Русский или француз? Эксперты рассказали, кем был Люсьен Оливье

На самом ли деле Люсьен Оливье изобрел знаменитый салат, который в России назвали его именем? Где похоронен Оливье — в Москве или в Ялте? И вообще — существовал ли такой человек в реальности? Разбирался aif.ru.

​Тот или не тот?

Согласно соцопросам, главным символом Нового Года большинство россиян считают салат оливье. Его рецепт известен практически всем: вареные яйца, картофель, морковь, соленые огурчики, консервированный горошек, а в качестве мясного ингредиента по желанию либо «докторская» колбаса, либо отварная курица, и все это обильно заливается майонезом.

Многие годы мало кто задумывался над историей названия любимого салата, хотя оливье — ассоциация с чем-то французским, но что там этакого в составе, кроме соуса из растительного масла и желтков?

И только с конца 1990-х годов стали появляться первые публикации в газетах, а потом и в интернете, которые пересказывались друг другу со смешками и недоверием: мол, оказывается, тот оливье, который мы едим и к которому привыкли, на самом деле «не тот».

А оригинальный салат еще до революции изобрел для знатных дворян и богатых купцов французский повар Люсьен Оливье, и состав у него, понятное дело, был другой, куда явно не входили пролетарские «докторская» колбаса и горошек за 30 копеек.

Тогда и поднялась волна интереса к личности этого таинственного Оливье, и не спадает она по сей день. А тут еще и в 2008 году на Введенском кладбище в Москве была обнаружена могила Оливье и, как говорят, стала местом настоящего паломничества. Как начинающих поваров, которые просят у Оливье удачи в профессии, так и у простых домохозяек, в канун Нового Года приносящих к месту его упокоения ингредиенты для салата, названного его именем, — для того, чтобы праздничный стол получился вкусным. Посетить могилу Оливье отправился и корреспондент aif.ru.

​Не зарастет народная тропа

Охранник Введенского кладбища любезно подсказал, как найти захоронение знаменитого повара. Мол, надо идти прямо по главной аллее, и практически в ее конце будет указатель направо. Это кладбище раньше называлось «немецким», до 1917 года здесь хоронили иноверцев — немецких лютеран, французских католиков. До сих пор сохранились и древние надгробия совершенно непривычного вида.

Как и обещал охранник, могилу Оливье пропустить невозможно: и указатель большой и заметный, и дорожка крепко протоптана, видно, что не зарастает народная тропа. По ней корреспондента aif.ru обогнали два мужика. С криком «Вот она!» мужики остановились перед высокой могильной плитой, на которой выбиты имя «Люсьен Оливье» и указание, что он скончался 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет. Посетители не стали выкладывать на надгробие вареные яйца, картофель и колбасу, а просто молча постояли минуту и скрылись между других памятников.

Могила Оливье прекрасно ухожена. Даром, что со дня его смерти прошло уже почти полтора века. У подножия плиты куча цветов, на импровизированной скамейке — новогодняя гирлянда и закручивающаяся крышка от банки. Видимо, кто-то недавно приносил сюда ингредиенты для салатика, но обитающие на кладбище многочисленные птицы и белки ни крошки от него не оставили.

«С Люсьеном Оливье, так же, как и с одноименным салатом, связано много легенд, — говорит историк-москвавед Максим Логинов. — О самом Люсьене Оливье известно очень мало. Не сохранилось ни дома, где он жил, ни его портретов. То есть на самом деле ни одно изображение, которое сейчас гуляет в интернете, к нему не относится».

​Привет, дядя Гиляй!

Логинов напоминает, что основная информация о Люсьене Оливье была почерпнута из книги Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». Именно в ней писатель упомянул Оливье как автора салата.

«Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги, — писал Гиляровский. — Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

То есть, по информации Гиляровского, Люсьен Оливье во второй половине XIX века был кем-то вроде приглашенного повара на кейтерингах у дворян и богатых купцов, если выражаться современным языком. А потом, продолжает писатель, Оливье познакомился с купцом Яковом Пеговым, и они сговорились построить самый шикарный ресторан французской кухни во всей Москве. Пегов стал инвестором, а Оливье — управляющим. Ресторан «Эрмитаж», по словам Гиляровского, и правда сразу же затмил аналогичные заведения города. Он был шикарен просто до неприличия. Причем шикарен как роскошными интерьерами, так и высокой кухней. Здание, в котором располагался «Эрмитаж», кстати, сохранилось, сейчас в нем находится «Театр на Трубной площади».

«Есть версия, что Оливье был настоящим французом, который родился во Франции, — отмечает Максим Логинов. — Но как он попал в Россию — неизвестно. Однако есть и другая версия. Что Оливье — коренной москвич, которому при рождении дали имя Николай. Но, возглавив ресторан французской кухни, Николай Оливье сменил имя на Люсьен, для большей аутентичности».

​Унесли секрет в могилу

Как признался Логинов, он сомневается, что знаменитый салат изобрел сам лично Николай-Люсьен Оливье. Он же был управляющим заведения, которое, кстати, помимо ресторана, включало в себя и так называемые «нумера». Поэтому ему просто некогда было стоять у плиты.

«Я предполагаю, что салат, которым восхищалась вся Москва, назвали именем Оливье не потому, что он его изобрел, — подчеркивает Логинов. — А из-за популярности самого Люсьена, управлявшего рестораном, где придумали это блюдо. Авторский рецепт салата так и остался неизвестным. Оливье и повара, которые у него работали, унесли его секрет с собой в могилу».

По словам историка, первое документальное упоминание рецепта салата оливье относится к концу XIX века, то есть уже после смерти его предполагаемого автора.

«В него тогда входили жареные рябчики, вареные раковые шейки или омары, трюфели, картофель, огурцы, каперсы, а заправлялся он смесью майонеза и сои кабуль — соус из ферментированных соевых бобов, — рассказывает Логинов. — Но люди, которые пробовали оливье в "Эрмитаже", уже тогда говорили, что вкус похож, да не тот. Наверное, в нем был какой-то секретный ингредиент».

В любом случае к сегодняшнему дню от первоначального салата оливье осталось практически одно название. Но кто придумал современный состав этого блюда, доподлинно неизвестно.

Однако факт в том, что с 1990-х годов многие рестораны и простые домохозяйки пытались повторить хотя бы приблизительно рецепт «настоящего оливье от Оливье», закупая дорогущие продукты, но... первоначальный вариант в современной России почему-то не прижился. Люди хвалили салат, однако утверждали, что это все же «не оливье», не тот самый, волшебный вкус праздника, к которому все привыкли с детства.

​«Там другой Оливье»

Что касается могилы Люсьена Оливье на Введенском кладбище, то и она, по некоторым сведениям, «ненастоящая».

«Да-да, там похоронен другой человек, — подтвердил охранник кладбища. — Нашли могилу какого-то француза, поставили памятник, назвали, что это тот самый Оливье. А это не тот самый, точно».

«А где же похоронен тот самый?»

«Не знаю», — развел руками охранник.

Возможно, «тот самый» Люсьен Оливье похоронен в Ялте. В 2020 году экскурсовод, научный сотрудник Крымского природного заповедника Анна Сироткина сделала сенсационное заявление. Она рассказала, что просматривала в Крымском архиве метрическую книгу церкви Иоанна Златоуста за 1883 год. И ей попалась запись о том, что 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет от порока сердца умер Лусьен Оливье, французский гражданин, католик. 16 ноября 1883 года он был погребен на кладбище церкви Иоанна Златоуста.

В любом случае совершенно неважно, где на самом деле похоронен Оливье — в Ялте или в Москве. Он или его подчиненные подарили России блюдо, любовь к которому вот уже полтора века объединяет всех граждан страны. Неважно, в каких регионах они живут и какую веру исповедуют, и не так важно, кем он был — французом или русским. Просто скажем Николаю-Люсьену спасибо и съедим за упокой его души тарелочку оливье — «настоящего» или «ненастоящего», кому как подскажет вкус.