«В доме должно пахнуть пирогами». Виды пирогов, как символов изобилия в доме и признака русского гостеприимства
Первенство русских пирогов, как основы народной кухни, не оспаривают даже иностранцы. Хотя недавно слышала, что пельмени к нам пришли из скандинавских стран. (Ага, как же!) Редко какой праздник у нас обходится без пирога. Даже в название вдумайтесь – ПИРог. Больше, думаю и объяснять ничего не нужно.
«Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Адам Олеарий
Почему пирог является символом изобилия
Здесь тоже все просто: раз пироги вначале подавались только на пирах, то употребление их в будние дни говорило, что в семье есть достаток. Связано это и с мукой (хлебом, в смысле зерна, урожая): если в доме часто пекут пироги, значит в амбарах достаточно зерна и муки, чтобы тратить их не только на выпечку хлеба.
Скажу и от обратного. В трудные 90-е годы я пекла значительно чаще, потому что накормить семью сытной выпечкой было проще, чем разнообразить стол другими продуктами. Знай, меняй начинки. А их на Руси было великое множество. Современные хозяйки тоже немало начинок изобрели.
Некоторые названия пирогов, что пришли из старины
"Курник" – название говорит само за себя. Только в старину его пекли с разными кашами кроме курицы и перекладывали начинку блинами. Чаще подавали на свадьбах.
«Кулебяка» - как и курник, это сложный пирог, в который укладывалось несколько видов фарша с прослойками из тончайших блинов. Нижний слой был всегда из каши, а в верхний клали мясо, или рыбу, или грибы. А вот усовершенствовали кулебяку и разнесли по миру в виде особого шика французские повара.
«Расстегай». В отличие от ныне бытующего мнения, что пироги такие делают из рыбы, начинка в них была разная. Общим было то, что внутрь пирога через открытое отверстие обязательно наливался бульон.
«Чапильг». Эти пироги через Терек и Кубань, где жили казаки, попали на Кавказ. Сейчас они распространены в горской кухне в виде адыгейских, ингушских и прочих пирогов. Они выпекались на сковороде из кислого теста, заведенного на кефире, с начинками из картошки, творога, тыквы.
«Губник» получил свое название от распространенного в некоторых местах названия грибов – «губы». (Подтверждаю, моя старая бабушка родом из глухой уральской деревни так и звала грибы, а суп из них – губница). Пироги готовились из свежих обжаренных или тушеных грибов на кислом тесте.
«Пряженники» жарили – пряжили – на пресном крутом тесте с разными начинками. Тесто замешивалось на воде с добавлением растительного масла. «Пряжить» - жарить в большом количестве масла, но меньше, чем во фритюре.
«Калинники». Такие пироги выпекались в виде лепешки. Калина же предварительно была высушена, размолота в порошок, и добавлялась прямо в тесто.
«Векошник» - пирог по принципу «остатки сладки». Любая скоромная снедь (рыба, мясо), что оставалась с предыдущего дня, называлась «векошь» и на другой день вполне могла попасть в пирог.
«Бабки» или «Бабы» занимали в русской кухне особое место. Это высокие пироги из сдобного кислого теста с добавками, чаще сладкими. По внешнему виду они напоминают кулич, но в отличие от него пеклись не только на пасху. Такая разновидность сладкой выпечки подавалась к чаю.
Я перечислила далеко не все виды и названия русских пирогов. Да и неважно, по-моему, как они назывались. Главное, что «в добром доме должно пахнуть пирогами». Так мне твердили с детства. Чего и всем желаю.
. Так мне твердили с детства. Чего и всем желаю.
.