«Дедушкин сыр» из деревни Никоновой
Мы начинаем новый проект «Деревенский кешбэк» о сельских жителях, работающих в личных подсобных хозяйствах, фермерах и частных предпринимателях. Словом, о тех, кто выпускает продукцию, по качеству не уступающую зарубежной и являющуюся лучшей на нашей территории. Почему «кешбэк»? Потому что, покупая наше местное, вы пополняете бюджет наших муниципальных образований.
Сегодня встреча с сыроварами Антоном и Оксаной Котельниковыми из деревни Никоновой. Сыроварным бизнесом в своем личном подсобном хозяйстве (ЛПХ) Котельниковы занимаются пять лет, и достигли хороших результатов. Об этом говорят награды, полученные в различных конкурсах, но главное достижение – растет покупательский спрос на продукцию. Об этом – в интервью с главой ЛПХ Антоном Котельниковым.
– Как вы пришли к производству сыра? С чего начали? С изготовления какой продукции?
– Семейные особенности питания. Мы вегетарианцы. В магазине всегда было очень сложно найти сыр, который был бы приготовлен без использования сычужного фермента. Хождение по магазинам было каторгой, так как было необходимо прочитать этикетку каждого сорта сыра, чтобы выбрать сыр без сычужного фермента. Вот и решили, что нужно делать сыр самим, коль так любим его кушать. Тем более, что с сыром, сделанным своими руками, не каждый магазинный может сравниться.
– Что для вас самое сложное в сыроварении?
– Молоко. Очень трудно найти молоко, подходящее для производства сыра.
– У вас очень вкусная продукция. А какой у вас в семье любимый сыр? Есть такие?
– Все члены семьи очень любят сыры, но у каждого свои предпочтения. Одни предпочитают выдержанные сыры, другие обжаренный «Кипрский» сыр. Например, жена и теща любят «Адыгейский», но мы его чаще называем панир. Кстати, из него мы готовим много разных блюд: хачапури, картофель тушеный с сыром, панир с морскими водорослями в кляре и еще кучу других вкусных блюд.
– Сколько вы уже умеете варить сортов сыра? И какой самый сложный и капризный сыр?
– На текущий момент отработали производство около двух десятков сортов сыра, но всегда интересен эксперимент с новыми сырами. Иногда совершенствуем старые сыры. Например, «Кипрский» делаем с разными специями, получаем новую разновидность старого сыра. Так было с добавкой в Кипрский перца чили.
– А какую еще продукцию делаете?
– Кроме сыров, из молока наших коров мы готовим творог, сливки, сливочное и топленое масло. Каждый год со своего огорода предлагаем разные овощи. В том году был урожай картофеля, а в этом свекла, кольраби и белокочанная капуста.
– Какой интересный момент можете вспомнить из своей практики сыроваров?
– Когда мы работаем на ярмарке, то проводим дегустацию сыров. Очень интересно наблюдать за людьми и их реакцией на настоящий сыр. Люди пробуют нашу продукцию, и их удивляет вкус, который они помнят с детства. Многие узнают в нашем фирменном «Дедушкином сыре» старый знакомый «Российский» сыр. И это неудивительно, поскольку «Дедушкин» приготовлен по классическому рецепту «Российского» сыра.
Ещё один момент, который удивляет почти каждого нашего посетителя, это то, что есть сыры, которые можно жарить. Каждого, кто попробовал жареный «Кипрский» сыр, изумляет способность сыра кардинально менять вкус после обжаривания.
– Почему название такое «Дедушкин сыр»?
– Потому что основа всех рецептов на основе старинных, дедушкиных.
– Каков объем вашего домашнего производства?
– Объём производства ещё не очень велик. Молодые сыры обычно делаем на заказ.
Твёрдым сырам необходимо время для созревания, в течение которого их надо где-то хранить. Вследствие того, что места для хранения немного, то и объём выдерживаемых сыров небольшой. Поэтому такие сыры, после необходимого срока выдержки, разлетаются, как горячие пирожки.
– Как вы начинали реализовывать свой продукт? Поделитесь опытом, как начинающему сыровару наладить каналы продаж?
– Поначалу мы просто угощали своим сыром друзей и знакомых. Они же и становились первыми покупателями. Но по-настоящему продажи были только на Ирбитской ярмарке в 2017 году, на которую мы попали случайно как ремесленная сыроварня от Алапаевского района.
Сейчас у нас есть свой сайт и группы в соцсетях.
В настоящее время многие выбирают товары через интернет и ищут мнение других о предлагаемой продукции. Начинающему производителю нужно обязательно заявить о себе в соцсетях и пробовать продвигать свой товар. Очень важно, чтобы продукт оценили и оставили свои отзывы реальные люди.
К вам не придут заказывать второй раз, если ваш товар чем-то не понравился.Но если действительно ваш продукт произвел впечатление, то у вас будут заказывать, даже если ваша цена заметно отличается от цены в магазине.
– Чтобы производить качественные сыры, надо хорошо знать технологии. Насколько они дорогостоящие и приходится ли тратиться на обучение?
– Чтобы просто научиться готовить сыр, достаточно найти хорошее молоко, заказать в интернет-магазине молокосвертывающий фермент и закваски, посмотреть ролики в интернете.
А вот чтобы понимать, что ты готовишь, необходимо учиться. Есть бесплатные курсы в интернете, есть онлайн-школы, есть курсы, проводимые на существующих производствах.
Наиболее ценным и, соответственно, самым дорогим среди перечисленного является последний пункт.По моему мнению, ничто не может заменить ощущений от сыра, приготовленного своими руками под чутким руководством опытного наставника. И ещё очень важен личный контакт с преподавателем и коллегами-сыроделами. Поэтому я каждый год стараюсь ездить на учебу.
– Сколько сейчас частных сыроделов в районе? А в Свердловской области? Насколько эта ниша свободна?
– В Свердловской области с каждым годом становится больше частных сыроварен. Самые известные из них «Соболев-сыр», «Таватуйская сыроварня», «Режано». За последнее время они очень выросли, и их сыры тоже стали вкуснее. Мы регулярно пробуем сыры других сыроварен, чтобы оценить и понимать, к чему нужно стремиться.