Полный фарш! Суп с фрикадельками, мясная запеканка, острая энчилада с говядиной и многое другое
Кто-то взял его, да и придумал — о, благодетель! Потому как из фарша — нежного, сочного и ароматного — можно сделать все, что душе угодно. Котлетки, фрикадельки, люля-кебаб, пироги, запеканки, пельмешки… Жуй, глотай, будь счастлив!
Путь к кулинарным шедеврам был непрост — до того, как на кухнях появились труженицы-мясорубки, фарш делали при помощи специальных «мясных мельниц» или изогнутых полукругом ножей. Кладешь на стол кусок мяса, ставишь сверху нож и вперед — туда-сюда, до достижения желаемого результата. Фарш получался довольно грубым, но домашние не роптали — другого в ту пору просто не было. И только в середине XIX века немецкий изобретатель с мудреным именем Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн выдумал мясорубку, чтобы облегчить труд жены и заслуженно кушать за ужином мягкие, истекающие мясным соком котлетки. Этот агрегат быстро завоевал армию поклонников — наслаждаться желали все! Кухарки и домашние хозяйки поминали барона-затейника в вечерних молитвах, а кулинарные книги пополнялись новыми восхитительными рецептами.
Фарш есть истинный соблазнитель. Его варят и поджаривают, используют в качестве начинки и даже едят сырым. Знаменитый стейк тартар представляет собой абсолютно сырую, не тронутую духовкой или сковородой котлетку, приправленную петрушкой, каперсами, яичным желтком, маслом, лимонным соком и перцем. Кроме того, тартар имеет славную историю. Говорят, что блюдо появилось благодаря французскому офицеру, служившему наемником в русской армии. Он якобы подсмотрел, как перед долгим маршевым переходом татарские солдаты солили куски конины, засовывали их под седло и славно перекусывали после. Сегодня тартар готовят без всяких там седел, обходятся обычной мясорубкой, добавляют неведомые армейским изобретателям пряности — и результат прекрасен. Кто ел — тот не забудет.
Или, скажем, пельмени — их любят все и спорят до хрипоты, пытаясь доказать, где именно они впервые появились. Сибиряки считают, что у них. Финны ссылаются на легенду о каком-то боге из небесного города, что налепил пельменей и выбросил их на землю. Жители Западной Европы упирают на поверье о добром монахе, решившем накормить как можно больше людей, но суть остается одна: сверху — тесто, внутри — сочный фарш.
А есть еще славные маленькие фрикадельки и сочные котлетки разных форм и размеров, поедать которые — сплошная радость. Есть разжигающие аппетит колбаски чевапчичи и крепко берущие за душу люля-кебаб. Есть короли весеннего стола — фаршированные овощи, румяные рулетики, кексы и сытные запеканки. И все это — благодаря ему, заветному.
Кстати, знаете ли вы, как улучшить качество, казалось бы, и без того прекрасного, лично приготовленного фарша? Его нужно с чувством отбить, и делается это очень просто. Берем фарш в руки и швыряем в чистую глубокую миску — р-р-раз! И еще раз 20-25. Таким образом, мы получим эластичный, не требующий вторжения яиц фарш, из которого отлично лепится все, что задумано.
Фаршированные цукини
На 4 персоны: цукини — 4 шт., фарш мясной — 500 г, помидоры — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, масло растительное — 3 ст. л., сыр твердый — 100 г, перец черный молотый, соль
Цукини вымыть, разрезать пополам вдоль, вынуть мякоть из середины ложкой, отступив 1 см от края. Вырезанную мякоть тщательно порубить, добавить мелконарезанные помидоры, лук и чеснок. Соединить полученную овощную смесь с фаршем, посолить, поперчить и обжаривать в масле в течение 15 минут. Готовой начинкой заполнить цукини и поместить их на противень, смазанный маслом. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 40 минут при температуре 200 °C.
Макароны «гнезда» с фаршем
На 6 персон: макароны «гнезда» — 12 шт., фарш — 600 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, петрушка — 1/2 пучка, листья салата — 1 пучок, перец черный молотый, соль
Измельчить лук, чеснок и зелень, соединить с фаршем. Добавить соль, перец, перемешать и сформировать из фарша шарики. Макароны «гнезда» выложить в сотейник, в каждое вложить по шарику из фарша. Влить в сотейник 500 мл подсоленной воды или бульона. Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и тушить в течение 30 минут. Затем выложить «гнезда» на блюдо, выстланное листьями салата. Каждый шарик фарша снабдить глазками и клювиком, вырезанными из овощей.
Фаршированные помидоры
На 4 персоны: фарш мясной — 300 г, помидоры — 8 шт., рис — 50 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 3 ст. л., перец черный молотый, соль
Рис варить в соленой воде в течение 8 минут до полуготовности, воду слить. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Затем соединить рис и лук с фаршем, перемешать, посолить и поперчить. У помидоров срезать верхушки, вынуть сердцевину, посолить и поперчить. Затем заполнить помидоры фаршем, накрыть верхушками и поместить на противень, смазанный маслом. Запекать в духовке в течение 30 минут при температуре 200 °C.
Острая энчилада с говядиной
На 6 персон: лепешки тортильяс — 8 шт., лук репчатый — 1 шт., перец болгарский — 2 шт., перец чили — 1 шт., помидоры — 1 шт., фарш мясной — 250 г, томатная паста — 200 г, соус чили — 1 ч. л., чеснок — 2 зубчика, сыр твердый — 50 г, масло растительное — 3 ст. л., перец красный молотый, соль
Болгарский перец очистить от семян, мелко порубить и добавить в фарш. Приправить красным перцем и солью, перемешать. Фарш обжаривать в растительном масле в течение 10 минут. Лук, чеснок и перец чили нарезать крупно, помидор — кубиками. Затем овощи обжарить в масле и добавить в фарш. Соединить томатную пасту и соус чили и смазать каждую лепешку. Выложить фарш полоской на середину лепешки и свернуть ее трубочкой. Уложить трубочки в смазанную маслом форму в один слой. Полить сверху томатным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке в течение 10 минут при температуре 220 °C.
Мясной кекс «Боботи»
На 6 персон: фарш (говядина) — 500 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 5 зубчиков, хлеб белый — 2 ломтика, молоко — 300 мл, яйца — 2 шт., сухофрукты (курага, изюм) — 150 г, миндаль — 50 г, лимоны — 1/2 шт., масло растительное — 3 ст. л., карри — 1 ч. л., перец чили молотый — 1 ч. л., сахар — 2 ч. л., лавровый лист — 4 шт., перец черный молотый, соль
Лук и чеснок измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить фарш и тушить в течение 15 минут. Хлеб замочить в 150 мл молока, курагу нарезать полосками, из лимона выжать сок в отдельную посуду. Добавить в фарш хлеб, сахар, сухофрукты, карри и перец чили. Влить лимонный сок и тушить в течение 7 минут. Затем фарш поместить в форму, смазанную маслом. Яйца взбить с оставшимся молоком и залить фарш. Присыпать измельченным миндалем и положить сверху лавровый лист. Запекать в духовке в течение 40 минут при температуре 180 °C. Подавать с рисом и свежими овощами.
Запеканка мясная с брокколи и морковью
На 6 персон: брокколи — 500 г, фарш (филе индейки) — 300 г, яйца — 2 шт., сметана — 4 ст. л., морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, масло растительное — 3 ст. л., перец черный молотый, соль
Брокколи вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Воду слить, брокколи разобрать на соцветия и выложить в смазанную маслом форму. В фарш добавить соль, перец, измельченный чеснок и выложить на брокколи вторым слоем. Лук очистить, мелко нарезать, тщательно вымытую морковь натереть на крупной терке и обжарить до золотистого цвета. Смешать лук и морковь, полученную массу посолить, поперчить и выложить в форму третьим слоем. Яйца взбить со сметаной венчиком и залить полученной смесью запеканку. Поставить форму в духовку, выпекать в течение 45 минут при температуре 180 °C, после чего подавать на стол.
Капустный суп с фрикадельками
На 4 персоны: фарш мясной — 500 г, яйца — 1 шт., петрушка — 1/2 пучка, капуста белокочанная — 500 г, сок томатный — 400 мл, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., помидоры — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, масло сливочное — 3 ст. л., масло растительное — 3 ст. л., перец черный молотый, соль
Капусту нарезать соломкой и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Затем влить томатный сок, убавить огонь и тушить в течение 15 минут. Отдельно обжарить в растительном масле мелконарезанные лук, морковь, болгарский перец, помидоры, чеснок. В фарш добавить яйцо, измельченную петрушку, посолить и поперчить. Тщательно вымесить и сформировать небольшие фрикадельки. Вскипятить 2,5 л воды, положить капусту, овощи и довести до кипения. Посолить, приправить перцем, опустить фрикадельки, довести до кипения, убавить огонь и варить в течение 5 минут. Затем накрыть крышкой, снять с огня и оставить на 10 минут.
Самса с мясом
На 6 персон: фарш (говядина) — 500 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., мука — 1 стакан, дрожжи сухие — 1/4 ч. л., масло сливочное — 200 г, масло растительное — 2 ст. л., зира — 1 ч. л., кунжут — 40 г, соль — 1 ч. л., перец черный молотый
В фарш добавить нарезанный крупными кубиками лук, измельченную зиру, соль и перец. Муку соединить с дрожжами, вбить 1 яйцо, добавить 1 ст. л. растительного масла и влить 200 мл воды. Вымесить тесто и оставить на 30 минут. Затем раскатать тесто в большой пласт и смазать растопленным сливочным маслом. Пласт сложить вдвое и снова промазать сливочным маслом. Повторить манипуляции еще 3 раза и поместить тесто в холодильник на 30 минут. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм. С помощью стакана с широким горлом вырезать из пласта круги. В середину каждого выложить фарш, соединить края, формируя треугольный пирожок. Выложить швом вниз на противень, покрытым пергаментом. Каждую заготовку смазать взбитым яйцом и присыпать кунжутом. Выпекать в духовке в течение 40 минут при температуре 200 °C.