Куда пропал осетинский сыр?

Недавно, пролистывая северо-осетинский сайт «Градус Осетии», внимание привлекло название материала «Большая часть осетинского сыра завозная», который представлял из себя интервью руководителя инвестпроекта «Алания Продукт» Руслана Цагараева. Чтобы было понятно читателю, сразу поясним, что данное предприятие занимается производством замороженных осетинских пирогов (полуфабрикатов) и через федеральные сети разных торговых компаний пироги распространяются от Москвы до Дальнего Востока. Так вот, рассказывая о начале работы своего предприятия в 2015 году, северо-осетинский предприниматель поведал, что довольно скоро после начала деятельности он ощутил проблему с нехваткой… осетинского сыра. «Как оказалось, в Северную Осетию его завозят очень мало». При этом акцент на слово «завозят» был сделан, как оказалось, не случайно. «Большая часть сыра завозная с соседних регионов: Кабардино-Балкария, Дагестан, Ставропольский край»... Вот так вот. Как оказалось, сыра, этого, по сути, стратегического продукта для осетин, попросту для самих осетин и не хватает. Он уже не производится в должном объеме. Тут уж точно не до экспорта – своих соотечественников бы обеспечить. Получается, что и у нас, в многочисленных цехах по производству осетинских пирогов, наверняка, пользуются не северо-осетинским (часто говорят моздокским сыром), поскольку его и во Владикавказе не хватает, а каким-нибудь кабардинским… Признаться, все это стало откровением. Получается, Осетия – Алания по обе стороны хребта давно уже, и теперь это стало ясно окончательно, не носит знание аграрной страны. Мы стали иждивенцами… А ведь еще в прошлом веке Осетия как раз славилась в первую очередь своим сыром, который поставлялся не только в ближайшие регионы... Осетия-Алания всегда являлась страной с богатыми древними традициями изготовления сыра. Особую популярность осетинский сыр получил уже после присоединения к России, во второй половине XIX в. В 1884 г. осетинским сыром заинтересовалась даже Петербургская военно-медицинская Академия, в лаборатории которой был произведен химический анализ сыра, получивший там высокую оценку. В 1893 г. исследователь Е. Ростовцев отмечал, что «осетинский сыр считается одним из лучших сортов сыра, изготовляемых на Кавказе». Приготовление этого сыра происходило главным образом в горах. Высокая его калорийность и вкусовые качества объясняются благоприятными природными условиями, в которых находились коровы. Особенно в то время славился сыр, приготовляемый жителями Тырсыгома. Но высоко также ценился сыр, который делался жителями Закинского, Нарского и Хилакского ущелий Северной Осетии, жителями Кударского, Чеселтского ущелий Южной Осетии. Произведенные в прошлом веке в Осетии сыр и масло использовались не только для собственного употребления, но и продавались на рынках многих городов Кавказа. Здесь, как правило, специально были отведены целые торговые ряды, где в большом количестве скупался осетинский сыр для перепродажи. К примеру, по сообщению газеты «Тифлисский листок», в 1900 г. через Цхинвал ежегодно перевозилось перекупщиками в города Грузии 6 тыс. пудов одного осетинского сыра по цене 5-6 рублей за пуд. При этом сыр в Осетии до начала XX века производился исключительно в крестьянских хозяйствах. Лишь после того, как в стране установилась Советская власть, у нас стали появляться небольшие сыроварни, позволявшие производить продукцию в промышленных масштабах. В 1928 году в Южной Осетии были организованы три молочные артели в селах Цон, Эрцо, Рибис Кударского ущелья. В том же году были организованы молочные хозяйства в селах Мугут, Рук и Саридтата. Они произвели за год 19 тонн сыра, 3 тонны масла. Но уже в 1930 году производство сыра на сыроварнях на юге Осетии достигло 80 тонн. Промышленные объемы производства сыра привели к изменению гендерной составляющей его изготовления. Если в домашних хозяйствах сыр изготавливают исключительно женщины, то на сыроварных заводах к этому процессу подключаются и мужчины. При этом, как было принято в те годы, колхозники денег не получали – их труд оплачивался произведенной в колхозах продукцией: сыром, зерном, картофелем и т.п. Потенциал производства сыра у нас, в Южной Осетии, всегда был значителен. Для этого существовали главные элементы: порода коров, дающая жирное молоко, пастбища с травой определенного качества и база для заготовки зимних кормов. Все это лучше всего было представлено в горной полосе, где не было «засилья» пашен, садов и виноградников. Качество сыра зависит и от того, в какой период он был приготовлен: летом или осенью, из молока дойки определенного времени суток: утренней или вечерней и т.п. Главными центрами производства статусного сыра в Южной Осетии всегда считались Цонская котловина, ущелья Чеселтгом, Дзимыр и Урс-Туалта. Однако самым качественным и вкусным сыром считается сыр из селения Ерман. Его вкусовые свойства определяются редким сочетанием трав. Неспроста академик Буш выбрал именно эту местность для организации своего горно-лугового стационара. Безусловно, на конечный результат влияют даже такие, казалось бы, незначительные аспекты как место и вид трав, которыми питаются коровы, каким именно воздухом сыр «дышит»... Важное значение приобретает и процесс созревания в рассоле или в сырохранилищах. За время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта вкус, цвет, рисунок и консистенцию, глазки круглой, овальной, неопределенной формы. Как-то за последние десятилетия мы все это упустили… Сегодня существует множество сортов сыра. В Британии больше сотни сортов, во Франции почти 400, в Италии чуть более 300. Впрочем, большая часть сортов – это вариации одного и того же сыра, сделанного в разных районах той или иной страны. Таким образом, в Южной Осетии мы также можем различать сорта одного вида сыра, только произведенного в разных районах Республики. Они различаются по внешнему виду, наличию корочки, вкусовым качествам. В Осетии сыр, помимо всего прочего, является и символом достатка. Вы можете неделями не видеть на своем столе мяса, и вас не осудят гости за отсутствие на столе мясного блюда, но если хозяйка не принесет на стол сыр, это будет признак того, что материальное положение семьи незавидное. Обозначенная выше публикация в Интернете явственно показала состояние отрасли как на юге, так и на севере нашей Родины. И это фактическое прямое указание в каком направлении необходимо срочно развиваться. Вообще, к промышленному производству сыра нашей Республике давно уже пора переходить. Это будет солидным подспорьем для развития экономики страны. Тем более, что в прошлом веке данное «хозяйство» в Южной Осетии было поставлено на серьезные рельсы. Только сделать это надо, что называется, от души, со всей серьезностью, а не ради пиара, галочки и пустой траты финансовых средств (что уже не раз случалось). Главное – бренд, устоявшийся веками, есть, и российский рынок, уверены, вст-ретит сыр из Осетии более радушно, чемникак не пробивающуюся годами «Багиату». На севере Осетии промышленное производство сыра также надо увеличивать. Просто негоже, чтобы в Осетии сыр был привозной! Это недобрый звоночек. Так мы скоро можем лишиться своих местных мастеров, которых и сегодня уже немного. А ведь у каждого из них свои «личные» секреты производства, передававшиеся из поколения в поколение. Поэтому хочется надеяться, что звонок прозвучал не так поздно и все еще можно исправить. Л. Джиоев