Гурманы северных широт
Тот, кому хотя бы раз довелось заглянуть на Север Крайний, настолько бывает ошарашен суровой красотой этих диких необжитых мест, что порой не сразу обращает внимание на другие достопримечательности Севера, а считаться с этими "прелестями" северной природы все же приходится практически сразу по приезду.
На материке время делится на сутки и даже на часы. В этих краях все иначе. Зима - Полярная ночь, Лето - Полярный день. На людей и их существование эти необъятные временные пространства накладывает весьма ощутимый отпечаток. Обстоятельства так сказать определяют бытие. Смещены привычные связи. В основном здесь живут без телефона, телевидения. Это, кстати огромное для всех счастье. Тут не до философских размышлений: каждую минуту: либо работа, либо быт. Можно урывками перед сном, минут десять - пятнадцать книжку почитать. Иными словами каждая минута жизни наполнена физическим действием.
Лютые, морозы стоят здесь до шести месяцев в году, и кажется наивной паника жителей на материке, особенно горожан, когда синоптики обещают на утро минус тридцать градусов. Хотя веры «оракулам» от метеорологии не более, чем лотерейному билету, и верят этому самому билету очень и очень немногие, все же легкая суета в городских квартирах уже с вечера напоминает о предстоящем дискомфорте. Здесь же минус тридцать по Цельсию - благодать, легкая разминка перед настоящими морозами, да еще с ветром.
Сама по себе полярная ночь - это удивительное явление природы, когда из мира исчезает солнце. Ненадолго появляется призрачная иллюзия дня, где-то за горизонтом виднеются обманчивые блики спрятавшегося солнца, и вскоре на застывшую в вечной мерзлоте землю опускается ночь. Порой просыпаешься и тупо соображаешь, который сейчас час: шесть утра, или вечера. Прочие «прелести» здешних мест: северное сияние и пурга в натуральную величину с ветром до и более 30м/сек - это тема отдельного исследования, эскиза, наброска с северной натуры.
Все это весьма интересно и познавательно, но речь не об этом. Заглянувшему на Крайний Север непременно доводилось лакомиться блюдом Северных Широт, имя которому – СТРОГАНИНА. Не попробовать строганины на Севере - все равно что вернуться из Парижа без фотографии на фоне Эйфелевой башни или, на худой конец, из Тулы без самовара.
Можно как угодно относиться к идее есть рыбу сырой — но на Крайнем Севере, рано или поздно любой начинает есть местную жирную рыбу - нельму, муксуна... Отказаться от этой «диеты» невозможно - иначе не выживешь… Блюдо это, можно сказать, международное, так как страсти к поглощению этого нежнейшего "шербета" Севера подвержены все: гурманы, прибывшие с материка, и аборигены иже с ними. Всякий житель Северных Территорий, от Анадыря до Мурманска, от ледяного панциря Берингова пролива до незамерзающего круглый год Гольфстрима, подвержен этому «пороку».
Строганина насыщает, греет, и бодрит. Греет – не опечатка. Тот, кто ел строганину на морозе, тот поймет. От жирной, калорийной рыбы, словно от подброшенного в угасающий костер топлива, тело занимается теплом.
Для создания этого шедевра северной кулинарии (для непосвященных) нужна рыба. В северных реках кристальной чистоты и необыкновенно голубых озерах эта прекрасная рыба водится в изобилии. Царский омуль, нежнейшее мясо которого тает во рту. Вкус голубоглазой нельмы сравним разве что с поцелуем недосягаемой женщины. Тот, кто провел на Северах хотя бы две зимовки без перерыва, без солнца, без женщин, - тот поймет все и без объяснений.
Необычайным вкусом и великолепными классическими рыбными формами обладает красавец – чир - лучшая рыба севера и северо-востока. Слабопосоленный, а затем выдержанный в дыму чир прекрасен: чуть горчит и тает на языке, отдает сладостью и травой.
Подкопченная рыбина окрашена в оттенки золотисто-коричневого янтаря. Она распластана со спины, и брюшко ее дымчато и нежно просвечивает на солнце. От нее исходит горьковатый и щемящий аромат осени. Нигде я такой рыбы более не ел и есть, видимо, не буду. А один только вид муксуна, заплывшего жирком, вызывает обильное слюноотделение. И, наконец, хищник полярных рек и озер - голец, прекрасное мясо которого хочется есть (если оно есть) без конца. Разумеется, это далеко не полный перечень резвящейся в холодных водах Севера рыбы. Однако волею провидения или еще чего-то свыше именно эта рыба наиболее подходят для приготовления строганины.*
Дав рыбе чуть отойти, не мудрствуя лукаво, обернув хвост замороженного чира, укладываем его на стол, берем хорошо отточенный нож в руку и иди оно все куда подальше! (Истинный северянин никогда не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу тупым ножом, не станет сдирать с неё шкуру плоскогубцами или, еще хлеще, зубами.) Надрезаем по окружности шкуру чира около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Легким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль, на неширокие полоски и снимаем полоска за полоской всю шкуру. Раздетый чир уже вызывает аппетит.
Ставим рыбину на подрубленный для устойчивости нос и, придерживая ее за хвост, эдак энергично, раз за разом, сверху вниз начинаем снимать тонкие, почти прозрачные стружки, пока от чира не останутся одни воспоминания, а на столе не вырастет горка нежной рыбной стружки. Северянин, вкладывающий в священнодействие частичку своей бродяжьей души, никогда не свалит рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напоследок, чтобы получаемое удовольствие шло по нарастающей. Готовая стружка выносится на мороз - но только так, чтобы она не стала добычей братьев наших меньших.
Пока строганина подмораживается, готовится макало - так называемый соус к строганине. Приготовление соусов требует самого высокого кулинарного мастерства. Это своего рода "высший пилотаж" кулинарии. Сюда (в макало) идет все: томатная паста, уксус, перчик молотый (черный или красный без разницы), соль и мелко нарезанный чеснок – макало классическое. Вся эта дикая смесь замешивается на сумасшедшем желании этот соус вкусно приготовить, потому что при отсутствии оного (желания) можно завалить всю радость праздника и получить отставку, о нешуточном бойкоте на продолжительный срок я скромно умалчиваю. Иными словами нет вдохновения – не берись!
Пропорции компонентов не имеют никакого значения!!! Всяк смешивает их в пропорциях, известных лишь ему одному. Поэтому макало, может быть нежным или чуть-чуть перченым, а может быть и обжигающим все внутри. Но, вот и это "колдовство" позади, чудо - соус готов.**
Раздается гонг, строганину вносят с улицы и подают на стол. Есть с хлебом или без - дело сугубо личное, но, по желанию присутствующих, с водкой, если таковая имеется. В самом начале священного действия участники принимают на грудь - а потом, опустив нежную стружку в макало, посылают ее в рот. (Строганину, как и хлеб, берут только руками.)
Поверьте старому бродяге, лучшей закуси нет и быть не может!!! Едят строганину азартно, похваливая и убеждая друг друга в ее полезности и высоких вкусовых качествах.
Годится к строганине коньяк и водка, годится также и спирт, разведенный по вкусу, а можно и чистый.
Никто не отказывается и от более изысканных северных напитков, подаваемых к строганине, их достоинства полярными отшельниками оценены весьма высоко. Названия у напитков соответствующие: «Бурый и Белый медведи» вместе и по отдельности, «Северное сияние» и т.д.
Коньяк с шампанским – «Бурый медведь». Приятный вкус коньяка (и не только армянского), щекочущие ноздри пузырьки газа, что еще нужно, коль выпала такая пауза в жизни?
Чудо как хорош «Белый медведь» - это водка с шампанским. Слегка газированная водочка заставляет улыбаться даже хмурых бородачей, закусывающих все той же строганиной.
Пристального внимания заслуживает особое творение полярных виночерпиев - «Северное сияние», то бишь спирт с шампанским! Этот «эликсир» пьется на удивление легко, зато потом дыхание перехватывает, поэтому людям, не имеющим опыта полярного застолья, обычно «Северное сияние» не предлагается. Закусывается же «Северное сияние» по-прежнему только строганиной.
Самых отчаянных и любознательных старейшина полярных широт учит разбавлять спирт по «широте». Как результат по мере уничтожения строганины и предлагаемых напитков настроение участников мальчишника резко поднимается. Строгого соблюдения «широт» уже не наблюдается, а компания все ближе приближается к «полюсу»…
Наконец «полюс» достигнут, «широты» исчерпаны, правда в резерве еще оставалось пять спиртовых градусов, и компания торжественно «переваливает» в другое полушарие…
Наступает ответственный момент, когда строганина вся съедена, «огненная вода» еще есть, а желающих приготовить очередную порцию строганины, увы, нет.
Тогда на скорую руку подается рубанина. Самый пылкий поклонник интернационального блюда берет гольца или омуля, очищает его от шкуры (по возможности все также не спеша), и теперь уже топором с упоением рубит рыбину на куски - порции. Каждому достается кусок мороженого гольца - омуля. Макало, остается то же самое, а рубанина уже вызывает, мягко сказать, аппетит серого бродяги (волчий). Под рубанину употребляются все вышеупомянутые напитки, «симпозиум» продолжается.
В конце концов, по чьему-то смелому предложению под Северным сиянием скрещены оба медведя. Полученная смесь медведей, залитая «северным сиянием» получила название «Поцелуй Незнакомки» (для начинающих), «За милых дам!» (для бывалых). Коктейль этот обладает странными свойствами. Странности эти сводятся буквально к следующему. Пьющий просто водку сохраняет и здравый ум, и твердую память или, наоборот, теряет разом и то и другое. А в нашем случае доходит до смешного: выпьешь бокал этой смеси - память твердая, а здравого ума как не бывало. Выпьешь еще столько же - и сам себе удивляешься: откуда взялось столько здравого ума? И куда девалась твердая память?.. после двух – трех приемов этого чудо - напитка собеседник становится настолько одухотворенным, что можно полчаса и более с расстояния полуметра жестикулировать перед ним и он ничего не скажет вам в ответ, так как полет его мысли в данный момент устремлен в «прекрасное далёко».
Хотя я лично люблю уединение, но все мы люди, пусть разные по характеру и образу жизни, и нам есть о чем поговорить под строганину на берегу Карского моря.
На финишной прямой, когда все смешано и разлито, как надо и кому надо, а настроение достигло своего апогея, не годятся уже ни строганина (некому готовить), ни рубанина. Тут уж никак без долбанины. Процесс приготовления долбанины прост, как все гениальное. Наиболее уравновешенный: «не заваливающийся ни на левый, ни на правый борт», участник трапезы берет мороженого гольца, заворачивает его в чистую тряпицу и на пороге с исступлением долбит рыбину на крошки....
Вообще застолье за полярным кругом - особенная тема для разговора. Тут царят свои правила и обычаи, которые хотя и никем не были писаны, но четко соблюдаются. Здесь стараются не перебивать «тостующего», какую бы ахинею он ни нес; ни о ком за глаза не отзываются ни хорошо, ни тем более плохо; никого, в том числе и «тостуемых» силой не заставляют пить до дна. Все вышесказанное ни в коем разе не предполагает наслаждение строганиной только под выпивку. Напитки подаются только тогда, когда они есть, да и то по желанию трудящихся. На Северах бывают времена, когда сухой закон соблюдается весьма строго. Северяне, «скрепя сердце», обходятся без выпивки. Что же касается «шербета Севера» (строганины), она была всегда и не только рыбная, однако строганина из оленины требует особого разговора и внимания.
P.S. Следует все же отметить, что во всем нужна мера: не буду вносить диссонанса и ни словом не заикнусь о впечатлении, которое строганина иногда производит на новичков, злоупотребивших оной накануне. Скажу только, что некоторые из них, отведав строганины без меры, несколько дней взирали на окружающий мир глазами подстреленной лани и в знак уважения к прославленному блюду отказывались принимать какую бы то ни было пищу, кроме сухариков и крепкого чая.
* В давние времена северяне считали оскорблением потчевать гостя строганиной, приготовленной из снулой, задохнувшейся в сетях, рыбы. Считалось и считается, что лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом, когда еще живая рыба, замерзая, бьётся на льду.
* *Это только в нынешние времена к строганине подают соль, перец или (не умаляя его достоинств) вышеописанное «макало». В добрые старые времена строганину употребляли и просто с горчицей. Истинные же гурманы едят её родимую с солью и хлебом, не признавая никаких новых приправ, от коих, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины, не без оснований полагая при этом, что жирная, правильно приготовленная строганина в приправе не нуждается, одной соли достаточно.
---
Е. Васильев