Шеф-повар Валентин Лобачев: Сырная тарелка должна быть разнообразной
Мастер производственного обучения колледжа при Пищевом университете, бренд-шеф сети московских ресторанов и член Национальной гильдии шеф-поваров Валентин Лобачев в преддверии Нового года рассказал, что можно приготовить к праздничному столу из селёдки иваси, какие сорта сыра выбрать для новогодней сырной тарелки, и поделился уникальным рецептом XIX века, который точно не оставит гостей равнодушными.
Иваси вернулась!
— Сегодня к нам возвращаются многие по разным причинам забытые продукты. Один из них — это дальневосточная сардина, её также называют селёдка иваси. Раньше она продавалась в круглых жестяных банках, — рассказывает Валентин Лобачев. — Потом её вылов был запрещён на четверть века. И только три года назад на Дальнем Востоке вновь начался промысел иваси.
По словам шеф-повара, иваси очень полезна. Регулярно употребляя её в пищу, можно укрепить сердечно-сосудистую систему и иммунитет.
— Свежую нотку новогоднему столу придадут, например, мини-бутерброды с иваси, — отмечает Валентин Лобачев.
Сырная тарелка должна быть разнообразной
Встречая 2020 год, который по восточному календарю будет годом Крысы, нельзя забыть о любимом лакомстве грызуна — сыре. Сырная тарелка должна стать обязательным атрибутом праздничного стола.
— Сегодня частное отечественное сыроварение развивается очень хорошими темпами, — отмечает Валентин.
По словам Лобачева, сейчас в супермаркетах можно купить даже такие сорта сыра, как буррата, страчателла, произведённые в России. Их шеф-повар также рекомендует добавить в новогоднюю сырную тарелку.
— Пусть на ней будут и твёрдые сорта, и полутвёрдые, и с плесенью, и рассольные, чтобы каждый из ваших гостей нашёл кусочек на свой вкус, — советует Валентин.
Без единой косточки
Есть у Валентина давнее хобби: он собирает старинные рецепты. Один из них — фаршированная цесарка. О том, как её готовили в XIX веке, Валентину рассказали жители посёлка Новый Свет в Крыму. Раньше цесарку подавали исключительно на царских пирах.
— Я адаптировал блюдо к современности. Цесарку заменил курицей. Получилось очень нежно, — говорит шеф-повар. — Достойное украшение новогоднего стола.
Рецепт, по словам Валентина, не слишком трудоёмкий, ингредиенты не очень дорогие. Эту курицу, без единой косточки, фаршированную мясом птицы, грибами и овощами, можно приготовить в среднем за час.
— Это блюдо не только вкусное, но и красивое, оно эффектно выглядит на фотографиях. Те, кто любит показывать блюда в социальных сетях, это оценят, — говорит шеф-повар.
Фаршированная курица от Валентина Лобачева
Вам потребуется:
2 куриные тушки по 1,5 кг;
400 г шампиньонов;
150 г моркови;
200 г лука;
150 г сырокопчёного бекона;
зелень, чеснок, соль, перец по вкусу;
оливковое или растительное масло для смазывания;
сливочное масло для обжарки.
С двух куриц снять кожу, у одной — вместе с крыльями. С тушек срезать филе и мякоть. Филе надрезать и отбить, формируя пласт. Пласт выложить на пищевую плёнку, поперчить и посолить. Обжарить шампиньоны с луком на сливочном масле. Добавить соль, перец, чеснок и зелень по вкусу. Охлаждённую грибную массу выложить на пласт и сформировать рулет. Рулет в пищевой плёнке подморозить. Оставшуюся мякоть пропустить через мясорубку с предварительно обжаренными на сливочном масле морковью, луком, беконом. Добавить зелень, чеснок, соль и перец. Наполнить фаршем куриную кожу, придав ей форму тушки. В центр поместить рулет без плёнки. Курицу зашить или сколоть зубочистками, смазать верх растительным маслом и запекать в духовке около часа при температуре 170-180 градусов.