Квас — гордость страны: в Москве прошел круглый стол о традиционном русском напитке
Прошлое, настоящее и будущее кваса, его роль в истории, культуре и место на гастрономической карте страны, а также развитие квасной промышленности обсудили участники круглого стола «Квас — гордость России» на площадке пресс-центра медиагруппы «Россия сегодня». Дискуссия 17 июня, в День русского кваса, объединила государственных и общественных деятелей, ученых и представителей бизнеса. Эксперты подчеркнули, что квас, как и сотни лет назад, очень любят в нашей стране. Однако для сохранения традиционного напитка необходима доработка законодательной базы, связанной с производством кваса, оздоровление этого сегмента рынка и поддержка добросовестных производителей.
На круглом столе представили результаты нового исследования общественного мнения россиян о квасе, проведенного в мае Институтом исследований культуры НИУ ВШЭ. Как выяснилось, 7 из 10 опрошенных россиян регулярно пьют квас. В каждой пятой семье есть традиции употребления кваса, самые распространенные — семейный рецепт напитка (7%) или рецепт окрошки на квасе (14%). У большинства россиян слово «квас» ассоциируется с летом, жарой, свежестью, вкусом, отдыхом и хлебом. Более 70% наших соотечественников считают квас важной частью русского культурного наследия. Согласны, что он полезнее, чем газировка — 68%, а что вкуснее — 62%. Результаты исследования представил заместитель директора Института исследований культуры Факультета гуманитарных наук НИУ ВШЭ Александр Сувалко.
Свое мнение об этих данных высказал сенатор Российской Федерации, заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Егор Борисов. Он отметил, что результаты исследования подчеркивают высокий уровень национального самосознания русского народа, показывают значимость кваса как части культурного наследия, его символическое значение и пользу для здоровья. В то же время квас как напиток отвечает современным тенденциям и запросу населения на натуральные, экологически чистые продукты.
«Два года назад Правительство Российской Федерации утвердило Стратегию развития органического производства. Поставлена задача к 2030 году увеличить производство органической продукции до 114 миллиардов рублей. И наш комитет в Совете Федерации занимается этим направлением, необходимым для правильного питания и сохранении здоровья населения. И, конечно, русский квас как натуральный продукт должен получить внимание государства и развиваться в интересах нашего народа, чтобы не только люди делали его дома в семьях, но и производители выпускали в большом объеме, обеспечивая высокий уровень качества. Также стоит задуматься о создании единого бренда „Русский квас” и закрепить определение кваса на законодательном уровне», — подчеркнул Егор Борисов.
Участники круглого стола обсудили основные тенденции российской квасной промышленности. Генеральный директор АО «Московский пиво-безалкогольный комбинат «Очаково» Юрий Антонов в числе позитивных тенденций назвал рост спроса на квас, изменение вкусовых предпочтений у покупателей в пользу традиционного кваса и все большую популярность этого напитка у молодёжи.
«Наряду с позитивными тенденциями в отрасли есть проблемы, в первую очередь связанные с законодательным регулированием. В России нет федерального закона о квасе, который разграничил бы понятия кваса, квасного напитка и безалкогольного напитка со вкусом кваса. Также должна быть определена обязательная технология производства натурального кваса, как, например, в советские годы, — объяснил Юрий Антонов. — Вторая трудность, с которой мы сталкиваемся, — это акциз на квас. Мы видим, что из-за акциза многие производители стремятся к экономии, что может привести к нарушению традиционных технологий. Все это негативно скажется на рентабельности производства натурального кваса. Повлияет на смежные отрасли, такие как сельское хозяйство, ведь для производства настоящего кваса мы закупаем рожь и солод».
О проблемах отрасли высказался и Байсолт Хамзатов, первый вице-президент Международной ассоциации «Антиконтрафакт», заместитель председателя Экспертного совета по детенизации (обелению) экономики при Комитете по экономической политике Государственной Думы РФ.
«Если говорить о предмете нашей сегодняшней встречи, то по использованию знаков, аналогичных оригинальному, в отношении кваса сигналов не поступало. Однако более 42% жалоб, поступивших в ассоциацию, касаются качества этого напитка. Это не значит, что у всех продукция плохая. Это значит, что на рынке есть производители, которые предлагают плохой продукт по низкой цене, эксплуатируя тот факт, что у населения могут быть ограниченные финансовые возможности. Ностальгия есть, продукт хочется купить — а он оказывается некачественным, — сказал Байсолт Хамзатов. — Квас — это любимый всеми народами России напиток, народное достояние и гордость страны. Возможно, стоит рассмотреть создание федеральной программы, направленной на его развитие и популяризацию — так же, как поддерживаются народные художественные промыслы».
Директор по качеству, техническому регулированию и стандартизации Союза производителей соков, воды и напитков Людмила Хомич отметила другой общий тренд последних лет: снижение изготовителями содержания сахара в напитках в связи с тенденциями ЗОЖ, и введение акциза заметно подстегнуло этот процесс. По ее мнению, у производителя есть два пути — либо снижать процент сахара, делая продукт менее сладким, либо заменять сахар на подсластители (частично или полностью). Людмила Хомич акцентировала внимание на том, что второй путь для кваса не подходит: по действующим ГОСТ в нём не должно быть подсластителей и консервантов. В этом смысле принятие закона о квасе, где эта норма будет дополнительно однозначно прописана, поможет защитить добросовестных производителей и упорядочить рынок.
В ответ Егор Борисов отметил, что вопросы, связанные с законодательным регулированием квасной промышленности, будут обсуждаться в Комитете Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию.
О значении кваса в русской кухне рассказала автор гастрономической программы проекта «Путешествие. Еда» Национального центра «Россия», автор-методист и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.
«Сейчас поднимается вопрос о русской кухне как нашем нематериальном наследии. И когда будет разработан стандарт русской кухни в рамках деятельности рабочей группы Минпромторга, то квас должен стать обязательным напитком в меню каждого предприятия питания, претендующего на звание ресторана или кафе русской кухни, — подчеркнула Екатерина Шаповалова. — Что мы можем сделать уже сегодня? Каждый из нас, кто организует гастрономические пространства, фудкорты, массовые фестивали, обязательно должен включить квас в меню не только летом, а круглогодично. И думаю, каждый год 17 июня нужно организовывать фестиваль кваса в Национальном центре „Россия”».
Руководитель проекта «Гастрономическая карта России» добавила, что квас уже был в меню 60-го фестиваля «О!Мега Вкус» во Владивостоке. Квас будет представлен на фестивалях «Таврида» в Судаке и «Еда поморская» в Архангельске, на национальном празднике Чувашии «Акатуй» и многих других проектах.
Эксперты говорили и о полезности кваса. Кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Варужан Саркисян подчеркнул, что кисловатый вкус кваса вызывает слюноотделение, а потому он прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду. Ученый отметил, что популярность кваса зависит не только от физиологических, но и от социокультурных причин: во многих семьях традиция употребления кваса передается из поколения в поколение. Варужан Саркисян добавил, что квас как исконно русский напиток может быть поводом для национальной гордости.
Кандидат филологических наук, историк кулинарии Максим Марусенков отметил, что в Российской империи существовали десятки разнообразных квасов, причем не только хлебные, но и прежде всего фруктово-ягодные. В дореволюционной Москве в свободной продаже одновременно находилось 16 видов кваса. Такое разнообразие породило особый тип заведений общественного питания — квасные лавки, где можно было продегустировать разные виды освежающего напитка. Эксперт выразил надежду, что как крупные промышленники, так и мелкие, ремесленные производители займутся возрождением старинных рецептов лимонного, вишневого, грушевого и других квасов и они станут гастрономической достопримечательностью нашей страны. В качестве примера локального возрождения квасного разнообразия эксперт привел магазин русской кухни в Новосибирске.
Также говорили о создании собственных торговых марок крупными торговыми сетями, необходимости популяризации кваса как исконно русского напитка, укреплении благодаря квасу традиционных ценностей. Руководитель управления собственных торговых марок (СТМ) торговой сети «Перекресток»» Ирина Игнатоваотметила, что «Перекресток» намерен расширять категорию квасов, включая в нее высококачественные натуральные продукты. Но чтобы сделать напиток по-настоящему популярным среди молодежи, нужно закладывать традицию употребления кваса на уровне воспитания поколений.
Идею популяризации кваса поддержал превентивный врач, нутрициолог Дмитрий Семирядов, который подчеркнул, что, согласно социологическим исследованиям, популяризация таких напитков снижает употребление алкоголя. Нутрициолог объяснил, что квас стоит продвигать как неотъемлемую часть здорового питания, ведь он является прекрасным пребиотиком.
Участники дискуссии сошлись во мнении, что квас для россиян — не просто любимый напиток, а неотъемлемая часть культуры, национальное достояние, поэтому требует особого отношения со стороны государства и общества. Достигнута договоренность, что представители квасной промышленности подготовят предложения, как создать оптимальные условия для добросовестных производителей и поддержать их, а также защитить потребителей от некачественного, небезопасного для здоровья напитка. Предложения будут рассмотрены на государственном уровне и приняты во внимание при доработке законодательной базы для промышленного производства кваса.