Винная карта России: как развивалось виноделие на наших территориях от античности до XX века
Не менее 30 млн бутылок вина ежегодно – столько, по расчетам ученых-археологов, в переводе на современные единицы измерения производили винодельни Крыма и Таманского полуострова в эпоху расцвета античности, два тысячелетия назад. Цифры поистине промышленные даже для нашей эпохи, но при углублении в тему удивлять не должны.
«Вино являлось одним из основных продуктов питания античного времени», – утверждают историки. Согласно древнеримским правилам домоводства, даже рабу полагалось не менее 250 литров вина в год. Это не повод завидовать античным невольникам, но хороший повод вспомнить, что пшеница, оливки и виноград составляли главную сельскохозяйственную триаду классической античности. Древние греки, а вслед за ними римляне распространяли эту триаду везде, где им позволяли их боги, а точнее, политика и природа.
Именно выходцы из греческих полисов принесли искусство виноделия на северные берега Черного моря, то есть на современные земли России. Греки пытались разводить в Крыму даже средиземноморские оливки, но с ними дело не заладилось, а вот виноград и его производные пошли хорошо. Древнейшие археологические следы производства крымских вин датируются VI–V в. до н.э., так что виноделы Тавриды в текущем столетии могут смело праздновать 25-вековой юбилей!
Два тысячелетия назад в Крыму и на прилегающих берегах Черного моря – в античном Боспорском царстве – искусство виноградарства и виноделия было уже привычным и высокоразвитым. О виноградной лозе Боспора, способной переносить холодные северные, по меркам Средиземноморья, зимы, упоминает крупнейший географ античности Страбон, живший в Риме в I в. до н.э.
Во всех древних городах Тамани и Крыма археологи обнаружили целые кварталы виноделов, обычно соседствующие с кварталами гончаров, – глиняные амфоры в ту эпоху были основной тарой для вина. Остатки таких амфор стабильно и вполне массово находят при раскопках далеко на север от Крыма, вплоть до современных Курска и Воронежа, что свидетельствует о развитой торговле причерноморским вином за многие века до возникновения пути «из варяг в греки».
Крупнейшие античные винодельни Крыма представляли собой настоящие фабрики, способные за день переработать многие тонны винограда. Так, в Фанагории, расположенном на Тамани далеко не самом большом портовом городке Боспорского царства, археологами обнаружена внушительная винодельня – единый комплекс из 5 давильных площадок и 3 цистерн, соединенных сложной системой наземных и подземных стоков для виноградного сусла. Там же, в античной Фанагории, найден и огромный пифос – сосуд для хранения вина объемом более 2 тыс. литров.
Словом, древнее виноделие на территории современной России внушает уважение. Жаль, о нем почти не сохранилось документальных свидетельств, кроме богатых археологических материалов. Поэтому мы знаем знаменитые марки вин античного Средиземноморья – хиосское, фалернское и т.п., но ничего не знаем про марки вин древней Тавриды и Тамани, увы.
Напиток не для каждого
«И вернулся Олег в Киев, неся золото, и паволоки, и вино, и всякое узорочье» – так «Повесть временных лет» описывает победное возвращение князя из удачного похода на Царьград в 907 году. Вино не зря фигурирует среди самой драгоценной добычи – земли Древней Руси располагались далеко за пределами виноградарства и виноделия, напиток из сладкой лозы для русичей был очень дорогим привозным товаром, доступным лишь высокопоставленной элите.
Во всех летописях вино – как алкогольный напиток, отличный от привычного хмельного меда, – упоминается исключительно в привязке к князьям и их свите. «А Святослав мутен сон видит в Киеве на горах, черпают синее вино с горем смешено», – один раз вино как напиток упоминает «Слово о полку Игореве». Еще раз в этом произведении древнерусской поэзии вино – «кровавое вино» – упомянуто лишь как аллегория битвы.
Единственным районом Древней Руси, где могло существовать собственное виноделие, было Тмутараканское княжество – русский анклав, по историческим меркам недолго существовавший на Керченском полуострове и Тамани около тысячелетия назад. Но, к сожалению, о виноделии Тмутаракани никаких летописных и документальных упоминаний не сохранилось. Зато из отрывочно дошедших до нас документов Золотой Орды известно о применении «борла тамгасы» – особого налога на виноградарство и виноделие.
Московская Русь, русское централизованное государство, также складывалась далеко к северу от районов произрастания виноградной лозы. Первые века державного существования Москва довольствовалась привозным вином – с юга, из того же Крыма, и с запада, из Европы.
Лишь покорение Иваном Грозным Нижнего Поволжья, Астраханского ханства впервые подарило Московскому государству земли, подходящие для виноградарства и виноделия. «В Московии нет винограда, но всякого рода вино часто привозится сюда голландскими и иными судами через Архангельск, а теперь доставляется оно и из Астрахани, где также начали заниматься виноградарством», – писал в начале XVII века немецкий дипломат Адам Олеарий.
По свидетельству Олеария, первые виноградные лозы в Астрахань доставили персидские купцы. Уже при первом царе из династии Романовых вино из астраханского винограда начали поставлять в Москву. В 1647 году князь Федор Куракин, став астраханским воеводой, получил царский указ «быти у садового строения» и расширить посадки виноградников в окрестностях города. Так что как минимум с этого времени мы можем вести отсчет селекции отечественной лозы. Вольнонаемных рабочих рук в отдаленном от центра России астраханском регионе тогда не хватало, и воевода Куракин использовал «тюремных сидельцев» для первых работ на отечественных виноградниках.
В 1651-м в Москве крайне заинтересовались и находками дикого винограда у первых казачьих станиц на реке Терек, в предгорьях Северного Кавказа. Из столицы Руси казакам направили царский указ: «В скольких верстах от Терека виноградные кустья растут и то виноградное кустьё, выкопывая из земли, привезти и розвести в садах мочно ли?» Царь предписывал привезти «лесной», т.е. дикий виноград с Терека в Астрахань «для винограднаго опыту и питейнаго дела».
Учиться питейному делу
В 1656 году специально для развития первого российского виноделия в Астрахань из Европы выписали мастеров-специалистов Якова Ботмана, Петра Лякурта и Паскаюноса Падавина – последний начал обучать русских учеников производству кагора, церковного вина. В особом царском указе упоминаются сами ученики, «виноградных садов работники» Кузьма Иванов, Иван Гордеев и Алексей Михайлов, которым от государевой казны платили жалованье по 4 копейки в день. Царский указ требовал «учеников учить питейному делу с великим радением, чтоб им тому питейному строению лично изучиться и впредь бы им то питье уметь строить самим без мастера из винограду Великого Государя». «Привычка большинства русских потребителей к иностранным винам служит немалым препятствием к самостоятельному развитию русского виноделия. Большинство русских потребителей предпочитают поддельные вина с эпитетами «мадера», «херес», «бордо», «медок» и т.п. натуральным крымским и кавказским винам. Даже вполне состоявшиеся отечественные виноделы, приноравливаясь ко вкусу публики, прибавляют на бутылках к названию своей фирмы иностранное название по сорту винограда» – так не без горечи писали в 1883 году авторы «Историко-статистического обзора промышленности России».
Даже лучшие производители отечественных вин во многом зависели от импорта. Так, знаменитое винодельческое имение Абрау-Дюрсо, принадлежавшее лично царям и дававшее огромный доход, порядка 1 млн руб. ежегодно, пробки и бутылки для своих вин закупало во Франции.
Для большинства населения той эпохи виноградные вина, как отечественные, так и импортные, оставались малодоступным и дорогим товаром. К началу XX века лишь в регионах, где массово произрастал виноград, бутылка местного дешевого вина в зависимости от урожайности стоила от 20 коп., но в других губерниях страны ее стоимость начиналась от 1,5 руб. В итоге основная масса крестьян и горожан предпочитала куда более забористое и привычное «хлебное вино».
За рубеж вина Российской империи продавались в минимальных количествах, в основном в Китай и иные страны Востока. При этом в 1913 году импорт западноевропейских вин в 57 раз превышал экспорт отечественного вина. Царское правительство пыталось бороться с таким положением путем повышения качества вина – если ранее государство тщательно регулировало лишь рынок крепкого алкоголя (водка была важным элементом наполнения казны), то к закату царствования Романовых обратили внимание и на вино, ранее почти никак не регламентированное законодательством.
8 мая 1914 года в России приняли «Закон о виноградном вине» – по сути, это был первый в нашей истории ГОСТ на вина. Закон впервые четко регламентировал качество, условия приготовления и продаж, купаж и прочие тонкости виноделия. Увы, как мы понимаем, действовал закон считанные месяцы. Первая мировая война, «сухой закон», революции и последовавшее за ними гражданское противостояние – всё это не только аннулировало «Закон о виноградном вине», но и нанесло тяжкий удар по отечественному виноградарству и виноделию.
Триумф советского периода
Гражданская война особенно ударила по виноградникам, находившимся на нынешней территории РФ. Так, в Хасавюртовском районе Дагестана их площадь сократилась на 60%. Даже в 1925-м сбор винограда в СССР составил лишь половину от сборов в Российской империи 1913 года.
За годы советской власти площадь виноградников страны увеличилась в 9 раз, а производство вина – в 15 раз Дудченко К./Поддубный А./Фотохроника ТАСС
Советские власти пытались поддержать виноделие – в разгар нэпа виноградные вина даже освободили от акцизов. Но рост виноградников и производства вина начался только в 30-е годы в ходе индустриализации и коллективизации. Особенности виноградного промысла способствовали тому, что в этой сфере и до повальной коллективизации были высоки уровень кооперации и процент крупных хозяйств, поэтому создание виноградных совхозов способствовало росту виноделия. В том же Дагестане к 1940 году сбор винограда увеличился в 5 раз по сравнению с 1913-м, но общий рост по Союзу в том году был скромнее – лишь на 20% по сравнению с царскими временами.
Великая Отечественная война нанесла еще один удар по российским винам и виноградникам. Притом пострадали не только те, что попали в зону боев и оккупации. Все знают о необычно морозной зиме 1941/1942 гг. – на территории РСФСР она повредила виноградные лозы даже там, куда не докатился фронт. Вкупе с мобилизацией рабочих рук это привело к резкому падению производства. Так, в Дагестане, не затронутом непосредственно боями, в 1944 году вина произвели в 4 раза меньше, чем до войны.
Излишне говорить, что там, где бои прошли неоднократно, потери были много выше. «Все виноградники Севастопольской группы совхозов еще не полностью очищены от мин…» – так летом 1944-го докладывал в Наркомат (министерство) пищевой промышленности директор знаменитого крымского винкомбината «Массандра». В том году производство вин в Крыму по многим позициям упало более чем в 10 раз от довоенного.
В Севастопольском районе погибла почти половина виноградников. «Завод вин и соков за время войны настолько разрушен, что восстановление его равносильно постройке нового завода», – констатировалось в том же докладе директора «Массандры» о севастопольских филиалах производства. Площадь крымских виноградников смогут поднять до довоенного уровня только к 1953 году.
И все же в 50–70-е годы минувшего века СССР смог не только восстановить, но и значительно нарастить производство своего вина. Если Российская империя к 1913 году давала около 2% от мирового производства вин, то СССР в годы Брежнева – уже 10%.
За годы советской власти площадь виноградников страны увеличилась в 9 раз, а производство вина – в 15 раз. Советский Союз производил вина по всей территории, где это позволяли природные условия, – от Молдавии до Таджикистана выпускалось почти семь сотен марок различных вин. Именно тогда, при Брежневе, если не по качеству, то по количеству обеспечили доступным виноградным вином всю массу населения страны.
При этом рост виноделия был особенно высок на территории РСФСР – с 1960 по 1974 год на российских землях производство вина выросло в 3,3 раза, на Украине за тот же период – в 2,5 раза, а в Грузии – в полтора. На пике расцвета советского виноделия вином на землях современной РФ занималось «Росглаввино» – Главное управление виноградарства и виноделия Совета министров РСФСР. «Росглаввино» объединяло более сотни виноградных совхозов и массу винзаводов по всей России, подчинявшихся региональным филиалам: «Кубаньвино», «Таманьвино», «Донвино», «Дагвино», «Ставропольвино» и пр.
Третьим ударом минувшего века по российскому виноделию после Гражданской и Великой Отечественной войн стал знаменитый указ Горбачева от 7 мая 1985 года «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения». В итоге неумеренного административного восторга после этого указа, например, в Дагестане площади виноградников сократились вдвое, а производство винограда упало в 3 раза. Впрочем, здесь уже кончается история отечественного вина эпохи князей, царей и генсеков – начинается актуальный маркетинг эпохи Российской Федерации.