки — самый коварный деликатес зимнего Крыма Чтобы приготовить баницу, листы слоёного бездрожжевого теста (или теста фило) обильно посыпают начинкой и скатывают в тугой рулет. Затем рулет сворачивают в форме спирали, обмазывают маслом и помещают в духовку в круглой ёмкости для выпекания. В уже румяную, пышущую жаром баницу втыкают шпажки с записками, на которых написаны добрые пожелания всех членов семьи. Во время застолья каждый получает свой кусок пирога и, прежде чем съесть лакомство, обязательно читает напутствие на грядущий год.  В остальном, по словам Аллы Аман, болгарские новогодние застолья достаточно простые и сытные. На столе обязательно стоят соленья, белые сыры и несколько салатов. Нельзя обойтись и без мяса — оно ставится в виде самых разных блюд: закусок, вяленой и копчёной нарезки и обязательно — жаркого на горячее. Для красивой подачи баницу можно присыпать сахарной пудрой. Царь-пирог Представить Новый год без мяса не могут и казанские татары. В отличие от болгарских, татарские застолья практически полностью состоят из очень тяжёлых блюд с добавлением картофеля или мяса. В беседе с изданием руководитель региональной национально-культурной автономии татар Республики Крым Марат Багаутдинов рассказал, что к празднику начинают готовиться заранее. «Если говорить про Татарстан, то там ещё с осени начинают заготавливать продукты. Например, коптят или вялят гуся — это обязательное блюдо новогоднего стола. На горячее подают азу или шурпу, в качестве закуски выступает колбаса из конины, казы», — поделился спикер. Также мясо выступает в качестве начинки для множества пирогов. Среди них и праздничный «зур бэлеш», что в переводе татарского буквально означает «большой пирог». Приготовить это блюдо не так просто, как может показаться на первый взгляд. Чтобы замесить тесто на зур бэлеш, нужно смешать 150 граммов кефира, 150 граммов сметаны, полкило муки, соль и разрыхлитель. Затем мягкое податливое тесто раскатывают и укладывают в глубокую, как кастрюля, форму для выпекания — полтора килограмма начинки попросту не поместятся в другую ёмкость.  Традиционно пирог наполняют с помощью картофеля (700 граммов), репчатого лука (200 граммов) и рубленой мякоти говядины (600 граммов). Для сочности в пирог наливают густой бульон. Когда начинка уложена, можно приступать к установке так называемой «крышки пирога». Для этого сверху на пирог кладётся плоская лепёшка из теста, её края соединяются с бортиками. Также добавляют узоры из теста в форме цветов. Затем в крышке проделывается отверстие, и сверху на него ставится шарик из теста. Двухкилограммовая композиция отправляется в духовку. «Примерно через 50 минут зур бэлеш нужно достать, снять шарик из теста, залить в пирог немного говяжьего бульона. Опять закрыть «пробкой», и обратно в печь. К столу это царское блюдо подают необычным образом. У пирога вырезают часть крышки, начинку выкладывают на тарелки ложкой», — рассказал Марат Багаутдинов. Читайте также: Почему крымские яйца не так просто убедить «сдаться» и подешеветь Сладкий плов Если в татарской кухне импровизированной ёмкостью служит пирог, то армяне для этих целей используют тыкву. Как объяснил руководитель региональной армянской национально-культурной автономии РК «Крымское армянское общество» Георгий Акопян, блюдо из тыквы под названием «хапама» является обязательным для армянских праздников. Чтобы приготовить хапаму, из тыквы вычищается всё содержимое. Мякоть овоща добавляют к отварному рису, формируя будущую начинку. Помимо риса и тыквенной мякоти принято класть в хапаму орехи, сухофрукты, мёд и корицу. Перемешанную массу помещают обратно в тыквенный «горшочек», укрывают фольгой и отправляют в духовку на полтора часа. «В результате получается такой армянский сладкий плов», — шутит Георгий Акопян. Обычно в хапаму кладут сушёные яблоки, кизил, изюм и орехи. Помимо хапамы на столе обязательно присутствуют голубцы из капустных и виноградных листьев. Чаще в них кладётся традиционная мясная начинка, но встречается и вегетарианский вариант: летом в Армении в голубцы кладут смесь помидоров, баклажанов и перца. На закуску обычно подают вяленое мясо – бастурму и суджук, а главным блюдом вечера становится отварная или запечённая форель. Читайте по теме: Один на один с оливье и водкой: как Новый год становится убойным Напомним, ранее ForPost успел изучить актуальные винные гиды российских сомелье. Выяснилось, что во многих из них крымские вина занимают лидирующие позиции, а некоторые даже были признаны лучшими винами уходящего 2023 года. Елена Фокина Фото автора, supichka.com, freepik.com, pxhere.com