Тайны старого Челябинска: мясное дело

В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Естественно, что в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды (период времени между постами, когда употребляется мясная и молочная пища). Появились ремесленники-мясники, костерезы. До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных мясных шалашах , на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Петр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. Многие жители Челябинска в XVIII-XIX веках и даже в первой половине XX века держали скот. В 1798 году по описи скота, сданного пастуху на пастьбу, в городе было: 551 корова, 16 быков, 46 нетелей и 13 бычков. Впрочем, некоторые лица скот не записывали, а держали на хуторах. С 1802 года заречные жители отдалились от городских и в городе стало два коровьих табуна. Интересная запись в журнале Думы 18 апреля 1806 года: В Челябинске мещане, будучи по произволу своему, большею частью отдалены от торговли и промыслов, занимаются хлебопашеством и скотоводством, почитая то за знатный свой прибыток, нежели прочее рукомесло, а торговлю производят очень немногие в свободное время и не всегда . В 1863 году в городе числилось скота: лошадей - 735, коров - 540, овец - 319, свиней - 42 и коз - 20, всего - 1 656. В Челябинске в XVIII веке вся торговля велась на Торговой площади близ собора, за исключением шести мясных лавок, устроенных в 1764 года за рекой близ слани (настила из бревен и прутьев) на старом русле реки Миасс. Размещение мясных лавок в отдельном месте от общей торговли месте было одним из аспектов соблюдения санитарных норм, отраженных в инструкции 1744 года: чтоб в рядах и в протчих местах, в которых продаютца всякия съесныя харчи, дабы отнюдь никакого нездорового и вонючего харчу мяса и рыбы не продавали. Мясные ряды были б не в жиле (за границами жилой застройки), а паче в летния времяна продавали б мяса и скотину били за городом, и для того показать мясникам угодное место . Холодильников в те времена не было, мясо летом быстро портилось. А бойня вообще связана с разделкой туш, требухой и т. д. Чтобы не создавать в городе потенциальный очаг заразы, вот и рекомендовалось вынести бойню и мясные лавки за его пределы. В 1779 году бойню смыло паводком, и ее вместе с лавками перенесли на новое место, тоже на левой стороне реки Миасс, фактически на существовавшем тогда большом острове. Лавки эти показаны на плане Челябинска 1784 года. Более полувека бойня и мясные лавки простояли на некотором удалении от жилых домов (если не считать усадьбу Боровинских на острове), но в самом центре города, у дороги, соединявшей ту часть Челябинска, которая именовалась городом , с Заречьем. Однако в 1818 году три мясных лавки были все-таки перенесены на Торговую площадь, а другие три разрушены в разлив 1826 года. В 1853 году было выделено новое место для торговли мясом, получившее название Мясной площади (там, где сейчас находится памятник Добровольцам-танкистам ). В 1881 году на этой площади находилось 54 лавки. В справочнике Весновского Весь Челябинск и его окрестности 1909 года отмечалось, что торговля мясом велась не только на Мясной площади, но также мясные лавки были на Южной площади (ныне площадь Революции), в Заречье на улице Екатеринбургской (ныне улица Кирова) и в Привокзальной части Челябинска. Среди торговцев мясом можно выделить Загуменова, имевшего лавки как на Мясной площади, так и в Привокзальной части, Лошкарева и Кривого. Загуменов известен тем, что на два года предоставил свой двухэтажный флигель для размещения только что открывшейся в городе ремесленной школе (ныне дом по улице Миасской, 44). У Лошкарева были собственные скотобойня и колбасное заведение, а Овсей Кривой был отцом известной революционерки Сони Кривой. Любопытно, что в советской историографии отца Сони скромно называли разнорабочим. К сожалению, санитарные правила торговцами мясом плохо соблюдались. 24 августа 1911 года газета Голос Приуралья писала: Несмотря на то, что на Мясной и Южной площадях 17 поставлены мусорные ящики, торговцы разбрасывают мусор, а иногда и кости по площади . Чуть ранее, в этом же году газета отмечала: Возьмем хотя бы Мясную площадь, которая до сих пор не замощена и в ненастье на ней стоят лужи зеленоватой грязной воды, с неприятным запахом, который, несомненно, передается свежему теплому мясу. Мясные лавки все открыты и туда свободно летит пыль. Мясо не у всех и не всегда закрыто пологами сомнительной чистоты. Впрочем, в открытых лавках и пологи плохо помогают. Около лавок всюду валяются отбросы, сор. А отхожее место - своего рода шедевр, к которому ближе, чем на 20-25 саженей трудно подойти, на столько сильна вонь от него, а между тем оно находится рядом с мясными лавками . Торговля скотом и продуктами животноводства в Челябинске до начала 1890-х годов имела, в основном, местное значение, хотя скупка сала и масла производилась также для отправки в Екатеринбург, Тюмень, Казань и др. Учитель Орлов в 1865 году писал, что начинает усиливаться торговля салом, которое покупается в уездах Челябинском, в городе Троицке и на линии укреплений. Обороты продажи сала доходят до 80 тысяч рублей серебром и даже более. В Челябинске в 1863 году было четыре салотопни. Однако скотинка убивалась попросту: кто бил на частных бойнях, а кто у себя во дворе, кровь тут же втаптывалась в землю, различные отбросы мирно гнили на задворках. Но, с проведением железной дороги, стало возможным отправлять в Москву битый скот в вагонах и холодильниках, для чего, кроме старинной городской скотобойни, были устроены частные: Маренова (у него было ещё и салотопенное заведение) и Лошкарева. Около 1900 года близ 2-й версты Омской железной дороги устроен был для скоропортящихся продуктов холодильник с приборами и для засолки мяса. Так, в 1908 году на городской скотобойне (за Сибирским переездом) было убито до 12 тысяч голов; на бойне Маренова, крупного скупщика баранов, 16 тысяч и у Лошкарева (на скотобойне, выстроенной в 1903 году) около 1 тысячи голов. К сожалению, на скотобойнях не все было в порядке с санитарией. Местный поэт-сатирик Павел Николаевич Второв писал: О бойнях наших даже стыдно Бросать на ветер и слова, Но вряд ли там когда бывает Ученый медик - голова! Конечно, голове города, доктору медицины А. Ф. Бейвелю малоприятны были эти слова, при том, что для города он делал много более других. Но все-таки 26 ноября 1912 года была открыта микроскопическая станция для осмотра мясных туш. О ценах Инфляция была характерна и для дореволюционной России. Врач Загорский в 1885 году писал: Когда мы приехали в Челябинск, житье там было сказочно дешёвое. Пуд пшеничной муки, так называемой крупчатки, стоил 20 коп., пуд овса - 15 коп., пара рябчиков или диких уток (чирков) - 30 коп., заяц - 5 коп., потому что местное население зайцев не ело, считая их дикими кошками. За гуся платили 15 коп., считалось, что это пища для простого народа и солдат, а уважающий себя человек не потерпел бы, чтобы на его столе появился гусь . В 1915 году, как отмечал акцизный чиновник Теплоухов, гусь стоил уже 40 копеек. По данным того же Теплоухова фунт мяса подорожал до 12 копеек по сравнению с 5-6 копейками в 1904 году. О колбасах На Руси первые упоминания о колбасе были зафиксированы еще в берестяных грамотах XII века. О приготовлении домашних колбас на Руси встречаются записи в Домострое , датированном XVI веком. Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. В начале ХХ века в России насчитывалось уже более 2500 колбасных заведений. Правда, из них только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при крупных мясных лавках, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Мясники в числе челябинских ремесленников упоминаются в XIX веке. Так, в 1863 году в Челябинске было 10 мясников. А вот колбасников в этом году не было совсем. Зато в 1901 году числятся 95 мясников и уже 12 колбасников, в том числе четыре подмастерья и пять учеников. В 1908-1909 годы число колбасников выросло до 25 (семь подмастерьев и девять учеников), а мясников насчитывалось 109. Появилось еще семь ремесленников, занимающихся очисткой бараньих кишок. В 1909 году в Челябинске было восемь колбасных заведений, в том числе четыре - в Привокзальной части. Зоя Федоровна Журба в своих воспоминаниях писала, что в начале ХХ века в Челябинск приехали из Прибалтики предприниматели Фридрих Карлович Рааб и Желайтис и организовали общее колбасное дело. Выстроили в Челябинске на улице Азиатской, 22 (ныне улица Елькина, 25) дом в немецком стиле, а колбасное заведение разместили во дворе. Тут же у дома построили лавку для продажи колбас, окороков и другой мясной продукции. Еще у Рааба была лавка Рижская колбасная на улице Уфимской (ныне улица Кирова). Желайтис был хороший колбасник, но любил выпить. Однажды зимой в пьяном виде вывалился в пути из саней, а кони уехали. Он отморозил обе руки и пальцы отвалились. Остался культяпый с небольшими пеньками от больших пальцев. Но тем не менее, он как-то ловко работал руками в колбасной мастерской. И работал даже в советское время до смерти в 1929 году. Интересная заметка была опубликована в газете Челябинский листок в 1915 году: В колбасной Рааб, по Уфимской улице продаются, между прочим, обрезки колбасы и ветчины по 15 копеек за фунт. Причем, иссыхающая от времени колбаса (особенно плохой сорт с примесью картофеля) также режется на кусочки и продается с обрезками. Эти кусочки представляют уже продукт не годный и в санитарном и питательном отношении . Кишечно-моечное заведение Из заявления на установку телефона, поданного 10 марта 1905 года городскому голове заведующим кишечным заведением ташкентского купца Генриха Дюршмидта - Галиным: Имею честь просить Вас, милостивый государь, устроить телефонное сообщение заимки моего доверителя с городом. Заимка находится за городом, рядом с заимкой Маренова. Следуемые за устройство телефона деньги мной будут внесены в городскую кассу своевременно . На заимке Маренова находилась крупнейшая челябинская частная скотобойня. Где-то вероятно в начале ХХ века в 200-х метрах от нее и появилось кишечно-моечное заведение Генриха Дюршмидта. Использовать таким образом отходы скотобойни было очень разумно. Одно из зданий этого заведения сохранилось до наших дней. Берлинский коммерсант Генрих Вильгельмович Дюршмидт (родился в 1849 году) в 1883 году прибыл в Ташкент из Германии с капиталом приблизительно в пять тысяч рублей и начал скупать товар, не имевший в глазах местного населения никакой цены, - шкуры и кишки мелкого и крупного рогатого скота. Из небольшого завода в течение 25 лет он создал крупное торговое предприятие, превратился в миллионера, поставщика Туркестанского общества сельского хозяйства, владельца 19 заводов и фабрик в Туркестане. В начале XX века через своих посредников Дюршмидт скупал в Средней Азии ежегодно до 6 млн кишок, обрабатывал их на своем заводе и сбывал в Европу. Ежегодно только за рубеж им доставлялось до 100 тысяч комплектов кишок, преимущественно бараньих. Каждая тысяча комплектов приобреталась на месте по 7 8 рублей, а продавалась по 130 рублей. За развитие промышленности и торговли Дюршмидт был отмечен правительством редким званием коммерции-советника. Умер Генрих Дюршмидт обладателем миллионного состояния 31 августа 1911 года. По материалам публикаций В. Боже, В. Весновского, Д. Графова, В. Демакова, А. Орлова, Г. Самигулова, А. Фитца, Н. Чернавского.