С медом и коньяком. Шефы раскрыли 5 рецептов пирога к Яблочному Спасу

19 августа — Яблочный Спас. Главный праздник августа, на который принято печь пироги с яблоками. Впрочем, их можно делать и с другими фруктами, главное, чтобы в доме вкусно пахло летней выпечкой. Те, кто соблюдает пост (а он продолжается до 28 августа), могут испечь пирог без яиц и молока, а те, кто не придерживается строгого поста, могут сделать обычную шарлотку, а могут восхитительный миндальный пирог с яблоками. Делимся классными рецептами яблочных пирогов.

Песочный яблочный пирог

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара ресторана Soho Dolce

Для песочного теста:

100 г сливочного масла

60 г сахарной пудры

20 г миндальной муки

1 яйцо

170 г пшеничной муки

Для начинки и украшения:

750 г яблок зелёных

2 желтка

50 г сахара

250 г сливок 33%

Молотая корица

250 г слоёного бездрожжевого теста

Шаг 1. Масло, сахарную пудру, муку миндальную и пшеничную растереть в миксере или силиконовой лопаткой.

Шаг 2. Добавить яйцо и замесить тесто.

Шаг 3. Готовую массу завернуть в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 30 минут.

Шаг 4. Для начинки сливки перелить в сотейник и довести до кипения.

Шаг 5. Желток и сахар хорошо перемешать, влить полученную смесь, а после убавить температуру нагрева. Готовую массу следует слегка уварить, далее процедить через мелкое сито и охладить.

Шаг 6. Охлажденное песочное тесто надо раскатать скалкой толщиной примерно 3-4 мм.

Шаг 7. Далее его следует поместить в перфорированную форму со съемным дном и диаметром 26 см, высотой 3 см, сформировать дно и бока.

Шаг 8. Отправить в разогретую духовку при температуре 170 градусов на 10 мин. Готовой выпечке дать остыть.

Шаг 9. Яблоки очистить от кожуры, сердцевины, нарезать дольками. Уложить их плотно веером, в два слоя, в форму с тестом.

Шаг 10. Влить сливочную начинку, посыпать корицей и отправить обратно в духовку на 10 минут при 170 градусов. Дать остыть.

Шаг 11. Пласт слоеного бездрожжевого теста раскатать до размера чуть больше перфорированной формы, диаметр примерно 30 см. Провести специальным роликом или нарезать самостоятельно на тонкие полосы, создавая сетку.

Шаг 12. Аккуратно перенести тесто на остывший пирог, распределить по форме, чтобы образовалась сетка, прижать края к пирогу, а сверху смазать с помощью силиконовой кисти желтком, немного разбавленным водой.

Шаг 13. Снова поставить в духовку примерно на 20 минут при 170 градусах. Дать пирогу остыть, достать из формы, при желании смазать медом для блеска.

Яблочный пирог с миндальным кремом

Рецепт Елены Тропиной, шеф-кондитера пекарни Варвара+Jérôme (г. Красноярск)

700 г очищенных яблок

3 яйца

100 мл сливок 33%

120 г сахара

120 г муки пшеничной

2 г экстракта ванили

10 г цедры апельсина

2 г корицы молотой

1 г мускатного ореха

25 г лепестков арахиса

Миндальный крем:

35 миндальной муки

35 г сливочного масла

35 г сахара

1/3 яйца

несколько капель молока

10 мл коньяка

Шаг 1. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром до однородной консистенции.

Шаг 2. Ввести яйцо, молоко, миндальную муку, взбить. Добавить коньяк и еще раз взбить до однородной кремообразной консистенции.

Шаг 3. Очищенные яблоки нарезать тонкими дольками.

Шаг 4. Смешать сливки, яйца, сахар, муку, специи.

Шаг 5. Полученное тесто соединить с яблоками. Тщательно перемешать рукой.

Шаг 6. В заранее подготовленную форму диаметром 20 см выложить полученную массу ровным слоем.

Шаг 7. Сверху добавить миндальный крем, посыпать лепестками арахиса.

Шаг 8. Выпекать при температуре 160 градусов в течение 30-40 минут до золотистого цвета. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Яблочная шарлотка с цедрой лимона

Рецепт Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda

220 г сливочного масла

3 г цедры лимона

200 г сахара

2 яйца

200 г сливок 33 %

20 мл лимонного фреша

400 г муки

10 г разрыхлителя теста

1 пакетик ванилина

3 яблока

Крамбола:

75 г сливочного масла

45 г сахара

90 г муки

Все ингредиенты смешать и заморозить в морозилке. Замешивать быстро, чтобы сахар не успел растаять.

Шаг 1. Яблоки тщательно промыть, очистить от кожуры и вырезать сердцевину, нарезать крупным кубиком.

Шаг 2. Миксером взбить размягченное сливочное масло с сахаром до пышной, белой массы, затем добавить яйца, сливки и продолжать взбивать.

Шаг 3. Добавить ванилин, сок лимона и цедру.

Шаг 4. В конце добавить муку с разрыхлителем и перемешать лопаткой до однородности.

Шаг 5. Добавить нарезанные яблоки и еще раз аккуратно перемешать.

Шаг 6. Для крамболы все ингредиенты смешать и заморозить в морозилке. Замешивать быстро, чтобы сахар не успел растаять.

Шаг 7. Переложить в предварительно смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой форму, сверху натереть на крупной терке крамболу и отпекать при температуре 170 градусов до румяной золотистой корочки примерно 30 минут.

Неправильный штрудель

Рецепт Татьяны Костицыной, бренд-кондитера ресторана «СибирьСибирь» (г. Москва)

2 яблока (лучше сорт «урожайное»)

Для начинки:

20 г кураги

20 г изюма

20 г грецких орехов

корица, мускатный орех

мед по вкусу

10 г сливочного масла

10 г теста фило

1 яйцо

100 г мороженого

Шаг 1. Яблоко чистим, срезаем шапочку и вырезаем сердцевину оставляя дно.

Шаг 2. Смазываем яйцом и укутываем одним слоем теста фила, затем повторяем так еще два раза, так же смазывая яйцом.

Шаг 3. Ставим яблоко в разогретую духовку до 180 градусов на 20-25 минут.

Шаг 4. Подготавливаем начинку: измельчаем грецкий орех и курагу до размера изюма, перемешиваем все сухофрукты с медом, корицей и мускатным орехом (по вкусу).

Шаг 5. Готовое яблоко фаршируем начинкой и сверху выкладываем кусочек сливочного масла и запекаем еще 10 минут.

Шаг 6. Готовый штрудель подаем с шариком ванильного мороженого.

Яблочный пирог с ванильным мороженым

Рецепт Владимира Девятайкика, концепт-шефа ресторанов «Рыба Моя»

Тесто:

600 г сливочного масла

400 г миндальной муки

650 г пшеничной муки

650 г сахара

Начинка:

2 кг очищенных яблок

240 г сахара

200 г сливочного масла

10 г корицы

Шаг 1. Яблоки режем крупными кубиками.

Шаг 2. Кладем в кастрюлю яблоки, сливочное масло, сахар и корицу.

Шаг 3. Тушим до состояния аль денте. Откидываем на сито, чтобы стекла жидкость и остужаем.

Шаг 4. Смешиваем сливочное масло, сахар и муку. Выкладываем на противень, равномерно распределяем тесто.

Шаг 5. Отправляем в морозилку, чтобы схватилось.

Шаг 6. Выпекаем при температуре 175 градусов в течение 10-15 минут.

Шаг 7. Выкладываем остывшие яблоки, сверху яблоки слайсами.

Шаг 8. Покрываем яблоки топленым сливочным маслом, посыпаем сахаром. Выпекаем в течение 15-25 минут при температуре 175 градусов.

Шаг 9. Подаем теплый пирог с мороженым.