С грушей и яблоком, тпруженики и жар-птица. Какие вареники готовят в районах Белгородской области
Сегодня в России отмечают Старый Новый год. Главное угощение этого народного праздника – вареники. Областные власти поделились рецептами необычных вареников, которые традиционно готовят Губкинском и Валуйском горокругах, Прохоровском, Корочанском, Краснояружском, Красногвардейском, Ракитянском и Вейделевском районах.
Губкинские рандолики
В престольные праздники хозяйки Губкинского района обязательно готовили рандолики – маленькие варенички, запеченные в сливках. Топили печь русскую, с кислого молочка откидывали творожок, всё это сдабривали сливками и отправляли их в печь томиться. Считалось, кто на Троицу отведает рандолики, будет богатым и счастливым.
Второе название рандоликов – «тпруженики». Это название произошло от слова «тпру». Таким звуком останавливали лошадь, на которой везли гостинцы в церковь, в том числе рандолики.
Тесто: мука – 1,5 кг; кефир – 300 грамм; сахар – 200 грамм; маргарин – 200 грамм; яйца – 5 штук; дрожжи свежие – 60 грамм; соль – 0,5 столовой ложки.
Начинка: 1 кг творога, 2 яйца, сахар по вкусу.
Заливка: 2 литра сливок.
Муку просеять через сито. Яйца, сахар, соль взбить венчиком. Дрожжи предварительно развести в посуде, добавить немного теплой простокваши, дать постоять 5–7 минут. Все ингредиенты соединить, замесить тесто, дать подойти час. Затем раскатать тесто скалкой, вырезать кружочки, вылепить вареники. Дать расстояться 40 минут. Выпекать 40 минут при температуре 180 градусов. Порционно заливать сливками и парить в духовке 20 минут.
Прохоровские вареники с творогом
С происхождением этого рецепта связана легенда об одной хозяйке из деревни Кострома, которая добавила творог не только внутрь вареника, но и в само тесто для них. В преданиях сохранилось и её имя – Марфа, а такие вареники называют «твореничками».
Тесто: мука пшеничная – 600 грамм; сахар – 1 стакан; сода – 1 чайная ложка; уксус – 1 столовая ложка; соль – 5 грамм; творог – 200 грамм; яйца куриные – 5 штук.
Начинка: творог – 400 г; яйца куриные – 1 штука; сахар – 3 столовые ложки; соль – 0,2 чайной ложки; ванилин – 0,2 чайной ложки.
Для приготовления теста в муку добавить сахар, соль, соду, погашенную в уксусе, яйца, протёртый творог, смешать. Замесить нежное тесто. Накрыть полотенцем, оставить на 15–20 минут. Для начинки соединить все ингредиенты.
Готовое тесто раскатать в пласт, нарезать его на кружочки диаметром 5–6 см, в центр каждого кружка положить по десертной ложке начинки, края теста соединить и защепить. Слепить вареники и готовить их на пару 7 минут.
Ракитянские вареники с сушеными грушами
Знатное семейство Юсуповых, владевшее ракитянскими землями, любило полакомиться варениками с грушами. Причём груши для начинки брали только из приусадебного сада и после приготовления узвара.
Рецептом вареников с местными жителями поделился повар, в то время работавший в усадьбе на кухне. Так и пошла в Ракитном традиция готовить вареники на пару с ароматной начинкой. Со временем рецепт претерпевал изменения, и уже в XIX веке стали использоваться самоподнимающуюся муку, но технология и принцип остались прежними.
Для теста: творог рассыпчатый – 200 грамм; яйца куриные – 4 штуки; сахар – 1 стакан; соль – 0,5 чайной ложки; мука пшеничная высшего сорта самоподнимающаяся – 3–4 стакана.
Для начинки: груши сушеные – 1 кг; сахар – 1 стакан.
Для приготовления теста взбить вилкой яйца с сахаром до однородной массы, далее добавить протёртый через сито творог и соль, постепенно вводя муку, замешивая мягкое эластичное тесто, слегка липнущее к рукам. Дать отдохнуть 5 минут.
Для начинки отварные сушеные груши перекрутить два раза с сахаром. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,7 см, нарезать его на кружочки диаметром 5–6 см, в центр каждого кружка положить по десертной ложке начинки, края теста соединить и защипать красивым узором.
Готовить необходимо на пару 4–5 минут. Готовые вареники необходимо переложить в большое красивое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Подавать к столу, полив медом.
Вейделевские вареники со шкварками
Плотное, но мягкое тесто вареников скрывает внутри картофельное пюре в сочетании с квашенной капустой. Готовые вареники заправляются свиными ароматными шкварками, обжаренными с луком.
Для теста: пшеничная мука – 3 стакана; вода (кипяченая комнатной температуры) – 240 мл; яйцо – 1 штука; растительное масло – 1 столовая ложка; соль – 0,5 чайной ложки.
В миску просеять часть муки и одну чайную ложку соли, разбить яйцо, влить растительное масло и воду. Замесить эластичное тесто. Количество муки можно корректировать, но надо следить за тем, чтобы тесто не получилось слишком тугим. После замешивания оставить тесто на 30 минут. Раскатать тесто, вырезать кружки, в серединку каждого положить начинку, плотно защепить края, варить в подсоленной воде 3-5 минут после всплытия.
Для начинки: картофель – 0,7 кг; лук репчатый – 3 штуки; капуста квашеная – 0,7кг; соль по вкусу.
Начинка: картофель вымыть, очистить и поставить варить. С лука снять шелуху, мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Когда картофель будет готов, слить воду в отдельную миску. Размять картофель в пюре, постепенно добавляя воду, в которой она варилась. Довести пюре до однородного состояния, затем добавить обжаренный лук и хорошо перемешать, посолить и приправить по вкусу. Также нужно обжарить квашеную капусту и добавить к картофелю.
Как приготовить шкварки. Шкварки – прожаренные кусочки сала, которые хрустят и придают незабываемый аромат. Их делают из солёного или свежего сала. Можно брать сало с прослойкой мяса и без неё, это зависит от вкуса каждого. Сало надо нарезать достаточно мелко и топить на медленном огне. Когда шкварки станут прозрачными, добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте. На 1 кг сала потребуется 1 кг репчатого лука.
Корочанские яблочные вареники
Яблоки корочанских садов известны далеко за пределами Белгородской области.
Тесто: мука – 2 стакана; кефир – 1 стакан; сода – 1 чайная ложка; соль – 1 щепотка; сахар – 2 столовые ложки.
Начинка: 2-3 крупных яблока, корица, 100 грамм сахара.
Начать приготовление вареников нужно с теста. Для этого в миску надо вылить кефир, добавить соль, соду, сахар. Постепенно подсыпая предварительно просеянную муку, размешивать тесто ложкой.
Когда тесто станет достаточно густым и замешивать его ложкой уже будет неудобно, переложить тесто на присыпанный мукой стол или большую доску и замесить его руками. Периодически надо подсыпать муку, до тех пор, пока тесто не перестанет быть липким.
Следующий этап – приготовление начинки. Сделать это очень просто: яблоки надо помыть, очистить от кожицы и семян и натереть на тёрку. Отдельно сахар нужно смешать с корицей.
Когда готово и тесто, и начинка, можно приступать непосредственно к лепке вареников. Готовить вареники нужно на пару 10-15 минут до готовности.
Валуйские вареники с клубникой
Валуйский округ славится своей клубникой. Здесь выращивают столько сортов, сколько не встретишь ни в каком другом районе.
Тесто: кефир – 200 мл; мука – 400 грамм; яйцо – 1 штука; сода – 0,5 чайной ложки; соль – 0,25 чайной ложки.
Начинка: клубника – 500–600 грамм; сахар – по вкусу.
Кефир немного подогреть, добавить в него соду. Хорошо перемешать ложкой, начнётся реакция гашения соды. Муку просеять в глубокую посуду. Сделать углубление, добавить яйцо и соль. Постепенно вливать кефир, замешивая ложкой тесто. Далее руками замесить плотное, отстающее от рук и поверхности тесто, подсыпая оставшуюся муку. Накрыть полотенцем и оставить «отдохнуть» на 20 минут.
Тесто разделить на четыре части, каждую скатать в колбаску, нарезать на небольшие кусочки. Скатать в шарики и расплющить руками в лепешки. Клубнику очистить от хвостиков, помыть, обсушить.
В середину каждой лепешки поместить по 2–3 ягодки клубники, всыпать по 0,5–1 чайной ложке сахара. Слепить вареники обычным способом.
Выкладывать вареники в кипящую воду и варить около 7–8 минут с момента закипания. Затем переложить на тарелку, остудить, посыпать сахаром, добавить сметану или полить сиропом или мёдом. Можно подавать к столу вкуснейшие и очень ароматные вареники с клубникой.
Краснояружские вареники с творогом, ягодами, картофелем
Краснояружские вареники готовятся на пару, имеют неповторимый вкус, тесто пышное, нежное. Кулинарное блюдо готовится из натуральных, производимых местными жителями, продуктов питания (сыворотка или кефир, яйцо, творог, сметана, сахар, мед, ягоды).
В традиционный рецепт краснояружских вареников на 5 порций входит: мука – 400 грамм; кефир или сыворотка – 250 грамм; яйцо – 2 желтка; сода пищевая – 1 чайная ложка; соль – 1 щепотка; сахар – 1 чайная ложка.
Для начинки: творог, ягоды, картофель.
Муку просеять горкой в подходящую миску, добавляем соль и соду. Соду обязательно добавляем в муку, а не в кефир или яйца. К яйцу добавляем сахар, размешиваем яичную смесь, не взбивая.
Делают в горке муки углубление, вливают туда яичную смесь и размешивают, не затрагивая края мучной горки. Вливают в углубление кефир и вымешивают всё тесто до однородности. Тесту для вареников на кефире нужно отлежаться 30 минут под полотенцем. И можно приступать к лепке.
Для начинки смешивают творог, яичный желток, соль и сахар по вкусу. Вареники с ягодами лучше варить сразу, так как ягоды дают сок, и он может протечь через вареник. Готовим вареники на пару 7 минут.
Подача вареников осуществляется в глиняной посуде, сметана и мёд подаётся отдельно, вареники с ягодой возможно украсить этой же начинкой.
Красногвардейские вареники «Жар-птица»
Тесто: мука пшеничная – 2,5 стакана; молоко – 1/2 стакана; вода – 1/3 стакана; яйцо куриное – 1 штука; масло растительное – 1 чайная ложка; соль – 1 чайная ложка.
Начинка: картофель отварной – 600 грамм; лук репчатый (обжаренный) – 1 штука; соль-перец по вкусу.
Высыпать на стол или в чашку 2,5 стакана муки. В центре полученной горки сделать небольшое углубление, разбить туда яйцо и добавить тёплую воду, смешанную с молоком и солью. Тщательно вымесить тесто, добавить в него 1 чайную ложку масла и ещё раз хорошенько вымешиваем. Полученное тесто накрыть тканью или полотенцем и оставить на 40 минут для созревания.
Начинка: картофель размять, можно добавить сливочное масло и молоко. Затем добавить обжаренный лук, соль, перец и перемешать.
Раскатать тесто, вырезать кружки, в серединку каждого положить начинку и деревянную шпажку (около 20 см). Сделать классический защит, так чтобы вареник крепко «сидел» на шпажке. Обжарить вареники с двух сторон в кипящем масле.
Фото: пресс-служба губернатора и правительства Белгородской области